lundi 13 juin 2011

Filet de poisson à la pistache et pomme-grenade




Il n'est pas toujours facile d'innover dans la préparation des poissons. Souvent, un beau poisson frais n'a pas besoin de garniture, il peut être simplement grillé et servi nature. Toutefois, j'ai découvert cet accord intéressant où l'acidulé du concentré de pomme-grenade rivalise bien avec l'ampleur des pistaches et le gras du poisson grillé. J'ai utilisé du merlu pour cette recette mais on pourrait très bien utiliser d'autres poissons blancs plutôt fermes comme du colin ou du flétan. On trouve le concentré de pomme-grenade dans les épiceries internationales.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de pistaches écaillées
15 ml (1 c. à table) de concentré de pomme-grenade
800g de poisson blanc à chair ferme
30 ml (2 c. à table) de farine
60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
Une pincée de piment d'espelette
Sel et poivre au goût

Méthode

Hacher grossièrement les pistaches. Les placer dans un bol et ajouter le concentré de pomme-grenade. Saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Bien éponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Enfariner les filets en évitant tout excès de farine.

Verser l'huile dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu moyen-vif.

Cuire les filets de poisson pendant environ 3 minutes puis retourner et prolonger la cuisson pendant 3 à 4 minutes supplémentaires, tout dépendant de l'épaisseur des filets.

Retirer du feu. Placer sur une assiette de service.

Garnir du mélange de pistaches et pomme-grenande. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

dimanche 5 juin 2011

Sorbet à la pomme grenade et glace à la pistache




La saison des desserts glacés est de retour ! J'aime beaucoup m'amuser à parfumer mes desserts glacés de saveurs inusités. Ici, je vous propose un sorbet fait à partir de concentré de pomme grenade. On trouve cet ingrédient dans les épiceries fines ou dans le rayon des produits importés.

Pour 6 personnes

Sorbet à la pomme grenade

Ingrédients

375 ml (1 tasse et demie) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à table) de concentré de pomme grenade
1 blanc d'oeuf

Méthode

Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ébullition. Laisser bouillir pendant 5 à 7 minutes.

Reitrer du feu et ajouter le concentré de pomme grenade.

Laisser refroidir complètement

Placer le blanc d'oeuf dans le récipient d'un mélangeur. Battre à haute vistesse et incorporer graduellement le sirop de pomme grenade.

Verser dans un contenant hermétique et placer au congélateur.

Après une heure de congélation, bien mélanger à l'aide d'une cuillère pour remonter le sirop à la surface. Répéter l'opération à quelques reprises.

Conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

Glace à la pistache

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème
75 ml (1/3 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de pistaches grossièrement hachées
2 jaunes d'oeuf

Méthode

Placer le lait, la crème et le sucre dans un chaudron. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

Ajouter les pistaches hachées et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, afin de laisser les pistaches infuser.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeuf à l'aide d'un fouet. Verser le tiers du mélange de crème tout en remuant avec le fouet.

Transverser dans le chaudron et poursuivre la cuisson de la crème à la pistache pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer pendant quelques heures.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Montage

Servir une boule de glace à la pistache et une boule de sorbet à la pomme grenade.

Brandade de morue




J'adore la brandade de morue, servie en entrée ou en formule tapas. À l'origine, cette recette de la Péninsule ibérique se prépare avec de la morue salée et séchée. Compte tenu que cet ingrédient n'est pas à la portée de tous, j'ai fabriqué ma propre recette à partir de filets de morue fraîche. Le résultat est frais, savoureux et très estival.

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de filets de morue fraîche ou décongelée
30 ml (2 c. à table) de sel
2 pommes de terre à chair jaune (type idaho ou yukon gold)
375 ml (1 tasse et demie) de lait
1 gousse d'ail
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive de bonne qualité
Persil frais et zeste de citron, au goût

Méthode

Quelques heures avant le service, saler les filets de morue avec les 30 ml de sel et réserver au réfrigérateur.

Peler les pommes de terre et les couper en petits dés.

Rincer abondamment les filets de morue et les couper en gros morceaux.

Placer le lait, les pommes de terre et la morue dans un chaudron.

Cuire à feu moyen, à frémissement, pendant une dizaine de minutes.

Lorsque les pommes de terres sont tendres et que la morue se défait à la fourchette, retirer du feu.

Passer au tamis et résever le lait de cuisson.

Remettre les pommes de terre et la morue dans le chaudron avec l'ail finement haché et l'huile d'olive. Cuire pendant quelques minutes et ajouter graduellement un peu de lait de cuisson jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux. Réduire en purée à l'aide d'une fourchette et retirer du feu.

Réfrigérer pendant quelques minutes avant de servir.

Servir sur du pain, garni de zeste de citron et de persil.