mercredi 30 juin 2010

Mes toutes dernières glaces : sorbet à la lime et glace au sirop d'érable



Avec la température qui se réchauffe en hémisphère nord, je redécouvre le plaisir de préparer des desserts glacés. En voici mes toutes nouvelles créations. Il y a un petit ingrédient magique dans la glace au sirop d'érable : de la poudre de curry. Aussi surprenant cela puisse sembler, la poudre de curry est composée principalement de fenugrec, une épice qui a les mêmes propriétés organoleptiques que le sirop d'érable. Sa présence dans cette glace rehausse nettement le goût du sirop d'érable. Bien que je vous présente ces glaces dans le même billet, elles seront plus appréciées si elles sont servies séparément.

Pour 6 à 8 personnes

Sorbet à la lime

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau
250 ml (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de jus de lime (environ 4 limes)

Méthode

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 3 à 4 minutes, afin d'obtenir un sirop clair. Retirer du feu.

Ajouter le jus de lime. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

À défaut d'une sorbetière, verser le liquide dans des moules à glaçons. Placer au congélateur pendant environ 12 heures. Au moment du service, réduire en purée au robot de cuisine.

Glace au sirop d'érable

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
75 ml (1/3 tasse) de sucre
1 pincée de poudre de curry
2 jaunes d'oeuf

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, chauffer la crème, le lait, le sucre et la poudre de curry.

Placer les jaunes d'oeuf dans un bol résistant à la chaleur et mousser à l'aide d'un fouet.

Lorsque le mélange de crème commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant avec le fouet. Verser ce mélange dans le chaudron et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant ou congeler dans des moules à glaçons pour ensuite les réduire en purée au robot de cuisine.

dimanche 27 juin 2010

Bagatelle aux fraises et à la lime



La saison des fraises bat son plein au Québec et il faut en profiter ! Voici une recette très simple, faible en calories et haute en saveurs. Un véritable bol de fraîcheur.

Ce dessert sera meilleur s'il est préparé la veille du service.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

750 ml (3 tasses) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1/2 gousse de vanille
4 jaunes d'oeuf
22 ml (1 c. à table et demie) de fécule de maïs
24 biscuits de type doigts de dame
500 ml (2 tasses) de fraises fraîches
Le zeste d'une lime

Méthode

Verser le lait et le sucre dans un chaudron de taille moyenne.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et en retirer les grains à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter au lait.

Chauffer à feu moyen-doux pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Placer les jaunes d'oeuf dans un bol résistant à la chaleur et mousser à l'aide d'un fouet.

Lorsque le lait commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant. Verser ce mélange dans le chaudron.

Placer la fécule dans un petit bol. Ajouter un peu d'eau et bien mélanger. Verser dans le chaudron et bien remuer. Poursuivre la cuisson, toujours à feu moyen et en remuant avec le fouet, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Cela peut prendre environ 10 minutes.

Reitrer du feu et laisser refroidir à la température ambiante.

Pendant ce temps, placer la moitié des biscuits dans un bol de service (type bol à trifle). Équeuter les fraises et en placer la moitié dans le bol. Saupourdrer de la moitié du zeste de lime.

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante, en verser la moitié sur les biscuits et les fraises. Ajouter les 12 autres biscuits, le reste des fraises et de zeste et verser le reste de crème anglaise.

Réfrigérer pendant au moins 6 heures. Servir frais, avec un peu de crème chantilly, au goût.

lundi 21 juin 2010

Tagliatelles à la tapenade d'oursin, fenouil gratiné au chèvre



Je sais que l'ingrédient vedette de cette recette est difficile à trouver. On me l'a offert en cadeau et c'est un produit qu'on peut se procurer dans les boutiques Oliviers & CO. À défaut, on peut très bien substituer la tapenade d'oursin avec du babaganouj (caviar d'aubergines).

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 gousses d'ail
2 oignons verts
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) de haricots verts frais
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
1 bulbe de fenouil
100 g de fromage de chèvre
400 g de pâtes fraîches de type tagliatelle
125 ml (1/2 tasse) de tapenade d'oursin ou de caviar d'aubergine
Parmesan au goût
Sel et poivre au goût
Aneth pour la décoration

Méthode

Hacher l'ail et couper les oignons en rondelles.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Ajouter l'huile et faire revenir l'ail et l'oignon pendant enivron 2 minutes.

Couper les haricots verts en tronçons et les ajouter à la poêle.

Hacher les noix et les ajouter au mélange. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps, tout en procédant aux autres étapes.

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition.

À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affuté, couper le bulbe de fenouil en fines tranches. Déposer sur une plaque à cuisson et garnir chaque tranche de fromage de chèvre. Réserver.

Lorsque l'eau boue, cuire les pâtes pendant 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, griller le fenouil au fromage de chèvre sous le grill du four à puissance élevée pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

Égoutter les pâtes et replacer dans le chaudron de cuisson. Ajouter la tapenade d'oursin, un peu d'huile d'olive et bien mélanger. Ajouter les légumes et du parmesan, au goût.

Servir les pâtes garnies de quelques tranches de fenouil au chèvre.

Pudding aux fraises et à la rhubarbe



Le solstice d'été est enfin arrivé, tout comme les premières récoltes ! C'est le moment de savourer des fruits et légumes de saison, comme les fraises et la rhubarbe. Voici un beau classique, qui ne trompe jamais.

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 tiges de rhubarbe
185 ml (3/4 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de fraises, équeutées
310 ml (1 tasse et 1/4) de farine
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
60 ml 91/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de beurre froid, coupé en petits morceaux
1 oeuf
125 ml (1/2 tasse) de lait

Méthode

Laver et couper la rhubarbe en dés. Les placer dans un chaudron avec 185 ml de sucre. Bien mélanger.

Cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Baisser le feu et ajouter les fraises. Poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient bien compotés et que le mélange épaississe. Retirer du feu.

Chauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et 60 ml de sucre.

Incorporer le beurre avec les doigts. Travailler la pâte jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux.

Dans un petit bol, fouetter l'oeuf et y ajouter le lait.

Incorporer au mélange de farine et mélanger très délicatement, simplement pour que la pâte soit mouillée.

Verser la compote de fraise et rhubarbe au fond d'un plat à gratin.

Ajouter la pâte sur la compote et saupoudrer d'un peu de sucre.

Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Servir chaud, garni de crème glacée à la vanille ou de crème chantilly.

lundi 14 juin 2010

Haricots blancs au vin rouge


Bien que ce soit davantage une recette d'hiver, je vous propose un plat typiquement « slow food », très santé et réconfortant. Il faut commencer la préparation plusieurs heures avant le service.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'haricots blancs navy ou coco, secs
1 oignon
3 gousses d'ail
3 tomates
3 branches de romarin
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de bouillon
Sel et poivre au goût
Parmesan reggiano, au goût, pour le service.

Méthode

La veille ou plusieurs jours avant le service, placer les haricots dans un contenant hermétique. Recouvrir généreusement d'eau. Recouvrir et placer au réfrigateur.

3 heures avant le service, préchauffer le four à à 165°C (325°F).

Couper l'oignon et les tomates en dés. Hacher l'ail.

Bien rincer et égoutter les haricots. Les placer dans un grand plat à gratin.

Ajouter les légumes, le romarin, le vin, le bouillon et les assaisonnements. Bien mélanger. Couvrir et cuire au four préchauffé pendant 2h 30 minutes.

Répartir dans des assiettes de service et garnir de parmesan reggiano.

Servir accompagné de légumes verts et d'un pain de campagne.

Tiramisu allégé



Dessert classique d'Italie, le Tiramisu est franchement délicieux. Et pour les végétariens, c'est un de ces rares desserts qui contiennent des protéines. Toutefois, les informations nutritionnelles des ingrédients qui le composent (notamment, le fromage mascarpone) donnent parfois le vertige. Je vous en propose donc une version allégée, pardonnez-moi les puristes !

Cette recette doit être faite la veille du service.

Pour 8 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
75 ml (1/3 tasse) de sucre
250 g de frais allégé (ricotta légère, fromage quark, etc.)
24 biscuits de type doigts de dame
1 café fort, tiède, de préférence un espresso
60 ml (1/4 tasse) de marsala, rhum ou Grand-Marnier
Cacao, pour la décoration

Méthode

Dans un bol, fouetter la crème et le sucre jusqu'à l'obtention de pics fermes.

À l'aide d'un fouet, incorporer délicatement le fromage frais.

Placer 12 biscuits au fond d'un grand bol de service (type bol à trifle).

Mélanger le café et l'alcool. En badigeonner la moitié sur les biscuits. Recouvrir de la moitié du mélange de crème.

Ajouter les 12 autres biscuits. Badigeonner du reste de café et recouvrir du reste du mélange de crème.

Saupoudrer généreusement de cacao.

Réfrigérer pendant toute une nuit.

Servir accompagné d'un bon cappucino.