dimanche 16 décembre 2007

Glace au café et génoises à la liqueur de café



Ce dessert au café termine très bien un repas copieux d'hiver. La glace sera meilleure si on utilise une machine à espresso pour préparer le café qui la composera.

Pour 6 personnes

Glace au café

Ingrédients

75 ml (1/3 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d'eau
3 jaunes d'oeuf
1 café espresso court, ou 100 ml de café fort noir
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter

Méthode

Dans un petit chaudron, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 minutes afin d'obtenir un sirop léger. Retirer du feu et laisser tempérer.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeuf et verser graduellement le sirop tout en remuant énergétiquement. Ajouter le café et mélanger de nouveau. Placer au réfrigérateur pour refroidir le mélange.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes.

Incorporer la crème au mélange d'oeufs refroidi puis placer dans une sorbetière. Turbiner selon les instructions du fabricant. À défaut d'une sorbetière, on peut congeler la glace et la réduire en purée au robot de cuisine. Cette opération doit être répétée quelques fois pour obtenir une texture bien lisse.

Garder au congélateur jusqu'à environ 1 heure avant le service.

Génoises à la liqueur de café

Ingrédients

3 blancs d'oeufs, à la température de la pièce
2 oeufs, à la température de la pièce
60 ml (1/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de farine
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
75 ml (1/3 tasse) de liqueur de café

Méthode

Chemiser une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 375°F.

Dans un grand bol, mixer au mélangeur les blancs d'oeuf, les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

Tamiser la farine et la poudre à pâte et incorporer au mélange d'oeufs à l'aide d'une spatule.

Étendre la pâte sur la plaque à cuisson et cuire au four pendant 7 à 10 minutes.

Sortir du four et démouler. Laisser refroidir.

Montage

Environ une heure avant le service, laisser ramollir la glace au refrigérateur.

Couper la génoise en 18 carrés. En placer trois par assiette de service. Imbiber les morceaux de génoise de liqueur de café. Servir une quenelle de glace au café sur chaque génoise. Garnir de grains de café.

Saumon à la caponata



L'aubergine est un légume qui donne du corps aux sauces par sa chair crémeuse. Cette caponata accompagne à merveille le saumon et permet un accord met-vin délectable avec un bourgogne ou tout autre vin composé de pinot noir.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon
1 aubergine de taille moyenne
1 oignon blanc
2 tomates fraîches
1 poivron rouge
3 gousses d'ail
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Basilic séché, sel et poivre au goût
Huile d'olive, pour la cuisson

Méthode

Bien éponger les filets de saumon et les laisser reposer à la température de la pièce.

Pendant ce temps, couper en petits dés l'aubergine, l'oignon, les tomates et le poivron. Hacher l'ail.

Chauffer à feu moyen une grande poêle à frire et y placer les légumes. Faire revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à rendre leur eau.

Ajouter le vin et les épices et baisser le feu. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à feu doux, en remuant souvent. Réserver au chaud.

Chauffer une autre poêle à frire à feu élevé.

Verser un peu d'huile d'olive dans cette poêle et placer les filets de saumon. Cuire pendant 3 minutes de chaque côté. Le centre de la chair du saumon doit rester un peu translucide, sinon, le saumon sera trop cuit.

Garnir chaque assiette de service de caponata et y placer un filet de saumon. Servir immédiatement.

Suggestion accord met-vin : Cette recette fait une merveille en bouche avec le Pinot noir Saint Clair Marlborough 2006, Nouvelle Zélande.

jeudi 6 décembre 2007

Salade montée de pommes de terre et aubergines grillées au chèvre



Je suis une grande herbivore : j'adore les salades ! Mais en hiver, il est moins réconfortant de manger froid. Voici une recette qui rejoint le meilleur des deux mondes : une salade tiède !

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 petites pommes de terre
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
Sel et poivre
2 aubergines moyennes
1 buchette de fromage de chèvre frais
1 L (4 tasses) de laitues printannières

Vinaigrette

10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l'ancienne
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à table) de sirop d'érable
Fleur de sel ou sel maldon, poivre

Méthode

Préchauffer le four à 425°F.

Couper les pommes de terre en rondelles d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur. Les placer sur une plaque à biscuit et recouvrir d'huile d'olive. Ajouter le beurre, sel et poivre. Cuire au four pendant 30 minutes, et mélangeant à mi-cuisson.

Couper les aubergines en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Les placer dans une autre plaque à biscuit. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive et ajouter du sel et du poivre au goût. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, au même degré de température que les pommes de terre.

Sortir du four les pommes de terre, réserver au chaud. Sortir les aubergines et les tartiner de fromage de chèvre. Retourner au four sous le grill pendant 3 minutes.

Montage

Dans des assiettes de service, placer les pommes de terre. Les recouvrir de laitues printannières et ajouter les rondelles d'aubergines.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser sur les assiettes. Servir immédiatement.

Velouté de courge butternut caramélisée



Encore une fois, une recette de saison... du moins pour l'hémisphère Nord ! Le fait de rôtir dans l'huile d'olive la courge réhausse son goût sucré et caramélisé.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 courge butternut
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive, plus une cuillère supplémentaire
3 gousses d'ail
1 petit oignon
1 grosse pomme de terre
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de graines de coriandre
750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes
Sel, poivre et crème au goût, pour le service

Méthode

Peler et couper la courge en dés.

Préchauffer le four à 375°F. Verser les 50 ml d'huile dans une plaque à cuisson.

Placer les cubes de courge dans la plaque à cuisson et bien enrober d'huile. Cuire au four pendant 25 minutes.

Une fois la courge bien rôtie, sortir du four et laisser reposer.

Hacher l'ail et couper l'oignon en dés. Peler la pomme de terre et la couper en cubes.

Dans un grand chaudron, faire chauffer à feu moyen la cuillérée d'huile supplémentaire. Ajouter l'ail, l'oignon, les cubes de pomme de terre et les épices. Cuire à feu moyen pendant environ 7 à 10 minutes, en remuant souvent.

Ajouter la courge, le bouillon et monter le feu à moyen-élevé. Cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit réduite en purée et que les pommes de terre soient tendres.

Laisser reposer et réduire en crème lisse au robot de cuisine ou au mélangeur.

Allonger de crème au goût. Servir bien chaud.

jeudi 29 novembre 2007

Brownie léger à la glace à la canneberge et sauce à l'érable



Le temps des fêtes approche et déjà j'ai le goût de cuisiner des plats aux arômes d'épices et de canneberges. Ce dessert permet de savourer ces saveurs tout en ayant un caractère très frais et léger.

Pour 6 personnes

Brownie léger

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de chocolat noir, haché
50 ml (3 c. à table) de beurre
2 jaunes d'oeuf
30 ml (2 c. soupe) de sucre
4 blancs d'oeuf

Méthode

Préchauffer le four à 375°F. Chemiser de papier sulfurisé une plaque à biscuit d'environ 40 cm par 25 cm.

Au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir. Transférer dans un grand bol.

Placer les jaunes d'oeuf dans un autre bol. Ajouter le sucre et mousser au fouet.

Dans un troisième bol, monter les blancs d'oeuf en neige, jusqu'à l'obtention de pics femres.

Ajouter les jaunes d'oeufs au mélange de chocolat, puis y plier les blancs d'oeuf à l'aide d'une spatule.

Verser la pâte sur la plaque à biscuit et étendre pour bien recouvrir. Cuire au four pendant 6 à 7 minutes. Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Glace à la canneberge

Ingrédients

1 L (4 tasses) de canneberges fraîches
175 ml (3/4 tasse) de sucre
150 ml (1/3 tasse) d'eau
1 bâton de cannelle

Méthode

Dans un grand chaudron, faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes les canneberges et l'eau, en remuant souvent.

Lorsque les canneberges commencent à rendre leur jus, ajouter le sucre, le bâton de cannelle et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent. Lorsque le mélange ressemble à une compote, retirer du feu. Réfrigérer.

Turbiner à l'aide d'une sorbetière selon les instructions du fabriquant. À défaut d'une sorbetière, on peut congeler la glace et la réduire en purée au robot de cuisine. Cette opération doit être répétée quelques fois pour obtenir une texture bien lisse.

Sauce à l'érable

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
60 ml (1/4 tasse) de crème

Méthode

Dans un petit chaudron, chauffer la crème et le sirop à feu moyen en remuant de temps en temps. Lorsque la sauce boue, retirer du feu. Réserver au chaud.

Montage

Découper le brownie en 6 parts égales. Découper ensuite chacun de ces morceaux en 9 petits carrés. Étendre un peu de glace sur chaque carré et superposer ces étages dans chaque assiette de service. Napper le tout de sauce à l'érable chaude.

mardi 20 novembre 2007

Tofu à la crème de tahini



Je sais que le tofu est un aliment qui a peu de saveurs et qui doit être bien assaisonné pour être intéressant. Voici une recette qui met bien le tofu en valeur en le cuisinant avec une sauce onctueuse et parfumée. On peut accompagner ce plat de riz ou nouilles asiatiques et de légumes frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients

450g de tofu ferme
60 ml (1/4 tasse) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de sause tamari
60 ml (1/4 tasse) de sauce chili sucrée
60 ml (1/4 tasse) de tahini (beurre de sésame)
125 ml (1/2 tasse) d'eau

Méthode

Au moins trois heures avant la cuisson, couper le tofu en cubes.

Combiner tous les autres ingrédients sauf l'eau dans un mélangeur ou robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse.

Placer les cubes de tofu dans un plat, recouvrir de la sauce et laisser mariner pendant au moins 3 heures.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Verser le tofu, la marinade et l'eau dans la poêle et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps à autre. Lorsque la sauce a réduit et épaissi, retirer du feu.

Servir avec des légumes tels que des pois mange-tout, fèves germées, carottes et maïs nains.

lundi 19 novembre 2007

Mijoté de haricots blancs au vin rouge et polenta crémeuse au reggiano



L'automne donne le goût de servir des plats longuement cuisinés au four. Voici une version végétarienne des classiques mijotés à la viande et au vin rouge.

Pour 4 personnes

Mijoté de haricots blancs

Ingrédients

375 ml (1 tasse et demie) de haricots blancs séchés
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
1 branche de romarin frais
3 gousses d'ail, pelées et entières
3 tomates, lavées et épépinées
2 poivrons rouges
2 zuccini ou courgettes
Sel et poivre au goût

Méthode

La veille du service, tremper les haricots dans une grande quantité d'eau.

Le jour du service, rincer les haricots et les mettre dans un grand chaudron. Les recouvrir généreusement d'eau et cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes. Égoutter et réserver.

À noter qu'on peut faire cette étape plusieurs jours à l'avance et réfrigérer les haricots.

2 heures avant le service, préchauffer le four à 375°F.

Dans un plat à gratin, placer les haricots blancs, le bouillon, le vin, le romarin, les gousses d'ail et bien mélanger.

Couper les poivrons, les zuccini et les tomates en cubes d'environ 2 cm. Ajouter au plat à gratin et bien mélanger.

Couvrir et cuire au four pendant 1h30 minutes, en remuant de temps en temps.

Sortir du four et laisser reposer quelques mintues. Servir accompagné de polenta crémeuse au reggiano.

Polenta crémeuse au reggiano

Ingrédients

300 ml (1 tasse 1/4) de lait
375 ml (1 tasse et 1/2) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de farine de maïs
75 ml (1/3 tasse) de parmigiano reggiano râpé

Méthode

Dans un grand chaudron, chauffer le lait et le bouillon à feu moyen-élevé. Lorsque le liquide commence à bouillir, verser graduellement la farine de maïs tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps à autres. Ajouter le parmigiano reggiano et bien mélanger. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.

Crème au chocolat blanc et compoté de canneberges à la liqueur de framboise



Le chocolat blanc étant très riche et sucré, je préfère le servir avec un fruit acidulé. Cela en fera un dessert à la fois onctueux, frais et craquant. Essayez cette recette, et qui sait, peut-être sera-t-elle retenue pour votre menu de Noël !

Pour 6 personnes

Crème au chocolat blanc

Ingrédients

375 ml (1 tasse et demie) de chocolat blanc râpé
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
2 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de crème

Méthode

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine dans 50 ml d'eau froide. Réserver.

Dans un chaudron, chauffer le lait et la crème à feu moyen. Pendant ce temps, placer les jaunes d'oeuf dans un bol et les mousser légèrement au fouet.

Lorsque le mélange de lait et de crème commence à bouillir, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant. Remettre le tout dans le chaudron et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.

Placer le chocolat blanc haché dans un grand bol et y verser la crème chaude. Laisser reposer quelques minutes et bien mélanger au fouet. Verser dans 6 ramequins et réfrigérer au moins 3 heures avant de servir.

Compoté de canneberges à la liqueur de framboise

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches ou congelées et décongelées
175 (3/4 tasse) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de liqueur de framboise (ou autre liquoreux aux fruits)

Méthode

Placer les canneberges dans un grand chaudron. Cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes où jusqu'à ce que les canneberges commencent à rendre leur jus. Ajouter le sucre et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent. Retirer du feu, ajouter la liqueur de framboise et laisser refroidir.

Montage

Ingrédients

18 biscuits à la cuillère

Environ 20 minutes avant le service, garnir le fond de chaque assiette de service avec le compoté de canneberges. Placer trois biscuits à la cuillère par assiette. Démouler une portion de crème et l'ajouter sur les biscuits. Laisser tempérer et servir garni de canneberges séchées.

mardi 13 novembre 2007

Salade asiatique au tofu et à la sésame



Cette salade repas aux saveurs asiatiques est une belle source de protéines complètes : vinaigrette au tofu, fèves de soya fraîches et cubes de tofu grillé. Les fêves de soya fraîches se vendent congelées et entières. On peut se les procurer dans les épiceries asiatiques et, de plus en plus, dans les rayons des surgelés des supermarchés. Pour les apprêter, il faut enlever la pelure et en extraire la fève. Cela se fait très simplement : il suffit de presser avec les doigts sur la pelure et cette dernère cèdera pour libérer les fèves.

Salade montée

Ingrédients

1 L (4 tasses) de laitues printannières
1 paquet de 125g de germes de luzerne
3 carottes
125 ml (1/2 tasse) de grains de maïs cuit (ou en boîte)
1 boîte de 400ml de coeurs de palmier
1/2 paquet de 534g de fèves de soya congelées, décongelées
50 ml (3 c. à thé) d'huile de sésame
Sel, poivre

Méthode

Répartir la laitue dans 4 assiettes de service. Y ajouter les germes de luzerne.

Peler et râper les carottes. Rincer les coeurs de palmier et les couper en rondelles. Enlever la pelure des fèves de soya.

Placer ces légumes dans un saladier. Ajouter l'huile, le sel et le poivre. Bien mélanger et répartir dans les 4 assiettes.

Vinaigrette

Ingrédients

2 gousses d'ail
1 tomate entière, épépinée et coupée en gros dés
50 ml (3 c. à table) de sauce tamari
1/2 paquet de tofu soyeux (environ 150g)

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un robot de cuisine et réduire en purée, jusqu'à consistance lisse. Réserver.

Tofu grillé

Ingrédients

1 paquet de tofu soyeux de 325g
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame

Méthode

Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Y verser l'huile de sésame.

Couper le tofu en cubes d'environ 2cm. Enrober de graines de sésame et faire griller à la poêle environ 3 minutes de chaque côté.

Montage

Verser la vinaigrette sur la salade montée. Ajouter les cubes de tofu grillé et servir immédiamenent.

lundi 12 novembre 2007

Pain d'épices aux figues et à la glace au cheddar de Patrice Demers



Un autre dessert...décidément, avec l'arrivée de l'automne j'ai le bec sucré ! Voici une proposition de dessert flamboyant et simple à réaliser. Je l'ai composée à partir d'une recette d'un réputé chef pâtissier de Montréal, Patrice Demers.

Pour 6 personnes

Glace au cheddar vielli (Patrice Demers)

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de lait
75 ml (1/3 tasse) de sucre
4 jaunes d'oeufs
250 ml (1 tasse) de fromage cheddar vieilli râpé

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre.

Lorsque le lait commence à bouillir, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant. Verser ce mélange dans le reste du lait chaud et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que cette crème nappe le dos d'une cuillère. Laisser refroidir.

Ajouter le fromage et incorporer au mélangeur. Passer au tamis. Turbiner à la sobertière selon les instructions du fabricant.

Montage

Ingrédients

18 figues
75 ml (1/3 tasse) d'eau
15 ml (1 c. à soupe) de cognac
1 pain d'épices du commerce

Méthode

24 heures avant le service, porter à ébullition les figues et l'eau dans un petit chaudron. Lorsque l'eau boue, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Placer les figues dans un contenant hermétique, verser le cognac et réfrigérer pendant au moins 24 heures.

Au moment du service, couper le pain d'épices en 18 tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Placer trois tranches de pain d'épices dans chaque assiette de service. Déposer une figue sur chaque tranche et passer rapidement sous le grill préchauffé, simplement pour que les figues caramélisent légèrement. Sortir du four et laisser tempérer quelques minutes.

Déposer une quenelle de glace à côté de chaque figue et servir immédiatement.

Accord met-vin suggéré : cidre de glace (Frimas, cidrerie La face cachée de la pomme)

mardi 6 novembre 2007

Pudding au pain, aux canneberges et à l'orange



Encore un classique réinventé... Cette fois, j'ai décidé de donner une saveur automnale au fameux pudding au pain. Il est prévu d'utiliser du pain de blé entier pour ce pudding, mais on peut tout autant utiliser du pain blanc. Dans ce cas, on peut réduire la quantité de sucre à 3 c. à table.

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 tranches de pain de blé entier, séchées (exposées à l'air pendant au moins 3 heures)
75 ml (1/3 tasse) de canneberges séchées
4 oeufs
60 ml (1/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de lait
Zeste d'une orange

Méthode

Préchauffer le four à 425°F. Beurrer un moule à soufflé ou un plat à gratin assez profond.

Couper les tranches de pain en petits cubes. Dans un saladier, bien les mélanger avec les canneberges et placer le tout dans le moule beurré.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait et le zeste d'organge. Bien mélanger de nouveau.

Verser le mélange d'oeufs sur le pain et les canneberges.

Laisser le pain imbiber le liquide pendant 15 minutes.

Placer au four et cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce le pudding soit bien gonflé et doré.

Sortir du four et laisser tempérer. Servir tiède ou chaud, accompagné de crème fouettée ou glacée.

dimanche 4 novembre 2007

Noisettes, vanille et chocolat en étages



Ce dessert est en quelques sortes magique, par sa méthode si simple et par son goût et sa texture absolument irresistibles !

Pour 8 personnes

Génoises au chocolat

Ingrédients

2 jaunes d'oeuf
60 ml (1/4 tasse) de sucre
4 blancs d'oeufs
60 ml (1/4 tasse) de cacao en poudre
75 ml (1/3 tasse) de farine

Méthode

Préchauffer la four à 350°F. Chemiser de papier sulfurisé deux moules ronds de 22 cm de diamètre.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeuf avec le sucre. Dans un autre bol, monter les blanc d'oeuf en neige, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et lisses.

Au dessus du bol contenant le mélange de jaunes d'oeuf, tamiser la farine et le cacao. Bien incorporer à l'aide d'une spatule.

Plier délicatement les blancs d'oeuf à la pâte. Verser la moitié de la pâte dans chaque moule et cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les génoises soient fermes sous la pression du doigt.

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes. Démouler et réserver.

Mousse à la vanille

Ingrédients

10 ml (2 c. à thé) de gélatine en poudre
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
375 ml (1 tasse et demie) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeuf

Méthode

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine dans 50 ml d'eau froide. Réserver.

Dans un bol de taille moyenne, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Conserver au frais.

Dans un chaudron, chauffer à feu doux le lait et la moitié du sucre.

Pendant ce temps, couper la gousse de vanille sur le sens de la longueur et racler la peau avec un couteau pointu afin d'en retirer les graines. Les placer dans le lait chaud.

Dans un autre bol, mousser les jaunes d'oeuf et l'autre moitié du sucre. Lorsque le lait est bien chaud, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant à l'aide d'un fouet. Verser ce mélange dans le reste du lait chaud et remettre sur le feu. Cuire à feu moyen tout en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger. Placer au froid pendant quelques minutes.

Une fois le mélange refroidi, incorporer la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

Montage

1/2 tasse de noisettes, grossièrement hachées
3 c. à soupe de sirop léger ou de rhum

Imbiber les deux disques de génoise de sirop léger. Placer un premier disque de génoise dans un moule à manqué ou moule à charnière. Sur la génoise du fond, placer les noisettes. Recouvrir de l'autre génoise. Verser la mousse à la vanille sur les génoises et recouvrir une pellicule de plastique. Réfrigerer pendant 24 h. Après cette réfrigération, la mousse se retrouvera entre les deux étages de génoise. Servir à la température ambiante.

mercredi 31 octobre 2007

Salade de halloum grillé



Le fromage halloum permet de concocter des recettes végétariennes inspirées de plats qui sont normalement faits avec de la viande. On peut donc le griller à la poêle comme au BBQ.

Pour 4 personnes

Ingrédients

450 g de fromage halloum
1 L (4 tasses) de laitues printannières
250 ml (1 tasse) de raisins rouges
1 concombre
1 pomme granny smith
60 ml (1/4 tasse) de persil
60 ml (1/4 tasse) d'aneth
30 ml (2 c. à table) de jus de citron
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de miel
Sel poivre, au goût

Méthode

Couper le fromage halloum en cubes de 2 cm par 2 cm. Les rincer et bien les éponger. Chauffer une poêle à frire à feu-moyen élevé.

Couper en petits cubes le concombre et la pomme. Hacher finement le persil et l'aneth. Mélanger les fruits et légumes dans un grand saladier.

Dans un petit bol, bien mélanger le jus de citron, l'huile, le miel, le sel et le poivre.

Placer les cubes de halloum dans la poêle et les griller pendant 2 minutes de chaque côté. Retirer du feu.

Mélanger la vinaigrette à la salade. Répartir la salade dans quatre assiettes de service. Garnir de fromage halloum et servir immédiatement.

dimanche 28 octobre 2007

Manicotti au fromage frais et sauce crémeuse aux fines herbes



Les pâtes consistent en un plat simple et facile à réaliser. Toutefois, on peut devenir las de les accompagner de sauce aux tomates. Voici une façon rafraîchie de servir des manicotti.

Pour 4 personnes

Manicotti au fromage frais

Ingrédients

Huile d'olive
50 ml (1/4 de tasse) de noix de grenoble
60 ml (1/4 tasse) d'amandes
60 ml (1/4 de tasse) de pignons de pin
4 carottes
2 oignons verts
200g d'épinards frais
2 gousses d'ail
250g de fromage frais
5 ml (1 c. à thé) de sumac
Sel, poivre, au goût
12 rectangles de pâte fraîche de 10cm par 20 cm (du commerce ou maison)
75 ml (1/3 de tasse) de bouillon de légumes

Méthode

Huiler un grand plat à gratin. Préchauffer le four à 400°F.

Au robot de cuisine, réduire en poudre les noix, les amandes et les pignons de pin. Placer dans un bol à mélanger.

Raper les carottes et couper les oignons verts en fines rondelles. Ajouter au mélange de noix.

Hacher finement les épinards et les gousses d'ail. Cuire dans une poêle à feu moyen, jusqu'à ce que les épinards aient perdu leur eau.

Ajouter aux carottes et aux noix. Bien mélanger. Ajouter le fromage frais et les épices. Bien mélanger à nouveau.

Sur chaque rectangle de pâte fraîche, placer deux généreuses cuillérées de garniture au fromage. Rouler la pâte pour obtenir un manicotti.

Placer les manicotti dans le moule huilé. Verser le bouillon, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 30 minutes. Ajouter de l'eau en cours de cuisson au besoin.

Sauce aux fines hebres

Ingrédients

175 ml (3/4 tasse) de bouillon de légumes
1 gousse d'ail, fendue en deux
250 ml (1 tasse) de persil frais
60 ml (1/4 de tasse) d'aneth frais
60 ml (1/4 tasse) de poudre d'amandes
75 ml (1/3 tasse) de crème légère
Sel et poivre, au goût

Méthode

Dans un petit chaudron, placer la gousse d'ail et le bouillon et faire réduire à feu élevé. Lorsque le bouillon a réduit de moitié, fermer le feu.

Au robot de cuisine, réduire en pâte les fines hebres et la poudre d'amandes. Ajouter le bouillon réduit, la crème, le sel et le poivre et bien mélanger. Verser sur les manicotti et servir aussitôt.

Flan aux raisins secs



Voici une petite mignardise pour se sucrer le bec, tout en profitant des protéines présentes dans les oeufs et le lait. On peut substituer les raisins par tout autre fruit séché, en ajustant la quantité de sucre au besoin.

Pour 8 personnes

Ingrédients

175 ml (3/4 de tasse) de raisins secs
625 ml (2 tasses et demie) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème légère
1 demie-gousse de vanille
250 ml (1 tasse) de farine
125 ml (1/2 tasse) de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf, à la température de la pièce

Méthode

Faire bouillir environ 1 tasse d'eau. Placer les raisins secs dans un bol résistant à la chaleur. Verser l'eau sur les raisins et laisser reposer pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 425°F. Beurrer un grand plat à gratin.

Égoutter les raisins secs et les placer dans le fond du plat.

Mettre le lait dans un grand chaudron. Couper la gousse de vanille en deux, sur le sens de la longueur. Grater les grains avec un couteau pointu et les mélanger au lait. Chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il devienne tiède. Réserver.

Mélanger la farine et le sucre dans un grand saladier. Creuser un puit au centre, placer les jaunes d'oeuf ainsi que l'oeuf. Mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet, pour obtenir une pâte homogène. Verser graduellement le lait tiède sur la pâte tout en mélangeant.

Verser la pâte dans le plat à gratin et cuire le flan au four, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du flan gonfle et commence à griller.

Sortir du four et laisser reposer.

Réfrigérer pendant au moins trois heures avant de servir.

dimanche 14 octobre 2007

Gâteau de meringue au miel et glace à la lavande



Voici une recette de gâteau léger et savoureux qui convient parfaitement aux personnes allergiques au gluten. Les parfums de miel et de lavande se marient à merveille dans cette recette. Les résultats seront encore meilleurs avec du miel de lavande.

Pour 6 personnes

Gâteau de meringue au miel

Ingrédients

4 blancs d'oeufs, à la température de la pièce
1 pincée de sel
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de miel
2 oeufs
80 g d'amandes en poudre

Méthode

Préchauffer le four à 200°F. Chemiser de papier sulfurisé un moule à charnière de 22 cm.

Au batteur sur socle, battre les blancs d'oeufs et la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent bien mousseux. Ajouter graduellement le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics très fermes.

Verser délicatement la meringue dans le moule et cuire pendant 30 minutes. Fermer le four et laisser sécher complétement dans le four (environ 2 heures). Sortir la meringue du four. Réserver.

À cette étape, préchauffer le four à 350°F.

Battre au fouet les deux autres oeufs dans un bol. Ajouter les amandes et le miel, bien mélanger. Verser sur la meringue et cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée.

Laisser refroifir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Glace à la lavande

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème
375 ml (1 tasse et 1/2) de lait
50 ml (1/4 tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de fleurs de lavande séchées
4 jaunes d'oeufs

Méthode

Placer dans un chaudron la crème, le lait, le sucre et la lavande. Faire chauffer à feu moyen.

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le tier du liquide chaud en remuant vigoureusement. Verser ce mélange dans le chaudron et poursuivre la cuisson à feux doux, tout en remuant. Lorsque la crème commence à épaissir et nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. À défaut d'une sorbetière, placer le mélange dans un contenant hémertique et mettre au congélateur. Lorsque la gace est complètement gelée, réduire en purée au robot de cuisine et congeler à nouveau. Répéter l'opération une à deux fois de plus.

Montage

Servir une pointe de gâteau de meringue par personne, accompagnée d'une quenelle de glace à la lavance.

jeudi 4 octobre 2007

Mijoté de légumes d'automne au tofu et polenta au parmigiano



Pour 4 personnes

Mijoté de légumes d'automne

Ingrédients

450g de tofu ferme
30 ml (2 c. à table) de sauce tamari
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
1 petit choufleur ou la demie d'un gros choufleur
1 poivron rouge
4 carottes, pelées
Sel et poivre au goût

Méthode

La veille du service, couper le tofu en dés et les placer dans un grand plat hémertique. Verser la sauce tamari et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Au moment du service, chaffer un chaudron à feu moyen. Hacher l'oignon et l'ail. Les placer dans le chaudron, ainsi que le laurier, le bouillon et le vin blanc. Laisser mijoter pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 375°F.

Couper en dés le choufleur, le poivron et les carottes. Placer les légumes dans un plat à gratin. Ajouter le tofu mariné et égoutté. Verser le bouillon dans le plat et bien mélanger. Recouvrir de papier d'aluminium ou d'un couvercle et cuire au four pendant 1h où jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Laisser reposer quelques minutes.

Polenta au parmigiano

Ingrédients

300 ml (1 tasse et 1/4) de lait
375 ml (1 tasse et 1/2) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de farine de maïs
75 ml (1/3 tasse) de parmigiano reggiano râpé

Méthode

Dans un grand chaudron, chauffer le lait et le bouillon à feu moyen-élevé. Lorsque le liquide commence à bouillir, verser graduellement la farine de maïs tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Laisser cuire pendant quelques minutes, tout en remuant. Baisser le feu au minimum. Ajouter le parmigiano et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.

Au moment de servir, garnir des assiettes d'une couche de polenta puis placer une portion de mijoté de légumes au tofu. Servir immédiatement.

Pâtes italiennes maison



Les journées fraîches d'automne appellent à cuisiner des plats chaleureux... Voici une recette classique, mais entièrement maison... histoire de profiter des dernières récoltes !

Pour 4 personnes

Sauce aux tomates maison

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
2 poivrons rouges
Environ 4 lb de tomates fraîches bien mûres
2 ml (1/2 c. à thé) de romarin séché
2 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) de sel
Poivre au goût

Méthode

Hacher l'oignon et l'ail.

Verser l'huile d'olive dans un grand chaudron. Chauffer à feu moyen. Placer l'oignon et l'ail et faire revenir pendant quelques minutes.

Augmenter la chaleur à température moyenne-élevée. Verser le vin et laisser réduire à feu doux.

Hacher les tomates et les ajouter au vin réduit. Ajouter le romarin, le laurier, le sel, et le poivre. Faire cuire à feu moyen, à découvert, pendant 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le grill du four. Placer les poivrons entiers sur une plaque à cuisson. Faire rôtir au four pendant environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la pelure soit brulée. Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois les poivrons refroidis, les peler et les couper en petits dés. Ajouter à la sauce et prolonger la cuisson pendant 10 minutes. Garder au chaud si préparé au moment du service.

Pâtes fraîches maison

Ingrédients

3 oeufs, à la température de la pièce
300 g de farine non blanchie

Méthode

La veille du service, placer la farine et les oeufs dans le récipient d'un robot de cuisine. Mélanger pendant 1 à 2 minutes, en utilisant la fonction de pulsation. Ne pas trop mélanger car cela développerait le gluten de la farine et rendrait la pâte très collante.

Laminer la pâte à l'aide d'un laminoire à pâte fraîches. Les découper en spaguetti ou tagliatelles.

Laisser sécher sur une surface plane pendant 1 heure. Réfrigérer pendant au moins trois heures.

Garniture de légumes

Ingrédients

Huile d'olive, pour la cuisson
3 gousses d'ail
3 oignons verts
125 ml (1/2 tasse) de pignons de pin
250 ml (1 tasse) de haricots verts, coupés en tronçons
500 ml (2 tasses) d'épinards, hachés
Sel et poivre au goût

Méthode

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande poêle.

Hacher l'ail et les oignons. Les faire revenir dans la poêle pendant quelques minutes. Ajouter les pignons de pin et bien remuer.

Ajouter les haricots verts et les épinards. Bien mélanger et baisser le feu au minimun. Cuire pendant 5 à 6 minutes. Saler et poivrer au goût.

Montage

Emplir d'eau un grand chaudron. Ajouter un peu de sel. Porter à ébullition. Lorsque l'eau boue, placer les pâtes et cuire pendant 3 à 4 minutes.

Égoutter les pâtes puis les replacer dans le chaudron. Ajouter la sauce aux tomates chauffée au préalable et bien mélager. Laisser reposer quelques minutes dans le chaudron, à feu doux.

Servir accompagné de la garniture de légumes et de fromage, au goût.

mardi 18 septembre 2007

Croquettes de tofu à la crème sûre et sauté de choux de Bruxelles



Voici une autre façon d'apprêter le tofu pour qu'il soit tendre et savoureux. On peut servir ces croquettes soit en entrée, en faisant 8 portions, soit en plat principal accompagné d'un sauté de légume ou tout simplement en burgers.

Pour 4 personnes

Croquettes de tofu

Ingrédients

450 g de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari
2 tranches de pain sèches
2 oeufs
125 ml (1/2 tasse) de crème sûre
125 ml (1/2 tasse) de noix (grenoble, amandes, noisettes, au choix)
2 oignons verts
Sel, poivre, au goût

Méthode

Au moins trois heures avant le service, couper le tofu en dés et les placer dans un contenant hémertique. Verser la sauce tamari. Bien mélanger et refrigérer.

Préchauffer le four à 400°F. Chemiser une plaque à biscuit de papier sulfurisé.

Au robot de cuisine, réduire les tranches de pain sèches en chapelure. Réserver.

Toujours dans le robot de cuisine, placer le tofu, la chapelure ainsi que tous les autres ingrédients. Réduire en purée en faisant attention à ne pas trop mélanger, afin d'éviter de faire sortir l'humidité du tofu.

Façonner 4 boulettes égales et les placer sur la plaque à biscuit. Cuire au four pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les croquettes soient bien fermes et dorées.

Servir accompagné de sauté de choux de bruxelle.

Sauté de choux de bruxelle

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de choux de bruxelle
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
Sel, poivre, au goût

Méthode

Laver et effeuiller les choux de bruxelle. Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive et faire revenir les feuilles de choux de bruxelle pendant environ 5 minutes en remuant constamment. Servir immédiatement.

mercredi 12 septembre 2007

Gâteau au chocolat et à la mousse de café



Je pense que le nom de ce dessert parle de soi...Vous m'en donnerez des nouvelles !

Pour 6 personnes

Génoise au chocolat

Ingrédients

4 oeufs
50 ml (1/4 tasse) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de cacao
75 ml (1/3 tasse) de farine non blanchie

Méthode

Beurrer un moule à gâteau rectangulaire d'environ 22cm par 40 cm. Le recouvrir de papier sulfurisé. Chauffer le four à 350°F.

Dans un grand bol résistant à la chaleur, placer les oeufs. Au dessus d'un bain-marie, mousser les oeufs à la mixette jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Cela peut prendre environ 5 minutes. Retirer du bain-marie.

Continuer de battre au malaxeur en ajouter graduellement le sucre.

Tamiser la farine et le cacao au dessus du mélange d'oeufs. Incorporer ces ingrédients aux oeufs délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser la pâte dans le moule préparé et cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le gatêau soit ferme mais encore un peu humide.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Retirer le papier sulfurisé et découper en 12 rectangles égaux pour 4 portions ou 18 rectangles pour 6 plus petites portions.

Mousse au café

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de café fort
60 ml (1/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35%

Méthode

Préparer une tasse de café, espresso ou filtre. Lorsque le café est encore chaud, y ajouter le sucre et bien mélanger. Laisser refroidir.

Dans un siphon à chantilly, placer le café refroidi et la crème. Bien réfrigérer.

Avant le service, charger le siphon selon les instructions du fabricant.

Montage

Dans des assiettes de service, placer un rectangle de génoise. Garnir de mousse au café et ajouter un autre rectangle. Garnir à nouveau de mousse et recouvrir avec un troisième morceau de génoise.

Servir immédiatement car la mousse perdra son volume rapidement.

dimanche 9 septembre 2007

Nachos maison



Les nachos sont souvent servis en grignotine, qu'il est agréable de manger entre amis ou au restaurant. Toutefois, ils ne représentent pas tout à fait un repas complet. En voici une version « maison », avec des légumes et deux types de fromage, qui transforment cette grignotine en plat nourissant.

Pour 4 personnes

Chips de tortillas

Ingrédients

8 tortillas de blé entier
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
Poudre chili, paprika, origan séché, cumin en poudre, sel et poivre, au goût

Méthode

Préchauffer le four à 350°F.

Dans un bol, mélanger l'huile et les épices. Badigeonner d'huile assaisonnée les tortillas. Placer sur une plaque à biscuit.

Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les tortillas soient dorées et croustillantes.

Guacamole

Ingrédients

2 avocats, bien mûrs
1 oignon vert
1 gousse d'ail
75 ml (1/3 tasse) de feuilles de coriandre fraîche
Le jus d'une lime
Poudre chili, paprika, cumin en oudre, sel, poivre au goût

Méthode

Placer tous les ingrédients au robot de cuisine. Bien mélanger. Réserver.

Montage

Ingrédients

1 coeur de laitue romaine, coupé en gros morceaux
1 oignon vert, coupé en rondelles
1 tomate, coupée en dés
125 ml (1/2 tasse) de fromage frais
175 ml (3/4 tasse) de sauce salsa du commerce
Guacamole (voir recette au haut)
1 tasse de fromage cheddar râpé
75 ml (1/3 tasse) de feuilles de coriandre fraîche
5 ml (1 c. à thé) de zeste lime

Méthode

Casser en gros morceaux les tortillas. Répartir dans 4 assiettes de service résistant à la chaleur les morceaux de tortillas et la garniture du montage, en commencant par la latiue et en terminantpar le fromage cheddar râpé.

Faire griller sous le gril à température maximale pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et commence à dorer. Sortir aussitôt du four, ajouter le zeste et la coriandre et servir.

Cette recette s'accorde à merveille avec un vin blanc espagnol d'appellation rueda, comme le Basa Rueda 2006.

mercredi 29 août 2007

Feuilleté au tofu, noissettes et oignons caramélisés



Je ne le dirai jamais assez, le tofu est un aliment très nourrissant mais qui impose d'être apprêté avec des ingrédients riches en saveur, sinon il peut devenir ennuyant. Ce feuilleté est une recette simple et rapide qui met à profit un plat santé à base de tofu.

Pour 4 personnes

Oignons caramélisés

Ingrédients

1 gros oignon sucré
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de sucre
15 ml (1 c. à table) de vinaigre balsamique
2 ml (1/2 c. à thé) de sauce tamari

Méthode

Couper l'oignon en rondelles. Chauffer une poêle à frire à feu moyen-doux. Verser l'huile et faire suer l'oignon pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Ajouter le sucre, le vinaigre et la sauce tamari. Baisser le feu au minimum et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par l'oignon, soit environ 10. Réserver.

Feuilleté au tofu

Ingrédients

1 paquet de 450 g de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari
250 ml (1 tasse) de noisettes, grillées et pelées
8 feuilles de pâte filo
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
Sel, poivre au goût

Méthode

Au moins 3 heures avant le service, couper le tofu en fines tranches. Placer les tranches dans un contenant hermétique, verser la sauce tamari et réfrigérer.

Préchauffer le four à 400°F.

Au robot de cuisine, broyer les noisettes en poudre grossière. Réserver.

Sur un plan de travail bien sec, superposer deux feuilles de pâte filo et badigeonner de beurre fondu. Au centre du rectangle de pâte, placer le quart des tranches de tofu, le quart des rondelles d'oignons caramélisés et le quart de la poudre de noisette. Saler et poivrer au goût. Replier la pâte vers le centre, afin d'obtenir une forme carrée. Badigeonner à nouveau de beurre fondu.

Réperter cette même opération pour les 3 autres portions.

Placer les feuilletés sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Servir accompagné de légumes verts ou de salade.

mercredi 22 août 2007

Omelette norvégienne aux fraises réhydratées et à la vanille



L'omellette norvégienne, ou Bake Alaska en anglais, est un dessert très satisfaisant durant la période estivale. Frais, léger et fruité, il peut être décliné à toutes sortes de saveurs. Ici, on le parfume aux fraises séchées. Ces dernières sont rares et se trouvent surtout dans les épiceries fines. On peut les substituer par des fraises fraîches. Dans ce cas, il faudra doubler la quantité de fraises et de miel dans la préparation de yogourt glacé.

Pour 6 personnes

Génoise

Ingrédients

3 blancs d'oeuf
1 oeuf
60 ml (1/4 tasse) sucre
150 ml (2/3 tasse) farine

Méthode

Préchauffer le four à 350°F. Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à biscuit rectangulaire .

Placer les blancs et l'oeuf dans un bol résistant à la chaleur.

Au dessus d'un bain-marie, battre au malaxeur jusqu'à ce que les oeufs doublent de volume. Cela peut prendre entre 5 à 7 minutes, tout dépendant de la force du malaxeur. Retirer du bain marie.

Ajouter le sucre tout en continuant de battre.

Ajouter la farine à l'aide d'une spatule de métal. Verser la pâte sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit ferme et dorée. Sortir du four et laisser refroidir.

Yogourt glacé aux fraises réhydratées et à la vanille

Ingrédients

175 ml (3/4 tasse) de fraises séchées
1 gousse de vanille
250g de yogourt nature
15 ml (1 c. à table) de miel
50 ml (3 c. à table) de crème

Méthode

Dans un chaudron moyen, placer les fraises séchées et les recouvrir d'eau. Placer la gousse de vanille et porter à ébullition.

Lorsque l'eau boue, baisser le feu et laisser frémir pendant 10 minutes. Placer dans un contenant hermétique et réfrigérer idéalement pendant 24 à 48 heures.

Une fois les fraises réfrigérées, retirer la gousse de vanille et placer la moitié des fraises dans un robot de cuisine et réserver la seconde moitié. Réduire en purée à l'aide du robot. Fendre la gousse de vanille en deux. En retirer les grains à l'aide d'un couteau et mélanger les grains à la purée de fraises.

Ajouter le yogourt, le miel et la crème. Bien mélanger.

Placer dans une sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant.

Meringue

Ingrédients

4 blancs d'oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre à glacer

Méthode

Monter les blancs en neige à l'aide d'un fouet ou d'un malaxeur. Lorsque les blancs sont bien moussés, ajouter graduellement le sucre. La meringue est prête lorsqu'elle est bien brillante et qu'elle forme des pics fermes.

Montage

À l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découper 6 cercles dans la génoise.

Placer chaque cercle sur une plaque à cuisson allant au four. Répartir le restant des fraises réhydratées sur chaque disque de génoise.

Placer une boule de yogourt glacé aux fraises par dessus les fraises. Recouvrir de meringue.

Chauffer le grill du four et cuire les gâteaux sous le grill pendant 1 à 2 minutes. Servir immédiatement.

dimanche 19 août 2007

Thon grillé en croûte d'herbes



Pour les pescovégétariens (personnes qui ne mangent pas de viande animale sauf les poissons et fruits de mer), le thon est l'aliment le plus nourrissant qu'il soit. Ce poisson est riche en fer, protéines et faible en gras. Malheureusement, on ne doit pas en consommer trop. Non seulement est-il cher, mais la chair du thon contient une quantité considérable de mercure. On recommande de ne pas en manger plus d'une fois par semaine, afin de permettre à l'organisme d'éliminer les toxines du mercure.

Pour 4 personnes

Ingrédients

750g de thon rouge très frais
60 ml (1/4 tasse) de graines de coriandre, légèrement grillées
Le zeste d'une orange
75 ml (1/3 tasse) de persil frais, haché finement
Sel, poivre

Méthode

Sortir le thon du réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson.

À l'aide d'un mortier et d'un pilon, écraser les graines de coriandre jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement moulues.

Dans un bol, placer les graines, le zeste, le persil, le sel et le poivre et bien mélanger. Placer cette garniture dans une grande assiette.

Chauffer le BBQ ou une poêle à frire à feu vif. Couper la chair de thon en 4 portions. Laver chaque portion et bien les égoutter. Si on utilise une poêle à frire, mettre un peu d'huile d'olive dans la poêle.

Rouler chaque portion dans la garniture d'herbes. Faire cuire les morceaux de thon sur le BBQ ou dans la poêle, pendant seulement 1 minute de chaque côté. Retirer du feu immédiament, car pour que le thon soit à point, il doit demeurer tendre, crémeux et très rosé.

Servir accompagné de légumes et de riz, bulghur ou pommes de terre.

vendredi 17 août 2007

Tofu à la sauce aigre-douce et au riz deux couleurs



Le tofu est un aliment très nutritif mais qui peut parfois manquer de piquant... Voici une recette d'inspiration asiatique qui rend le tofu parfumé et croustillant.

La sauce aux piments sucrée (sweet chili sauce) est un condiment pour grillades qu'on retrouve dans les épiceries asiatiques et les rayons de produits importés dans les supermarchés.

Pour quatre personnes

Tofu

Ingrédients

1 paquet de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari
5 ml (1 c. à thé) de sauce aux piments sucrée

Méthode

24 heures avant le service, couper le tofu en cubes de 2,5 cm. Placer dans un contenant hermétique. Verser les sauces, bien mélanger et réfrigérer.

Sauce aigre-douce

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
1 morceau de gingembre frais d'environ 2,5 cm
3 gousses d'ail
15 ml (1 c. à table) d'eau de vie ou d'alcool de riz
125 ml (1/2 tasse) de sauce aux piments sucrée
75 ml (1/3 tasse) lait de coco
15 ml (1 c. à table) de mélasse

Méthode

Hacher finement le gingembre et l'ail.

Dans un petit chaudron, porter à ébullition le bouillon.

Ajouter l'ail, le gingembre et l'alcool et laisser réduire pendant 15 minutes.

Une fois le liquide réduit de moitié, baisser le feu au minimum, ajouter le lait de coco et la mélasse.

Chauffer à feu très doux jusqu'au moment de servir.

Riz deux couleurs

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de riz sauvage
250 ml (1 tasse) de riz basmati, bien rincé

Méthode

Dans un moyen chaudron, porter 1 tasse et demie d'eau à ébullition.

Ajouter un peu de sel à l'eau chaude. Ajouter le riz sauvage et baisser le feu à température moyenne. Laisser cuire pendant 30 minutes.

15 minutes avant le service, porter à ébullition 2 tasses d'eau dans un gros chaudron.

Ajouter un peu de sel et le riz basmati. Baisser le feu au minimum et cuire pendant douze minutes. Retirer du feu et servir immédiatement.

Montage

Chauffer une pôele à frire ou le BBQ à feu moyen-vif. Griller les cubes de tofu pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.

Dans des assiettes de service, superposer deux couches de riz basmati et une couche de riz sauvage. Placer les morceaux de tofu sur le riz.

Verser la sauce sur le tofu.

Accompagner le tout de légumes cuits à la vapeur, tels des courgette, carottes ou oignons nouveaux.

mardi 7 août 2007

Vanille, figues et chocolat



L'achat d'une sorbetière peut représenter un investissement valable pour les amateurs de glaces. Avec cet appareil de cuisine, la confection de glaces et sorbets devient si simple qu'on peut en préparer plusieurs sortes et les servir au même moment.

À noter qu'on peut réaliser ces glaces sans sorbetière. Toutefois, il faudra congeler la préparation, ensuite la concasser au robot de cuisine et répéter cette opération 2 à 3 fois afin d'obtenir une consistance onctueuse.

Pour 4 personnes

Glace à la vanille

Ingrédients

375 ml (1½ tasse) de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
50 ml (3 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse

Méthode

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron. Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur. À l'aide d'un couteau, gratter la pelure afin d'en retirer les grains et les mettre dans le lait.

Entre temps, placer les jaunes d'oeufs dans un bol et les battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 1/2 tasse de lait chaud sur les jaunes d'oeufs. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la crème et laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Glace aux figues

Ingrédients

12 figues séchées
75 ml (1/3 tasse) d'eau
15 ml (1 c. à table) de cognac
375 ml (1½ tasse) de lait
1 jaune d'oeuf
30 ml (2 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse

Méthode

Plusieurs jours avant le service, porter à ébullition les figues et l'eau dans un petit chaudron. Lorsque l'eau boue, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Placer les figues dans un contenant hermétique, verser le cognac et réfrigérer pendant au moins 24 heures.

Réduire les figues en purée au robot de cuisine.

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron.

Entre temps, placer le jaune d'oeuf dans un bol et le battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 1/2 tasse de lait chaud sur le jaune d'oeuf. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la crème et la purée de figues. Laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Glace au chocolat

Ingrédients

375 ml (1½ tasse) de lait
2 jaunes d'oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
250 ml (1 tasse) de chocolat noir râpé ou coupé en petits morceaux

Méthode

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron.

Entre temps, placer les jaunes d'oeufs dans un bol et les battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 125 ml (1/2 tasse) de lait chaud sur les jaunes d'oeufs. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Placer les morceaux de chocolat dans un bol résistant à la chaleur et verser le mélange de lait et d'oeufs sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Montage

Servir une boule de chaque glace dans des assiettes de service.

dimanche 5 août 2007

Merlu à la crème d'échalottes et bulghur au parmesan



Le blé bulghur (ou boulgour) est une sémoule de blé entier. Il est la version complète du couscous. Surtout utilisé en salades dans la cuisine moyen-orientale, on l'apprête ici en accompagnement d'un plat de poisson, avec une petite touche italienne !

On peut substituer le merlu par tout autre poisson blanc à chair assez ferme (turbot, pangasius, etc.)

Pour 4 personnes

Merlu

Ingrédients

800g de filets de merlu
Huile d'olive pour la cuisson
Sel, poivre au goût

Méthode

Chauffer à feu moyen-vif une poêle à frire. Badigeonner les filets de merlu d'huile d'olive et cuire environ 4 minutes chaque côté, jusqu'à ce que la chair soit tendre tout en demeurant juteuse.

Servir les filets dès que la cuisson est terminée, garnis de crème d'échalottes.

Crème d'échalottes

Ingrédients

3 échalottes
Huile d'olive, pour la cuisson
50 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
56 ml (1/4 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de crème
Sel, poivre au goût

Méthode

Peler les échalottes et les couper en rondelles. Chauffer une poêle à frire à feu moyen-doux et verser un peu d'huile d'olive. Faire suer les échalottes dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient tendres et transparentes. Ajouter le bouillon et le vin et laisser réduire à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes. Baisser le feu, ajouter la crème et laisser réduire encore quelques minutes. Retirer du feu.

Verser la sauce sur les filets de poisson.

Bulghur au parmesan

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de blé bulghur
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé
Sel, poivre au goût

Méthode

24 heures avant le service, chauffer le bouillon jusqu'à ébullition. Retirer du feu. Placer le bulghur dans un contenant de plastique à couvercle hermétique. Verser le bouillon, refermer et réfrigérer pendant toute une nuit.

Au moment de servir, chauffer rapidement le bulghur au four micro-ondes ou au four conventionnel. Ajouter le sel et le poivre, au goût. Servir avec le poisson. Garnir chaque portion de bulghur de parmesan râpé.

Pain perdu aux abricots



Voici une façon estivale de servir un incontournable des brunchs du dimanche...

Pour 2 personnes

Pain doré

Ingrédients

6 tranches de pain
3 oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de lait
30 ml (2 c. à table) de crème
Beurre pour la cuisson

Méthode

La veille, étendre les tranches de pain sur une planche à couper et laisser sécher à la tempérautre ambiante toute une nuit.

Au moment de servir, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter légèrement. Ajouter le lait et la crème et bien mélanger.

Chauffer une poêle à frire à feu moyen vif. Mettre suffisamment de beurre dans la poêle pour qu'il recouvre la surface de cuisson une fois fondu.

Tremper chaque tranche de pain dans le mélange d'oeufs et cuire à la poêle jusqu'à qu'elles soient dorées, environ 3 minutes chaque côté.

Garniture aux abricots

Ingrédients

12 abricots séchés
175 ml (3/4 tasse) de raisins rouges
Le zeste d'un citron
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Méthode

La veille, placer les abricots séchés dans un bol et les recouvrir d'eau tiède. Laisser à la température ambiante pendant toute une nuit. Les abricots reprendront leur eau.

Au moment de servir, mélanger tous les ingrédients aux abricots (ne pas égoutter les abricots). Servir sur le pain doré.

lundi 30 juillet 2007

Raviolis aux trois fromages et à la bettrave caramélisée



Lorsque qu'on fait cuire les bettraves à feu doux au four, elle perdent leur eau et se concentrent en sucre. Elle font une garniture excellente pour des ravioli au fromage frais et salé. Servi avec des légumes verts, ce plat présente une superbe palette de couleurs.

Pour 4 personnes

Pâtes fraîches

Ingrédients

400g de farine blanche
4 oeufs, à la température de la pièce

Méthode

Au robot de cuisine, mélanger la farine et les oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte bien ferme.

Passer la pâte dans une machine à pâtes fraîches et jusqu'à l'obtention de longues bandes de pâte. Les rectangles de pâte doivent être symétriques. Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. La pâte peut être faite la veille et réfrigérée.

Farce à ravioli

Ingrédients

250g de fromage ricotta
100g de fromage de chèvre frais
60 ml (1/4 tasse) de fromage parmesan, fraîchement râpé
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
60 ml (1/4 tasse) pignons de pin
Sel, poivre

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au robot de cuisine jusqu'à consistance lisse. Réserver.

Confection des ravioli

Prendre une large bande de pâte et l'humecter avec un linge humide. Placer sur une surface enfarinée. Placer sur la pâte des petites boules de farce à l'aide d'une cuillère à café, à 3 centimètres d'intervalle chacune. Recouvrir d'un autre rectangle de pâte et façonner pour bien celler les ravioli. Découper aux ciseaux. Recommencer l'opération afin d'utiliser tous les rectangles de pâte et la farce.

Une fois tous les ravioli façonnés, faire bouillir de l'eau dans un gros chaudron.

Lorsque l'eau boue, cuire les ravioli pendant 3 à 4 minutes à gros bouillon. Servir aussitôt accompagnés de la garniture de bettraves caramélisées.

Bettraves caramélisées

Ingrédients

8 petites bettraves, lavées et pelées
500 ml (2 tasses) d'haricots verts frais
125 ml (1/2 tasse) de noisettes, grossièrement hachées
2 oignons verts
75 ml (1/3 tasse) de persil frais haché
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel, poivre

Méthode

Préchauffer le four à 375°F.

Couper les bettraves en dés. Verser de l'huile dans une plaque à cuisson. Placer les morceaux de bettraves dans la plaque. Saler et poivrer.

Cuire au four pendant environ 25 minutes.

Chauffer une poêle à frire et verser un peu d'huile d'olive. Hacher les oignons verts et couper les haricots en gros morceaux. Faire revenir à la poêle à feu doux. Lorsque les haricots sont tendres et encore croquants, ajouter les noisettes et le persil et retirer du feu. Une fois les bettraves bien cuites et caramélisées, les ajouter dans la poêle avec les haricots.

Servir sur les ravioli avec une filet d'huile d'olive.

vendredi 20 juillet 2007

Gâteau glacé à la poire et à l'armagnac



C'est à partir d'une recette de sorbet à la poire et à l'armagnac que j'ai eu cette idée. À noter qu'on peut utiliser tout autre eau de vie. Ici, on sert une portion de gâteau sans garniture, mais ce dessert est très bon servi avec des petits fruits rouges ou une sauce onctueuse au chocolat.

Pour 6 personnes

Glace à l'armagnac

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
125 ml (1/2 tasse) de lait
50 ml (1/4 tasse) de sucre
1 jaune d'oeuf
60 ml (1/4 tasse) d'armagnac ou de cognac

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, chauffer le lait et la crème jusqu'à ce que le liquide commence à évaporer. Ne pas laisser bouillir.

Entre temps, mousser le jaune d'oeuf et le sucre dans un bol.

Verser tranquillement la moitié du liquide chaud sur le mélange oeuf-sucre, en remuant constamment. Verser ce mélange dans le chaudron qui contient le reste de la crème et du lait. Laisser cuire à feu très doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Placer ce mélange dans une sorbetière et turbiner. Lorsque la glace est presque gelée, verser l'armagnac et turbiner encore quelques minutes. Conserver au congélateur.

Sorbet à la poire

Ingrédients

3 poires bien mûres
60 ml (1/4 tasse) d'eau
30 ml (2 c. à table) de jus de citron
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Peler et épépiner les poires. Les couper en quartier et les placer dans un chaudron. Verser l'eau, le jus et le sucre et porter à ébullition. Lorsque le mélange boue, baisser le feu et laisser frémir environ 5 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres.

Mélanger au robot de cuisine jusqu'à consistance bien lisse. Réfrigérer.

Une fois le mélange bien refroidi, turbiner à la sorbetière et conserver au froid.

Génoise au cacao

Ingrédients

2 oeufs
60 ml (1/4 tasse)de sucre
60 ml (1/4 tasse) de farine
30 ml (2 c. à table)de cacao en poudre

Méthode

Beurrer et fariner deux moules ronds d'environ 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à 350°F.

Au bain marie, mousser les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Cela peut prendre jusqu'à 10 minutes à la mixette.

Tamiser le cacao et la farine au dessus du mélange et incorporer délicatement avec une spatule en métal. Verser le mélange dans les moules et cuire au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Laisser reposer quelques minutes et démouler.

Montage

Lorsque les gâteaux sont bien refroidis, placer un cercle de gâteau dans une assiette de service. Étendre le sorbet à la poire et placer l'autre génoise par dessus. Garnir cette deuxième génoise de la glace à l'armagnac.

Congeler au moins trois heures avant de servir. Laisser tempérer pendant 10 minutes avant de servir chaque portion.

lundi 16 juillet 2007

Truite au miel, fenouil caramélsié et risotto



Il y a certains accords dont on ne peut se passer... comme la truite, le fenouil et un bon risotto. Voici une recette qui offre le confort des grands classiques !

Pour 4 personnes

Truite au miel

Ingrédients

700 grammes de filets de truite
15 ml (1 c. à table) de miel
60 ml (1/4 tasse) d'aneth frais haché
sel, poivre

Méthode

Chauffer une poêle à frire ou un gril à feu moyen vif. Cuire les filets de truite côté peau en premier, pendant 4 minutes de chaque côté.

Retirer du feu et garnir de miel et d'aneth.

Légumes d'accompagnement

Ingrédients

4 aubergines miniatures
2 bulbes de fenouil
1 gros oignon blanc
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
Sel poivre au goût

Méthode

Laver les aubergines et les couper sur le sens de la longueur, en éventail. Saler, poivrer, badigeonner d'huile et réserver.

Couper le fenouil et l'oignon en petits dés. Chauffer l'huile dans une poêle à frire et faire revenir l'oignon et le fenouil à feu doux, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés.

Chauffer un gril ou le BBQ à feu vif et griller les aubergines pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Risotto

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1/2 oignon blanc sucré
3 branches de céleri
2 gousses d'ail
175 ml (3/4 tasse) de riz carnarolli ou arborio
75 ml (1/3 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé
15 ml (1 c. à table) de beurre
poivre au goût

Méthode

Chauffer un gros chaudron à feu moyen.

Couper en petits dés l'oignon, l'ail et le céleri.

Porter à ébullition le bouillon.

Faire fondre le beurre et chauffer l'huile dans le chaudron. Faire revenir les légumes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Augmenter le feu à température très élèvée. Faire revenir le riz pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Il faut constamment remuer le riz à cette étape, sinon il collera au fond du chaudron.

Une fois le riz bien rôti, verser le vin et baisser le feu à moyen-doux. Lorsque le vin est absorbé, verser environ 125 ml (1/2 tasse) de bouillon et laisser absorber en remuant constamment. Ajouter une autre demie tasse de bouillon et laisser à nouveau absober par le riz. Répéter cette opération jusqu'à ce le riz soit cuit, c'est-à-dire qu'il croque sous la dent sans être dur. La cuisson prend un minimum de 20 à 25 minutes.

Éteindre le feu. Ajouter la seconde cuillère à table de beurre, le parmesan râpé, le poivre et laisser reposer à couvert.


Montage

Dans chaque assiette, mettre une portion de risotto et garnir de l'aubergine. Couvrir une partie de l'assiette de fenouil caramélisé et placer un filet de truite au dessus.

mardi 10 juillet 2007

Sorbet à la banane et au poivre de Jamaïque



4 portions de 100 ml de sorbet

Ingrédients

3 bananes
125 ml (1/2 tasse) d'eau
100 grammes de sucre
1 ml (1/4 de c. à thé) de poivre de Jamaïque

Méthode

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Au robot de cuisine, mélanger les bananes, le sirop et le poivre jusqu'à consistance lisse. Placer dans une sorbetière et turbiner.

dimanche 17 juin 2007

Shortcake aux fruits tropicaux à la mousse de lait de coco


Voici un dessert estival classique rafraîchi d'un vent des tropiques... À défaut d'un siphon à chantilly, on peut substituer la mousse de lait de coco par de la crème fouettée.

Pour 6 personnes

Shortcake

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de farine
20 ml (4 c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (1/4 de c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de beurre froid, en cubes
1 oeuf légèrement battu
75 ml (1/3 tasse) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 400°F. Beurrer une grande plaque à biscuits.

Dans un grand bol, tamiser les 4 premiers ingrédients. Incorporer le beurre à l'aide d'un coupe pâte ou avec les mains. Travailler jusqu'à l'obtention d'un mélange poudreux et granuleux.

Ajouter l'oeuf et le lait. Mélanger seulement pour obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte sur une surface enfarinée, afin d'obtenir un grand cercle de 2,5 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découper six cercles dans la pâte.

Placer les cercles de pâte sur la plaque à biscuit graissée et cuire 15 minutes au four.

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse de lait de coco

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de lait de coco
125 ml (1/2 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Dans un chaudron, chauffer tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.

Placer le mélange dans le récipient d'un shipon à chantilly. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Charger le siphon selon les instructions du frabricant.

Salade de fruits tropicaux

Ingrédients

1 petite papaye ou la demie d'une grosse papaye
1 mangue, bien mûre
1/4 d'ananas frais
Framboises (facultatif)
60 ml (1/4 tasse) d'eau
50 ml (3 c. à table) de sucre
1/2 gousse de vanille

Couper les fruits tropicaux en cubes. Les placer dans un saladier.

Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre à feu moyen. Laisser frémir pendant environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

À l'aide d'un couteau pointu, couper la demie gousse de vanille sur le sens de la longeur et retirer les grains en grattant la pelure (la pelure peut être conservée par la suite dans un pot de sucre, afin d'obtenir du sucre vanillé).

Ajouter les grains de vanille dans le sirop et verser le tout sur les fruits. Réfrigérer jusqu'à moment de servir.

Montage

Couper chaque shortcake en deux. Sur le biscuit du fond, placer 4 c. à table de salade de fruits tropicaux. Garnir de mousse de lait de coco et refermer à l'aide du biscuit du dessus.

Nems de makaire, sauce BBQ à l'indienne



Cette sauce BBQ aux saveurs exotiques peut être utilisée avec toutes grillades. Ici, on la sert avec un poisson à chair ferme, le makaire. Elle pourrait très bien convenir à du thon ou du flétan.

Pour 4 personnes

Nems de makaire

Ingrédients

4 feuilles de pâte à rouleaux impériaux
4 morceaux de darne de makaire (environ 150 g chacun)
Huile de tournesol, pour la friture

Méthode

Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif.

Prendant ce temps, parer les darnes de makaire en enlevant la peau et en les coupant en forme rectangulaire. Emballer chaque darne d'une feuille de pâte à rouleaux impériaux. Bien refermer la pâte sur le poisson.

Verser l'huile dans la poêle, suffisamment pour que l'huile recouvre généreusement la poêle. Lorsque l'huile commence à frémir, placer délicatement les nems dans la poêle. Cuire 1 minute de chaque côté. Retirer de l'huile et laisser égoutter sur du papier absorbant.

Couper en deux et servir avec la sauce BBQ à l'indienne.

Sauce BBQ à l'indienne

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de lait de coco
5 ml (1 c. à thé) de pâte de tomate
5 ml (1 c. à thé) de poudre de curry
1 gousse d'ail, finement hachée
50 ml (3 c. à thé) de mélasse

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au robot mélangeur, jusqu'à homogénéité. Servir avec les nems de makaire ou toute autre grillade.

On peut servir ce plat avec du riz sauvage et un sauté de légumes assaisonnés de sauce tamari et de wasabi.

mercredi 6 juin 2007

Glace aux raisins



La mélasse de raisin contenue dans cette recette est un sirop fait à partir de mout de raisin. Elle est surtout utilisée en tartinade en Turquie. J'ai découvert cet ingrédient lors d'un récent voyage dans ce pays et dans la chaleur de l'été stambouliote, il m'est venu l'idée de cette glace frâche et désaltérante.

La mélasse de raisin se vend un peu partout dans les épiceries fines ou internationales. À défaut, on peut utiliser du miel.

Pour six personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de raisins verts frais, sans pépins
50 ml (3 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de lait
2 jaunes d'oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de mélasse de raisin
250 ml (1 tasse) de crème légère (15% de matières grasses)

Méthode

Dans une petite casserole, faire cuire les raisins avec 3 c. à soupe de sucre à feu élevé pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que l'eau des raisins boue. Enlever du feu et réserver.

Dans un chaudron moyen, faire chauffer le lait.

Dans un autre bol, mousser les jaunes d'oeufs et 2 c. à soupe de sucre à l'aide d'un fouet. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange d'oeufs et bien mélanger. Verser le tout dans le chaudron et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Transférer dans un bol allant au congélateur. Ajouter la crème et les raisins cuits. Laisser refroidir puis congeler pendant au moins 3 heures.

Une fois que la glace est bien prise, passer au robot de cuisine pour réduire en purée lisse et onctueuse. Congeler à nouveau pendant trois heures ou plus. Passer une deuxième fois au robot de cuisine et remettre au congélateur.

Servir avec des biscuits fins ou des petits fours.

dimanche 13 mai 2007

Transformations de mangue, caramel à la noix de coco et fondant au chocolat



Si cette recette vous paraît un peu complexe, ne vous en faites pas ! Elle se fait en quatre étapes bien simples. On peut d'ailleurs préparer chaque appareil la veille du service et monter les assiettes au dernier moment.

Ce dessert est une très belle façon de conclure un copieux repas entre amis. Vous offrirez à vos convives un concentré de saveurs, tout en fraîcheur ! Je vous conseille toutefois d'utiliser un siphon à chantilly pour la mousse de mangue. Fouettée au mélangeur, la mousse n'atteindra pas la texture aérienne qui est recherchée par cette recette.

Un siphon à chantilly est un outil de cuisine bien pratique, quoiqu'un peu cher par rapport au nombre de fois qu'on l'utilise à la maison. Son principe est très simple. Dans le récipient, on met le liquide que l'on souhaite mousser. On referme hémertiquement le siphon et on insère la capsule de CO2 dans le chargeur. Il ne reste plus qu'à agiter énergétiquement et le tour est joué !


Pour 6 personnes

Gelée de mangue

Ingrédients

2 mangues très mûres, pelées et dénoyautées
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre


Méthode

Au robot de cuisine, réduire en purée la chair de mangue. Transférer dans un chaudron. Chauffer à feu moyen.

Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans un petit bol avec 50 ml d'eau froide. Lorsque la purée de mangue devient chaude, mais pas bouillante, ajouter la gélatine. Bien mélanger. Verser dans 6 ramequins.

Réfrigérer au moins 3 heures. On peut faire cette gelée plusieurs jours à l'avance, à condition de recouvrir chaque ramquin d'une pélicule de plastique.


Fondant au chocolat

Ingrédients

7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
125 ml (1/2 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
1 jaune d'oeuf
15 ml (1 c. à table) de sucre
300 ml (1 et 1/4 tasse) de chocolat Callebault 64% cacao, haché

Méthode

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine avec 25 ml d'eau froide.

Placer les morceaux de chocolat dans un grand bol, réserver.

Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait à feu moyen.

Dans un autre bol, mousser le jaune d'oeuf et le sucre.

Lorsque le lait et la crème approchent le point d'ébullition, verser un 1/3 du liquide sur le jaune d'oeuf en brassant énergétiquement. Transférer le mélange d'oeuf et de lait dans le chaudron. Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle recouvre bien le dos d'une cuillère.

À ce moment, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Verser dans 6 moules à muffin, idéalement en silicone. Réfrigérer au moins 3 heures.


Caramel à la noix de coco

Ingrédients

175 ml (3/4 tasse) de sucre granulé
125 ml (1/2 tasse) de noix de coco râpée, non sucrée

Méthode

Sur un surface résistant à la chaleur, placer un grand rectangle de papier sulfurisé. Chauffer un grand chaudron à feu moyen.

Verser graduellement le sucre et le laisser fondre. Faire tourner la caramel dans le chaudron au besoin, afin que le sucre fonde le plus également possible.

Lorsque tout le sucre est fondu et qu'il prend un couleur orangée, verser sur le papier sulfurisé. En travaillant rapidement, étendre uniformément pour obtenir une mince couche de caramel. Saupoudrer les flocons de noix de coco. Laisser durcir à la température ambiante.


Mousse à la mangue

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de jus de mangue (du commerce)
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre.

Méthode

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine dans 50 ml d'eau froide.

Dans un chaudron, chauffer le jus de mangue à feu moyen. Lorsqu'il commence à évaporer, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.

Placer dans le récipient d'un siphon à chantilly et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.

Une fois que le liquique est bien froid, charger le siphon avec une capsule de CO2. Agiter vigoureusemnt. Placer le siphon au réfrigateur, tête à l'envers, jusqu'au moment de servir.


Montage

Dans un grande assiette, démouler un disque de gelée de mangue. Par dessus la gelée, placer une portion de fondant au chocolat.

Casser de grands morceaux de caramel et en mettre un par assiette.

Juste au moment de servir, garnir chaque assiette de mousse de mangue.

mardi 8 mai 2007

Tapioca aux fruits séchés


Pour 4 personnes

Ingrédients

175 ml (¾ tasse) de raisins secs
125 ml (½ tasse) d’abricots séchés
250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (¼ tasse) de crème 35%
175 ml (¾ tasse) d’eau
60 ml (¼ tasse) sucre
60 ml (¼ tasse) de petits grains de tapioca
Quelques fleurs de lavande séchées, pour parfumer (facultatif)

Méthode

Faire bouillir environ 1 tasse d’eau.

Placer les raisins secs et les abricots dans un bol résistant à la chaleur. Verser l’eau bouillante sur les fruits. Laisser reposer 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le lait, la crème, l’eau et le sucre dans un grand chaudron.

Lorsque le sucre est dissout, ajouter le tapioca et les fleurs de lavande (s’il y a lieu). Cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, en brassant régulièrement.

Lorsque le mélange commence à bouillir, baisser le feu au minimum. Continuer à brasser jusqu’à ce que le mélange épaississe. Enlever du feu et réserver.

Bien égoutter les fruits. Les mélanger au tapioca.

Verser le tout dans quatre ramequins ou bols à dessert.

Servir avec des biscuits fins ou des petits fours.