dimanche 25 janvier 2009

Hummus à ma façon



Le hummus est une tartinade à base de pois chiches qui est à la fois savoureuse et nutritive pour une personne qui ne mange pas de viande. Voici ma version toute personnelle, dont la principale différence avec les recettes habituelles est que je n'utilise pas de tahini (beurre de sésame) mais des graines de sésame. Je trouve le résultat plus mousseux et moins "pâteux" qu'avec le tahini. Servi sur du pain au levain ou des pains pita, un vrai délice!

Pour 250 ml (1 tasse) de hummus

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de graines de sésame
1 gousse d'ail
300 ml (1 tasse et 1/4) de pois chiches en boîte ou cuits
Le jus d'un citron
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive extra-vierge
5 ml (1 c. à thé) d'origan séché
Sel et poivre au goût

Méthode

Préchauffer le four à 190 °C (375°F). Étendre les graines de sésame sur une plaque à cuisson. Faire dorer au four préchauffé pendant 4 à 5 minutes. Il est important de surveiller la cuisson, car les graines peuvent brûler rapidement.

Sortir du four et laisser refroidir.

Dans le récipient d'un robot de cuisine, mixer les graines de sésame pendant environ 2 minutes. Arrêter le robot lorsque les graines commencent à devenir collantes et que leur huile commence à ressortir.

Peler la gousse d'ail et l'ajouter au robot. Mixer à petits coups pour la broyer. Bien égoutter les pois chiches et les ajouter au mélange, accompagné du reste des ingrédients.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une tartinade lisse.

Servir sur du pain au levain, des pitas, naans ou pain afghan. Conserver au réfrigérateur. On peut conserver les restes pendant une semaine.

mardi 20 janvier 2009

Ravioli au crabe



Faire ses pâtes fraîches maison est une occasion en or de faire des ravioli farcis d'une garniture qu'on ne retrouve pas habituellement dans les commerces. Un bel exemple est cette rafraîchissante recette de ravioli au crabe que j'ai concoctée récemment. Bien entendu, cette recette a été réalisée avec une machine à pâtes fraîches. À défaut d'un tel appareil, on peut acheter des rectangles de pâtes fraîches ou utiliser de la pâte à wonton.

Pour 4 personnes

Pâtes fraîches

Ingrédients

3 oeufs, à la température ambiante
300 g de farine blanche non blanchie

Méthode

Plusieurs heures avant le service, placer les oeufs et la farine dans le récipient d'un robot de cuisine. Par petits coups, mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne collante et grumeleuse.

Façonner des boules de pâte et en faire de grands rectangles selon les instructions du fabricant de votre machine à pâtes.

Garniture au crabe

Ingrédients

400 g de chair de crabe, fraîche ou décongelée et égouttée
2 oignons verts
Une poignée d'aneth frais
Le jus d'un demi-citron
Sel et poivre au goût

Méthode

Placer tous les ingrédients dans le récipient d'un robot de cuisine et mélanger pendant une ou deux minutes.

Montage des ravioli

Étendre un rectangle de pâte sur une surface de travail enfarinée. Mettre 5 ml (1 c. à thé) de garniture sur la pâte, à deux centimètres d'intervalle sur toute la longueur et la largeur du rectangle. Recouvrir d'un autre rectangle de pâte et découper à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.

Laisser sécher pendant environ 1 heure sur le comptoir et réfrigérer.

Sauce et garniture de légumes

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) de beurre
30 ml (2 c. à table) de farine
300 ml (1 tasse et 1/4) de fumet de poisson
1 bulbe de fenouil
1 pied de brocoli
125 ml (1/2 tasse) de pois verts, frais ou décongelés
Sel et poivre au goût
Parmesan reggiano au goût

Méthode

À feu moyen, chauffer un chaudron de taille moyenne. Y faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger. Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la farine commence à roussir.

Ajouter graduellement le fumet de poisson en remuant. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes pour que le mélange réduise et épaississe. Remuer de temps à autres et rectifier l'assaisonnement au goût.

Couper le bulbe de fenouil en petits cubes. Couper le brocoli en fleurettes.

Placer le fenouil dans un chaudron, recouvrir d'eau et cuire à feu élevé pendant 15 minutes. Ajouter le brocoli et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes. Ajouter finalement les pois, bien mélanger et retirer du feu.

Emplir un grand chaudron d'eau. Ajouter un peu de sel. Porter à ébullition. Y plonger les ravioli et cuire pendant 2 à 3 minutes.

Bien égoutter. Servir dans les assiettes de service. Recouvrir de sauce, de légumes et garnir de parmesan fraîchement râpé.

Accord met-vin suggéré : Un bourgogne blanc est tout indiqué pour ce genre de plat. Je l'ai servi avec un Saint-Véran, Rives de Longsault Domaine des Deux Roches 2005. Non seulement le vin et le crabe s'accordent très bien, mais le reggiano s'accoquine à merveille avec un vin de chardonnay de ce type. Tout simplement délicieux !

samedi 17 janvier 2009

Macarons étagés à la mousse d'hibiscus



Au coeur de l'hiver québécois, on a besoin d'un petit rayon de soleil dans notre assiette en guise de réconfort. C'est pourquoi j'ai concocté ce dessert léger, aérien, aux saveurs tropicales d'hibiscus et de vanille. Faites comme moi, partez en voyage l'instant d'une bouchée !

Pour 6 personnes

Mousse à l'eau d'hibiscus

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de fleurs d'hibiscus séchées
325 ml (1 tasse et 1/3) d'eau
75 ml (1/3 tasse) sucre
1 gousse de vanille
7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

La veille du service, porter l'eau à ébullition. Dans un récipient résistant à la chaleur, placer les fleurs d'hibiscus, la gousse de vanille fendue sur le sens de la longueur et le sucre. Ajouter l'eau bouillante et laisser infuser pendant environ 1 heure.

Filtrer à l'aide d'un tami fin. Transposer 275 ml (1 tasse et 1 c. à table) de cette eau dans un chaudron et chauffer à feu moyen. Réserver le reste de l'eau pour la meringue.

Pendant ce temps, placer 30 ml (2 c. à table) d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler pendant quelques minutes. Ajouter la gélatine à l'eau d'hibiscus. Bien mélanger et retirer du feu.

Verser dans le récipient d'un siphon à chantilly. Laisser refroidir complètement. Charger le siphon selon les instructions du fabricant et garder au réfrigateur tête à l'envers ou déposé sur le côté.

Génoise

Ingrédients

4 oeufs, à la température ambiante
125 ml (1/2 tasse) de sucre
175 ml (3/4 tasse) de farine

Méthode

Préchauffer le four à 180°C (350°F ). Chemiser une plaque à cuisson rectangulaire (25cm par 40 cm) de papier sulfurisé.

Dans un grand bol, mousser les oeufs à l'aide d'un malaxeur. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement au mélange d'oeuf à l'aide d'une spatule.

Verser la pâte sur la plaque à cuisson et cuire au four pendant environ 30 minutes. La génoise est prête lorsque la surface ne colle plus aux doigts et le gâteau est encore moelleux.

Retirer du four. Démouler et laisser refroidir.

Meringue à l'eau d'hibiscus

Ingrédients

2 blancs d'oeuf
30 ml (2 c. à table) de sucre
L'eau d'hibiscus restant

Méthode

Préchauffer le four à 95°C (200°F). Recouvrir une plaque à biscuit de papier sulfurisé.

Dans un grand bol, monter les blancs d'oeuf en neige en fouettant au malaxeur à haute vitesse. Ajouter le sucre et continuer de battre. Ajouter graduellement l'eau d'hibiscus et mousser encore pendant environ 1 minute.

Étendre sur la plaque à cuisson pour obtenir un cercle d'environ 30 cm de diamète et 1 à 2 cm d'épaisseur.

Cuire au four préchauffé pendant 2 heures. Éteindre le four et laisser refroidir dans le four éteint.

Montage

125 ml de crème à fouetter
30 ml (2 c. à table) de sucre

Méthode

Fouetter la crème et le sucre afin d'obtenir une crème chantilly assez ferme.

À l'aide d'un emporte-pièce rond d'un diamètre de 2 cm, découper des formes dans la génoise et la meringue.

Dans des assiettes de service, superposer des cercles de génoise, recouvrir de crème, d'un cercle de meringue et de mousse à l'hibiscus.

Servir immédiatement après le montage car la meringue absorbe rapidement l'humidité. S'il y a des restes, conserver les morceaux de génoise et de meringue séparément et les monter au dernier moment.

dimanche 11 janvier 2009

Pizza à la mozzarella di buffala



Le classique des classiques italiens, mais combien savoureux ! C'est un petit rayon de soleil dans le creux de l'hiver !

Pour 4 personnes

Pâte à pizza

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau tiède (environ à 30°C)
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de levure sèche active
590g (2 et 1/3 tasses) de farine non blanchie
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de sel

Méthode

Placer l'eau, le sucre et la levure dans un bol. Laisser mousser pendant 3 à 4 minutes.

Placer la farine, l'huile et le sel dans le récipient d'un robot de cuisine. Une fois la levure bien moussée, l'ajouter au robot de cuisine et mélanger pendant 1 à 2minutes, mais sans plus. On ne doit pas trop travailler la pâte.

Huiler la boule de pâte et la placer dans un sac en plastique. Bien refermer. Placer le tout dans un endroit chaud et humide. Laisser lever pendant 45 à 50 minutes.

Pendant ce temps, préparer les ingrédients de la garniture.

Sauce aux tomates

Ingrédients

4 tomates italiennes bien mûres
2 gousses d'ail
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre balsamique de bonne qualité
Sel, poivre
2 oignons verts
8 tomates sèches

Méthode

Emplir un chaudron d'eau et porter à ébullition. Plonger les tomates entières et les laisser dans l'eau pendant 2 minutes.

Retirer de l'eau et retirer la pelure à l'aide d'un couteau pointu.

Couper les tomates en dés. Peler les gousses d'ail et les couper en deux. Placer le tout dans un chaudron et cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Bien mélanger et retirer du feu.

Placer dans le récipient d'un robot de cuisine et réduire en sauce lisse.

Couper les oignons en rondelles et les tomates sèches en petits dés. Ajouter à la sauce aux tomates. Réserver.

Montage

Préchauffer le four à 425°F.

Étendre la pâte à pizza à l'aide d'un rouleau à pâte de façon à ce qu'elle recouvre une plaque à pizza. Recouvrir de sauce et cuire au four pendant 20 minutes.

Garniture

Ingrédients

1 boule de mozzarella di buffala
15 ml (1 c. à table) de pesto
Feuilles de basilic frais, au goût
Poivre et parmigiano reggiano au goût

Méthode

Couper la mozzarelle en grosses tranches. Sortir la pizza du four et y déposer les tranches de fromage, quelques goûtes de pesto, le basilic, le poivre et le parmesan. Servir immédiatement.

Accord met-vin suggéré : Évidemment, ce plat on ne peut plus italien appelle à un vin... italien ! L'excellent Nero d'Avola Regaleali Sicilia i.g.t. 2005 a un fruité marqué par la cerise et la prune. C'est un vin souple mais qui a beaucoup de matière et une belle longueur en bouche. Il se marie à merveille avec la tomate, le basilic et le côté crémeux de la mozzarella. Un accord parfait !

Tire éponge et crème prise à la vanille



C'est un feuilletant un vieux livre de recettes que j'ai eu l'idée de faire revivre la tire éponge de mon enfance. Rien de plus simple à confectionner, tout ce qu'il faut c'est un thermomètre à bonbons car le degré de cuisson est très précis. En garniture d'une crème prise à la vanille, c'est tout simplement fondant et délicieux !

Pour 6 personnes

Tire éponge

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de sirop de maïs
20 ml (4 c. à thé) de bicarbonate de soude

Méthode

Recouvrir un moule à gâteau ou une plaque à biscuit de papier sulfurisé. Tamiser le bicarbonate de soude. Réserver.

Placer le sucre et le sirop dans un chaudron de taille moyenne. Mélanger et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 150°C ou 300°F. Retirer du feu. Ajouter le bicarbonate de soude et mélanger rapidement.

Étendre sur la plaque à biscuit ou le moule à gâteau. Laisser refroidir et couper en morceaux d'environ 2 cm par 2 cm.

Crème prise à la vanille

Ingrédients

7.5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
150 ml (2/3 tasse) de lait
150 ml (2/3 tasse) de crème
30 ml (2 c. à table) de sucre
3 jaunes d'oeuf
1/2 gousse de vanille

Méthode

Dans un petit bol, verser 45 ml d'eau froide. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Dans un chaudron, verser le lait, la crème et la moitié du sucre. Mélanger et chauffer à feu moyen. Fendre la demie-gousse de vanille sur le sens de la longueur et en retirer les grains à l'aide d'un couteau pointu. Les ajouter au mélange de lait et de crème.

Dans un grand bol, mousser les jaunes d'oeuf avec l'autre moitié du sucre.

Lorsque le lait et la crème commencent à évaporer, en verser le tiers sur les oeufs moussés. Bien mélanger à l'aide d'un fouet et verser le tout dans le chaudron. Cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu. Ajouter la gélatine. Bien mélanger.

Verser dans six ramequins ou verrines et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Servir garni de morceaux de tire éponge.