dimanche 31 janvier 2010

Pizza au gravlax de saumon



J'aime beaucoup le saumon, de toutes les méthodes de cuisson et à toutes les sauces. Le voici d'abord en gravlax, puis servir sur une pizza. J'ai utilisé du sel fumé pour rappeler le goût du saumon fumé. On trouve le sel fumé dans des épiceries fines et des marchands d'épices. À défaut, on peut simplement utiliser du gros sel. On doit préparer le gravlax environ 3 jours avant de le servir.

Pour 4 personnes

Gravlax de saumon au sel fumé

Ingrédients

400 g de filet de saumon frais, sans la peau
30 ml (2 c. à table) de sel fumé
30 ml (2 c. à table) de gros sel
45 ml (3 c. à table) de sucre
15 ml (1 c. à table) de graines de coriandre entières
Poivre au goût

Méthode

Laver et bien essorer le saumon avec du papier absorbant. Enlever la peau s'il a y lieu. Réserver.

Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients du gravlax.

Recouvrir le saumon du mélange et l'emballer dans une pellicule de plastique.

Le placer dans une assiette, y ajouter une autre assiette par dessus ainsi qu'un poids (par exemple, une boîte de conserve ou un pot masson plein).

Laisser reposer au réfrigateur pendant 3 jours.

Pâte à pizza

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau tiède (entre 40°C et 46°C)
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de levure sèche active
590g (2 et 1/3 tasses) de farine non blanchie
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de sel

Méthode

Placer l'eau, le sucre et la levure dans un bol. Laisser mousser pendant 3 à 4 minutes.

Placer la farine, l'huile et le sel dans le récipient d'un robot de cuisine. Une fois la levure bien moussée, l'ajouter au robot de cuisine et mélanger pendant 1 minute, mais sans plus. On ne doit pas trop travailler la pâte.

Huiler la boule de pâte et la placer dans un sac en plastique. Bien refermer. Placer le tout dans un endroit chaud et humide. Laisser lever pendant 45 à 50 minutes.

Pendant ce temps, préparer les ingrédients de la garniture.

Garniture à pizza

Ingrédients

1 oignon rouge
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre balsamique
Sel
2 gousses d'ail
3 oignons verts
60 ml (1/4 tasse) de noix de grenoble
60 ml (1/4 tasse) de pesto
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
100 g de cheddar de chèvre
Aneth pour la décoration
Gravlax préparé à la première étape

Méthode

Trancher l'oignon en fines rondelles.

Chauffer une poêle à feu moyen. Y ajouter l'huile et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir.

Ajouter le sucre et le vinaigre et un peu d'eau, au besoin, si les oignons deviennent secs. Réduire le feu et laisser caraméliser les oignons pendant une dizaine de minutes. Réserver.

Hacher l'ail, les oignons verts et les noix. Dans un petit bol, les mélanger au pesto et à l'huile d'olive. Cette base servira de sauce pour la pizza.

Trancher le fromage en fines tranches. Hacher l'aneth.

Laver le gravlax de saumon et bien l'essuyer avec du papier absorbant. Le trancher en fines tranches.

Montage

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Y faire chauffer une pierre à pizza, si vous en posséder une.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte à pizza avec un rouleau à pâte.

Étendre la sauce au pesto sur la pâte. Ajouter le parmesan.

Chauffer le grill du four et cuire la pizza très près du grill, à seulement quelques centimètres de distance.

Lorsque le dessus de la pizza commence à brunir, placer la pizza au cenre du four et éteindre le grill. Poursuivre la cuisson à 200°C (400°F) pendant 7 à 10 minutes.

Retirer du four.

Ajouter le fromage de chèvre, le gravlax et l'aneth.

Couper en 4 pointes et servir immédiatement.

lundi 18 janvier 2010

Omelette aux fines herbes



Voici une belle omelette, légère comme un nuage et pleine de saveurs, qu'on peut servir au brunch, au petit-déjeuner ou au déjeuner.

Pour 2 personnes

Ingrédients

4 oeufs
1 petite poignée de sauge fraîche
125 ml (1/2 tasse) de persil frais
2 oignons verts
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
1 filet d'huile d'olive
100 g de fromage brie
Sel et poivre au goût

Méthode

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs et les répartir dans deux bols.

Hacher les fines herbes et ciseler les oignons verts.

Ajouter les herbes, le parmesan, du sel et du poivre aux jaunes d'oeufs. Mélanger à l'aide d'un fouet.

Au batteur électrique, monter les blancs d'oeuf en neige, jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.

Chauffer une une poêle anti-adhésive à feu doux. Y verser un filet d'huile. Si le manche de la poêle n'est pas résistant à la chaleur du four, le protéger en le recouvrant d'une feuille de papier d'aluminium.

Incorporer délicatement les blancs d'oeuf au mélange de jaunes d'oeuf, à l'aide d'une spatule ou d'une fourchette.

Verser le mélange dans la poêle chaude et répartir sur le dessus des tranches de fromage brie.

Cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, sans retourner l'omelette.

Chauffer le grill du four à puissance maximale.

Placer la poêle dans le four et griller la surface de l'omelette pendant environ 1 minute.

Retirer du feu.

Répartir l'omelette en deux portions et glisser dans des assiettes de service. Servir immédiatement, tandis que l'omelette est bien gonflée.

samedi 16 janvier 2010

Parfait glacé aux pistaches et gâteaux aux amandes légèrement grillés



À Noël, on m'a offert le nouveau livre du chef pâtissier montréalais Patrice Demers, La carte des desserts. Je me suis beaucoup amusée récemment avec des nouvelles recettes de desserts. Et comme j'aime bien modifier des recettes et y ajouter ma touche personnelle, je vous présente aujourd'hui une version altérée du parfait glacé à la vanille de Demers.

On doit préparer cette recette la veille du service.

Pour 6 personnes

Nougatine aux pistaches

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de pistaches
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Préchauffer le four à 180 °C (350°F). Placer les pistaches sur une plaque à biscuits. Laisser dorer au four pendant 5 à 6 minutes.

Retirer du four et laisser tièdir.

Chauffer une poêle à feu moyen. Y placer les pistaches, le sucre et l'eau.

Bien mélanger et cuire jusqu'à ce que le sucre et l'eau réduisent et se transforment en sirop.

Dès qu'on obtient une consistance caramélisée, retirer du feu et verser la nougatine sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Parfait glacé

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de crème à 35%
30 ml (2 c. à table) de sucre
4 jaunes d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
45 ml (3 c. à table) de Grand-Marnier, Cointreau ou autre eau de vie

Méthode

Mélanger la crème et 30 ml de sucre dans un chaudron. Chauffer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps.

Dans un bol de taille moyenne, résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeuf et les autres 60 ml de sucre.

Verser 60 ml (1/4 tasse) d'eau froide dans un petit bol. Y soupoudrer la gélatine et laisser gonfler pendant quelques minutes.

Lorsque la crème commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf moussés tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Transverser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la gélatine, bien mélanger et retirer du feu.

Ajouter le Grand-Marnier et réfrigérer pendant au moins 4 heures, préférablement 8 heures.

Retirer du réfrigérateur et verser dans un grand bol.

Au malaxeur ou batteur électrique, mousser à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à de la crème fouettée.

Hacher la nougatine de pistaches. Incorporer au parfait à l'aide d'une spatule.

Verser dans des moules en silicone ou un moule en métal dont le fond a été recouvert d'une pélicule de plastique. Placer au congélateur pendant 3 à 4 heures.

Gâteaux éponge aux amandes légèrement grillés

Ingrédients

125 ml (1/3 tasse) de farine
75 ml (1/4 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d'amandes moulues
6 blancs d'oeuf, préférablement à la température ambiante

Méthode

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Recouvrir une petite plaque à biscuit de papier sulfurisé.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et les amandes.

Dans un grand bol, mousser les blancs d'oeuf à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.

Incorporer délicatement le mélange de farine à l'aide d'une spatule.

Étendre sur la plaque à biscuit et cuire au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes. Le gâteau est prêt lorsqu'il commence dorer et qu'il reprend sa forme lorsqu'on presse avec le doigt.

Retirer du four, démouler et laisser refroidir.

On peut très bien faire cette étape plusieurs jours à l'avance et conserver le gâteau au congélateur, bien emballé d'une pellicule de plastique. Le gâteau dégèle très vite à la température de la pièce.

Montage

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) de beurre
Quelques agrumes (pamplemousse, oranges ou clémentines) pour la décoration ou de la marmelade

Méthode

Découper des portions de gâteau à l'aide d'un emporte-pièce.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Faire fondre le beurre et y faire griller les morceaux de gâteaux pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

À l'aide d'un couteaux qu'on aura réchauffé sous l'eau chaude, découper des tranches de parfait glacé. On n'a pas à faire cette étape si le parfait a été moulé dans des moules en silicone.

Servir immédiatement le parfait sur les gâteaux encore chauds, le tout garni de quartiers d'agrumes ou de marmelade.

jeudi 14 janvier 2010

Salade tiède d'épinards, betterave et feta



Grande herbivore que je suis, les salades me manquent en hiver, car souvent, je n'ose pas m'en préparer, préférant des plats chauds. J'ai donc trouvé la solution : une salade chaude ! J'ai choisi mes légumes en fonction de leur complémentarité avec la feta qui est très salée : la courge et les betteraves pour leur côté sucré et les radis pour leur amerturme. La vinaigrette vient donner une touche acidulée, et voilà ! Nous avons toute l'étendue des saveurs dans une même assiette. Il ne manque plus que de l'umami, que les noix pourront conférer.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 grosses betteraves
La moitié d'une courge de type butternut
2 carottes
250 ml (1 tasse) de radis
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) d'épinards frais
250 ml (1 tasse) de noix de grenoble
100 g de fromage feta

Pour la vinaigrette :
1 petites gousse d'ail
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de vinaigre de xéres
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de dijon
15 ml (1 c. à table) de sirop d'érable
Sel et poivre

Méthode

Emplir d'eau un chaudron de taille moyenne. Porter à ébullition et y cuire les betteraves entières, non pelées. La cuisson prendra 30 à 45 minutes, tout dépendant de la taille et de la fraîcheur des betteraves.

Couper la courge en petits cubes, les carottes en rondelles et les radis en deux.

Chauffer un chaudron à feu moyen. Ajouter les 30 ml d'huile et faire revenir les légumes pendant 5 à 6 minutes. Ajouter un peu d'eau, couvrir et prolonger la cuisson à feu moyen-doux pendant 15 minutes.

Lorsque la courge est bien tendre, retirer du feu. Bien égoutter et remettre les légumes dans le chaudron. Ajouter les feuilles d'épinards et bien mélanger. Les épinards cuiront avec la chaleur résiduelle des légumes.

Égoutter les betteraves et les passer à l'eau froide afin de les refroidir. Les peler et les couper en petits cubes.

Hacher les noix et le fromage feta. Mélanger tous les légumes, les noix et le fromage dans un grand saladier.

Hacher l'ail et mélanger avec tout les autres ingrédients de la vinaigrette. Ajouter à la salade et bien mélanger. Servir immédiatement, alors que les légumes sont encore tièdes.

Soupe au curry et à la courge



Dans le creux de l'hiver, les soupes-repas sont très réconfortantes. J'aime bien leur ajouter une touche exotique, histoire d'amener un peu de chaleur et de soleil dans nos assiettes ! J'ai utilisé un mélange de curry fait d'épices entières, mais on pourrait substituer avec de la poudre de curry moulue ou de la pâte de curry.

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 gousses
1 oignon de taille moyenne
1 courge butternut ou autre courge au choix
2 carottes
45 ml (3 c. à table) d'huile végétale
1 courgette
1 poivron vert
2 oignons verts
1 boîte de lait de coco d'environ 400 ml
375 ml (1 tasse et demie) de bouillon de légumes ou de volaille
5 ml (1 c. à thé) de poudre de curry (curry moulu)
Sel, poivre
Coriandre fraîche, pour la décoration

Méthode

Hacher l'oignon et l'ail. Couper les carottes en fines rondelles. Peler la courge et la couper en petits cubes.

Chauffer un grand chaudron à feu moyen.

Ajouter l'huile et faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et la courge pendant quelques minutes.

Couper la courgette et le poivron en petits cubes. Émincer l'oignon vert. Ajouter au chaudron.

Ajouter le lait de coco, le bouillon et le curry. Bien mélanger et porter à ébullition.

Cuire pendant environ 20 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que la courge soit bien tendre.

Rectifier l'assaisonnement. Garnir de coriandre fraîche et servir.

mardi 12 janvier 2010

Pâtes aux bocconcini, amandes et zestes d'agrumes



Voici une recette de pâtes simple et vite faite, qui peut se servir autant en hiver qu'en été. On peut très facilement substituer les légumes en fonction de ce qu'on a dans le frigo.

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 gousses d'ail
1 carotte
3 petites courgettes
1 poivron vert
2 oignons verts
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
Environ 250 g de pâtes courtes
Le zeste d'une orange
Le zeste d'un citron
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières
12 petits bocconcini (paquet de 200 g environ)
Sel, poivre au goût
Un peu d'huile supplémentaire pour ajouter aux pâtes
Parmesan, au goût

Méthode

Hacher l'ail et couper les carottes en rondelles, les courgettes et le poivron en petits dés. Couper les oignons en rondelles.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Faire revenir les légumes pendant quelques minutes. Ajouter les oignons verts et poursuivre la cuisson pendant encore quelques minutes. Réserver au chaud.

Emplir un grand chaudron d'eau. Ajouter du sel et porter à ébullition. Cuire les pâtes pendant environ 8 minutes.

Pendant ce temps, hacher grossièrement les amandes, couper les bocconcini en rondelles et extraire le zeste des fruits.

Lorsque les pâtes sont cuites, bien les égoutter et les remettre dans le chaudron de cuisson.

Ajouter de l'huile aux pâtes, au goût. Ajouter ensuite les légumes, les bocconcini, les amandes, le sel, le poivre et le parmesan. Bien mélanger.

Réserver à la chaleur pendant quelques minutes afin de laisser les bocconcini fondre un peu. Servir immédiatement.