lundi 23 avril 2012

Gnocchi de ricotta au tofu, dattes et épices


Jusqu'à tout récemment, je craignais faire mes propres gnocchi, de peur de travailler fort à former une à une des petites boules de pâte qui se détruiraient à la cuisson. Grâce aux conseils d'une amie d'origine italienne, j'ai appris le tour de main nécessaire et ça fonctionne à tout coup ! Le truc ? Les préparer la veille du service et les conserver au congélateur. J'aime beaucoup mieux les gnocchi faits avec du fromage ricotta. C'est plus crémeux et moins massif que ceux à base de pomme de terre. Voici mon meilleur vendeur auprès de mes proches, garni de tofu, d'épices et de dattes.

Pour 4 personnes

Gnocchi de ricotta

Ingrédients

250 g de fromage ricotta
250 ml (1 tasse) de farine
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
1 jaune d'oeuf
Sel et poivre au goût

Méthode (à faire la veille du service)

Placer le fromage ricotta dans un coton-fromage ou un filtre à café et placer ensuite dans un tamis. Laisser égoutter pendant environ une heure.

Placer tous les ingrédients dans le récipient d'un robot de cuisine. Mélanger à coup de pulsation jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène.

Placer sur une surface enfarinée et laisser reposer pendant 30 minutes. Cette opération a pour but de « calmer » le gluten de la farine et éviter que la pâte ne devienne trop collante.

Couper la boule de pâte en 8 petites boules. Façonner avec les mains des serpentins puis les couper en tronçons d'un centimètre de largeur. Toujours travailler avec les mains enfarinées pour éviter que la pâte ne colle.

Placer les gnocchi dans un sac à congélation et réserver au congélateur pendant quelques heures, voire toute une journée.

Garniture de tofu, dattes et épices

Ingrédients

450 g de tofu ferme
2 gousses d'ail
45 ml (3 c. à table) de sauce soya
6 clous de girofle
2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment d'Espelette
Poivre
Huile d'olive pour la cuisson
12 grosses dattes iraniennes
Haricots verts et pois verts décongelés, en quantité suffisante
Pesto de basilic, au goût
Parmesan

Méthode

La veille ou quelques heures avant le service, rincer et égoutter le tofu. Le couper en cubes.

Hacher finement les gousses d'ail.

Dans un bol, mélanger le tofu, l'ail, la sauce soya et les épices. Laisser mariner à couvert pendant quelques heures ou toute une journée au réfrigérateur.

Dénoyauter les dattes et couper en petits tronçons les haricots verts.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Verser un peu d'huile d'olive.

À feu moyen, faire revenir le tofu, les dattes et haricots verts pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pois verts à la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Plonger les gnocchi congelés. Lorsqu'ils ont tous remonté à la surface de l'eau, compter 2 minutes de cuisson.

Les égoutter immédiatement en les repêchant avec un petit tamis. Les placer dans une poêle anti-adhésive et terminer la cuisson à feu doux avec du pesto de basilic et un peu d'huile d'olive.

Placer les gnocchi dans des assiettes de service. Recouvrir de la garniture de tofu aux dattes. Décorer avec un peu de parmesan et servir immédiatement.

lundi 16 avril 2012

Risotto aux tomates sèches et champignons



Le risotto aux champignons est un plat classique du nord de l'Italie. J'ai tenté de rester fidèle à la tradition, mais j'y ai tout de même ajouté un ingrédient qui donne une petite touche de couleur, les tomates sèches. On peut choisir les champignons qui nous plaisent et qui sont disponibles au marché.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
250 ml (1 tasse) de champignons portobello ou café
8 tomates sèches
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio ou carnaroli
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1,5 L (6 tasses) de bouillon
30 ml (2 c. à table) de beurre
Parmesan reggiano, généreusement
Sel et poivre, au goût
Noisettes et basilic, pour la garniture

Méthode

Hacher l'oignon et l'ail. Couper le céleri en fines tranches. Couper les champignons en petits cubes et hacher les tomates sèches.

Chauffer à feu moyen un grand chaudron à fond épais.

Verser l'huile et faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons et les tomates sèches.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon dans un chaudron ou au four micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit chaud, sans être bouillant.

Ajouter le riz aux légumes et monter le feu à moyen-vif. Cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc, réduire le feu à moyen-doux et bien remuer.

Lorsque le riz a absorbé le vin, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon. Remuer fréquemment. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, ajouter un autre 125 ml de bouillon. Répéter cette opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Cette étape prend environ 30 minutes.

Lorsque le riz est ferme mais tendre, retirer du feu. Ajouter le beurre et une généreuse portion de parmesan râpé. Bien incorporer.

Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.

Servir immédiatement, garni de quelques noisettes et de basilic.

Accord met vin suggéré : Un vin rouge italien sera tout indiqué pour accompagner ce plat. Bien que plusieurs vins rouges provenant du nord de l'Italie puissent faire l'affaire, j'irais personnellement avec un vin de Toscane issu de cépages bordelais (carbernet sauvignon et merlot), ce qu'on appelle les supers-toscans. Les vins des appellations Maremma et Bolgheri offrent souvent de la qualité à un prix décent. D'appellation de vin de pays, Toscana IGT, le Cabernet-Sauvignon Farnito Carpineto Toscana i.g.t. 2006 est mon coup de coeur de l'heure et ira très bien avec ce plat.

lundi 2 avril 2012

Coquilles farcies à la truite, fines herbes et agrumes



Voici une façon simple de servir des pâtes et du poisson, avec un brin de fantaisie dans la présentation. Il faut commencer la préparation suffisamment à l'avance pour avoir le temps de cuire les pâtes, les farcir et ensuite enfourner le plat. On peut substituer la truite avec du saumon.

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de pâtes alimentaires en forme de coquilles géantes (environ 8 coquilles par personne)
3 oignons verts
Le zeste d'une orange
Le zeste d'une lime
Persil frais
Basilic frais
800 g de filet de truite, sans la peau
250 ml (1 tasse) de bouillon ou fumet de poisson
Huile d'olive
Sel et poivre

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter un cuillère de sel.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Lorsque l'eau bout, y plonger les pâtes et cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les pâtes ne collent ensemble.

Pendant ce temps, hacher finement les oignons verts et les fines herbes. Les mélanger aux zestes de lime et orange.

Couper la truite en 32 cubes d'environ 2 cm. Saler et poivrer le poisson. Enduire d'huile d'olive puis du mélange de fines herbes et zestes.

Lorsque les pâtes sont cuites, bien égoutter. Laisser tiédir quelques minutes.

Farcir chaque coquille d'un cube de truite assaisonnée.

Placer dans un grand plat à gratin. Arroser d'un filet d'huile d'olive et recouvrir du bouillon.

Couvrir et cuire au four pendant 25 à 30 minutes.

Servir 8 coquilles par personne, accompagné de légumes de saison.