dimanche 26 octobre 2008

Tatin d'ananas et glace à la pistache



L'ananas, la pistache et la crème sont un assemblage de saveurs équilibré et exquis. Les voilà réunis dans un original inspiré de la classique tarte tatin.

Tatin d'ananas

Ingrédients

325 ml (1 tasse et 1/3) de farine non blanchie
1 pincée de sel
15 ml (1. c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de beurre froid
75 ml (1/3 tasse) d'eau froide
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de beurre
1 petit ananas frais, tranché en rondelles

Méthode

Sur une surface de travail ou dans un bol, placer la farine, le sel et le sucre. Bien mélanger. Incorporer le beurre en petits morceaux, à l'aide d'un coupe-pâte. Travailler la pâte avec le bout des doigts afin d'obtenir une pâte friable et granuleuse.

Creuser un puits au centre et placer l'eau. Mélanger en amenant la pâte vers le centre. Faire attention à ne pas trop travailler la pâte car elle risque de durcir. Rouler la pâte en boule, la couvrir de film de plastique et réfrigérer pendant une heure.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 375°F.

Chauffer une poêle à frire allant au four à feu moyen-vif. Y verser le sucre et le laisser fondre. Ajouter graduellement le beurre. Lorsque le mélange devient bien doré, retirer du feu. Placer les tranches d'ananas dans le fond de la poêle, de façon à former des cercles concentriques.

Sur une surface enfarinée, abaisser la boule de pâte jusqu'à ce qu'elle forme un cercle de la même dimension que la poêle à frire.

Placer la pâte sur les ananas et enfourner pendant 30 à 35 minutes.

Retirer du four et laisser refroifir pendant quelques minutes. Démouler dans une assiette de service.

Glace à la pistache

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème à 35% de matières grasses
250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de pistaches, grossièrement hachées
2 jaunes d'oeuf
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Placer la crème, le lait et les pistaches dans un chaudron et chauffer à feu moyen.

Placer les jaunes d'oeuf et le sucre dans un bol. Les mousser vigoureusement au fouet.

Lorsque la crème commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf, tout en remuant. Verser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant fréquemment. Lorsque la crème nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu.

Laisser refroidir complètement. Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Servir une pointe de tatin à l'ananas bien chaude accompagnée d'une boule de glace à la pistache.

mercredi 22 octobre 2008

Manicotti au chèvre et au fenouil



Le fromage de chèvre s'accorde merveilleusement bien avec le fenouil. Habituellement, je sers ces ingrédients en salade. Cette-fois ci, j'ai décidé de les placer dans un plat de manicotti. Le résultat est intense et savoureux !

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 gros bulbe de fenouil
2 oignons verts
200g de fromage de chèvre frais
30 ml (2 c. à table) de pesto
175 ml (3/4 tasse) de noix de grenoble, plus une dizaine de noix pour la décoration
125 ml (1/2 tasse) de fromage cheddar ou parmesan, râpé
3 gousses d'ail
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
12 rectangles de pâte fraîche, du commerce ou maison
175 ml (3/4 tasse) de bouillon de légumes
Basilic frais, pour la garniture
Sel et poivre au goût

Méthode

Préchauffer le four à 375°F.

Râper finement le bulbe de fenouil à l'aide d'une mandoline.

Placer les oignons, le pesto, la demi-tasse de noix, le fromage de chèvre, le cheddar et l'ail dans le récipient d'un robot de cuisine. Réduire en purée.

Ajouter le bulbe de fenouil râpé à ce mélange. Saler et poivrer au goût.

Huiler le fond d'un plat à gratin.

Placer deux généreuses cuillères à table de garniture de fenouil et chèvre sur chaque rectangle de pâte. Rouler la pâte et placer les manicotti dans le plat à gratin.

Recouvrir du bouillon, couvrir et cuire au four préchauffé pendant 35 à 40 minutes.

Garnir de noix et basilic frais. Servir accompagné d'un vin blanc de la Loire tel un sancerre.

Glace au caramel et sel maldon, tuiles au caramel et aux pignons



J'adore les combinaisons de saveurs sucrées et salées. La plupart du temps, j'incorpore un élément sucré dans des plats salés. Mais cette fois-ci, c'est le sel qui s'implique dans un dessert et c'est un vrai régal ! Il faut bien sûr utiliser le sel maldon ou de la fleur de sel. Un sel de table donnera un résultat âpre et désagréable. On trouve le sel maldon dans les épiceries fines.

Pour 6 personnes

Glace au caramel et sel maldon

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème à 35% de matières grasses
3 jaunes d'oeuf
2 ml (1/2 c. à thé) de sel maldon

Méthode

Chauffer un grand chaudron à feu moyen.

Saupoudrer un peu du sucre dans le fond du chaudron. Lorsque le sucre est fondu et devient transparent, ajouter du sucre supplémentaire. Répéter cette opération jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. S'il commence à brunir, retirer du feu et laisser tempérer avant de poursuivre avec le restant du sucre.

Lorsque le sucre est fondu et devient ambré, verser tranquillement le lait dans le caramel. Il faut faire attention à ne pas verser trop vite, car le lait se réchauffe rapidement et se met à gonfler. Ajouter la crème et remettre sur le feu à feu moyen-doux.

Bien mélanger le caramel, le lait et la crème, jusqu'à ce que le liquide soit homogène. Chauffer encore quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à évaporer.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeuf. Verser un tiers de la préparation de crème sur les jaunes, tout en remuant. Verser ensuite le mélange d'oeufs dans le chaudron et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter le sel maldon, bien mélanger et retirer du feu. Laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetiere selon les instructions du fabricant. Réserver au congélateur.

Tuiles au caramel et aux pignons de pin

Ingrédients

175 ml (3/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de pignons de pin

Méthode

Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Placer les pignons sur la plaque, en prenant soin de les rapprocher le plus possible.

Chauffer un grand chaudron à feu moyen. Saupoudrer un peu de sucre dans le fond du chaudron. Lorsque le sucre est fondu et devient transparent, ajouter du sucre supplémentaire. Répéter cette opération jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Lorsqu'il devient ambré, verser rapidement sur les pignons de pin. Laisser refroidir complètement. Conserver dans un endroit sec et frais.

Servir une boule de glace au caramel et sel maldon accompagné d'un éclat de caramel aux pignons.

dimanche 19 octobre 2008

Saumon mariné au kirsch, en croûte de tomates sèches et graines de sésame



C'est pour un accord met-vin que j'ai composé cette recette. Je cherchais l'accord parfait avec un vin à base de pinot noir qui dégage des parfums de cerises sûres et fruits rouges. Ce fut une réussite! J'ai servi ce saumon avec le Clos Jordanne Village Reserve 2005, un pinot noir canadien de la vallé du Niagara. Un régal !

Pour 4 personnes

Ingrédients

800g de filets de saumon frais
60 ml (1/4 tasse) de kirsch
12 tomates sèches
2 oignons verts
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame
60 ml (1/4 tasse) de parmesan reggiano fraîchement râpé
Sel et poivre au goût
Basilic frais, pour la décoration

Méthode

1h30 avant le service, laver les filets de saumon et les placer dans un plat peu profond. Arroser de kirsch, recouvrir et réfrigérer.

Préchauffer le four à 375°F.

Couper les tomates sèches en dés et les oignons verts en fines rondelles. Les placer dans un bol. Ajouter les graines de sésame et le parmesan. Bien mélanger.

Recouvrir une plaque à cuisson de papier d'aluminium. Éponger les filets de saumon et les placer sur la plaque, côté peau en dessous. Saler et poivrer. Recouvrir le côté chair de la garniture de tomates sèches.

Cuire au four pendant 7 minutes Terminer la cuisson sous le grill à puissance maximale pendant 1 minute, afin que la garniture devienne bien grillée.

Servir garni de feuilles de basilic, accompagné de légumes verts et de pommes de terre. Et bien sûr, un vin à base de pinot noir !

Tarte à la croustade aux pommes



Inspirée d'une recette du chef montréalais Laurent Godbout, cette recette rallie le meilleur des deux mondes : croustade et tarte aux pommes. Un concentré de plaisir automnal.

Pour 6 personnes

Pour la croûte

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de beurre, à la température de la pièce
75 ml (1/3 tasse) de sucre à glacer
2 jaunes d'oeuf
1 pincée de sel
30 ml (2 c. à table) d'eau froide
250 ml (1 tasse) de farine

Méthode

Mousser le beurre au malaxeur. Ajouter le sucre et mélanger de nouveau. Ajouter les jaunes d'oeuf, un à la fois, puis ajouter l'eau.

Incorporer délicatement la farine à la pâte et travailler soigneusement, afin de ne pas la durcir. Façonner la pâte en boule, recouvrir de film de plastique et réfrigérer pendant au moins une heure.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte avec un rouleau à pâte. Recouvrir le fond d'une assiette à tarte. Réserver.

Garniture

4 pommes Golden
50 ml (3 c. à table) de sirop d'érable
125 ml (1/2 tasse) de flocons d'avoine
60 ml (1/4 tasse) de farine
60 ml (1/4 tasse) de sucre
50 ml (3 c. à table) de beurre
2 ml (1/2 c. à thé) de romarin frais, haché

Méthode

Préchauffer le four à 375°F.

Couper les pommes en fines tranches. Chauffer une poêle à frire à feu moyen et y déposer les pommes. Faire revenir pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres. Ajouter le sirop d'érable et bien mélanger. Retirer du feu.

Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients afin d'obtenir une pâte grumeleuse.

Placer les pommes dans l'abaisse de tarte, recouvrir de la garniture aux flocons d'avoine et cuire au four préchauffé pendant 30 minutes.

Lorsque la tarte est bien dorée, retirer du four. Servir chaud.

mercredi 8 octobre 2008

Pâtes à la façon de Palerme



J'aime beaucoup ce classique italien où l'on retrouve un rare équilibre de sucré et salé grâce aux raisins secs, aux câpres et à la sauce tomate. Bien entendu, j'ai modifié un peu la version originale où l'on utilise habituellement des anchois au lieu du thon, des pignons au lieu des noix et beaucoup moins de légumes...

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon rouge
2 gousses d'ail
1 tomate
15 ml (1 c. à table) de câpres
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
250 ml (1 tasse) de sauce tomate
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre balsamique de bonne qualité
1 boîte de thon dans l'eau de 145g
15 ml (1 c. à table) d'origan séché
Sel et poivre au goût
500 ml (2 tasses) d'haricots verts
350g de pâtes sèches et courtes (de type penne, rigatoni, etc.)
125 ml (1/2 tasse) de persil plat italien frais, haché finement
125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble

Méthode

Peler et hacher l'oignon et l'ail. Couper la tomate en petits dés. Bien égoutter et rincer les câpres.

Chauffer un chaudron à feu moyen et y verser l'huile. Faire revenir l'oignon, l'ail, la tomate, les câpres et les raisins secs. Cuire pendant 10 minutes en remuant souvent.

Ajouter la sauce tomate, le vinaigre balsamique, l'origan, le sel et poivre. Bien égoutter le thon en boîte et l'ajouter au chaudron. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes, à découvert, en remuant aux 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, couper les haricots verts en tronçons de 2 cm de longueur. Cuire à la vapeur pendant environ 5 minutes. Retirer du feu. Réserver.

Emplir d'eau un grand chaudron et porter à ébullition. Y verser les pâtes et cuire à grands bouillons pendant 8 à 10 minutes, tout dépendant de la taille des pâtes. Elles sont cuites lorsqu'elles sont tendres mais croquantes sous la dent.

Égoutter les pâtes et les replacer dans le chaudron de cuisson. Ajouter la sauce et bien mélanger. Servir dans des bols à pâtes, garni des haricots verts, du persil, du parmesan et des noix de grenoble.

Accord met-vin suggéré : Un beau rouge italien et léger, comme le Pater Frescobaldi Toscana i.g.t. 2006.