vendredi 30 avril 2010

Mousse au chocolat à presque un ingrédient



Je vous partage aujourd'hui une recette tout simplement fantastique que j'ai apprise du chef britannique Heston Blumenthal, qui lui même l'a apprise du chimiste français Hervé This. Aussi surprenant que cela puisse sembler, on peut faire une mousse au chocolat purement onctueuse avec seulement deux ingrédients : un bon chocolat de qualité et... de l'eau ! Dur à croire, mais tout est dans la méthode. L'avantage est qu'on a que le goût très intense du chocolat sans qu'il ne soit altéré par le goût des oeufs ou de la crème comme c'est habituellement le cas dans les recettes classiques de mousse.

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de pastilles de chocolat ou chocolat râpé à 64% de cacao
200 ml (environ 3/4 de tasse) d'eau à la température de la pièce

Méthode

Placer l'eau dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter le chocolat.

Préparer un bol empli de glace.

Chauffer le chocolat et l'eau au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Placer immédiatement le bol de chocolat sur le bol de glace. Fouetter frénétiquement, au fouet ou à la mixette. Cette étape peut prendre plusieurs minutes (de 10 à 15 minutes).

Lorsque le mélange commence à épaissir, verser dans des ramequins ou des verrines. Réfrigérer pendant quelques heures.

Servir la mousse nature ou garnie de coulis, confiture ou avec un peu de fleur de sel.

dimanche 18 avril 2010

Chocolat chaud, chantilly aux épices



Même si la douce saison du printemps s'amorce tranquillement, il nous reste encore quelques soirées froides où l'on peut apprécier un bon breuvage chaud. Voici le nec plus ultra des chocolats chauds à l'anncienne.

Pour 4 personnes

Chantilly aux épices

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
45 ml (3 c. à table) de sucre
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
4 anis étoilées (badiane)

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron. Chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps. Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Passer au tamis et verser dans un bol.

Recouvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant toute une nuit.

Chocolat chaud

1 L (4 tasses) de lait
60 ml (1/4 tasse) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de cacao non sucré de qualité supérieure

Méthode

Placer le lait et le sucre dans un chaudron. Chauffer à feu moyen en remuant fréquemment à l'aide d'un fouet.

Tamiser le cacao.

Lorsque le lait commence à évaporer, ajouter le cacao et bien agiter à l'aide du fouet.

Fouetter la crème aux épices jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes.

Servir le chocolat chaud immédiatement, garni de chantilly aux épices.

mercredi 14 avril 2010

Feuilleté au homard, chèvre et amandes



Jolis, simples et savoureux, ces feuilletés peuvent se décliner de plusieurs façons. On peut réaliser cette recette avec différentes chairs de crustacés ou de poissons, comme du thon, du saumon ou du crabe, en autant que cette chair soit cuite, comme c'est souvent le cas avec les produits surgelés ou en boîte. On peut aussi cuire soit même le poisson, toutefois cela allonge le temps de préparation.

Pour 4 personnes

Ingrédients

320 g de chair de homard (en boîte ou surgelée)
Sel et poivre au goût
1/2 poireau
2 oignons verts
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières
Un poignée de persil frais
150 g de fromage de chèvre frais
12 feuilles de pâte phylo
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu

Méthode

Dans un bol, placer la chair de homard, préalablement égouttée si elle a été congelée. Saler et poivrer.

Hacher le poireau, l'oignon, les amandes et le persil. Ajouter à la chair de homard.

Incorporer le fromage de chèvre. Mélanger et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une surface de travail propre, placer deux feuilles de pâte phylo. Badigeonner d'un peu de beurre. Ajouter une troisième feuille de pâte.

Répandre 1 quart de la garniture de homard sur la pâte. Rouler sur le sens de la largeur afin d'obtenir un grand rouleau. Former un rond avec le rouleau et placer sur un plaque à cuisson. Badigeonner le dessus du feuilleté avec un peu de beurre.

Répéter la même opération pour les trois autres portions.

Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes.

Retirer du feu. Servir immédiatement, accompagné de légumes vapeur.

lundi 12 avril 2010

Lasagne à la morue et aux épinards



Voici une superbe façon de servir du poisson. On peut varier les sortes de poisson, en utilisant du tilapia, du mérou, du pangasius ou du colin. Cette recette requiert un poisson blanc assez ferme. Il faut toutefois s'y pendre un peu d'avance car la cuisson prend environ 45 minutes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

9 à 12 rectangles de pâtes à lasagne du commerce
45 ml (3 c. à table) de beurre
45 ml (3 c. à table) de farine instantanée ou de farine tout usage tamisée
250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes ou de volaille
15 ml (1 c. à table) d'estragon frais ou séché
2 gousses d'ail
200 g d'épinards frais
1 petit oignon
400 g de filets de morue
Environ 100 g de fromage ferme (cheddar, fontina, gruyère)
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau. Ajouter un peu de sel et porter à ébullition.

Lorsque l'eau boue, ajouter les pâtes à lasagne et cuire pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant que les pâtes cuisent, préparer la béchamel.

Faire fondre le beurre dans un chaudron de taille moyenne. Ajouter la farine et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter graduellement le lait et le bouillon, tout en remuant avec le fouet. Ajouter l'estragon.

Hacher l'ail et l'ajouter à la béchamel. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autres. Retirer du feu.

Faire fondre les épinards en les faisant cuire à feu moyen dans une grande poêle. Retirer du feu et bien égoutter.

Râper le fromage, couper l'oignon en fines tranches et couper les filets de morue en petits morceaux.

Lorsque les pâtes sont cuites, bien égoutter.

Faire chauffer le four à 180°C (350°F).

Huiler le fond d'un plat à gratin ou à lasagne.

Placer trois à quatre restangles de pâtes dans le fond du plat. Ajouter la moitié des tranches d'oignons, des épinards et des morceaux de morue. Saler et poivrer.

Verser la moitité de la béchamel. Ajouter à nouveau des pâtes, le restant des légumes et du poisson. Verser le reste de la béchamel et recouvrir des derniers rectangles de pâtes.

Répartir le fromage râpé sur le dessus de la lasagne et cuire au four préchauffé pendant 45 minutes.

Laisser reposer pendant 3 à 5 minutes. Servir immédiatement.

Pétoncles à la sauce aux litchis



Voici une recette faite sur mesure pour s'accorder avec un vin fait à partir du cépage gewurztraminer. Cépage originaire d'Italie, on le cultive surtout en Alsace et en Allemage. C'est un vin blanc très aromatique qui rappelle le goût des litchis, des fruits exotiques et de la rose. Il va à merveille avec le gingembre et les épices. Ce plat a été servi avec le Gewurztraminer Cuvée Bacchus Pfaffenheim Alsace 2008.

Pour 4 personnes

Ingrédients

15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
2 gousses d'ail
Un cube d'environ 2 cm de gingembre frais
15 ml (1 c. à table) de fenugrec moulu. À défaut, mettre 7 ml ou 1/2 c. à table de poudre de curry.
1 boîte de 400 ml de litchis (ou 20 litchis si on peut les avoir frais)
75 ml (1/3 tasse) de crème à cuisson (15% de matières grasses)
16 gros pétoncles ou 32 petits
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Méthode

Verser l'huile d'olive dans une poêle. Chauffer à feu moyen.

Hacher l'ail et le gingembre. Ajouter à la poêle et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le fenugrec ou la poudre de curry.

Réduire les litchis en purée et les ajouter à la sauce. Ajouter la crème. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et réserver au chaud.

Essuyer les pétoncles avec du papier absorbant afin d'avoir le moins d'humidité possible. Retirer le muscle sur le côté de chaque pétoncle.

Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive et faire revenir les pétoncles pendant 1 à 3 minutes de chaque côté, tout dépendant de leur grosseur.

Ajouter la sauce aux pétoncles et éteindre le feu. Bien mélanger et servir immédiatement, accompagné de pâtes fraîches et de légumes du jardin.

Tapioca au lait de coco, salsa d'ananas à la vanille



Voici un dessert simple, savoureux et qui nous donne un avant goût de l'été !

Pour 6 personnes

Tapioca au lait de coco

Ingrédients

400 ml (un peu plus d'une tasse et demie) de lait de coco
200 ml (2/3 tasse) de crème à 15% de matières grasses
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de tapioca à grains fins

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron. Chauffer à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule (une marise) ou une cuillère en bois.

Lorsque le mélange commence à faire de légers bouillons, poursuivre la cuisson pendant encore une minute, tout en remuant.

Retirer du feu et verser dans 6 gros ramequins ou petits bols à soupe.

Laisser refroifir complètement. Couvrir chaque ramequin d'une pellicule de plastique. Conserver au réfrigérateur.

Salsa d'ananas à la vanille

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1/2 ananas de taille moyenne, bien mûr
1/2 gousse de vanille

Méthode

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron. Porter à ébullition. Laisser réduire pendant 3 à 4 minutes. Retirer du feu.

Couper l'ananas en petits cubes. Ajouter au sirop de sucre.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur. Gratter les grains avec un couteau et les ajouter au mélange d'ananas.

Placer dans un contenant hermétique et réfrigérer pendant quelques heures.

Servir la tapioca garni de salsa d'ananas.