Ravioli géants au saumon et au fromage de chèvre

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J'adore faire mes pâtes fraîches maison car cela me permet d'explorer toutes sortes de saveurs, formes et garnitures. Cette fois-ci, c'est un ravioli géant au saumon et au fromage de chèvre que je vous propose. Cette recette vous donne deux ravioli géants par personne, pour 4 personnes.

Pâtes fraîches

Si on n'a pas de machine à pâtes fraîches, on peut acheter des rectangles de pâte fraîche pour lasagne ou de la pâte à ravioli chinois.

Ingrédients

3 oeufs, à la température ambiante
300 g de farine blanche non blanchie

Méthode

Plusieurs heures avant le service, placer les oeufs et la farine dans le récipient d'un robot de cuisine. Par petits coups, mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne collante et grumeleuse.

Façonner des boules de pâte et en faire de grands rectangles selon les instructions du fabricant de votre machine à pâtes. Réserver au réfrigateur.

Garniture au saumon et au fromage de chèvre

Ingrédients

650 g de saumon frais
Le jus d'un demi citron
15 ml (1 c. à table) de câpres
125 ml (1/2 tasse) d'aneth frais haché
1 oignon vert
150 g de fromage de chèvre frais
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Méthode

Enlever la peau du saumon et le couper en petits cubes d'au maximum 1 cm. Rincer les câpres et couper l'oignon vert en rondelles.

Dans un bol, mélanger le saumon, les câpres, l'oignon et tous les autres ingrédients. Même si c'est salissant, on obtient un meilleur résultat en mélangeant avec les mains.

Montage

Ingrédients

50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
1 bulbe de fenouil
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Roquette, au goût
Sel et poivre au goût
Parmesan fraîchement râpé, au goût

Méthode

Couper le bulbe de fenouil en fines tranches.

Chauffer un poêlon à feu moyen. Verser l'huile. Ajouter le fenouil. Laisser cuire pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le vin blanc, le sel, le poivre et bien remuer. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, préparer les ravioli.

Découper 16 carrés de 10 cm dans la pâte fraîche. Mettre 3 grosses cuillérées de garniture sur 8 carrés de pâtes. Recouvrir avec les autres carrés et bien refermer avec les doigts.

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter un peu de sel. Placer délicatement les ravioli dans le chaudron. Cuire pendant 5 minutes. Égoutter délicatement.

Servir 2 ravioli par personne. Garnir de fenouil, roquette et parmesan.

Accord mets-vins suggéré :
Avec ce plat, j'ai particulièrement aimé le Podium Garofoli Verdicchio dei Castelli di Jesi 2005, un vin blanc d'Italie de la région des Marches.

Panna cotta en Toffifee

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Les friandises Toffifee ont bercé mon enfance. Très jeune, j'avais découvert le plaisir de mordre dans un caramel moelleux dans lequel était niché un mélange crémeux de chocolat et au centre... surprise ! Une noisette entière qui éclate en bouche.

Je trouverais sûrement ces friandises trop sucrées aujourd'hui. Néanmoins, l'idée de ce fabricant suisse était excellente : superposer trois ingrédients faits pour aller les uns avec les autres. Je vous en propose aujourd'hui une version allégée et allongée sous l'allure d'un panna cotta.

Il faut préparer ce dessert au moins 5 heures à l'avance.

Pour 8 à 10 personnes

Ganache aux noisettes

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de noisettes entières
130 g de chocolat noir (au moins 64% de cacaco)
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse (35% de matières grasses)
8 à 10 noisettes entières supplémentaires, pour la décoration

Méthode

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Placer les noisettes sur une plaque à cuisson. Les faire chauffer pendant 5 à 7 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Enlever la pelure à l'aide d'une serviette ou avec les mains. Laisser refroidir complètement.

Hacher grossièrement le chocolat. Placer les noisettes dans le récipient d'un robot de cuisine et les réduire en poudre. Conserver les 8 à 10 noisettes entières pour la décoration.

Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger le chocolat et les noisettes. Chauffer la crème à feu moyen dans un chaudron ou pendant 1 minute au four micro-ondes. Verser sur le mélange choco-noisettes. Laisser reposer 1 à 2 minutes. Bien mélanger avec un fouet.

Réfrigérer pendant environ 30 minutes.

Panna cotta au caramel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre granulé, vanillé si possible
375 ml (1 tasse et 1/2) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème légère ou à 35% de matières grasses
50 ml (3 c. à table) d'eau froide
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Chauffer à blanc un grand chaudron. Verser graduellement le sucre en lui laissant le temps de fondre avant de poursuivre. Lorsque le sucre est complètement fondu et que le caramel est ambré et translucide, fermer le feu.

Chauffer pendant quelques minutes le lait et la crème pour qu'ils soient tièdes. Ajouter tranquillement le lait en remuant délicatement. Il faut faire attention car le mélange peut gonfler subitement. Une fois le lait incorporé, ajouter la crème et remettre le chaudron sur le feu.

Chauffer à feu doux tout en remuant pendant quelques minutes pour s'assurer que le caramel soit fondu et que le mélange soit bien homogène.

Placer l'eau froide dans un petit bol et y saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 2 à 3 minutes. Ajouter au mélange de caramel et bien remuer avec un fouet.

Laisser tièdir à la température ambiante.

Montage

Placer une grosse cuillérée de ganache aux noisettes au centre de 8 ramequins pouvant contenir 125 ml. Ajouter une noisette sur la cuillérée de ganache. Verser tranquillement le mélange de panna cotta tièdi. Il est très important que cette crème ne soit pas trop chaude, sinon, elle fera fondre la ganache.

Réfrigérer pendant environ 4 heures. Démouler et servir.

Calzones classiques

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Voici une recette de calzones typiquement italienne. Vous pouvez ajouter des morceaux de sauscisses italiennes pour vos amis qui préfèrent la viande!

Pour 4 personnes

Pâte à pizza

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau tiède (environ à 30°C)
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de levure sèche active
590g (2 et 1/3 tasses) de farine non blanchie
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de sel

Méthode

Placer l'eau, le sucre et la levure dans un bol. Laisser mousser pendant 3 à 4 minutes.

Placer la farine, l'huile et le sel dans le récipient d'un robot de cuisine. Une fois la levure bien moussée, l'ajouter au robot de cuisine et mélanger pendant 1 à 2 minutes, mais sans plus. On ne doit pas trop travailler la pâte.

Huiler la boule de pâte et la placer dans un sac en plastique. Bien refermer. Placer le tout dans un endroit tiède et humide. Laisser lever pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparer les ingrédients de la garniture.

Garniture

Ingrédients

1 poivron rouge
3 oignons verts
2 gousses d'ail
75 ml (1/3 tasse) de sauce tomate
12 tomates sèches
1 poignée d'olives noires dénoyautées
1 tasse de fromage râpé (de type cheddar, friulano, provolone...)
Sel et poivre au goût

Méthode

Rôtir le poivron sous le grill ou au BBQ afin d'en brûler la peau. On doit le laisser environ 5 minutes de chaque côté.

Retirer du feu et laisser refroidir. Peler avec les mains. Rincer et réserver.

Couper les oignons en rondelles et hacher l'ail. Couper les tomates sèches en petits cubes. Mélanger ces ingrédients à la sauce tomate. Couper les olives en rondelles et le poivron rôti en petits cubes. Réserver.

Montage

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Sur une surface enfarinée, étendre la pâte à pizza à l'aide un rouleau à pâte. Elle doit avoir environ un demi centimètre d'épaisseur.

Couper la pâte en 4 carrés. Placer chaque carré de pâte à l'oblique, en ayant une pointe qui se dirige vers vous. Placer la sauce, les olives, les poivrons et le fromage sur la partie inférieure du «losange» de pâte. Replier et bien refermer en appuyant avec les doigts sur la pâte.

Badigeonner d'huile d'olive et recouvrir de graines de sésame, au goût.

Cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes.

Laisser reposer quelques minutes avant de servir, car l'intérieur des calzones sera brûlant.

Accord met-vin

Encore une fois, c'est un joli vin rouge de Sicile que je vous suggère pour accompagner ce plat. Il s'agit de La Segreta Planeta Sicilia i.g.t. 2007, fait des cépages nero d'avola, merlot et syrah. Le vin est meilleur servi à 14°C, carafé pendant une trentaine de minutes.

Tarte au fenugrec et au sirop d'érable, fraises au caramel

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Le doux temps du printemps nous donne envie de saveurs d'érable. Alors je vous propose aujourd'hui un dessert à l'érable un peu inusité... C'est le sommelier François Chartier qui m'a donné la puce à l'oreille pour cet assemblage de saveurs. Dans plusieurs articles, il parle d'une parenté entre la molécule de la saveur d'érable avec celle du fenugrec. Ce dernier épice est utilisé dans la cuisine indienne, notamment dans les mélanges de curry. J'ai donc infusé du fenugrec dans du lait et j'en ai fait un flan contenant du sirop d'érable. Le résultat est épatant ! La saveur d'érable est intense et un brin épicée. Une bonne façon d'avoir toutes ces belles saveurs, sans trop de calories !

Le même sommelier associe la fraise, l'ananas et le caramel à cette même molécule de saveur nommée sotolon. J'ai donc poussé l'expérience jusqu'au bout en ajoutant des fraises recouvertes de caramel.

Pour 6 personnes

Pour la croûte à tarte

Ingrédients

325 ml (1 tasse et 1/3) de farine non blanchie
1 pincée de sel
30 ml (2 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de beurre froid
50 ml (3 c. à table) d'eau froide

Méthode

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs.

Couper le beurre en petits cubes et l'incorporer au mélange de farine à l'aide d'un coupe-pâte ou avec les doigts.

Creuser un puits au centre du bol. Verser l'eau. Mélanger délicatement la pâte avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple.

Rouler en boule. Recouvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant environ 1 heure. Pendant ce temps, préparer la crème au fenugrec et à l'érable.

Crème au fenugrec et à l'érable

Ingrédients

375 ml (1 tasse et demie) de lait
175 ml (3/4 tasse) de crème
15 ml (1 c. à table) de graines de fenugrec entières
Le zeste d'un citron
3 oeufs
50 ml (3 c. à table) de sirop d'érable
60 ml (1/4 tasse) de farine non blanchie, tamisée

Méthode

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron de taille moyenne, placer le lait, la crème, le fenugrec et le zeste. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le lait commence à évaporer. Retirer du feu et laisser infuser pendant une vingtaine de minutes.

Dans un bol, mousser les oeufs avec un fouet. Ajouter la farine, le sirop d'érable et mélanger vigoureusement.

Passer dans un tamis fin le mélange de lait et de crème. Verser sur le mélange d'oeuf et bien mélanger.

Abaisser la pâte à tarte dans une assiette à tarte d'au moins 4 cm de profondeur.

Verser le mélange de lait et d'oeufs dans la croûte.

Cuire au four préchauffé pendant 30 minutes. Laisser reposer sur une grille puis réfrigérer quelques heures avant le service.

Fraises au caramel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre granulé
Une douzaine de fraises fraîches

Méthode

Laver les fraises et bien les sécher à l'aide d'un papier absorbant. Les déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Chauffer à blanc un chaudron de taille moyenne. Verser graduellement le sucre, en lui laissant le temps de fondre avant d'en ajouter. Lorsque le sucre devient liquide et ambré, retirer du feu immédiatement. Verser sur les fraises et laisser refroidir.

Servir une pointe de tarte accompagnée de fraises au caramel.

Sandwich glacé aux cerises et au chocolat

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Je ne peux m'empêcher de récidiver avec une autre tentative de gâteau forêt noire viré sans dessus-dessous. Comme vous avez pu le lire dans d'autres recettes publiées sur ce blogue, j'adore l'assemblage crème-kirsch-chocolat-cerise. En voici une deuxième proposition, qui malgré les différentes étapes qu'elle requiert, est très facile et prend peu de temps à réaliser.

Pour 6 personnes

Biscuits au chocolat

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
60 ml (1/4 tasse) de cacaco en poudre
50 ml (3 c. à table) de sucre granulé (vanillé si possible)
125 ml (1/2 tasse) de beurre froid

Méthode

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Chemiser une plaque à biscuit de papier sulfurisé (papier parchemin).

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs. Couper le beurre en petits morceaux. L'incorporer au mélange de farine à l'aide d'un coupe-pâte ou avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse.

Verser ce mélange sur la plaque à biscuit et presser avec les mains afin d'obtenir une croûte ferme et uniforme. À l'aide d'un emporte-pièce carré de 6 cm par 6 cm, découper 12 carrés dans la pâte sans la déplacer, simplement pour laisser la démarcation de l'emporte-pièce.

Cuire au four préchauffé pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient bien foncés et fermes.

Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de les déplacer de la plaque. Si on les manipule alors qu'ils sont trop chauds, les biscuits vont s'émietter.

Parfait glacé au kirsch

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
15 ml (1 c. à table) de kirsch
60 ml (1/4 tasse) de sucre granulé

Méthode

Placer la crème dans le bol d'un malaxeur. Fouetter à grande vitesse. Ajouter graduellement le kirsch et le sucre. Fouetter jusqu'à ce que la crème forme des pics fermes.

Couvrir une planche à couper de papier sulfurisé. Reprendre le même emporte-pièce utilisé pour les biscuits. Former 6 carrés de crème à l'aide de l'emporte-pièce.

Placer au congélater et laisser prendre au froid pendant environ 3 heures.

Cerises au chocolat

Ingrédients

18 grosses cerises bing, fraîches ou en boîte
200 g chocolat à 64% de cacaco

Méthode

Bien égoutter les cerises en boîte ou les dénoyauter si elle sont fraîches.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Tremper chaque cerise dans le chocolat afin de bien les recouvrir et laisser refroidir sur du papier sulfurisé. On peut les laisser à la température ambiante, mais dans un endroit sec et frais.

Montage

Au moment du service, composer un "sandwich" avec deux carrés de biscuits au chocolat et un parfait glacé pour chaque personne. Garnir l'assiette de cerises au chocolat.

Tofu en croûte d'amandes

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Simplissime et délicieux ! Voici une recette facile et savoureuse pour apprivoiser le tofu !

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de tofu ferme
50 ml (3 c. à table) de sauce tamari ou sauce soya
30 ml (2 c. à table) de farine blanche
250 ml (1 tasse) d'amandes moulues
30 ml (2 c. à table) d'origan séché
15 ml )1 c. à table) de paprika ou 10 ml de piment d'espelette
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Méthode

Quelques heures avant le service, couper le tofu en cubes d'environ 2 cm. Les placer dans un bol et ajouter la sauce tamari. Bien mélanger, recouvrir et réfrigérer.

Quelques minutes avant le service, chauffer une poêle à frire à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive.

Bien essorer les cubes de tofu avec du papier absorbant. Enfariner légèrement les cubes de tofu.

Dans un grand bol, mélanger les amandes et les épices. Bien enrober les cubes de tofu de ce mélange. Cuire dans la poêle pendant environ minutes de chaque côté, pour que la garniture deviennent bien croustillante.

Servir accompagné de légumes verts et d'un pain de campagne.

Crêpes au fromage et aux asperges, sauce à la crème et au cidre de glace

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J'ai décidé d'adapter en version "salée" une recette de crêpes du célebre chef pâtissier Patrice Demers. On peut retrouver sa recette originale sur le site de l'émission de télévision À la Di Stasio. Pour la garniture, j'y suis allée avec un classique, l'heureux mélange asperges-fromage.

Pour 4 personnes

Petites crêpes (pancakes)

Ingrédients

375 ml (1 tasse et demie) de farine non blanchie, tamisée
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
Une pincée de sel
5 oeufs, séparés
175 g de yogourt nature à au moins 2% de matières grasses

Méthode

Dans un un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

Dans un grand bol, placer les jaunes d'oeuf. Ajouter le yogourt et bien mélanger au fouet. Ajouter le mélange de farine et incorporer vigoureusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et homogène.

Placer les blancs d'oeuf dans un troisième bol et les monter en neige ferme à l'aide d'un malaxeur ou d'une mixette.

Incorporer les blancs d'oeuf à la pâte à l'aide d'une spatule. Réfrigérer pendant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce et la garniture.

Sauce à la crème et au cidre de glace

Ingrédients

1 filet d'huile d'olive
2 échalottes françaises (à défaut, 3 oignons verts)
125 ml (1/2 tasse) de cidre de glace
75 ml (1/3 tasse) de crème à cuisson ou 35%
Sel et poivre au goût

Méthode

Chauffer un poêlon à chaleur moyenne. Verser un filet d'huile d'olive.

Hacher finement les échalottes. Les faire revenir dans l'huile pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle deviennent translucides et commencent à rendre leur eau. Déglacer avec le cidre et baisser le feu. Ajouter la crème et les assaisonnements. Réserver au chaud.

Garniture de légumes

Ingrédients

1 botte d'asperges bien fraîches
500 ml(2 tasses) de pois sucrés frais
125 g de fromage ferme, râpé (de type cheddar, gruyère ou comté)

Méthode

Blanchir les légumes à l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Égoutter et réserver au chaud.

Montage

Chauffer une poêle à crêpe à feu moyen-élevé. Faire fondre un peu de beurre dans la poêle afin que les crêpes ne collent pas.

Verser 75 ml de pâte par petite crêpe dans la poêle bien chaude. Cuire pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que des bulles d'air commencent à se former sur la surface de la crêpe. Retourner et cuire de l'autre côté pendant environ deux minutes. On obtient 16 petites crêpes avec cette quantité de pâte.

Servir 4 crêpes par personne, recouvertes de sauce, de légumes et de fromage râpé.