dimanche 28 avril 2013

Verrines à la compote de pêches, coulis de framboise et yogourt grec


Un dessert tout en fraîcheur pour la saison estivale qui approche. En saison, j'utilise des pêches fraîches, mais à défaut, des pêches en boite feront tout autant l'affaire.

Pour 6 personnes

Compote de pêche à la vanille

Ingrédients

5 pêches bien mûres (ou 1 boite de 570 ml de pêches au sirop)
1 gousse de vanille
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Peler les pêches et les couper en petits cubes.

Fendre la gousse de vanille en deux et en retirer les grains à l'aide d'un couteau pointu.

Placer les pêches, les grains de vanille et le sucre dans un chaudron. Cuire à feu moyen élevé pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une texture de compte.

Retirer du feu et répartir dans 6 verrines. Réserver.

Coulis de framboises

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de framboises surgelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron. Chauffer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.

Bien remuer et retirer du feu. Laisser refroidir complètement avant de répartir les framboises sur l'étage de pêches à la vanille.

Montage

250 ml (1 tasse) de yogourt grec nature
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de crème

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Répartir sur la couche de framboises.

Laisser les verrines au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

Terrine de lentilles et amandes


Afin de varier la façon de cuisiner les légumineuses, voici une simple recette de terrine de lentilles. J'ai pris des lentilles rouges afin qu'elles deviennent très molles à la cuisson. On peut servir cette terrine avec une salade et du pain de campagne.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lentilles rouges
3 gousses d'ail
1 oignon
250 ml (1 tasse) d'amandes entières ou moulues
1 poignée de persil frais
15 ml (1 c. à table) de graines de coriandre
2 oignons verts
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
100 g de fromage ferme, au choix
250 ml (1 tasse) d'amarante soufflé ou de riz soufflé
Sel et poivre

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Recouvrir un moule carré de 23 cm (9 pouces) de papier parchemin (sulfurisé).

Emplir un petit chaudron d'eau. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Peler l'ail et l'oignon et couper en gros morceaux.

Cuire les lentilles, l'ail et l'oignon pendant 20 minutes à grand bouillon.

Retirer du feu et égoutter. Réserver

Si les amandes sont entière, les moudre au robot de cuisine.

Toujours au robot de cuisine, mélanger tous les ingrédients sauf le fromage et  les grains soufflés. Saler et poivrer. Réduire en purée grossière.

À la cuillère, ajouter les grains soufflés. Couper le fromage en petits cubes et ajouter au mélange.

Verser dans le moule préparé et cuire au four préchauffé pendant 25 minutes.

Servir avec une sauce type tzatziki.

mercredi 10 avril 2013

Crémeux chocolat blanc et yogourt, tire éponge à l'érable


C'est la saison des sucres au Québec et on a le bec sucré ces jours-ci. Voici une recette très simple et impressionnante qui met bien en valeur le goût de l'érable, sans en utiliser des tonnes. C'est la fusion de recettes de deux chefs différents, Patrice Demers et Normand Laprise. On retrouve la recette de crémeux dans le livre « La carte des desserts » de Patrice Demers et la tire éponge dans le livre de recette de Toqué !.

Pour 6 personnes

Crémeux au chocolat blanc et yogourt

Ingrédients

100g de chocolat blanc, en pastilles
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt grec nature à 2%
125 ml 91/2 tasse) de crème à 15%
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Dans un bain-marie, faire chauffer le chocolat blanc et la crème jusqu'à ce qu'ils deviennent un mélange homogène.

Ajouter la gélatine et laisser fondre tout en remuant.

Retirer du feu. Laisser reposer quelques minutes et incorporer le yogourt.

Verser dans des verrines. Recouvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur.

Tire éponge à l'érable

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de cassonade
45 ml (3 c. à table) de sirop d'érable
7,5 ml (1 et 1/2  c. à thé) de bicarbonate de soude

Méthode

Tapisser un moule carré de 21 cm de papier sulfurisé.

Dans un grand chaudron, chauffer la cassonade et le sirop d'érable jusqu'à ce que le mélange atteigne 150 C sur un thermomètre à bonbon.

Retirer du feu et incorporer immédiatement le bicarbonate tout en remuant rapidement avec un fouet. Le mélange va beaucoup gonfler.

Verser dans le moule préparé et laisser sécher.

Couper en gros morceaux.

Au moment du service, mettre quelques morceaux de tire éponge sur chaque verrine.

lundi 1 avril 2013

Salade de chèvre, caramel de betteraves et huile d'oignon vert


Ceux qui lisent ce blogue savent que j'admire le travail du chef du Toqué!, Normand Laprise, et que je m'inspire beaucoup de son livre de recettes paru à l'automne 2012. C'est dans ce livre que j'ai pris la recette d'huile d'oignon vert. Pour le caramel de betteraves, je me suis inspirée de leur philosophie de ne rien gaspiller et de travailler les concentrés et les réductions. J'ai donc réduit jusqu'à l'état de caramel la marinade qu'il me restait de mes betteraves mariées. Si vous n'avez pas de betteraves marinées qui trainent au frigo, j'en ai écrit ici une version simple. Il faudra juste s'assurer de commencer ce processus plusieurs jours à l'avance.

Pour 6 personnes

Caramel de betterave

Ingrédients

5 ou 6 betteraves
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc
125 ml (1/2 tasse) de sucre
Une poignée de poivres de la Jamaïque, entiers
Quelques cuillères à soupe de graines de coriandre, entières
Un peu d'eau

Méthode

Laver et emballer les betteraves dans du papier d'aluminium. Cuire au four à 190 C (375 F) pendant environ 1 heure.

Retirer du four et laisser refroidir. Peler et couper en tranches.

Dans un pot type « mason », placer les tranches de betteraves et recouvrir de tous les autres ingrédients. Bien mélanger.

Conserver au réfrigérateur pendant environ 1 semaine.

Le jour du service, filtrer les betteraves marinées et en conserver le liquide.

Placer dans un chaudron de taille moyenne et réduire à fort bouillon pendant près de 30 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillerées d'un mélange ressemblant à de la mélasse. Réserver.

Huile d'oignon vert

Ingrédients

1 botte d'oignon vert (la partie verte seulement)
75 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive de première qualité

Méthode

Rincer les oignons verts et les hacher grossièrement.

Emplir un petit chaudron d'eau et porter à ébullition.  Blanchir pendant 2 minutes.

Égoutter et placer dans un bain d'eau glacée pendant quelques minutes.

Bien éponger avec du papier absorbant.

Mixer les oignons et l'huile au robot ou au mélangeur.

Passer au tamis (chinois) et réserver.

Montage de la salade

Ingrédients

Laitues printanières
1 endive
Environ 300 g de fromage de chèvre frais
Sel et poivre au goût

Méthode

Répartir la laitue et l'endive dans des assiettes de service.

Recouvrir de cubes de fromage et asperger d'huile d'oignon vert et de caramel de betteraves. Servir immédiatement.

Craquelins à l'amarante soufflé


Lors d'un salon sur les aliments naturels, on m'a fait découvrir l'amarante soufflé. L'amarante est une plante d'Amérique du Sud qui produit un grain semblable à du billet mais blanc. Ce n'est pas un féculent mais ces graines contiennent des fibres. Une fois soufflés, les grains d'aramante sont prêts à être apprêtés, comme dans cette simple et délicieuse recette de craquelins. Sinon, on peut les saupoudrer sur du yogourt, les ajouter à un bol de céréales ou de muesli.

Pour une trentaine de petits craquelins

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'amarante soufflé
200 ml (un peu moins de 2/3 tasse) de farine non blanchie
10 ml (2 c. à thé) de sel
7,5 ml (1 c. à thé et demie) de poudre à pâte (levure chimique)
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive ou de noix
Quelques cuillère d'eau tiède

Méthode

Préchauffer le four à 200 C (400 F).

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Former un puits au centre du mélange et ajouter l'huile et un peu d'eau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte ferme et homogène. Ajouter de l'eau au besoin.

Sur une surface propre et enfarinée, abaisser la pâte avec un rouleau à pâte jusqu'à ce qu'elle soit très mince.

À l'aide d'un petit emporte-pièce d'environ 2 cm de diamètre, découper des petits disques.

Placer sur une plaque à biscuits et cuire au four pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les craquelins soient bien dorés.

Sortir du four et laisser refroidir.

Les craquelins peuvent se conserver quelques jours dans un contenant hermétique.