dimanche 29 juillet 2012

Pâtes farcies à la ricotta, poire, sauge et graines de pavot


Encore une fois inspirée par des plats dégustés en Italie, je vous propose des pâtes farcies d'une garniture inusitée mais très savoureuse : de la ricotta, du parmesan, des poires, de la sauge et du pavot. J'ai choisi un fromage ricotta de chèvre et des poires de variété forelle. On peut tout à fait utiliser de la ricotta régulière et d'autres variétés de poires.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 gousse d'ail
250 g de fromage ricotta
2 poires forelle bien mûres
1 poignée de sauge fraîche
30 ml (2 c. à table) de graines de pavot
200 ml (environ 3/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre au goût
8 grands rectangles de pâte fraîche, ou 16 petits
325 ml (1 tasse et demie) de bouillon
Huile d'olive

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Placer la gousse d'ail, en laissant la pelure, sur une plaque à cuisson et rôtir pendant 10 à 15 minutes.


Retirer du four et enlever la pelure. 

Peler et couper les poires. Les placer dans le récipient d'un robot de cuisine. Ajouter l'ail, la ricotta, la sauge, le pavot, le parmesan. Réduire en purée lisse.

Sur une surface propre, placer les rectangles de pâte fraîche. Les couper en deux s'ils sont plus longs que 10 centimètres.

Déposer une cuillère à table de garniture sur une extrémité de la pâte et rouler fermement. Répéter cette opération avec tous les rectangles de pâte.

Huiler le fond d'un grand plat à gratin. Placer les pâtes farcies. Recouvrir de bouillon et couvrir d'un papier d'aluminium.

Cuire au four, toujours à 180 C (350 F), pendant 45 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes.

Arroser d'un filet d'huile et servir.


Gnocchi de ricotta, sauce aux tomates San Marzano


J'avais déjà publié sur ce blogue une recette de gnocchi de ricotta. J'ai eu l'occasion de comparer ma recette à celle de certains restaurants italiens et d'améliorer ma version originale. Celle que je présente aujourd'hui est légèrement différente : il y a plus de ricotta et je les travaille plus délicatement. Cela nous donne des gnocchi plus fragiles, mais plus fondants. Pour ce qui est des tomates, celles d'appellation contrôlée San Marzano sont plus difficiles à trouver, mais franchement meilleures.

Pour de meilleurs résultats, on doit préparer les gnocchi la veille et les placer au congélateur.

Pour 4 personnes

Gnocchi de ricotta

Ingrédients

500 g de ricotta
200 ml (un peu moins de 3/4 de tasse) de farine
250 ml (1 tasse) de parmesan finement râpé
1 jaune d'oeuf
Un peu de sel et poivre
Farine supplémentaire pour façonner les gnocchi
Huile d'olive, basilic et parmesan, pour le service

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un saladier. Mélanger délicatement avec les mains, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Laisser reposer pendant 30 minutes.

Sur une surface généreusement enfarinée, façonner des boules d'environ 3 cm.

Les placer dans un sac en plastique et congeler toute une nuit.

Au moment du service, emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter un peu de sel.

Cuire les gnocchi à grands bouillons pendant 3 minutes, à compter du moment où ils commencent à remonter à la surface.

Bien égoutter et placer dans les assiettes de service. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Garnir de sauce, basilic frais et parmesan.

Sauce aux tomates San Marzano

Ingrédients

1 boîte de 500 ml de tomates San Marzano
1 branche de basilic frais
1 pincée de sucre
Sel et poivre, au goût
Huile d'olive, au goût

Méthode

Bien égoutter les tomates.

Hacher le basilic.

Mélanger tous les ingrédients en réduisant les tomates en purée à l'aide des mains.

Placer dans un chaudron et chauffer à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et servir sur les gnocchi.

jeudi 26 juillet 2012

Spritz


S'il y a une nation qui a compris le plaisir de l'apéro, c'est bien la nation italienne, et surtout dans les régions du nord, en Lombardie, dans le Trentin-Haut-Adige et en Vénétie. Mon coup de coeur va certainement au spritz, un mélange d'aperol ou de campari (boisson apéritive à l'orange amère), prosecco (vin mousseux italien) et d'eau minérale gazéifiée. On nous sert ce joyeux cocktail avec de petites bouchées, nommées cicchetti. Le bonheur, tout simplement !

Ingrédients

Glaçons
1 part de campari ou aperol
1 part de prosecco
1 part d'eau minérale gazéifiée
Quelques tranches d'orange

Méthode

Placer les glaçons dans un verre. Ajouter les autres ingrédients. Servir immédiatement.

Morue au pesto de tomates sèches, amandes et anchois


Je suis revenue d'Italie avec une foule d'idées de recettes. Ce plat est inspiré de l'un des services du menu sensation chez Osteria Francescana. Mon humble version n'est pas aussi délicate que celle du chef, mais c'est tout de même satisfaisant. Pour rehausser la saveur des amandes, j'ai ajouté de la sapote, ce noyau de fruit qui goûte la pâte d'amandes. À défaut, on peut s'en priver, mais la saveur d'amande sera moins prononcée.

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 tomates sèches dans l'huile ou réhydratées
200 ml (environ 3/4 de tasse) d'amandes entières, non salées et légèrement rôties
15 ml (1 c. à table) de câpres, bien rincées
6 à 8 anchois, en boîte, dans l'huile
15 ml (1 c. à table) de sapote râpée (facultatif)
Le zeste d'un demi citron
Huile d'olive de bonne qualité
800 g de filet de morue fraîche
Huile d'olive et un peu de beurre, pour la cuisson
Sel et poivre au goût

Méthode

Dans le récipient d'un robot de cuisine, réduire en purée les tomates sèches et les amandes. Ajouter les câpres, les anchois, la sapote, le zeste et l'huile. Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement homogène.

Chauffer une poêle anti adhésive à feu moyen. Ajouter quelques cuillères d'huile d'olive et un cuillère de beurre.

Faire griller la morue pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer au goût.

Étendre au fond des assiettes de service le pesto de tomates sèches. Déposer une portion de filet de morue.

Servir immédiatement, accompagné d'une salade verte.

Oriechettes au fenouil, raddichio, haricots et parmesan


La simplicité des plats italiens, basée sur la qualité des produits, me séduit beaucoup. Pour ce plat, simple et presque paysan, il suffit d'avoir une bonne huile d'olive, des pâtes de qualité et des légumes bien frais. Si on utilise des haricots secs, il faut les faire tremper toute une nuit dans de l'eau tiède et les faire cuire 2 heures avant le service.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'haricots romano secs
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
300 g de pâtes oriechettes sèches
Huile d'olive
Un bulbe de fenouil
2 poivrons rouges
1 petit radicchio
15 ml (1 c. à table) de vinaigre balsamique de bonne qualité
1 poignée de sauge fraîche
1 oignon vert
Fromage parmesan en bloc
Sel et poivre au goût

Méthode

La veille du service, faire tremper les légumineuses dans une généreuse portion d'eau tiède.

Au moins deux heures avant le service, emplir un chaudron d'eau. Ajouter une pincée de sel et de sucre.

Lorsque l'eau bout, plonger les haricots et cuire à petits bouillons pendant 1h30.

Égoutter l'excédant d'eau. Ajouter aux haricots quelques cuillères d'huile d'olive.

Terminer la cuisson à feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Réserver.

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter quelques cuillères de sel.

Lorsque l'eau bout, ajouter les pâtes et cuire pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, couper le fenouil et les poivrons en cubes. Faire revenir à feu moyen dans une poêle anti adhésive, recouverte d'un peu d'huile d'olive.

Effeuiller le radicchio, hacher la sauge et l'oignon vert.

Lorsque les légumes commencent à attendrir, ajouter tous les autres ingrédients sauf le parmesan. Bien mélanger.

Égoutter les pâtes et les ajouter aux légumes. Rectifier l'assaisonnement et ajouter de l'huile d'olive.

Servir immédiatement, garni de copeaux de parmesan.


Salade de poires, fenouil, miel et pecorino


Voici la première recette d'une série de plats découverts lors de mon récent voyage en Italie, mentionné dans mon précédant billet. Ici, une superbe salade montée, toute indiquée pour les belles journées chaudes.

Pour 4 à 6 personnes, en entrée

Ingrédients

1 bulbe de fenouil
2 poires anjou ou abate, bien mûres
125 g de fromage pecorino
15 ml (1 c. à table) de câpres miniatures
30 ml (2 c. à table) de miel
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Méthode

Retirer les tiges du bulbe de fenouil. Peler les poires.

Trancher finement le fenouil et les poires à l'aide d'une mandoline.

Couper de fines de tranches de fromage pecorino.

Rincer les câpres.

Dans des assiettes de service, placer des tranches de fenouil, un peu de poires, du pecorino, un peu d'huile et de miel. Ajouter de nouveau un peu de chaque ingrédient.

Ajouter les câpres. Saler et poivrer au goût.


Servir immédiatement.

mercredi 25 juillet 2012

Quelques restaurants en Italie

J'ai eu le bonheur de passer quelques semaines en Italie dernièrement. Bien entendu, au delà des sites touristiques, j'avais au programme de découvrir la gastronomie italienne. Voici quelques suggestions de restaurants qui offrent selon moi un bon rapport qualité-prix et surtout de belles saveurs et découvertes.


Roma


Ristorante Ai Fienaroli
Via Sardegna, 137
00187 - Roma
tel. 0642020336
http://www.aifienaroli.it
Charmant petit restaurant qui propose une carte typiquement italienne, avec de généreux antipasti, primi et secondi. Les légumes sont à l'honneur et l'assaisonnement, judicieux. C'est d'eux que j'ai eu l'idée d'une salade de fenouil, poire, pecorino et miel. Les pâtes maison aux fruits de mer sont aussi délicieuses. Compter environ 70 euros pour deux personnes.

Crispi 19
Via Francesco Crispi 19 Roma 
(+39) 06 67 85 904 
http://www.ristorantecrispi19.com
Autre belle table romaine, Crispi 19 présente une cuisine à la fois très italienne et très moderne. Tartares de thon côtoient les traditionnels antipasti, les primi sont originaux, comme des pâtes à la poutargue et une lasagne aux fleurs de courgette. Un peu plus cher, environ 90 euros pour 2 personnes, mais très raffiné.


Obika Mozzarella Bar
Via Guido d'Arezzo 49
00189 - Roma
http://www.obika.it
Pour les amateurs de mozzarelle de bufflonne, Obika est un incontournable. On nous offre tous types de mozzarelle fraîche avec les accompagnements de notre choix. Simple, frais et chic tout en étant convivial. Environ 30 euros pour deux personnes, pour le lunch ou l'apéro. Ils ont des succursales un peu partout dans le monde, notamment à Toronto, New York et Tokyo.

Bologna



Ristorante Scacco Matto
Via Broccaindosso 63-B, 40125, Bologna
http://www.ristorantescaccomatto.com
Peu de touristes s'aventurent à Bologne. Pourtant, les marchés, les piazza et les restaurants ont tant à offrir. Pour une cuisine fraîche, originale et authentique, je vous suggère le restaurant Sacco Matto. J'ai complètement craqué pour leur terrine de sardines à la burrata et leurs raviolis au parmesan fondant qui explose de saveur en bouche. Environ 70 euros pour deux personnes.

Modena

Osteria Francescana
http://www.osteriafrancescana.it
Un peu hors catégorie : j'ai eu l'ultime privilège de savourer le menu sensation de ce célèbre restaurant trois fois étoilé Michelin et classé 5e meilleur restaurant au monde par le classement San Pellegrino. Il n'y a pas de mot pour décrire la magie du chef Massimo Bottura. Ses plats défient les sens et la raison, par une débordante imagination et une simplicité désarmante. Certainement le meilleur repas que j'ai mangé de toute ma vie. C'est très cher, je ne vous dirai pas le prix, mais les chefs-d'oeuvre ne sont jamais donnés !


lundi 2 juillet 2012

Pâtes aux légumes grillés


L'été est la saison des récoltes et des recettes simples. Voici ma version de pâtes, en toute simplicité.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 aubergine
3 poivrons de différentes couleurs (rouge, orange, jaune)
1 boîte de tomate italiennes de première qualité (type San Marzano)
2 gousses d'ail
1 branche de basilic frais
1 pincée de sucre
Sel, poivre
45 ml (3 c. table) d'huile d'olive
300 g de pâtes sèches courtes
Parmesan et huile d'olive au goût, pour la garniture.

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F). Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé.

Couper l'aubergine en petits cubes. Placer sur la plaque à cuisson. Saler au goût et recouvrir d'un filet d'huile d'olive. Cuire au four pendant une vingtaine de minutes.

Couper les poivrons en cubes.

À la mi cuisson des aubergines,  ajouter les poivrons sur la plaque à cuisson, arrosés d'un autre filet d'huile.

Pendant la cuisson des légumes, préparer la sauce.

Égoutter les tomates et les placer dans un bol. Écraser avec les mains.

Hacher l'ail et le basilic. Ajouter aux tomates. Ajouter le sucre, sel, poivre et l'huile d'olive. Bien mélanger.

Emplir un grand chaudron d'eau salée et porter à ébullition.

Cuire les pâtes pendant environ 8 minutes. Elles doivent être encore al dente.

Égoutter les pâtes et replacer dans le chaudron. Ajouter la sauce et mélanger. Cuire à feu doux pendant quelques minutes.

Ajouter les légumes cuits au four et bien mélanger.

Servir immédiatement, garni de parmesan fraîchement râpé.

Sorbet à la pomme, glace au caramel et biscotti aux noisettes


L'été m'amène à utiliser ma sorbetière et créer divers desserts glacés. Ce que je vous propose aujourd'hui et à la fois estival et automnal... En croquant dans ce dessert, on a littéralement l'impression de manger un nuage de tarte aux pommes recouverte de crème. Un vrai délice. Les biscotti sont facultatifs, mais donnent un peu plus de structure au plat. La sapote est le noyau d'un fruit tropical que l'on râpe comme de la muscade. Elle a un goût d'amandes. On peut substituer par une cuillère à thé d'essence d'amandes.

Pour 6 personnes

Sorbet à la pomme

Ingrédients

5 pommes de variété cortland
100 ml (1/3 tasse et 3 c. à table) de sucre
Une pincée de cannelle

Méthode

Peler et épépiner les pommes. Couper en gros cubes.

Placer dans un chaudron. Ajouter le sucre.

Cuire à feu moyen, à couvert, pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter la cannelle et retirer du peu.

Passer au chinois ou au tamis afin d'obtenir une purée lisse.

Réfrigérer pendant une heure ou deux.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Conserver au congélateur.

Glace au caramel et à la fleur de sel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait entier
2 jaunes d'oeuf
5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel

Méthode

Chauffer un chaudron à feu élevé.

Chauffer le lait et la crème à feu moyen au micro-ondes afin qu'ils soient tiédis.

Saupoudrer graduellement le sucre dans le chaudron. Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit fondu et commence à devenir ambré.

Retirer du feu.

Verser délicatement le lait et la crème tout en mélangeant avec un fouet.

Remettre sur le feu et laisser chauffer à feu doux afin de permettre au caramel qui aura durci de se dissoudre.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeufs.

Verser le tiers de la crème au caramel et fouetter légèrement. Verser dans le chaudron et cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Conserver au congélateur.

Biscotti aux amandes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine
125 ml (1/2 tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte (levure chimique)
1/4 de sapote (facultatif)
75 ml (1/3 tasse) d'amandes moulues
60 ml (1/4 tasse) de beurre ramolli
2 oeufs

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, les amandes moulues et la sapote râpée.

Incorporer le beurre avec les doigts afin d'obtenir une pâte grumeleuse. Ajouter les oeufs et bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Placer sur une plaque à cuisson et abaisser afin d'obtenir un rectangle d'environ 20 cm de longueur et 10 cm d'épaisseur.

Cuire au four pendant 30 minutes.

Retirer du four et baisser la température à 150 C (300 F).

Couper la pâte en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Répartir sur la plaque à cuisson.

Remettre au four et cuire pendant 20 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir.

Montage

Servir une quenelle de sorbet à la pomme et de glace au caramel accompagnées de quelques biscotti.