Salade de fenouil, mangue et anchois blancs

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Les anchois blancs marinés sont conservés dans un mélange d'huile, de vinaigre et de sel. Ils constituent un assaisonnement très savoureux. Mélangés à la saveur fruitée de la mangue et anisée du fenouil, ils permettent un très bel équilibre de saveurs. On les trouve dans les comptoirs réfrigérés des épiceries italiennes et méditerranéennes. Cette salade peut être servie en entrée ou en accompagnement d'un panini ou d'un burger.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 bulbe de fenouil
1 mangue (ataulfo)
1 poivron
150 g d'anchois blancs marinés
30 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
Poivre, au goût

Méthode

Couper le bulbe de fenouil, la mangue et le poivron en petits dés. Hacher grossièrement les anchois.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Laisser reposer quelques minutes avant de servir, afin que les saveurs puissent bien s'incorporer.

Hot dogs végétariens à la japonaise

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À Montréal et Brooklyn, j'ai visité des restaurants qui servaient des hot dogs garnis de feuilles de nori, miso et gingembre. J'en ai reproduit une version végétarienne fort simple et surprenante.

Pour 4 personnes

Saucisses de tofu

Ingrédients

454g (1lb) de tofu ferme ou mi-ferme
1 gousse d'ail
4 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
Sel, généreusement
Huile ou beurre de cacao, généreusement, pour la cuisson

Méthode

Émietter le tofu et hacher la gousse d'ail.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de la chapelure si le mélange et trop liquide.

Avec les mains, façonner 4 grosses quenelles ou saucisses.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Y mettre de l'huile ou du beurre de cacao. Cuire les quenelles jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes, pendant environ 5 minutes de chaque côté.

Réserver.

Sauce miso-gingembre

Ingrédients

1 gousse d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
30 ml (2 c. à table) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) de miso
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame

Méthode

Hacher l'ail et le gingembre. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Réserver.

Montage

4 pains à hot dogs
1 feuille de nori, découpée en 4 morceaux

Méthode

Garnir le fond de chaque pain d'un morceaux de feuille de nori. Placer une quenelle au centre du pain et garnir généreusement de sauce. Servir accompagné de salade de chou.

Sorbet au chocolat

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En cuisine, et plus fréquemment en confiserie-pâtisserie, on est souvent témoin de la magie des réactions chimiques. C'est le cas de cette simple recette de sorbet à la texture ultra onctueuse et qui pourtant, ne contient que du sucre à glacer, de l'eau et du cacao. Idéal pour les personnes allergiques aux oeufs ou intolérantes au lactose.

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau
250 ml (1 tasse) de sucre à glacer (au Québec : sucre en poudre)
250 ml (1 tasse) de cacao de qualité supérieur
60 ml (1/4 tasse) de rhum vanillé

Méthode

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, verser graduellement la cacao en le passant à travers un tamis.

Bien mélanger et retirer du feu dès que le cacao est incorporé.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau.

Réfrigérer pendant quelques heures.

Placer ensuite au congélateur.

Une heure avant le service, laisser tempérer au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.

Servir quelques quenelles de sorbet accompagnées de fruits rouges ou de sorbet aux framboises.

Curry de poisson au lait de coco et lime kaffir

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C'est la saison froide et on a envie de se retrouver autour d'un plat bien chaud. Cette recette de curry de poisson et à la fois réconfortante et chaleureuse... avec un petit brin d'exotisme.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 filet d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1/2 oignon blanc
1 cube de 2 cm de gingembre frais
30 ml (2 c. à table) de poudre de curry
4 feuilles de lime kaffir séchées
1 boite de lait de coco (325ml)
800g de filets de poisson blanc (morue ou vivaneau)
Sel et poivre au goût

Méthode

Peler l'ail, le demi oignon et le gingembre. Les hacher finement.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et y verser un filet d'huile d'olive.

Faire revenir l'ail, l'oignon et le gingembre jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Ajouter les feuilles de lime kaffir et la poudre de curry. Bien mélanger.

Verser le lait de coco et réduire le feu à moyen-doux. Laisser frémir pendant environ dix minutes, afin que le liquide réduise et que les saveurs se mélangent.

Augmenter le feu à moyen-élevé et ajouter les filets de poisson. Cuire pendant 5 à 7 minutes et remuant de temps à autre.

Retirer du feu. Servir sur du riz avec des légumes vapeur.

Tofu sauce aux poivrons rôtis, noix de Grenoble et romarin

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Véritable coup de coeur, cette recette convaincra n'importe quel sceptique que le tofu peut être savoureux. J'oserai dire que c'est ma recette préférée de tofu... et elle est très facile à réaliser.

Pour 4 personnes

Ingrédients

454 g (1 lb) de tofu ferme
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
3 poivrons rouges
250 ml (1 tasse) de noix de grenoble, légèrement grillées
Sel et poivre
Huile d'olive, en quantité suffisante
1 branche de romarin frais

Méthode

La veille du service, couper le tofu en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Répartir dans un contenant hermétique. Recouvrir de sauce soya et laisser mariner au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Quelque temps avant le service, préchauffer le grill du four à puissance maximale. Placer les poivrons entiers sur une plaque à cuisson. Faire rôtir pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau noircisse.

Éteindre le four. Retirer les poivrons et laisser refroidir.

Chauffer le four à 190 C (375 F).

Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Placer les tranches de tofu et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Cuire pendant 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, retirer la pelure et les grains des poivrons grillés. Placer la chair dans le récipient d'un robot de cuisine. Ajouter les noix, sel et poivre, les feuilles de la branche de romarin et ajouter de l'huile d'olive au goût. Réduire en purée homogène.

Retirer le tofu du four. Placer dans des assiettes de service et garnir de la sauce. Servir avec des pommes de terre au four et légumes verts en accompagnement.

Salade tiède à la japonaise

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Surtout colorée et vitaminée, cette salade tiède est bourrée de bons aliments. On peut substituer le bouillon de bonite, un bouillon obtenu à partir de flocons de bonite séchée, par du fumet de poisson.

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de bouillon de bonite ou fumet de poisson
125 ml (1/2 tasse) de mirin (alcool de riz pour la cuisson)
60 ml (1/4 tasse) de sauce tamari ou sauce soya
454 g (1 lb) de tofu mi-ferme
250 ml (1 tasse) de riz
8 petites carottes nantaises
250 ml (1 tasse) de edamame (fèves de soya) décongelées et écossées
250 ml (1 tasse) de champignons
Chou rouge, au goût
Huile de sésame et d'olive

Méthode

Dans un chaudron, porter à ébullition le bouillon, le mirin et la sauce soya. Lorsque le mélange bout, baisser le feu à puissance moyenne-élevée et laisser réduire pendant environ 15 minutes.

Couper le tofu en gros cubes et ajouter au bouillon frémissant. Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire le riz.   Emplir  d'eau un chaudron de taille moyenne et en porter à ébullition. Y plonger le riz et cuire pendant 6 minutes. Bien égoutter et réserver à couvert.

Peler et couper les carottes en bâtonnets. Trancher les champignons et le chou.

Chauffer un peu d'huile de sésame et d'olive dans un poêle anti-adhésive. Faire revenir les légumes, y compris les fèves de soya, pendant quelques minutes.

Placer le riz dans des bols de service. Ajouter les légumes, le tofu poché et arroser du bouillon. Servir immédiatement.

Crème de coco, lime kaffir et rhum vanillé

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Un dessert très simple, qui rappelle la chaleur et l'exotisme des Tropiques... Cette recette est idéale pour les personnes intolérantes au lactose. À défaut de feuilles de lime kaffir, on peut utiliser du zeste de citron.

Pour 6 personnes

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de lait de coco
4 à 6 feuilles de lime kaffir sèches
75 ml (1/3 tasse) de sucre
1 gousse de vanille
45 ml (3 c. à table) de rhum
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
Graines de sésame, pour la décoration
Framboises, pour la décoration

Méthode

Dans un chaudron, placer le lait de coco, les feuilles de lime kaffir et le sucre.

Retirer les grains de la gousse de vanille à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter au mélange de lait de coco.

Chauffer à feu moyen pendant une vingtaine de minutes afin que les feuilles de lime et la vanille infusent.

Dans un petit bol, verser 60 ml d'eau froide. Saupoudrer la gélatine au dessus de l'eau. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Ajouter au mélange de lait de coco. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter le rhum et bien mélanger.

Verser dans des verrines. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Couvrir d'une pellicule de plastique afin de les conserver pendant quelques jours.

Garnir de sésame et de framboises.

Meringue glacée à la framboise

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Simple, léger, aérien... le dessert idéal après un bon repas de soirée chaude ! Ce sorbet est une belle alternative pour les personnes intolérantes au lactose.

Pour 6 personnes

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de framboises congelées
250 ml (1 tasse) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à table) de miel
1 trait de vinaigre balsamique de très bonne qualité
3 blancs d'oeuf, à la température de la pièce

Méthode

Placer les framboises dans un récipient allant au four micro-ondes. Décongeler à puissance moyenne-élevée pendant 1 minute.

Ajouter l'eau aux framboises et laisser infuser pendant quelques minutes.

Placer le sucre et le miel dans un chaudron.

Tamiser l'eau aux framboises et verser dans le chaudron. Retirer les framboises.

Porter à ébullition et laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Ajouter le vinaigre. Bien mélanger.

Laisser refroidir complètement.

Placer les blancs d'oeuf dans le récipient d'un mélangeur (malaxeur). Battre à haute vitesse.

Lorsque les blancs d'oeufs commencent à prendre du volume et blanchir, verser graduellement le sirop de framboises. Laisser mousser encore pendant 1 à 2 minutes.

Verser immédiatement dans une sorbetière et turbiner selon les instructions du frabriquant.

Placer dans un contenant hermétique et conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

Morue au pesto de tomates sèches, amandes et anchois

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Je suis revenue d'Italie avec une foule d'idées de recettes. Ce plat est inspiré de l'un des services du menu sensation chez Osteria Francescana. Mon humble version n'est pas aussi délicate que celle du chef, mais c'est tout de même satisfaisant. Pour rehausser la saveur des amandes, j'ai ajouté de la sapote, ce noyau de fruit qui goûte la pâte d'amandes. À défaut, on peut s'en priver, mais la saveur d'amande sera moins prononcée.

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 tomates sèches dans l'huile ou réhydratées
200 ml (environ 3/4 de tasse) d'amandes entières, non salées et légèrement rôties
15 ml (1 c. à table) de câpres, bien rincées
6 à 8 anchois, en boîte, dans l'huile
15 ml (1 c. à table) de sapote râpée (facultatif)
Le zeste d'un demi citron
Huile d'olive de bonne qualité
800 g de filet de morue fraîche
Huile d'olive et un peu de beurre, pour la cuisson
Sel et poivre au goût

Méthode

Dans le récipient d'un robot de cuisine, réduire en purée les tomates sèches et les amandes. Ajouter les câpres, les anchois, la sapote, le zeste et l'huile. Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement homogène.

Chauffer une poêle anti adhésive à feu moyen. Ajouter quelques cuillères d'huile d'olive et un cuillère de beurre.

Faire griller la morue pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer au goût.

Étendre au fond des assiettes de service le pesto de tomates sèches. Déposer une portion de filet de morue.

Servir immédiatement, accompagné d'une salade verte.

Sorbet à la rhubarbe, nougatine et pistaches

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C'est le temps de la rhubarbe ! Ce végétal apprêté souvent en dessert est très intéressant au plan gustatif. Très acide et discrètement parfumée, la rhubarbe s'accompagne bien avec d'autres ingrédients comme les fraises ou les pommes. Pour ma part, j'ai décidé de la servir en sorbet, rehaussée d'une pointe de lime et d'une nougatine de pistaches. C'est très léger et tout à fait de saison !

Pour 6 personnes

Sorbet à la rhubarbe

Ingrédients

5 à 6 tiges de rhubarbe
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
Le zeste d'une lime

Méthode

Laver la rhubarbe et la couper en petits cubes.

Les placer dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer à feu moyen et cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. Retirer du feu.

Passer au chinois ou au tamis de façon vigoureuse afin d'extraire la pulpe. Jeter la fibre qui reste au fond du tamis.

Verser dans un contenant en plastique. Ajouter le sirop d'érable et le zeste de lime. Couvrir et réfrigérer.

Une fois bien refroidi, turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Nougatine de pistaches

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de pistaches

Méthode

Placer les pistaches sur du papier sulfurisé, déposé au préalable sur une surface résistant à la chaleur. S'assurer que les pistaches soient près les unes des autres.

Chauffer un chaudron à feu vif. Saupoudrer graduellement le sucre pour qu'il fonde au fur et à mesure.

Lorsque le caramel devient ambré, retirer du feu et verser immédiatement sur les pistaches.

Laisser refroidir puis concasser à l'aide d'un couteau ou d'un robot mélangeur.

Montage

Servir une quenelle de sorbet garni de nougatine de pistaches.

Salade aux artichauts, avocat et amandes

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Voici ma toute dernière salade repas. Il est préférable de choisir un avocat bien mûr. De plus, une bonne huile d'olive de qualité fera toute la différence.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Une pomme de laitue en feuilles
1 boîte d'artichauts de 355 ml
2 avocats
Le jus d'un demi citron
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières, non salées
8 tomates sèches
250 ml (1 tasse) de pois verts ou 500 ml (2 tasses) de pois mange-tout
45 ml (3 c. à table) huile d'olive de bonne qualité
15 ml (1 c. à table) de vinaigre de vin blanc ou de xérès
Sel, poivre, au goût
Une pincée de piment d'Espelette

Méthode

Déchirer la laitue en petit morceaux. Égoutter et couper les artichauts en cubes.

Peler et dénoyauter les avocats. Les couper en petits cubes et arroser de jus de citron.

Hacher grossièrement les amandes et les tomates sèches.

Tout réunir dans un grand saladier. Ajouter les pois verts ou mange-tout. Bien mélanger.

Dans un petit bol, mélanger l'huile, le vinaigre et les assaisonnements. Verser sur la salade et bien mélanger.

Servir immédiatement, accompagné d'un pain intégral.

Merlu à la salsa verde « japonaise »

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Je trouve qu’on n’a jamais trop de recettes pour préparer les poissons. C’est pourquoi je vous propose celle-ci, inspirée de la classique salsa verde, mais avec une touche japonaise. J’ai choisi le merlu pour servir ce plat, mais ce serait très bon avec du turbot ou de la morue.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de poisson blanc
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1 gousse d’ail
Une poignée de persil frais
Le jus d’un demi citron
30 ml (2 c. à table) de miso
15 à 30 ml (1 à 2 c. à table) de sauce soya
Huile de sésame, au goût

Méthode

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Y mettre l’huile d'olive et le beurre.

Lorsque la poêle est chaude et que le beurre commence à mousser, ajouter les filets de poisson. Saler au goût. Cuire pendant environ 4 minutes de chaque côté, tout dépendant de l’épaisseur des filets.

Pendant ce temps, placer tous les autres ingrédients dans un robot mélangeur et hacher pendant seulement quelques secondes.

Servir les filets de poisson garnis d’une cuillérée de salsa verde « japonaise ». Accompagner de légumes et purée de pommes de terre.

Riz au lait aux amandes

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On peut préparer cette très simple recette avec du lait d'amandes ou du lait entier. Car c'est l'essence d'amande ou la sapote qui va donner le goût. Toutefois, le lait d'amandes constituera une belle alternative pour les gens intolérants au lactose. J'ai servi ces petites verrines avec des petits fruits rouges, mais on pourrait aussi les garnir de fruits à noyau, comme des abricots ou des pêches.

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de lait entier ou de lait d'amandes
250 ml (1t asse) de riz à grain rond (arborio)
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1/2 sapote, râpée ou 1 et 1/2 c. à thé d'essence d'amandes
Quelques amandes entières, pour la décoration

Méthode

Placer le lait dans un grand chaudron et chauffer à feu doux.

Rincer le riz pendant quelques minutes. L'ajouter au lait et incorporer le sucre.

Cuire à découvert à feu moyen-doux tout en remuant aux 2 à 3 minutes. La cuisson peut être assez longue et prendre environ 45 minutes. Ajouter la sapote ou l'essence d'amandes à mi-cuisson.

Lorsque le riz est tendre et a absorbé le lait, retirer du feu. Répartir dans 6 verrines et réfrigérer.

Servir à la température ambiante car si le riz au lait est trop froid, il ne dégagera pas ses arômes d'amandes.

Garnir de fruits selon la saison.

Gelée de mangue et crème au gingembre

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Histoire de se propulser un peu dans l'été avant le temps, je vous propose un dessert aux saveurs des tropiques et de l'Asie. Il préférable de prendre des mangues fraîches et bien mûres, mais à défaut, des morceaux de mangue congelée iront très bien. Cette recette utilise de la gélatine en poudre mais pourrait substituer par du agar-agar. Si tel est le cas, il faut 2,5 ml d'aga-agar (1/2 c. à thé) et on ne le dissout pas dans l'eau mais on l'ajoute directement au mélange et on le laisse cuire à frémissement pendant 1 minute.

Gelée de mangue

Ingrédients

2 mangues rouges bien mûres
75 ml (1/3 tasse) de cassonade (sucre brun)
125 ml (1/2 tasse) d'eau pour la compote de mangue
60 ml (1/4 tasse) d'eau pour la gélatine
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Peler et couper la mangue en gros cubes. Les placer dans un chaudron avec le sucre brun et 125 ml d'eau.

Porter à ébullition puis réduire le feu à moyen et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Passer au chinois et réserver.

Placer 60 ml d'eau froide dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Placer la purée de mangue dans un chaudron et chauffer à feu moyen. Ajouter la gélatine et laisser chauffer juste assez longtemps pour qu'elle se dissolve. Retirer du feu.

Verser en parts égales dans 6 verrines. Réfrigérer pendant environ 3 heures.

Crème au gingembre

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de lait de coco
1 morceau de gingembre frais d'environ 4 cm
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau pour la gélatine
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Peler le gingembre et le couper en grosses tranches.

Placer le lait de coco, les tranches de gingembre et le sucre dans un chaudron. Chauffer à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes, afin de permettre au gingembre d'infuser.

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes. Ajouter au mélange de lait de coco et chauffer pendant quelques minutes pour que le tout se dissolve.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Verser dans chacune des verrines et réfrigérer pendant au moins 3 heures avant de servir.

Servir garni de morceaux de mangue ou autres fruits.

Menu de Noël végétarien : Dessert - Sablés à la pistache et mousse de clémentines

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Un repas de Noël mérite un dessert qui sort de l'ordinaire. En même temps, après un repas copieux, un dessert trop riche ou sucré alourdi un repas. Ce dessert est juste assez gourmand et juste assez santé. Bref, un bel équilibre.

La recette de sablés est une recette de Patrice Demers, qu'on retrouve dans son livre « La carte des desserts ».

Pour 6 personnes

Sablés à la pistache

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de pistaches légèrement grillées (au four à 350 F pendant 5 minutes)
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
1 pincée de sel
175 ml (3/4 tasse) de beurre froid, en gros cubes

Méthode

Placer les pistaches et le sucre à glacer dans le récipient d'un robot de cuisine. Mixer en mode pulsion pendant quelques secondes.

Ajouter la farine et la pincée de sel et mixer de nouveau. Ajouter le beurre et mixer encore une fois, jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse et homogène.

Recouvrir une plaque à biscuit de papier sulfurisé. Étendre la pâte sur la plaque et recouvrir d'une autre couche de papier. Abaisser avec un rouleau à pâte.

Placer au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Découper des disques de sablés à l'aide d'un emporte-pièce. Placer sur une plaque à cuisson et cuire pendant 12 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de retirer sur la plaque.

Mousse de clémentines

Ingrédients

8 clémentines
1/2 citron
La pelure d'une clémentine
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de gin ou vodka
60 ml (1/4 tasse) de beurre
2 oeufs
2,5 ml ( 1/2 c. à thé) d'agar-agar

Méthode

Couper les clémentines en deux et en extraire le jus. Conserver la pelure d'une clémentine.

Presser le demi citron. Verser les jus dans un chaudron et y ajouter la pelure.

Ajouter le sucre, le gin et le beurre et porter à ébullition.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser légèrement les oeufs. Verser le tiers du liquide chaud sur les oeufs. Transvider de nouveau dans le chaudron.

Saupoudrer l'agar-agar et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Retirer du feu et passer au tamis.

Verser dans des ramequins ou moules en silicone contenant 125 ml.

Réfrigérer toute une nuit. Démouler au moment du service.

Montage : placer un disque de biscuit sur une assiette de service et recouvrir d'une mousse de clémentine et d'un suprême de clémentine.

Accord met-vin : Les vins de dessert sont souvent méconnus et mal compris. Pourtant, il existe une diversité de produits de grande qualité, fort intéressants et qui terminent un repas de fête dans une ambiance de plaisir et de dégustation. Pour ce dessert à la fois boisé, fruité et légèrement acide, quoi de mieux qu'un muscat de Rivesaltes comme le Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 2007. De couleur or, ses arômes de fruits confits et d'épices nous charment aussitôt. Long en bouche, sucré et bien équilibré, c'est un dessert en soi.

Mousse à la citrouille, graham maison et sorbet au gingembre

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J'aime bien tenter des nouvelles combinaisons de saveurs à partir de recettes que j'aime et qui ont été appréciées. Ce dessert utilise ma recette de sorbet au gingembre et du graham maison de Patrice Demers que j'ai déjà présenté il y a quelques mois. La nouveauté ? Une mousse à la citrouille ultra simple et très automnale. On pourrait très bien alterner les saveurs de glace et de crumble. Vous m'en donnerez des idées !

Pour 6 personnes

Mousse à la citrouille

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de citrouille en boîte, non sucrée
200 ml (3/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de rhum
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
5 ml (1 c. à thé) de muscade râpée
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Placer tous les ingrédients, sauf la gélatine, dans un chaudron. Chauffer à feu moyen et remuer de temps à autre.

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Ajouter la gélatine à la purée de citrouille chaude. Bien incorporer.

Verser dans six verrines ou ramequins. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crumble de graham maison

Graham maison (recette de Patrice Demers, « La carte des desserts »)

Ingrédients

325 ml (1 tasse et 1/3) de farine
125 ml (1/2 tasse) de cassonade
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre
45 ml (3 c. à table) de miel
30 ml (2 c. à table) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 160 C (325 F).

Recouvrir une plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, réunir la farine, la cassonade, le bicarbonate, le sel et le beurre.

Bien incorporer avec un coupe pâte ou avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans une petite casserole, faire chauffer le miel et le lait.

Ajouter à la pâte et mélanger rapidement.

Étendre la pâte sur la plaque à biscuits. Cuire pendant environ 30 minutes.

Retirer du four. Laisser refroidir et émietter en gros morceaux.

Sorbet au gingembre

Ingrédients

Un cube de 1 et 1/2 cm de gingembre frais
500 ml (2 tasses) d'eau
200 ml (environ 3/4 tasse) de sucre
1 blanc d'oeuf
45 ml (3 c. à table) de rhum

Méthode

Peler et couper le gingembre en gros cubes.

Dans un chaudron, mélanger le sucre, l'eau et le gingembre.

Porter à ébulliton et cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à l'obtention d'un sirop. Le mélange aura réduit de moitié.

Retirer du feu. Placer dans un contenant hermétique et réserver au réfrigérateur.

Lorsque le sirop est froid, retirer les cubes de gingembre.

Ajouter le blanc d'oeuf dans le récipient d'un robot de cuisine et mixer à haute vitesse. Verser graduellement le sirop de gingembre et la rhum. Continuer de mixer pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne beaucoup de volume et devienne blanc.

Verser rapidement dans un sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant.

Résever au congélateur.

Montage : Au moment du service, ajouter du crumble sur chaque portion de mousse de citrouille. Garnir d'une quenelle de sorbet au gingembre et servir immédiatement.

Légumineuses à la bière noire

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Les légumineuses sont une source de protéine saine et nourrissante, lorsque servies avec une céréale complète. Malheuresusement, elle sont rarement attirantes et beaucoup de gens dans mon entourage me disent qu'ils ne savent pas comment les apprêter. Voici une recette tellement simple que personne ne peut la rater et complètement savoureuse grâce à la bière qui donne du volume et du sucre. On doit simplement se souvenir de faire tremper les légumineuses la veile du service.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de haricots romano (ou autre), secs
125 ml (1/2 tasse) de lentilles du Puy
1 oignon
2 gousses d'ail
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) de bière noire (type stout)

Méthode

La veille du service, placer les haricots romano dans un contenant hermétique. Recouvrir d'eau et placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Emplir un chaudron d'eau et saler légèrement. Porter à ébullition.

Faire cuire les haricots réhydratés et les lentilles sèches dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Retirer du feu et bien égoutter.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Hacher l'oignon et l'ail et les placer dans grand un plat allant au four. Ajouter la sauce soya, l'huile et les légumineuses cuites. Bien mélanger et recouvrir de bière noire.

Cuire au four à couvert pendant 1 heure.

Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Servir avec du pain de campagne.

Omelette japonaise

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Et oui... une autre recette d'inspiration japonaise ! Cette fois-ci, il s'agit de l'omelette aérienne, douce et légèrement sucrée que l'on retrouve au Japon. On la prépare en l'allongeant de bouillon de bonite (dashi), un brin d'alcool de riz à cuisson mirin et du sucre. À défaut de dashi, on peut utiliser du bouillon de légumes. On peut la servir chaude mais je la préfère légèrement tiédie.

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
30 ml (3 c. table) de sauce soya
200 ml (Environ 3/4 tasse) de bouillon de bonite (dashi) ou autre bouillon
60 ml (1/4 tasse) de mirin
Feuilles d'algues nori, pour la présentation

Méthode

Dans un grand bol, battre légèrement les oeufs à l'aide d'une fourchette.

Ajouter le sucre, la sauce soya, le bouillon et le mirin et mélanger de nouveau sans trop mousser.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen-doux. Ne pas mettre de corps gras. Le fait que les oeufs soient allongés de liquide les empêchera de coller à la poêle.

Verser une petite quantité de mélange d'omelette, simplement pour recouvrir le fond de la poêle. Lorsque la couche d'omelette commence à faire des bulles, le replier en forme de rouleau à l'aide d'une spatule et l'accumuler à une extrémité de la poêle. Verser de nouveau un peu de mélange d'omelette et répéter l'opération jusqu'à ce que tout le mélange soit utilisé.

Retirer du feu et laisser refroidir. Couper en gros morceaux et servir nature ou garni de feuilles d'algues séchées (nori).

Nouilles au tofu sauce sucrée-salée

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Depuis mon retour du Japon, je m'amuse à concevoir des plats d'inspiration japonaise. Voici une simple recette de nouilles au tofu dont le secret est dans la sauce !

Pour 4 personnes

Ingrédients

Huile d'olive
2 gousses d'ail
3 à 4 carottes
2 zuccini
60 ml (1/4 tasse) de mirin
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes ou de volaille
30 ml (2 c. à table) de sirop d'érable
30 ml (2 c. à table) de sauce chili sucrée
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
Environ 350 g de nouilles udon
450 g de tofu soyeux et ferme
2 oignons verts
500 ml (2 tasses) de pois mange-tout

Méthode

Chauffer un grand fait-tout à feu moyen. Y verser un peu d'huile d'olive.

Hacher l'ail. Couper les carottes et les zuccini en bâtonnets.

Faire revenir les légumes dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

Ajouter le mirin, bouillon, sirop, sauce chili et la sauce soya. Bien remuer.

Ajouter les nouilles udon et bien mélanger. Les nouilles doivent être recouvertes de liquide. Au besoin, ajouter un peu d'eau.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes.

Lorsque les nouilles ont gonflé et sont devenues tendres, ajouter le tofu, coupé en gros cubes. Hacher les oignons verts et les ajouter au chaudron ainsi que les pois mange-tout. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Rectifier l'assaisonnement au besoin en ajoutant de la sauce soya et de la sauce chili. Servir immédiatement.

Salade de saumon et avocat

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Il y a plusieurs années, j'avais vu dans un livre de recettes une salade montée de saumon, pommes de terre et avocat très inspirante. Et à chaque fois que je prépare ce repas, je m'amuse à varier les ingrédients. En voici ma toute dernière version.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pommes de terre
Une bonne quantité d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) d'haricots jaunes ou verts, frais
1 avocat bien mûr
Le jus d'une lime
Fines herbes au goût
Laitue romaine ou iceberg, au goût
800 g de filets de saumon frais
Sel et poivre au goût

Méthode

Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches. Bien les essorer avec du papier absorbant.

Chauffer à feu moyen une grande poêle anti-adhésive. Verser une portion généreuse d'huile d'olive.

Placer les tranches de pommes de terre dans la poêle de façon à ce qu'elles touchent le fond de la poêle. Les faire cuire environ 4 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Peler et dénoyauter l'avocat. Le réduire en purée avec le jus de lime et du sel.

Emplir un chaudron d'eau et porter à ébullition. Faire cuire les haricots pendant 2 à 3 mintues. Bien égoutter et laisser tempérer.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif et y verser un filet d'huile d'olive. Cuire les filets de saumon, côté chair, pendant 5 à 6 minutes, tout dépendant de l'épaisseur du poisson. Retourner côté peau et cuire une minute. Retirer du feu et enlever la peau. Le saumon est bien cuit lorsque la peau s'enlève facilement.

Dans des assiettes de service, placer des tranches de pommes de terre au fond de l'assiette. Parsemer de morceaux de feuilles de laitue. Ajouter une portion de saumon et recouvrir d'une fine couche de purée d'avocat. Ajouter les haricots verts et terminer avec une quenelle de purée d'avocat. Assaisonner de fines herbes au goût, sel et poivre.