Sandwich déjeuner au saumon fumé

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Il y a une boucherie près de chez moi à Montréal, la Boucherie Lawrence, qui fait le meilleur saumon fumé qui soit. Voici un sandwich déjeuner qui le met en valeur.

Pour 1 personne

Ingrédients

1 bagel ou muffin anglais
4 à 6 tranches de fromage mi-ferme, type tomme
75 g de saumon fumé
2 oeufs
Sel et poivre au goût

Méthode

Faire cuire les oeufs à la poêle ou les pocher.

Faire griller le bagel ou muffin anglais.

Pendant ce temps, trancher le fromage et le saumon fumé.

Dès que le bagel est grillé, garnir de fromage, de saumon fumé puis finir avec les oeufs. Poivrer généreusement, Servir immédiatement.

Club sandwich au homard

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C'est la saison du homard ! Voici une façon originale de le servir, surtout si on en a fait cuire plusieurs et on a des restes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 homards cuits et décortiqués ou 650g de chair de homard décongelée
175 g de fromage de chèvre frais
Zeste de citron
Une poignée de feuilles de menthe, ciselée
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble, grossièrement hachées
Sel et poivre au goût
6 feuilles de laitue
12 tranches de pain de seigle

Méthode

Bien égoutter la chair de homard.

Dans un petit bol, réunir le homard, le fromage de chèvre, le zeste, les feuilles de menthe et les noix de Grenoble.

Faire rôtir les pain au grille pain. Garnir les tranches de pain du mélange de homard et de laitue. Couper en quart et servir avec une salade.

Steak de thon à l'espuma au fumet de poisson

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Je sais que le thon est un aliment trompeur : maigre et riche en protéine, il contient aussi beaucoup de mercure et sa pêche n'est pas durable. J'en mange donc très peu. Mais voila plusieurs années que je ne m'étais pas fait de steak de thon. En voici une recette ultra-simple, mais qui nécessite de posséder un siphon à chantilly.

Pour 4 personnes

Espuma au fumet de poisson

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de fumet de poisson du commerce
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel et poivre au goût

Méthode

Placer le fumet dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 10 à 15 minutes.

Retirer du feu. Ajouter la crème, un peu de sel et poivre.

Passer au tamis très fin. Laisser refroidir et verser dans un siphon à chantilly.

Réfrigérer et charger selon les instructions du fabricant.

Steak de thon

Ingrédients

4 steaks de thon épais, d'environ 180g chacun
Huile pour la cuisson
Sel et poivre

Méthode

Laisser tempérer les steaks de thon à température ambiante pendant 30 minutes.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen élevé.

Verser de l'huile et faire revenir le thon pendant 2 minutes de chaque côté.

Servir immédiatement, accompagné de légumes racine.

Fazzoletti au saumon et fromage frais

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Il suffit d'un petit tour de main à pratiquer et une fois qu'on l'a saisi, ces pâtes farcies au saumon sont à la fois succulentes et très jolies. On peut varier les types de poisson et de fromage frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients

16 rectangles de pâte à lasagne
700g de saumon frais, sans la peau
250 g de fromage frais (ricotta, fromage à la crème ou fromage de chèvre frais)
Le zeste d'un citron
5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette
Sel et poivre au goût
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
200 ml (environ 2/3 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de légume, poisson ou autre

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Cuire les rectangles de pâte pendant environ 7 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide afin de pouvoir les manipuler.

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Couper le saumon en cubes et placer dans un bol à mélanger.

Ajouter le fromage, le zeste et les épices. Bien mélanger.

Sur une surface de travail propre, placer les rectangles de pâte l'un à côté de l'autre.  Mettre environ 2 c. à table de garniture de saumon au centre de chaque rectangle.

Plier les pâtes en commençant par le coin bas à gauche pour l'amener en haut à droite, Replier ensuite la pâte farcie du bas à droite vers le haut à gauche. Replier une dernière fois pour refermer.

Verser l'huile au fond d'un grand plat à gratin. Placer les fazzoletti un à côté de l'autre. Ne pas les superposer. À défaut d'espace, prendre un 2e plat à gratin.

Arroser du vin et du bouillon. Couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium.

Cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes.

Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Servir 4 fazzoletti par personne avec des légumes verts.

Pâtes au thon, olives et sauce à la crème de laurier

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Pour les soirs où on est pressé, cette recette minute est à la fois rapide à préparer et composée d'ingrédients qu'on a habituellement toujours sous la main. Un régal simple pour les soirs de semaine.

Pour 4 personnes

Ingrédients

350 g de pâtes sèches courtes, au choix
2 boites de thon de 125 g
500 ml (2 tasses) de bébé épinards
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires marocaines, dénoyautées
15 ml (1 c. à table) de câpres, bien rincées
250 ml (1 tasse) de pois verts décongelés
3 feuilles de laurier
10 ml (2 c. à thé) d'origan séché
250 ml (1 tasse) de crème à cuisson à 15%
125 ml (1/2 tasse) de bouillon
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition.

Y plonger les pâtes et cuire pendant 8 à 10 minutes.

Pendant ce temps, égoutter le thon en boite et le réunir avec tous les autres ingrédients dans une grande poêle anti-adhésive ou un chaudron à fond épais. Chauffer à feu moyen pendant quelques minutes, sans trop cuire pour éviter que les épinards et les pois verts ne perdent leur fraîcheur.

Égoutter les pâtes et les ajouter aux autres ingrédients.

Bien mélanger, assaisonner au goût et servir immédiatement.

Gnocchi à la mousse d'asperges et poisson fumé

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Un plat à la fois consistant et rafraîchissant, il fait penser au printemps. J'ai utilisé un siphon à chantilly pour la mousse d'asperges. À défaut, on peut simplement verser la crème, qui sera plus liquide mais tout aussi savoureuse.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 bottes d'asperges
250 ml (1 tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel
1 gousse d'ail
1 oignon vert
250 ml (1 tasse) de pois verts
Huile d'olive
800 g de gnocchi de pommes de terre du commerce
400 g de poisson fumé
Sel et poivre au goût
Parmesan, au goût

Méthode

Si on utilise un siphon à chantilly, la mousse doit être préparée plusieurs heures à l'avance, idéalement la veille.

Peler les asperges et  couper leurs pieds. Remettre les asperges au réfrigérateur.

Placer les retailles d'asperges, le lait, la crème et le sel dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Retirer du feu et passer dans un tamis très fin. Placer dans un contenant hermétique et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, charger deux cartouches de gaz dans le siphon en remuant entre chaque addition. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

30 minutes avant le service, porter un grand chaudron empli d'eau à ébullition.

Hacher l'ail et l'oignon.

Chauffer une poêle anti-adhésvie à feu moyen. Ajouter de l'huile d'olive.

Faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter les asperges et pois verts. Cuire quelques minutes et retirer du feu.

Lorsque l'eau bout, plonger les gnocchi. Lorsqu'ils commencent à remonter à la surface, compter 2 minutes de cuisson.

Bien égoutter. Placer dans la poêle avec les légumes. Ajouter du sel, poivre et de l'huile d'olive. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de poisson fumé et recouvrir de mousse à l'asperge. Servir immédiatement.

Saumon express au caramel de sésame

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D'une simplicité inouïe, cette recette express vous permettra de varier la façon d'apprêter le saumon avec une petite touche d'exotisme.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon frais
Sel, poivre
Huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350F).

Laver et essorer les filets de saumon. Les déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer.

Enfourner pendant 8 à 12 minutes, tout dépendant de l'épaisseur des filets et du type de cuisson recherchée.

Dans un petit chaudron, porter le sucre et l'eau à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne tout juste 115 C. On doit obtenir un sirop blanc, avec un bonne viscosité mais qui ne cristallise pas encore.

Retirer du feu, ajouter les graines de sésame, bien remuer et verser sur les filets cuits au four.

Servir immédiatement.

Salade tiède de pâtes au saumon mariné et légumes verts

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À travers les copieux repas du temps des fêtes, cela fait du bien de servir un plat plus frais et léger. Prête en un tour de main, cette salade tiède est tout autant festive que santé. Il faut juste y penser quelque jours d'avance pour mariner le saumon.

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de saumon frais, sans la peau
60 ml (1/4 tasse) de gros sel
45 ml (3 c. à table) de sucre brun (cassonade)
Quelques cuillère de jus d yuzu ou jus de lime et citron
350 g de pâtes sèches courtes (type boucles ou autres)
Sel
Huile d'olive en quantité suffisante
Différents légumes verts au goût : 1 brocoli, des haricots verts, pois verts, courgettes...

Méthode

Deux jours avant le service, rincer le filet de saumon. Le placer dans un plat creux. Recouvrir du gros sel, du sucre et du jus d'agrume. Recouvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer.

Quelque temps avant le service, rincer le saumon et éponger avec du papier absorbant. Réserver.

Emplir un grand chaudron d'eau. Ajouter quelques cuillères de sel. Porter à ébullition.

Lorsque l'eau bout, plonger les pâtes et cuire pendant 5 à 7 minutes. Bien égoutter.

Cuire des légumes verts à la vapeur ou en les faisant revenir dans la poêle avec un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes.

Placer les pâtes et les légumes dans un grand saladier. Poivrer au goût et ajouter une généreux quantité d'huile d'olive.

Couper le saumon mariné en fines tranches. Ajouter aux pâtes. Bien mélanger et servir.

Saumon teriyaki ultra simple

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Le saumon est un poisson très accessible, super bon pour la santé et que les gens aiment en général. Il ne faut donc pas s'en priver. Mais il devient redondant de le servir toujours de la même façon. Voici une petite variante, d'inspiration japonaise et ultra simple.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon, avec ou sans la peau
75 ml (1/3 tasse) de sauce soya
60 ml (1/4 tasse) de miel
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de sauce unagi (pour grillades japonaises- facultatif)
1 gousse d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
300g à 350g de nouilles udon, prêtes à l'emploi

Méthode

Placer les filets de saumon dans un grand plat.

Mélanger la sauce soya, le miel, les huiles et la sauce unagi.

Recouvrir les filets de ce mélanger et laisser mariner pendant 30 à 45 minutes.

Hacher l'ail et le gingembre. Réserver.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu élevé.

Faire griller les filets, côté chair, pendant environ 5 minutes. Réduire le feu au minimum, retourner les filets côté peau et cuire pendant 1 minute.

Retirer de la poêle et réserver au chaud.

Placer l'ail et le gingembre dans la poêle. Verser le reste de marinade et porter à ébullition.

Ajouter les nouilles udon. Baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant quelques minutes.

Garnir de graines de sésame et servir les filets de saumon sur un nid de nouilles, accompagné de légumes vapeur au choix.

Curry de poisson au lait de coco et lime kaffir

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C'est la saison froide et on a envie de se retrouver autour d'un plat bien chaud. Cette recette de curry de poisson et à la fois réconfortante et chaleureuse... avec un petit brin d'exotisme.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 filet d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1/2 oignon blanc
1 cube de 2 cm de gingembre frais
30 ml (2 c. à table) de poudre de curry
4 feuilles de lime kaffir séchées
1 boite de lait de coco (325ml)
800g de filets de poisson blanc (morue ou vivaneau)
Sel et poivre au goût

Méthode

Peler l'ail, le demi oignon et le gingembre. Les hacher finement.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et y verser un filet d'huile d'olive.

Faire revenir l'ail, l'oignon et le gingembre jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Ajouter les feuilles de lime kaffir et la poudre de curry. Bien mélanger.

Verser le lait de coco et réduire le feu à moyen-doux. Laisser frémir pendant environ dix minutes, afin que le liquide réduise et que les saveurs se mélangent.

Augmenter le feu à moyen-élevé et ajouter les filets de poisson. Cuire pendant 5 à 7 minutes et remuant de temps à autre.

Retirer du feu. Servir sur du riz avec des légumes vapeur.

Flétan, miel et pignons

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Ultra simple, ce plat chic pour un samedi soir saura impressionner vos invités en un tour de main. Le secret ? Des ingrédients de première qualité...

Pour 4 personnes

Ingrédients

800g de filets de flétan frais
Huile d'olive pour la cuisson
Sel et poivre
15 ml (1 c. à table) de miel
60 ml (1/4 tasse) de noix de pin (pignons)

Méthode

Bien essorer les filets de flétan avec du papier absorbant.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-élevé. Verser de l'huile d'olive en quantité suffisante pour recouvrir le fond d'une mince couche.

Griller les filets pendant  5 à 7 minutes, côté chair. Retourner et cuire pendant quelques secondes côté peau.

Garnir de miel et pignons. Saler et poivrons au goût.

Servir immédiatement.

Morue au pesto de tomates sèches, amandes et anchois

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Je suis revenue d'Italie avec une foule d'idées de recettes. Ce plat est inspiré de l'un des services du menu sensation chez Osteria Francescana. Mon humble version n'est pas aussi délicate que celle du chef, mais c'est tout de même satisfaisant. Pour rehausser la saveur des amandes, j'ai ajouté de la sapote, ce noyau de fruit qui goûte la pâte d'amandes. À défaut, on peut s'en priver, mais la saveur d'amande sera moins prononcée.

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 tomates sèches dans l'huile ou réhydratées
200 ml (environ 3/4 de tasse) d'amandes entières, non salées et légèrement rôties
15 ml (1 c. à table) de câpres, bien rincées
6 à 8 anchois, en boîte, dans l'huile
15 ml (1 c. à table) de sapote râpée (facultatif)
Le zeste d'un demi citron
Huile d'olive de bonne qualité
800 g de filet de morue fraîche
Huile d'olive et un peu de beurre, pour la cuisson
Sel et poivre au goût

Méthode

Dans le récipient d'un robot de cuisine, réduire en purée les tomates sèches et les amandes. Ajouter les câpres, les anchois, la sapote, le zeste et l'huile. Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement homogène.

Chauffer une poêle anti adhésive à feu moyen. Ajouter quelques cuillères d'huile d'olive et un cuillère de beurre.

Faire griller la morue pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer au goût.

Étendre au fond des assiettes de service le pesto de tomates sèches. Déposer une portion de filet de morue.

Servir immédiatement, accompagné d'une salade verte.

Coquilles farcies à la truite, fines herbes et agrumes

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Voici une façon simple de servir des pâtes et du poisson, avec un brin de fantaisie dans la présentation. Il faut commencer la préparation suffisamment à l'avance pour avoir le temps de cuire les pâtes, les farcir et ensuite enfourner le plat. On peut substituer la truite avec du saumon.

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de pâtes alimentaires en forme de coquilles géantes (environ 8 coquilles par personne)
3 oignons verts
Le zeste d'une orange
Le zeste d'une lime
Persil frais
Basilic frais
800 g de filet de truite, sans la peau
250 ml (1 tasse) de bouillon ou fumet de poisson
Huile d'olive
Sel et poivre

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter un cuillère de sel.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Lorsque l'eau bout, y plonger les pâtes et cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les pâtes ne collent ensemble.

Pendant ce temps, hacher finement les oignons verts et les fines herbes. Les mélanger aux zestes de lime et orange.

Couper la truite en 32 cubes d'environ 2 cm. Saler et poivrer le poisson. Enduire d'huile d'olive puis du mélange de fines herbes et zestes.

Lorsque les pâtes sont cuites, bien égoutter. Laisser tiédir quelques minutes.

Farcir chaque coquille d'un cube de truite assaisonnée.

Placer dans un grand plat à gratin. Arroser d'un filet d'huile d'olive et recouvrir du bouillon.

Couvrir et cuire au four pendant 25 à 30 minutes.

Servir 8 coquilles par personne, accompagné de légumes de saison.

Merlu à la salsa verde « japonaise »

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Je trouve qu’on n’a jamais trop de recettes pour préparer les poissons. C’est pourquoi je vous propose celle-ci, inspirée de la classique salsa verde, mais avec une touche japonaise. J’ai choisi le merlu pour servir ce plat, mais ce serait très bon avec du turbot ou de la morue.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de poisson blanc
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1 gousse d’ail
Une poignée de persil frais
Le jus d’un demi citron
30 ml (2 c. à table) de miso
15 à 30 ml (1 à 2 c. à table) de sauce soya
Huile de sésame, au goût

Méthode

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Y mettre l’huile d'olive et le beurre.

Lorsque la poêle est chaude et que le beurre commence à mousser, ajouter les filets de poisson. Saler au goût. Cuire pendant environ 4 minutes de chaque côté, tout dépendant de l’épaisseur des filets.

Pendant ce temps, placer tous les autres ingrédients dans un robot mélangeur et hacher pendant seulement quelques secondes.

Servir les filets de poisson garnis d’une cuillérée de salsa verde « japonaise ». Accompagner de légumes et purée de pommes de terre.

Risotto au crabe et au safran

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J'aime beaucoup le risotto. C'est un plat très nourrissant et réconfortant, dont on peut ajuster la recette de base à différentes saveurs. Le voici en version chic, avec du crabe et du safran. J'ai opté pour la chair de crabe congelée, histoire de m'épargner le travail de décortiquer les pattes de crabe, mais vous pourriez tout à fait acheter du crabe entier. Pour ce qui est du safran, il est évidemment facultatif et de l'aneth ou de l'estragon frais pourrait très bien faire l'affaire.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio ou carnaroli
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1,5 L (6 tasses) de bouillon
1 paquet d'asperges
450 g de chair de crabe, fraîche ou décongelée
5 ml (1 c. à thé) de safran
125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
15 ml (1 c. à table) de beurre
Sel et poivre au goût

Méthode

Hacher l'oignon et l'ail. Couper le céleri en fines tranches.

Chauffer à feu moyen un grand chaudron à fond épais.

Verser l'huile et faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri pendant 3 à 4 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon dans un chaudron ou au four micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit chaud, sans être bouillant.

Ajouter le riz aux légumes et monter le feu à moyen-vif. Cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc, réduire le feu à moyen-doux et bien remuer.

Lorsque le riz a absorbé le vin, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon. Remuer fréquemment. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, ajouter un autre 125 ml de bouillon. Répéter cette opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Cette étape prend environ 30 minutes.

Laver les asperges et en retirer le pied. Les couper en tronçons.

Une fois que le riz est presque cuit, ajouter les asperges et le safran et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes, toujours en remuant.

Ajouter le crabe, le parmesan, le beurre, sel et poivre au goût. Bien remuer. Couvrir et laisser reposer pendant 2 à 3 minutes.

Servir immédiatement.

Accord met-vin suggéré : C'est évidemment un vin blanc qui ira bien avec ce plat et plus précisément un vin blanc assez gras, profond et long en bouche. Tout vin de chardonnay de région pas trop froide ira bien. Si vous voulez un peu d'exotisme, un vin blanc italien de la région des Abruzzes a très bien accompagné ce plat. Pour plus de détails, voir le billet du 20 février 2012 sur Les vins d'Émilie.

Pâtes farcies au saumon et à la ricotta

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Pour faire changement du classique saumon grillé, voici une recette simple et originale qui permet d'utiliser le poisson d'une autre manière.

Pour 4 personnes

Ingrédients

350 g de saumon frais, sans la peau
2 gousses d'ail
1 branche d'estragon ou de thym frais
1 oignon vert
200 g de ricotta
Parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre au goût
350 g de rectangles de pâte fraîche du commerce
Huile d'olive
500 ml de fumet de poisson ou bouillon de légumes

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Couper le saumon en petits cubes. Hacher l'ail, les fines herbes et l'oignon vert. Réunir dans un grand bol. Ajouter le fromage ricotta et le parmesan. Bien mélanger. Saler et poivrer au goût.

Déposer un peu de garniture à l'extrémité de chaque rectangle de pâte. Rouler fermement afin d'obtenir des rouleaux assez solides.

Huiler le fond d'un grand plat à gratin. Placer les rouleaux de pâte et recouvrir de bouillon.

Recouvrir d'un couvercle ou de papier d'aluminium.

Cuire au four préchauffé pendant 45 à 50 minutes.

Sortir du four et laisser reposer pendant quelques minutes. Servir accompagné d'asperges ou d'haricot verts.

Salade de saumon et avocat

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Il y a plusieurs années, j'avais vu dans un livre de recettes une salade montée de saumon, pommes de terre et avocat très inspirante. Et à chaque fois que je prépare ce repas, je m'amuse à varier les ingrédients. En voici ma toute dernière version.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pommes de terre
Une bonne quantité d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) d'haricots jaunes ou verts, frais
1 avocat bien mûr
Le jus d'une lime
Fines herbes au goût
Laitue romaine ou iceberg, au goût
800 g de filets de saumon frais
Sel et poivre au goût

Méthode

Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches. Bien les essorer avec du papier absorbant.

Chauffer à feu moyen une grande poêle anti-adhésive. Verser une portion généreuse d'huile d'olive.

Placer les tranches de pommes de terre dans la poêle de façon à ce qu'elles touchent le fond de la poêle. Les faire cuire environ 4 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Peler et dénoyauter l'avocat. Le réduire en purée avec le jus de lime et du sel.

Emplir un chaudron d'eau et porter à ébullition. Faire cuire les haricots pendant 2 à 3 mintues. Bien égoutter et laisser tempérer.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif et y verser un filet d'huile d'olive. Cuire les filets de saumon, côté chair, pendant 5 à 6 minutes, tout dépendant de l'épaisseur du poisson. Retourner côté peau et cuire une minute. Retirer du feu et enlever la peau. Le saumon est bien cuit lorsque la peau s'enlève facilement.

Dans des assiettes de service, placer des tranches de pommes de terre au fond de l'assiette. Parsemer de morceaux de feuilles de laitue. Ajouter une portion de saumon et recouvrir d'une fine couche de purée d'avocat. Ajouter les haricots verts et terminer avec une quenelle de purée d'avocat. Assaisonner de fines herbes au goût, sel et poivre.

Filet de poisson à la pistache et pomme-grenade

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Il n'est pas toujours facile d'innover dans la préparation des poissons. Souvent, un beau poisson frais n'a pas besoin de garniture, il peut être simplement grillé et servi nature. Toutefois, j'ai découvert cet accord intéressant où l'acidulé du concentré de pomme-grenade rivalise bien avec l'ampleur des pistaches et le gras du poisson grillé. J'ai utilisé du merlu pour cette recette mais on pourrait très bien utiliser d'autres poissons blancs plutôt fermes comme du colin ou du flétan. On trouve le concentré de pomme-grenade dans les épiceries internationales.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de pistaches écaillées
15 ml (1 c. à table) de concentré de pomme-grenade
800g de poisson blanc à chair ferme
30 ml (2 c. à table) de farine
60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
Une pincée de piment d'espelette
Sel et poivre au goût

Méthode

Hacher grossièrement les pistaches. Les placer dans un bol et ajouter le concentré de pomme-grenade. Saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Bien éponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Enfariner les filets en évitant tout excès de farine.

Verser l'huile dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu moyen-vif.

Cuire les filets de poisson pendant environ 3 minutes puis retourner et prolonger la cuisson pendant 3 à 4 minutes supplémentaires, tout dépendant de l'épaisseur des filets.

Retirer du feu. Placer sur une assiette de service.

Garnir du mélange de pistaches et pomme-grenande. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Brandade de morue

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J'adore la brandade de morue, servie en entrée ou en formule tapas. À l'origine, cette recette de la Péninsule ibérique se prépare avec de la morue salée et séchée. Compte tenu que cet ingrédient n'est pas à la portée de tous, j'ai fabriqué ma propre recette à partir de filets de morue fraîche. Le résultat est frais, savoureux et très estival.

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de filets de morue fraîche ou décongelée
30 ml (2 c. à table) de sel
2 pommes de terre à chair jaune (type idaho ou yukon gold)
375 ml (1 tasse et demie) de lait
1 gousse d'ail
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive de bonne qualité
Persil frais et zeste de citron, au goût

Méthode

Quelques heures avant le service, saler les filets de morue avec les 30 ml de sel et réserver au réfrigérateur.

Peler les pommes de terre et les couper en petits dés.

Rincer abondamment les filets de morue et les couper en gros morceaux.

Placer le lait, les pommes de terre et la morue dans un chaudron.

Cuire à feu moyen, à frémissement, pendant une dizaine de minutes.

Lorsque les pommes de terres sont tendres et que la morue se défait à la fourchette, retirer du feu.

Passer au tamis et résever le lait de cuisson.

Remettre les pommes de terre et la morue dans le chaudron avec l'ail finement haché et l'huile d'olive. Cuire pendant quelques minutes et ajouter graduellement un peu de lait de cuisson jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux. Réduire en purée à l'aide d'une fourchette et retirer du feu.

Réfrigérer pendant quelques minutes avant de servir.

Servir sur du pain, garni de zeste de citron et de persil.

Omelette au homard

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Une recette simple et chic, sans être trop coûteuse. On trouve de la chair de homard surgelée dans la plupart des supermarchés et elle se vend à bon prix. On peut accompagner cette omelette de pommes de terre rissolées, de pain de campagne et d'une salade verte.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de chair de homard décongelée
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de fenouil fraîches ( à défaut, 60 ml - 1/4 tasse- d'aneth frais)
250 ml (1 tasse) de pois verts surgelés, décongelés
Une pincée de piment d'espelette
Sel et poivre
8 oeufs
Un filet d'huile d'olive

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Bien égoutter la chair de homard décongelée à l'aide d'un tamis.

Hacher finement les feuilles de fenouil ou d'aneth.

Dans un grand saladier, mélanger le homard, les feuilles de fenouil, les pois verts et les assaisonnements.

Séparer les blancs et les jaunes des 8 oeufs.

Placer les blancs d'oeuf dans un grand bol. Ajouter les jaunes au mélange de homard.

À l'aide d'un malaxeur ou d'une miexette, monter les blancs d'oeuf en neige, jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.

Incorporer les blancs au mélange de homard et de jaunes d'oeuf.

Verser un filet d'huile dans une poêle anti-adhésive allant au four.

Y verser le mélange d'omelette et cuire pendant 5 à 7 minutes.

Placer au four et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Retirer du four et servir immédiatement.