jeudi 29 novembre 2007

Brownie léger à la glace à la canneberge et sauce à l'érable



Le temps des fêtes approche et déjà j'ai le goût de cuisiner des plats aux arômes d'épices et de canneberges. Ce dessert permet de savourer ces saveurs tout en ayant un caractère très frais et léger.

Pour 6 personnes

Brownie léger

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de chocolat noir, haché
50 ml (3 c. à table) de beurre
2 jaunes d'oeuf
30 ml (2 c. soupe) de sucre
4 blancs d'oeuf

Méthode

Préchauffer le four à 375°F. Chemiser de papier sulfurisé une plaque à biscuit d'environ 40 cm par 25 cm.

Au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir. Transférer dans un grand bol.

Placer les jaunes d'oeuf dans un autre bol. Ajouter le sucre et mousser au fouet.

Dans un troisième bol, monter les blancs d'oeuf en neige, jusqu'à l'obtention de pics femres.

Ajouter les jaunes d'oeufs au mélange de chocolat, puis y plier les blancs d'oeuf à l'aide d'une spatule.

Verser la pâte sur la plaque à biscuit et étendre pour bien recouvrir. Cuire au four pendant 6 à 7 minutes. Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Glace à la canneberge

Ingrédients

1 L (4 tasses) de canneberges fraîches
175 ml (3/4 tasse) de sucre
150 ml (1/3 tasse) d'eau
1 bâton de cannelle

Méthode

Dans un grand chaudron, faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes les canneberges et l'eau, en remuant souvent.

Lorsque les canneberges commencent à rendre leur jus, ajouter le sucre, le bâton de cannelle et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent. Lorsque le mélange ressemble à une compote, retirer du feu. Réfrigérer.

Turbiner à l'aide d'une sorbetière selon les instructions du fabriquant. À défaut d'une sorbetière, on peut congeler la glace et la réduire en purée au robot de cuisine. Cette opération doit être répétée quelques fois pour obtenir une texture bien lisse.

Sauce à l'érable

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
60 ml (1/4 tasse) de crème

Méthode

Dans un petit chaudron, chauffer la crème et le sirop à feu moyen en remuant de temps en temps. Lorsque la sauce boue, retirer du feu. Réserver au chaud.

Montage

Découper le brownie en 6 parts égales. Découper ensuite chacun de ces morceaux en 9 petits carrés. Étendre un peu de glace sur chaque carré et superposer ces étages dans chaque assiette de service. Napper le tout de sauce à l'érable chaude.

mardi 20 novembre 2007

Tofu à la crème de tahini



Je sais que le tofu est un aliment qui a peu de saveurs et qui doit être bien assaisonné pour être intéressant. Voici une recette qui met bien le tofu en valeur en le cuisinant avec une sauce onctueuse et parfumée. On peut accompagner ce plat de riz ou nouilles asiatiques et de légumes frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients

450g de tofu ferme
60 ml (1/4 tasse) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de sause tamari
60 ml (1/4 tasse) de sauce chili sucrée
60 ml (1/4 tasse) de tahini (beurre de sésame)
125 ml (1/2 tasse) d'eau

Méthode

Au moins trois heures avant la cuisson, couper le tofu en cubes.

Combiner tous les autres ingrédients sauf l'eau dans un mélangeur ou robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse.

Placer les cubes de tofu dans un plat, recouvrir de la sauce et laisser mariner pendant au moins 3 heures.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Verser le tofu, la marinade et l'eau dans la poêle et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps à autre. Lorsque la sauce a réduit et épaissi, retirer du feu.

Servir avec des légumes tels que des pois mange-tout, fèves germées, carottes et maïs nains.

lundi 19 novembre 2007

Mijoté de haricots blancs au vin rouge et polenta crémeuse au reggiano



L'automne donne le goût de servir des plats longuement cuisinés au four. Voici une version végétarienne des classiques mijotés à la viande et au vin rouge.

Pour 4 personnes

Mijoté de haricots blancs

Ingrédients

375 ml (1 tasse et demie) de haricots blancs séchés
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
1 branche de romarin frais
3 gousses d'ail, pelées et entières
3 tomates, lavées et épépinées
2 poivrons rouges
2 zuccini ou courgettes
Sel et poivre au goût

Méthode

La veille du service, tremper les haricots dans une grande quantité d'eau.

Le jour du service, rincer les haricots et les mettre dans un grand chaudron. Les recouvrir généreusement d'eau et cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes. Égoutter et réserver.

À noter qu'on peut faire cette étape plusieurs jours à l'avance et réfrigérer les haricots.

2 heures avant le service, préchauffer le four à 375°F.

Dans un plat à gratin, placer les haricots blancs, le bouillon, le vin, le romarin, les gousses d'ail et bien mélanger.

Couper les poivrons, les zuccini et les tomates en cubes d'environ 2 cm. Ajouter au plat à gratin et bien mélanger.

Couvrir et cuire au four pendant 1h30 minutes, en remuant de temps en temps.

Sortir du four et laisser reposer quelques mintues. Servir accompagné de polenta crémeuse au reggiano.

Polenta crémeuse au reggiano

Ingrédients

300 ml (1 tasse 1/4) de lait
375 ml (1 tasse et 1/2) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de farine de maïs
75 ml (1/3 tasse) de parmigiano reggiano râpé

Méthode

Dans un grand chaudron, chauffer le lait et le bouillon à feu moyen-élevé. Lorsque le liquide commence à bouillir, verser graduellement la farine de maïs tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps à autres. Ajouter le parmigiano reggiano et bien mélanger. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.

Crème au chocolat blanc et compoté de canneberges à la liqueur de framboise



Le chocolat blanc étant très riche et sucré, je préfère le servir avec un fruit acidulé. Cela en fera un dessert à la fois onctueux, frais et craquant. Essayez cette recette, et qui sait, peut-être sera-t-elle retenue pour votre menu de Noël !

Pour 6 personnes

Crème au chocolat blanc

Ingrédients

375 ml (1 tasse et demie) de chocolat blanc râpé
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
2 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de crème

Méthode

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine dans 50 ml d'eau froide. Réserver.

Dans un chaudron, chauffer le lait et la crème à feu moyen. Pendant ce temps, placer les jaunes d'oeuf dans un bol et les mousser légèrement au fouet.

Lorsque le mélange de lait et de crème commence à bouillir, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant. Remettre le tout dans le chaudron et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.

Placer le chocolat blanc haché dans un grand bol et y verser la crème chaude. Laisser reposer quelques minutes et bien mélanger au fouet. Verser dans 6 ramequins et réfrigérer au moins 3 heures avant de servir.

Compoté de canneberges à la liqueur de framboise

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches ou congelées et décongelées
175 (3/4 tasse) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de liqueur de framboise (ou autre liquoreux aux fruits)

Méthode

Placer les canneberges dans un grand chaudron. Cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes où jusqu'à ce que les canneberges commencent à rendre leur jus. Ajouter le sucre et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent. Retirer du feu, ajouter la liqueur de framboise et laisser refroidir.

Montage

Ingrédients

18 biscuits à la cuillère

Environ 20 minutes avant le service, garnir le fond de chaque assiette de service avec le compoté de canneberges. Placer trois biscuits à la cuillère par assiette. Démouler une portion de crème et l'ajouter sur les biscuits. Laisser tempérer et servir garni de canneberges séchées.

mardi 13 novembre 2007

Salade asiatique au tofu et à la sésame



Cette salade repas aux saveurs asiatiques est une belle source de protéines complètes : vinaigrette au tofu, fèves de soya fraîches et cubes de tofu grillé. Les fêves de soya fraîches se vendent congelées et entières. On peut se les procurer dans les épiceries asiatiques et, de plus en plus, dans les rayons des surgelés des supermarchés. Pour les apprêter, il faut enlever la pelure et en extraire la fève. Cela se fait très simplement : il suffit de presser avec les doigts sur la pelure et cette dernère cèdera pour libérer les fèves.

Salade montée

Ingrédients

1 L (4 tasses) de laitues printannières
1 paquet de 125g de germes de luzerne
3 carottes
125 ml (1/2 tasse) de grains de maïs cuit (ou en boîte)
1 boîte de 400ml de coeurs de palmier
1/2 paquet de 534g de fèves de soya congelées, décongelées
50 ml (3 c. à thé) d'huile de sésame
Sel, poivre

Méthode

Répartir la laitue dans 4 assiettes de service. Y ajouter les germes de luzerne.

Peler et râper les carottes. Rincer les coeurs de palmier et les couper en rondelles. Enlever la pelure des fèves de soya.

Placer ces légumes dans un saladier. Ajouter l'huile, le sel et le poivre. Bien mélanger et répartir dans les 4 assiettes.

Vinaigrette

Ingrédients

2 gousses d'ail
1 tomate entière, épépinée et coupée en gros dés
50 ml (3 c. à table) de sauce tamari
1/2 paquet de tofu soyeux (environ 150g)

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un robot de cuisine et réduire en purée, jusqu'à consistance lisse. Réserver.

Tofu grillé

Ingrédients

1 paquet de tofu soyeux de 325g
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame

Méthode

Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Y verser l'huile de sésame.

Couper le tofu en cubes d'environ 2cm. Enrober de graines de sésame et faire griller à la poêle environ 3 minutes de chaque côté.

Montage

Verser la vinaigrette sur la salade montée. Ajouter les cubes de tofu grillé et servir immédiamenent.

lundi 12 novembre 2007

Pain d'épices aux figues et à la glace au cheddar de Patrice Demers



Un autre dessert...décidément, avec l'arrivée de l'automne j'ai le bec sucré ! Voici une proposition de dessert flamboyant et simple à réaliser. Je l'ai composée à partir d'une recette d'un réputé chef pâtissier de Montréal, Patrice Demers.

Pour 6 personnes

Glace au cheddar vielli (Patrice Demers)

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de lait
75 ml (1/3 tasse) de sucre
4 jaunes d'oeufs
250 ml (1 tasse) de fromage cheddar vieilli râpé

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre.

Lorsque le lait commence à bouillir, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant. Verser ce mélange dans le reste du lait chaud et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que cette crème nappe le dos d'une cuillère. Laisser refroidir.

Ajouter le fromage et incorporer au mélangeur. Passer au tamis. Turbiner à la sobertière selon les instructions du fabricant.

Montage

Ingrédients

18 figues
75 ml (1/3 tasse) d'eau
15 ml (1 c. à soupe) de cognac
1 pain d'épices du commerce

Méthode

24 heures avant le service, porter à ébullition les figues et l'eau dans un petit chaudron. Lorsque l'eau boue, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Placer les figues dans un contenant hermétique, verser le cognac et réfrigérer pendant au moins 24 heures.

Au moment du service, couper le pain d'épices en 18 tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Placer trois tranches de pain d'épices dans chaque assiette de service. Déposer une figue sur chaque tranche et passer rapidement sous le grill préchauffé, simplement pour que les figues caramélisent légèrement. Sortir du four et laisser tempérer quelques minutes.

Déposer une quenelle de glace à côté de chaque figue et servir immédiatement.

Accord met-vin suggéré : cidre de glace (Frimas, cidrerie La face cachée de la pomme)

mardi 6 novembre 2007

Pudding au pain, aux canneberges et à l'orange



Encore un classique réinventé... Cette fois, j'ai décidé de donner une saveur automnale au fameux pudding au pain. Il est prévu d'utiliser du pain de blé entier pour ce pudding, mais on peut tout autant utiliser du pain blanc. Dans ce cas, on peut réduire la quantité de sucre à 3 c. à table.

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 tranches de pain de blé entier, séchées (exposées à l'air pendant au moins 3 heures)
75 ml (1/3 tasse) de canneberges séchées
4 oeufs
60 ml (1/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de lait
Zeste d'une orange

Méthode

Préchauffer le four à 425°F. Beurrer un moule à soufflé ou un plat à gratin assez profond.

Couper les tranches de pain en petits cubes. Dans un saladier, bien les mélanger avec les canneberges et placer le tout dans le moule beurré.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait et le zeste d'organge. Bien mélanger de nouveau.

Verser le mélange d'oeufs sur le pain et les canneberges.

Laisser le pain imbiber le liquide pendant 15 minutes.

Placer au four et cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce le pudding soit bien gonflé et doré.

Sortir du four et laisser tempérer. Servir tiède ou chaud, accompagné de crème fouettée ou glacée.

dimanche 4 novembre 2007

Noisettes, vanille et chocolat en étages



Ce dessert est en quelques sortes magique, par sa méthode si simple et par son goût et sa texture absolument irresistibles !

Pour 8 personnes

Génoises au chocolat

Ingrédients

2 jaunes d'oeuf
60 ml (1/4 tasse) de sucre
4 blancs d'oeufs
60 ml (1/4 tasse) de cacao en poudre
75 ml (1/3 tasse) de farine

Méthode

Préchauffer la four à 350°F. Chemiser de papier sulfurisé deux moules ronds de 22 cm de diamètre.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeuf avec le sucre. Dans un autre bol, monter les blanc d'oeuf en neige, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et lisses.

Au dessus du bol contenant le mélange de jaunes d'oeuf, tamiser la farine et le cacao. Bien incorporer à l'aide d'une spatule.

Plier délicatement les blancs d'oeuf à la pâte. Verser la moitié de la pâte dans chaque moule et cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les génoises soient fermes sous la pression du doigt.

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes. Démouler et réserver.

Mousse à la vanille

Ingrédients

10 ml (2 c. à thé) de gélatine en poudre
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
375 ml (1 tasse et demie) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeuf

Méthode

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine dans 50 ml d'eau froide. Réserver.

Dans un bol de taille moyenne, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Conserver au frais.

Dans un chaudron, chauffer à feu doux le lait et la moitié du sucre.

Pendant ce temps, couper la gousse de vanille sur le sens de la longueur et racler la peau avec un couteau pointu afin d'en retirer les graines. Les placer dans le lait chaud.

Dans un autre bol, mousser les jaunes d'oeuf et l'autre moitié du sucre. Lorsque le lait est bien chaud, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant à l'aide d'un fouet. Verser ce mélange dans le reste du lait chaud et remettre sur le feu. Cuire à feu moyen tout en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger. Placer au froid pendant quelques minutes.

Une fois le mélange refroidi, incorporer la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

Montage

1/2 tasse de noisettes, grossièrement hachées
3 c. à soupe de sirop léger ou de rhum

Imbiber les deux disques de génoise de sirop léger. Placer un premier disque de génoise dans un moule à manqué ou moule à charnière. Sur la génoise du fond, placer les noisettes. Recouvrir de l'autre génoise. Verser la mousse à la vanille sur les génoises et recouvrir une pellicule de plastique. Réfrigerer pendant 24 h. Après cette réfrigération, la mousse se retrouvera entre les deux étages de génoise. Servir à la température ambiante.