lundi 22 juillet 2013

Panna cotta au yogourt et chocolat blanc, gelée d'infusion au fruit de la passion


Les panna cotta sont des desserts faciles à réaliser. Dans le cas de cette recette,  il faut s'assurer d'avoir fait la gelée d'infusion de fruit de la passion plusieurs heures à l'avance afin qu'elle soit bien prise. À défaut de tisane au fruit de la passion, on peut utiliser tout autre tisane fruitée.

Pour 6 personnes

Gelée d'infusion au fruit de la passion

Ingrédients

375 ml (1 tasse et une demie) d'eau bouillante
30 ml (2 c. à table) de tisane en feuille au fruit de la passion ou tout autre fruit acidulé
60 ml (1/4 tasse) de sucre
6 feuilles de gélatine

Méthode

Infuser la tisane dans l'eau bouillante. Ajouter le sucre et laisser infuser et tiédir pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de tisane.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Essorer la gélatine avec les mains et ajouter à l'infusion chaude.

Remuer puis verser dans un moule carré d'environ 10 cm.

Réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Panna cotta au yogourt

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème
170 g (6 onces) de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt nature à 2% de matières grasses
30 g (1 once) de chocolat blanc supplémentaire pour la décoration

Méthode

Dans un chaudron, chauffer la crème et le chocolat blanc.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Bien essorer et ajouter au mélange de crème. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Laisser tiédir puis ajouter le yogourt. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Montage

Couper en cubes la gelée d'infusion au fruit de la passion. Les placer au fond de 6 verrines. Recouvrir de crème de yogourt et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Avant le service, garnir de copeaux de chocolat blanc.

dimanche 21 juillet 2013

Gnocchi à la mousse d'asperges et poisson fumé


Un plat à la fois consistant et rafraîchissant, il fait penser au printemps. J'ai utilisé un siphon à chantilly pour la mousse d'asperges. À défaut, on peut simplement verser la crème, qui sera plus liquide mais tout aussi savoureuse.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 bottes d'asperges
250 ml (1 tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel
1 gousse d'ail
1 oignon vert
250 ml (1 tasse) de pois verts
Huile d'olive
800 g de gnocchi de pommes de terre du commerce
400 g de poisson fumé
Sel et poivre au goût
Parmesan, au goût

Méthode

Si on utilise un siphon à chantilly, la mousse doit être préparée plusieurs heures à l'avance, idéalement la veille.

Peler les asperges et  couper leurs pieds. Remettre les asperges au réfrigérateur.

Placer les retailles d'asperges, le lait, la crème et le sel dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Retirer du feu et passer dans un tamis très fin. Placer dans un contenant hermétique et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, charger deux cartouches de gaz dans le siphon en remuant entre chaque addition. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

30 minutes avant le service, porter un grand chaudron empli d'eau à ébullition.

Hacher l'ail et l'oignon.

Chauffer une poêle anti-adhésvie à feu moyen. Ajouter de l'huile d'olive.

Faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter les asperges et pois verts. Cuire quelques minutes et retirer du feu.

Lorsque l'eau bout, plonger les gnocchi. Lorsqu'ils commencent à remonter à la surface, compter 2 minutes de cuisson.

Bien égoutter. Placer dans la poêle avec les légumes. Ajouter du sel, poivre et de l'huile d'olive. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de poisson fumé et recouvrir de mousse à l'asperge. Servir immédiatement.

Hot dogs végétariens à la japonaise


À Montréal et Brooklyn, j'ai visité des restaurants qui servaient des hot dogs garnis de feuilles de nori, miso et gingembre. J'en ai reproduit une version végétarienne fort simple et surprenante.

Pour 4 personnes

Saucisses de tofu

Ingrédients

454g (1lb) de tofu ferme ou mi-ferme
1 gousse d'ail
4 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
Sel, généreusement
Huile ou beurre de cacao, généreusement, pour la cuisson

Méthode

Émietter le tofu et hacher la gousse d'ail.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de la chapelure si le mélange et trop liquide.

Avec les mains, façonner 4 grosses quenelles ou saucisses.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Y mettre de l'huile ou du beurre de cacao. Cuire les quenelles jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes, pendant environ 5 minutes de chaque côté.

Réserver.

Sauce miso-gingembre

Ingrédients

1 gousse d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
30 ml (2 c. à table) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) de miso
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame

Méthode

Hacher l'ail et le gingembre. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Réserver.

Montage

4 pains à hot dogs
1 feuille de nori, découpée en 4 morceaux

Méthode

Garnir le fond de chaque pain d'un morceaux de feuille de nori. Placer une quenelle au centre du pain et garnir généreusement de sauce. Servir accompagné de salade de chou.