lundi 20 février 2012

Risotto au crabe et au safran



J'aime beaucoup le risotto. C'est un plat très nourrissant et réconfortant, dont on peut ajuster la recette de base à différentes saveurs. Le voici en version chic, avec du crabe et du safran. J'ai opté pour la chair de crabe congelée, histoire de m'épargner le travail de décortiquer les pattes de crabe, mais vous pourriez tout à fait acheter du crabe entier. Pour ce qui est du safran, il est évidemment facultatif et de l'aneth ou de l'estragon frais pourrait très bien faire l'affaire.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio ou carnaroli
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1,5 L (6 tasses) de bouillon
1 paquet d'asperges
450 g de chair de crabe, fraîche ou décongelée
5 ml (1 c. à thé) de safran
125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
15 ml (1 c. à table) de beurre
Sel et poivre au goût

Méthode

Hacher l'oignon et l'ail. Couper le céleri en fines tranches.

Chauffer à feu moyen un grand chaudron à fond épais.

Verser l'huile et faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri pendant 3 à 4 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon dans un chaudron ou au four micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit chaud, sans être bouillant.

Ajouter le riz aux légumes et monter le feu à moyen-vif. Cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc, réduire le feu à moyen-doux et bien remuer.

Lorsque le riz a absorbé le vin, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon. Remuer fréquemment. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, ajouter un autre 125 ml de bouillon. Répéter cette opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Cette étape prend environ 30 minutes.

Laver les asperges et en retirer le pied. Les couper en tronçons.

Une fois que le riz est presque cuit, ajouter les asperges et le safran et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes, toujours en remuant.

Ajouter le crabe, le parmesan, le beurre, sel et poivre au goût. Bien remuer. Couvrir et laisser reposer pendant 2 à 3 minutes.

Servir immédiatement.

Accord met-vin suggéré : C'est évidemment un vin blanc qui ira bien avec ce plat et plus précisément un vin blanc assez gras, profond et long en bouche. Tout vin de chardonnay de région pas trop froide ira bien. Si vous voulez un peu d'exotisme, un vin blanc italien de la région des Abruzzes a très bien accompagné ce plat. Pour plus de détails, voir le billet du 20 février 2012 sur Les vins d'Émilie.

dimanche 19 février 2012

Gelée de mangue et crème au gingembre



Histoire de se propulser un peu dans l'été avant le temps, je vous propose un dessert aux saveurs des tropiques et de l'Asie. Il préférable de prendre des mangues fraîches et bien mûres, mais à défaut, des morceaux de mangue congelée iront très bien. Cette recette utilise de la gélatine en poudre mais pourrait substituer par du agar-agar. Si tel est le cas, il faut 2,5 ml d'aga-agar (1/2 c. à thé) et on ne le dissout pas dans l'eau mais on l'ajoute directement au mélange et on le laisse cuire à frémissement pendant 1 minute.

Gelée de mangue

Ingrédients

2 mangues rouges bien mûres
75 ml (1/3 tasse) de cassonade (sucre brun)
125 ml (1/2 tasse) d'eau pour la compote de mangue
60 ml (1/4 tasse) d'eau pour la gélatine
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Peler et couper la mangue en gros cubes. Les placer dans un chaudron avec le sucre brun et 125 ml d'eau.

Porter à ébullition puis réduire le feu à moyen et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Passer au chinois et réserver.

Placer 60 ml d'eau froide dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Placer la purée de mangue dans un chaudron et chauffer à feu moyen. Ajouter la gélatine et laisser chauffer juste assez longtemps pour qu'elle se dissolve. Retirer du feu.

Verser en parts égales dans 6 verrines. Réfrigérer pendant environ 3 heures.

Crème au gingembre

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de lait de coco
1 morceau de gingembre frais d'environ 4 cm
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau pour la gélatine
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Peler le gingembre et le couper en grosses tranches.

Placer le lait de coco, les tranches de gingembre et le sucre dans un chaudron. Chauffer à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes, afin de permettre au gingembre d'infuser.

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes. Ajouter au mélange de lait de coco et chauffer pendant quelques minutes pour que le tout se dissolve.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Verser dans chacune des verrines et réfrigérer pendant au moins 3 heures avant de servir.

Servir garni de morceaux de mangue ou autres fruits.

samedi 18 février 2012

Okonomiyaki (crêpes japonaises) à ma façon



Bien au delà des sushi, la cuisine japonaise regorge de différentes recettes traditionnelles. Notamment, les Japonais aiment bien les okonomiyaki, sorte de crêpe-repas à base d'oeuf et de farine, garnie de porc et de fruits de mer. En voici ma version, toute simple.

Pour 4 personnes

Ingrédients

6 oeufs
60 ml (4 c.à table) de sauce soya
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
2 oignons verts
Une bonne poignée de coriandre fraîche
Graine de sésame, au goût
450 g de tofu soyeux
Huile pour la cuisson

Méthode

Dans un grand bol, battre les oeufs et la sauce soya à l'aide d'un fouet.

Réduire les flocons d'avoine en poudre à l'aide d'un robot de cuisine. Hacher les oignons et la coriandre. Les ajouter aux oeufs.

Ajouter les graines de sésame et bien mélanger.

Chauffer à feu moyen une poêle anti-adhésive allant au four. Verser un peu d'huile et ajouter la préparation d'oeufs et avoine.

Couper le tofu en petits cubes et ajouter sur la crêpe.

Cuire pendant 5 à 7 minutes, puis terminer la cuisson au four à 180 C (350 F). Poursuivre la cuisson pendant une dizaines de minute.

Retirer du four et servir immédiatement.

lundi 13 février 2012

Carré aux dattes en verrines, glace aux épices




Un beau classique très populaire au Québec, le carré aux dattes est à la fois gourmand et réconfortant. Histoire de le rénover un peu, le voici présenté en verrine et rafraîchi avec une glace aux épices.

Pour 6 personnes

Compote de dattes

Ingrédients

12 grosses dattes iraniennes
1 orange
125 ml (1/2 tasse) d'eau

Méthode

Dénoyauter les dattes et les couper en gros morceaux. Extraire le zeste et le jus de l'orange.

Mélanger tous les ingrédients dans un chaudron et ajouter l'eau.

Porter à ébullition et cuire pendant quelques minutes à gros bouillons. Réduire le feu au minimum et prolonger la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Passer au tamis et répartir dans 6 verrines. Réserver.

Crumble à l'avoine

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) de farine
1 pincée de sel
75 ml (1/3 tasse) de beurre
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
125 ml (1/2 tasse) de cassonade (sucre brun)

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Recouvrir une petite plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le beurre à l'aide d'un coupe-pâte ou avec les doigts.

Ajouter les flocons d'avoine et la cassonade. Bien mélanger.

Répartir en morceaux grossiers sur la plaque.

Cuire au four préchauffé pendant 12 à 15 minutes.

Retirer du four et laisser tiédir.

Répartir dans chacune des verrines.

Glace aux épices

ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de lait entier
250 ml (1 tasse) de crème à 35%
1 bâton de cannelle
3 anis étoilée
4 clous de girofle
2 jaunes d'oeuf

Méthode

Placer le sucre, le lait, la crème et les épices dans un chaudron.

Chauffer à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeuf.

Verser un tiers de la préparation de crème sur les jaunes, tout en remuant.

Verser ensuite le mélange d'oeufs dans le chaudron et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Laisser refroidir complètement.

Retirer les épices et turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Réserver au congélateur.

Montage : Servir chaque vernie garnie d'une boule de glace.

lundi 6 février 2012

Pâtes farcies au saumon et à la ricotta




Pour faire changement du classique saumon grillé, voici une recette simple et originale qui permet d'utiliser le poisson d'une autre manière.

Pour 4 personnes

Ingrédients

350 g de saumon frais, sans la peau
2 gousses d'ail
1 branche d'estragon ou de thym frais
1 oignon vert
200 g de ricotta
Parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre au goût
350 g de rectangles de pâte fraîche du commerce
Huile d'olive
500 ml de fumet de poisson ou bouillon de légumes

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Couper le saumon en petits cubes. Hacher l'ail, les fines herbes et l'oignon vert. Réunir dans un grand bol. Ajouter le fromage ricotta et le parmesan. Bien mélanger. Saler et poivrer au goût.

Déposer un peu de garniture à l'extrémité de chaque rectangle de pâte. Rouler fermement afin d'obtenir des rouleaux assez solides.

Huiler le fond d'un grand plat à gratin. Placer les rouleaux de pâte et recouvrir de bouillon.

Recouvrir d'un couvercle ou de papier d'aluminium.

Cuire au four préchauffé pendant 45 à 50 minutes.

Sortir du four et laisser reposer pendant quelques minutes. Servir accompagné d'asperges ou d'haricot verts.