mercredi 27 août 2008

Croquettes aux pois chiches et à la patate douce



Je vous propose aujourd'hui une autre idée pour un plat végétarien. Le sucré des patates se marie très bien avec les épices et les amandes. Le tout a un petit côté exotique tout en étant chaleureux.

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 patates douces de taille moyenne
30 ml (2 c. à table) de beurre
250 ml (1 tasse) de pois chiches, cuits ou en boîte
60 ml (1/4 tasse) de farine
60 ml (1/4 tasse) amandes
15 ml (1 c. à table) de graines de coriandre moulue
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin moulu
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir d'eau un grand chaudron et porter à ébullition. Préchauffer le four à 400°F. Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé.

Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Lorsque l'eau boue, placer les patates dans le chaudron et cuire pendant 15 minutes. Les patates douces doivent devenir très tendres.

Les égoutter et les placer dans un bol. Ajouter le beurre et réduire en purée à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

À l'aide d'un emporte-pièce de 6cm de diamètre, former 8 croquettes. Les placer sur la plaque et cuisson et cuire au four préchauffé pendant 20 minutes.

Servir 2 croquettes par personne, accompagnées de légumes sautés à l'huile d'olive.

lundi 18 août 2008

Aiglefin à la mousse au sumac, coriandre et orange



J'utilise habituellement mon siphon à chantilly pour la préparation de desserts. Mais pourquoi ne pas l'utiliser pour des plats chauds ? Bien entendu, la chaleur du plat fait évaporer le gaz qui a moussé le liquide, mais la présentation n'en est pas pour le moins spectaculaire. Ça vaut vraiment le coup de l'essayer ! À noter qu'il faut préparer la mousse quelques heures avant le service afin que les saveurs se développent.

À défaut d'un siphon à chantilly, on peut utiliser de la crème et l'aromatiser avec les mêmes proportions d'orange et de coriandre mais sans sumac et la filtrer pour la verser sur le poisson vers la fin de la cuisson.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée
5 ml (1 c. à thé) de sumac
Le zeste d'une orange
50 ml (3 c. à table) d'eau froide
7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
800g de filets d'aiglefin frais, sans la peau
Huile végétale, pour la cuisson
Sel et poivre au goût

Méthode

Dans un chaudron, chauffer le lait, la coriandre, le sumac et le zeste d'orange à feu moyen.

Pendant ce temps, placer l'eau dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Lorsque le lait commence à évaporer, passer au tamis. Remettre dans le chaudron et ajouter la gélatine. Chauffer pendant environ 1 minute, pour que la gélatine se dissolve. Passer à nouveau au tamis et verser dans un siphon à chantilly.

Laisser refroidir et charger selon les instructions du fabricant.

Chauffer une grande poêle frire à feu moyen. Recouvrir d'huile végétale et cuire les filets pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Saler et poivrer au goût et servir accompagné de mousse. Les convives doivent être à table et il faut servir la mousse à la toute dernière minute, car elle ne tient que pendant 1 à 2 minutes.

dimanche 17 août 2008

Glace aux dattes, pêches et sablés à la pistache



J'ai tenté de voir ce que donnerait une pêche melba du moyen orient... le résultat est franchement agréable !

Pour 6 personnes

Glace aux dattes

Ingrédients

12 dattes iraniennes
250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème
2 jaunes d'oeuf
1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue

Méthode

Dénauyoter les dattes et les couper en deux.

Dans un chaudron, chauffer le lait et la crème.

Pendant ce temps, mousser les jaunes d'oeuf dans un bol résistant à la chaleur. Lorsque la crème est bien chaude, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf, tout en mélangeant au fouet. Verser ce mélange dans le reste de crème et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter les dattes et la muscade et laisser cuire pendant 2 minutes à feu très doux. Retirer du feu et passer au robot-mélangeur jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse.

Laisser refroidir complètement et turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Conserver au congélateur.

Sablés à la pistache

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 oeuf
2 ml (1/2 c. à thé) d'eau de rose ou de fleur d'oranger
250 ml (1 tasse) de farine
75 ml (1/3 tasse) de pistaches écaillées et moulues au robot de cuisine

Méthode

Préchauffer le four à 350°F.

Dans un grand bol, battre le beurre en crème. Ajouter le sucre, l'oeuf et l'eau de fleur et battre jusqu'à consistance homogène.

Ajouter la farine et les pistaches. Bien incorporer à l'aide d'une spatule.

Déposer des boules de pâte d'une cuillère à thé sur une plaque à biscuit. Cuire au four préchauffé pendant 7 à 10 minutes. Laisser reposer 3 minutes sur la plaque et laisser refroidir sur une grille.

Pêches aux pistaches

Ingrédients

3 grosses pêches bien mûres
60 ml (1/4 tasse) de pistaches moulues
30 ml (2 c. à table) de miel

Méthode

Préchauffer le four à 400°F.

Couper les pêches en deux. Les dénauyoter et les placer sur une place à cuisson de façon à ce que la pelure repose sur la plaque.

Dans un petit bol, mélanger les pistaches et le miel. Farcir le centre de chaque demi-pêche d'une cuillère à café du mélange de pistaches.

Cuire au four pendant 10 à douze minutes.

Retirer du four. Réserver.

Montage

Pour chaque personne, servir une boule de glace aux dattes garnie d'une demi-pêche et de quelques sablés.

dimanche 10 août 2008

Pizza à la truite fumée



Pour faire changement de la pizza au saumon fumé que l'on retrouve dans plusieurs pizzarias, je vous propose une pizza à la truite fumée, accompagnée de fromage de chèvre et de fenouil. Et voici un petit truc : pour faire lever la pâte, je la place dans mon four micro-ondes et j'y place également un verre d'eau chaude. Une fois la porte refermée, cela crée un endroit chaud et humide où il n'y aura pas de variations de température.

Pour 4 personnes

Pâte à pizza

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau tiède
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de levure sèche active
580g (2 et 1/3 tasses) de farine non blanchie
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de sel

Méthode

Placer l'eau, le sucre et la levure dans un bol. Laisser mousser pendant 5 minutes.

Placer la farine, l'huile et le sel dans le récipient d'un robot de cuisine. Une fois la levure bien moussée, l'ajouter au robot de cuisine etmélanger pendant 1 minute.

Huiler la boule de pâte et la placer dans un sac en plastique. Placer le tout dans un endroit chaud et humide. Laisser lever pendant 45 à 50 minutes.

Abaisser à l'aide d'un rouleau à pâte et étendre sur une plaque à cuisson.

Garniture à la truite fumée

Ingrédients

1 bulbe de fenouil
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de basilic frais
3 oignons verts
45 ml (3 c. à table) d'aneth frais
120 g de truite fraîchement fumée
125g de fromage de chèvre frais
Sel, poivre et parmesan au goût

Méthode

Préchauffer le four à 425°F.

Couper le bulbe de fenouil en rondelles et cuire à la vapeur ou blanchir pendant environ 3 minutes. Retirer du feu, égoutter et réserver.

Couper les oignons verts en rondelles. Hacher le basilic et l'aneth. Couper la truite et le fromage en tranches.

Badigeonner la pâte à pizza d'huile d'olive. Parsemer d'oignons, basilic et aneth. Ajouter la truite et le fromage et cuire au four préchauffé pendant 20 minutes.

Retirer du four et laisser reposer.

Garnir de poivre, basilic frais et parmesan reggiano.

Accord met-vin suggéré

La truite et le basilic s'accordent habituellement bien avec des vins à base de sauvignon blanc. Pour cette pizza, je vous conseille le Sauvignon-Sémillon Cape Mentelle 2006, de la superbe région vinicole de Margaret River, située au sud-ouest de l'Australie. En raison du côté fumé de la pizza, on pourrait aussi l'accorder avec un chardonnay non boisé, comme le Chardonnay Saveurs Véritables Maurel Vedeau 2006 du Languedoc.

dimanche 3 août 2008

Burgers australiens



Il y a plusieurs années, j'ai visité l'Australie et je fus étonnée de voir que les condiments classiques pour leurs burgers variaient beaucoup de ce qui se fait en Amérique du Nord. Néanmoins, j'ai tellement aimé que je fais souvent mes burgers de cette façon. Je dois avouer que les leurs sont faits avec de la viande, alors j'y ai ajouté ma petite touche végé !

Pour 4 personnes

Ingrédients

250g de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari
Huile d'olive
4 tranches d'ananas très mûr ou en boîte
4 tranches de bettraves marinées
Laitue, tranches de tomates et fromage râpé au goût
60 ml (4 c. à table) de sauce chili sucrée
4 pains à burgers

Méthode

Quelques heures avant le service, couper le tofu en fines tranches et les placer dans un bol. Verser la sauce tamari et bien mélanger. Laisser mariner au frais.

Au moment du service, chauffer le BBQ ou une poêle à frire. Badigeonner les tranches de tofu avec l'huile d'olive et cuire à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté.

Placer sur des pains à burgers et garnir d'ananas, bettraves, fromage, laitue, tomates et sauce chili sucrée.

Accord met vin suggéré

Étonnamment, un vin rouge léger fera un accord très agréable avec ce plat sucré-salé. À ce titre, le Barbera Bersano Piemonte 2007 fera un régal. Il sera préférable de le servir frais, à environ 13°C.

samedi 2 août 2008

Mousse à la framboise et crème au chocolat



Les framboises s'accordent à merveille avec le chocolat : leur acidité rafraîchit l'amertume du chocolat mais leur boisé vient rejoindre les notes torréfiées d'un bon chocolat noir. Cette recette met tout en valeur ce superbe assemblage.

Pour 6 personnes

Crème au chocolat

Ingrédients

50 ml (3 c. à table) d'eau froide
7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
250 ml (1 tasse) de chocolat noir à 64% de cacao, râpé
2 jaunes d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Placer l'eau dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Placer le chocolat râpé dans un grand bol résistant à la chaleur. Réserver.

Placer les jaunes d'oeuf dans un bol et mousser au fouet pendant quelques secondes.

Dans un chaudron, chauffer le lait, la crème et le sucre. Lorsque le mélange commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf moussés et mélanger vigoureusement. Verser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à ce que la crème devienne homogène.

Répartir dans 6 coupes à dessert et réfrigérer.

Mousse à la framboise

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème
60 ml (1/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de framboises fraîches ou décongelées

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron. Cuire à feu moyen pendant environ 7 minutes, tout en remuant à l'occasion. Lorsque les framboises sont réduites en purée et que la crème approche le point d'ébullition, retirer du feu.

Passer au tamis au dessus d'un contenant hermétique et réfrigérer.

Verser dans un siphon à chantilly et charger selon les instructions du frabicant.

Montage

Placer des framboises sur chaque portion de crème au chocolat et garnir de mousse à la framboise.

Servir immédiatement, car la mousse au siphon fanne rapidement.