Coupe de fruits et crème à l'érable

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La saison des sucres approche à grands pas au Québec. Voici une recette simple qui nous permet de savourer le goût de l'érable tout en se déculpabilisant grâce aux fruits qui rafraîchissent le plat. Ce dessert est meilleur s'il est fait quelques heures d'avance et a été réfrigéré.

Pour 6 personnes

Ingrédients

500 g de petits fruits (fraises, framboises, bleuets, mûres) frais ou décongelés
45 ml (3 c. à table) de beurre
45 ml (3 c. à table) de farine instantanée ou de farine tamisée
250 ml (1 tasse) de crème épaisse à cuisson
250 ml (1 tasse) de sirop d'érable

Méthode

Répartir les fruits dans 6 verrines.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre à puissance moyenne. Incorporer la farine tout en fouettant avec un fouet manuel. Laisser cuire 2 à 3 minutes afin d'obtenir un roux.

Chauffer la crème juste pour qu'elle soit tiède et l'incorporer au roux très graduellement, tout en fouettant. Ajouter ensuite le sirop d'érable, toujours en remuant avec le fouet.

Laisser cuire à feu moyen, en remuant presque continuellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cela peut prendre entre 7 à 10 minutes.

Verser sur les fruits et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Glace au thé vert, sauce au chocolat et fruits des champs

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Afin de savourer les dernières belles journées chaudes, voici un dessert glacé savoureux et coloré...

Pour 6 personnes

Glace au thé vert

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème à 35%
150 ml (2/3 tasse) de sucre
2 jaunes d'oeuf
5 ml (1 c. à thé) de poudre de thé vert, ou thé matcha

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, verser le lait, la crème et le sucre. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à évaporer, tout en remuant de temps en temps.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeuf à l'aide d'un fouet.

Verser le tiers du lait chaud sur les jaunes d'oeuf, tout en remuant. Transverser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Tamiser la poudre de thé matcha et incorporer avec un fouet.

Passer au chinois ou dans un tamis très fin. Laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Sauce au chocolat

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer
125 ml (1/2 tasse) de cacao en poudre non sucré

Méthode

Dans un petit chaudron, porter l'eau et le sucre à ébullition.

Tamiser le cacao et verser dans l'eau bouillante. Fouetter et retirer du feu.

Laisser tiédir et verser dans un contenant hermétique. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Montage

Ingrédients

Petits fruits rouges, au choix

Méthode

Servir à chaque personne une boule de glace au thé vert. Garnir de sauce au chocolat et fruits rouges.

Gelée de citron meyer, mousse aux fruits noirs

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En plein creux de l'hiver, il devient difficile de faire des desserts fruités. Voici donc une façon simple de contourner le problème.

Pour 4 personnes

Gelée de citron meyer

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de jus de citron meyer (environ 2 citrons)
125 ml (1/2 tasse) d'eau
30 ml (2 c. à table) de sucre
3 feuilles de gélatine

Méthode

Extraire le jus des citrons. On peut aussi prendre du jus de yuzu en bouteille.

Mélanger l'eau, le sucre et le jus dans un chaudron.

Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un bol empli d'eau froide.

Chauffer à feu moyen le mélange d'eau et de jus.

Essorer les feuilles de gélatine avec les mains et les ajouter au mélange. Bien remuer pour que la gélatine se dissolve.

Répartir dans 4 verrines.

Couvrir avec une pellicule de plastique et réfrigérer.

Mousse aux fruits noirs

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de mélange de bleuets, cerises et mûres surgelés.
100 ml (environ 1/3 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter.

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron et chauffer à feu moyen pendant environ 15 minutes. Les fruits doivent ramollir sans que la crème ne bout.

Filtrer dans un tamis fin et réfrigérer pendant environ 3 heures.

Fouetter la crème et répartir dans les verrines. Servir immédiatement.

Nougatine de poires et noix, mousse au caramel et fleur de sel

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Voici un dessert très simple, qu'on peut servir en verrine comme à l'assiette. À défaut d'un siphon à chantilly, on peut simplement fouetter la crème au dernier moment.

Pour 6 personnes

Mousse au caramel et fleur de sel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème
Une pincée de fleur de sel

Méthode

Chauffer un grand chaudron à vif. Saupoudrer graduellement le sucre en le laissant fondre entre chaque addition. Lorsqu'il est tout fondu et commence à devenir ambré, retirer du feu.

Chauffer légèrement la crème et l'ajouter au caramel.

Remettre à la chaleur pendant quelques minutes tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, afin que le caramel se dissolve.

Retirer du feu. Filtrer dans un tamis très fin et verser dans le récipient d'un siphon à chantilly. Laisser refroidir complètement et charger selon les instructions du fabricant.

Réserver au réfrigérateur.

Nougatine de poires et noix

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de noix du brésil
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières
15 ml (1 c. à table) de sucre
3 poires, bien mûres

Méthode

Hacher grossièrement les noix. Les faire dorer à sec dans une poêle anti-adhésive chauffée à feu moyen.

Peler les poires et les couper en gros cubes.

Ajouter le sucre et les poires dans la poêle.

Bien mélanger et répartir immédiatement dans des assiettes de service.

Garnir de mousse au caramel et saupoudrer un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.

Compote de pommes, crumbles aux amandes et mousse au thé chai

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Récemment, je me suis remis au siphon à chantilly, que j'utilisais beaucoup pour ce blogue il y a quelques années. Voici une composition originale inspirée des recettes de Patrice Dermers. À défaut d'un siphon à chantilly, on peut infuser un sachet de thé chai dans 250 ml de crème à fouetter chauffée, sans bouillir. On ajoute du sucre et on laisse refroidir au frigo, pour ensuite fouetter. L'avantage du siphon est que cela nous permet d'avoir une mousse plus aérienne et émulsionnée avec d'autres liants que de la crème.

Pour 6 personnes

Compote de pommes

Ingrédients

4 pommes
60 ml (1/4 tasse) de sucre brun

Méthode

Peler les pommes et les épépiner. Les couper en quartiers. Placer dans un chaudron et ajouter le sucre brun.

Cuire à couvert à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Bien mélanger. Passer au chinois pour une purée plus lisse.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Crumble aux amandes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'amandes moulues
125 ml (1/2 tasse) de farine non blanchie
75 ml (1/3 tasse) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de beurre

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Recouvrir une plaque à biscuit de papier sulfurisé.

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier. Couper  le beurre en dés et l'incorporer à l'aide d'un coupe-pâte ou avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse.

Répartir sur la plaque à cuisson.

Cuire au four préchauffé pendant environ 15 minutes.

Retirer du four. Laisser refroidir complètement. Émietter et conserver dans un contenant hermétique jusqu'au moment du service.

Mousse au thé chai

Ingrédients

1 sachet de thé chai
100 ml (environ 1/2 tasse) d'eau bouillante
75 ml (1/3 tasse) de sucre
4 jaunes d'oeufs
60 ml (1/4 tasse) de crème à fouetter

Méthode

Verser l'eau bouillante dans une tasse. Infuser le thé dans l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes. Retirer le sachet et réserver.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet.

Ajouter le thé encore chaud aux jaunes d'oeufs, tout en remuant avec le fouet.

Placer dans un chaudron. Ajouter la crème et chauffer à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes,  jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu. Passer au tamis très fin.

Verser dans le contenant d'un siphon à chantilly. Laisser refroidir au réfrigérateur. Charger selon les instructions du fabricant.

Montage

Placer dans chaque verrine un peu de compote, de crumble et garnir d'une rosette de mousse. Servir la mousse à la toute dernière minute car elle fanera dans les minutes qui suivent.

Gelée de goyave, chantilly et fruits tropicaux

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Si vous voulez trouver une recette de dessert à la fois légère et simple, ne cherchez plus ! Celle ci est un vrai jeu d'enfant. J'ai choisi le jus de goyave pour la gelée et les kiwis en garniture, mais on pourrait très bien substituer avec d'autres fruits.

Pour 6 personnes

Ingrédients

750 ml (3 tasses) de jus de goyave
6 feuilles de gélatine
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
60 ml (1/4 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) d'essence de vanille ou de rhum vanillé
6 kiwis, bien mûrs

Méthode

Verser le jus dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser réduire pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, verser de l'eau froide dans un bol et y plonger les feuilles de gélatine. Laisser ramollir pendant quelques minutes. Retirer du bol et bien essorer avec les mains.

Réduire le feu du chaudron contenant le jus. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.

Verser dans 6 verrines. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Au moment du service, fouetter la crème,  le sucre et l'essence de vanille.

Peler et couper les kiwis en dés.

Garnir chaque verrine de crème fouettée et de kiwis.

Panna cotta au yogourt et chocolat blanc, gelée d'infusion au fruit de la passion

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Les panna cotta sont des desserts faciles à réaliser. Dans le cas de cette recette,  il faut s'assurer d'avoir fait la gelée d'infusion de fruit de la passion plusieurs heures à l'avance afin qu'elle soit bien prise. À défaut de tisane au fruit de la passion, on peut utiliser tout autre tisane fruitée.

Pour 6 personnes

Gelée d'infusion au fruit de la passion

Ingrédients

375 ml (1 tasse et une demie) d'eau bouillante
30 ml (2 c. à table) de tisane en feuille au fruit de la passion ou tout autre fruit acidulé
60 ml (1/4 tasse) de sucre
6 feuilles de gélatine

Méthode

Infuser la tisane dans l'eau bouillante. Ajouter le sucre et laisser infuser et tiédir pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de tisane.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Essorer la gélatine avec les mains et ajouter à l'infusion chaude.

Remuer puis verser dans un moule carré d'environ 10 cm.

Réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Panna cotta au yogourt

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème
170 g (6 onces) de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt nature à 2% de matières grasses
30 g (1 once) de chocolat blanc supplémentaire pour la décoration

Méthode

Dans un chaudron, chauffer la crème et le chocolat blanc.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Bien essorer et ajouter au mélange de crème. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Laisser tiédir puis ajouter le yogourt. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Montage

Couper en cubes la gelée d'infusion au fruit de la passion. Les placer au fond de 6 verrines. Recouvrir de crème de yogourt et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Avant le service, garnir de copeaux de chocolat blanc.

Sandwich à la crème glacée choco-framboise

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Avec le retour du beau temps, j'ai sorti ma sorbetière et j'ai concocté de nouveaux desserts glacés. Je vous présente ici un classique de mon enfance, le sandwich à la crème glacée, avec une petite touche personnelle.

Pour 6 personnes

Biscuit au chocolat

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine

75 ml (1/3 tasse) de cacao en poudre
75 ml (1/3 tasse) de cassonade
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre
45 ml (3 c. à table) de miel
30 ml (2 c. à table) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 160 C (325 F).

Recouvrir une plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, réunir la farine, le cacao, la cassonade, le bicarbonate, le sel et le beurre.

Bien incorporer avec un coupe-pâte ou avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans une petite casserole, faire chauffer le miel et le lait.

Ajouter à la pâte et mélanger rapidement.

Étendre la pâte sur la plaque à biscuits à une épaisseur d'un centimètre ou moins. 

Cuire pendant environ 15 minutes. La pâte doit rester moelleuse. Retirer du four. 

À l'aide d'un emporte-pièce carré, découper 12 carrés. Laisser refroidir avant de les manipuler.

Réserver jusqu'au montage.

Glace à la framboise

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
250 ml (1tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de sucre
2 jaunes d'oeufs
500 ml (2 tasses) de framboises congelées

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre.

Dans un bol résistant à la chaleur, battre les jaunes oeufs.

Verser un tiers du mélange de crème sur les jaunes d'oeufs tout en remuant.

Verser le tout dans le chaudron et ajouter les framboises.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et turbiner selon les instructions du fabricant.

Montage

Placer un carré de biscuit sur un morceaux de pellicule de plastique. 

À l'aide du même emporte-pièce, ajouter la crème à la framboise. Recouvrir d'un autre biscuit et emballer dans la pellicule de plastique. 

Répéter cette opération pour les 5 autres portions. Conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

Verrines à la compote de pêches, coulis de framboise et yogourt grec

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Un dessert tout en fraîcheur pour la saison estivale qui approche. En saison, j'utilise des pêches fraîches, mais à défaut, des pêches en boite feront tout autant l'affaire.

Pour 6 personnes

Compote de pêche à la vanille

Ingrédients

5 pêches bien mûres (ou 1 boite de 570 ml de pêches au sirop)
1 gousse de vanille
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Peler les pêches et les couper en petits cubes.

Fendre la gousse de vanille en deux et en retirer les grains à l'aide d'un couteau pointu.

Placer les pêches, les grains de vanille et le sucre dans un chaudron. Cuire à feu moyen élevé pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une texture de compte.

Retirer du feu et répartir dans 6 verrines. Réserver.

Coulis de framboises

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de framboises surgelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron. Chauffer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.

Bien remuer et retirer du feu. Laisser refroidir complètement avant de répartir les framboises sur l'étage de pêches à la vanille.

Montage

250 ml (1 tasse) de yogourt grec nature
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de crème

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Répartir sur la couche de framboises.

Laisser les verrines au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

Crémeux chocolat blanc et yogourt, tire éponge à l'érable

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C'est la saison des sucres au Québec et on a le bec sucré ces jours-ci. Voici une recette très simple et impressionnante qui met bien en valeur le goût de l'érable, sans en utiliser des tonnes. C'est la fusion de recettes de deux chefs différents, Patrice Demers et Normand Laprise. On retrouve la recette de crémeux dans le livre « La carte des desserts » de Patrice Demers et la tire éponge dans le livre de recette de Toqué !.

Pour 6 personnes

Crémeux au chocolat blanc et yogourt

Ingrédients

100g de chocolat blanc, en pastilles
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt grec nature à 2%
125 ml 91/2 tasse) de crème à 15%
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Dans un bain-marie, faire chauffer le chocolat blanc et la crème jusqu'à ce qu'ils deviennent un mélange homogène.

Ajouter la gélatine et laisser fondre tout en remuant.

Retirer du feu. Laisser reposer quelques minutes et incorporer le yogourt.

Verser dans des verrines. Recouvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur.

Tire éponge à l'érable

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de cassonade
45 ml (3 c. à table) de sirop d'érable
7,5 ml (1 et 1/2  c. à thé) de bicarbonate de soude

Méthode

Tapisser un moule carré de 21 cm de papier sulfurisé.

Dans un grand chaudron, chauffer la cassonade et le sirop d'érable jusqu'à ce que le mélange atteigne 150 C sur un thermomètre à bonbon.

Retirer du feu et incorporer immédiatement le bicarbonate tout en remuant rapidement avec un fouet. Le mélange va beaucoup gonfler.

Verser dans le moule préparé et laisser sécher.

Couper en gros morceaux.

Au moment du service, mettre quelques morceaux de tire éponge sur chaque verrine.

Mousse au gâteau aux carottes

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Il y a quelques jours, il m'est venu un goût de gâteau aux carottes, un beau classique des desserts. Toutefois, j'avais envie de quelque chose de plus léger et crémeux qu'un gâteau à base de farine. Et soudainement, j'ai eu cette inspiration. Le résultat correspond exactement à ce que j'avais en tête. J'espère que cette idée originale vous plaira !

Pour 4 personnes

Mousse aux carottes

Ingrédients

3 carottes moyennes (ou 2 grosses)
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) d'eau
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
10 ml (2 c. à thé) de muscade râpée
3 clous de girofle
2 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de crème légère (15%)

Méthode

Peler et râper les carottes.

Dans un chaudron, réunir les carottes, raisins secs, sucre, eau et épices. Porter à ébullition et cuire pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser ramollir.

Dans un robot de cuisine, mixer le mélange de carottes, la gélatine bien essorée, le blanc d'oeuf et la crème.

Verser dans des verrines. Couvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur.

Glaçage

Ingrédients

175 ml (environ 3/4 tasse) de yogourt nature méditerrannéen
60 g de chocolat blanc

Méthode

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le yogourt et bien mélanger.
Recouvrir chaque mousse de carottes de ce mélange.

Nougatine de noix

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de noix de grenoble
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron, Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 135 C.

Retirer du feu. Ajouter les noix et mélanger rapidement. Le sucre va cristalliser très vite.

Verser le mélange sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Hacher grossièrement à l'aide d'un couteau.

Montage

Servir les verrines garnies de nougatine de noix.

Sucre à saveur d'amandes

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Toujours inspirée par le fabuleux livre de recettes de Normand Laprise du Toqué!, j'ai tenté plusieurs déclinaisons sur le thème des sucres aromatisés que le grand chef nous propose. Celle-ci en est une adaptation délicieuse, en autant bien sûr qu'on puisse mettre la main sur de la sapote. Comme je l'ai déjà mentionné dans quelques précédents billets, la sapote est le noyau d'un fruit tropical. Lorsque râpée, elle goûte et sent le marzipan, autrement dit, l'amande très intense. Je l'achète toujours chez Olives &  Épices du Marché Jean Talon à Montréal.

Quantité d'environ 175 ml

Ingrédients

1 sapote
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

À l'aide d'une râpe Microplan, râper la moitié d'une sapote.

Placer dans un petit mixeur. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer jusqu'à consistance homogène.

Placer le sucre et l'eau dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135 C.

Retirer du feu et placer sur un linge humide. Ajouter le mélange d'oeuf et sapote et remuer continuellement, pendant une dizaine de minutes. Petit à petit, le mélange deviendra granulé.

Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. Placer ensuite dans un contenant hermétique.

Servir sur des glaces, des crèmes, du pain perdu ou des crêpes.

Meringue aux noisettes et glace au café

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Meringue aux noisettes

Ingrédients

3 blancs d'oeuf
15 ml (1 c.à table) de jus de citron
200 ml (2/3 tasse) de sucre granulé
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer
60 ml (1/4 tasse) de noisettes hachées finement

Méthode

Préchauffer le four à  (200 F)
Battre au mixeur électrique les oeufs et le jus de citron jusqu'à la formation de pics mous.

Incorporer le sucre granulé tout en battant, jusqu'à l'obtention d'un mélange brillant et de la formation de pics fermes.

Incorporer à la spatule (marise) le sucre glace et les noisettes.

Étendre sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone (silpat) et laisser sécher au four pendant 4 heures.

Glace au café

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
250 ml (1tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de sucre
3 jaunes d'oeufs
125 ml (1/2 tasse) de café espresso

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre.

Dans un bol résistant à la chaleur, battre les jaunes oeuf.

Verser un tiers du mélange de crème sur les jaunes d'oeuf tout en remuant.

Verser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter le café, bien mélanger et retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et turbiner selon les instructions du fabricant.

Crème à l'orange et sucre d'épices

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J'ai eu le bonheur de mettre la main sur le tout nouveau livre de recettes du chef québécois Normand Laprise, du restaurant Toqué!, à Montréal. Ce livre est une mine d'or d'idées, de trucs et d'astuces. Voici une fusion de deux recettes tirées de ce livre. Le chef les sert séparément, dans des contextes bien différents, mais je trouvais que ces deux appareils allaient bien ensemble. J'ai un peu transformé les recettes à ma manière...

Pour 6 personnes

Crème à l'orange

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange
Le jus d'un demi citron
125 ml (1/2 tasse) de sucre
4 oeufs et 1 jaune d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de beurre

Méthode

Dans un chaudron, fouetter les jus, le sucre et les oeufs. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirer du feu.

Ajouter le beurre, bien mélanger et verser dans des verrines. Laisser tiédir.

Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer.

Sucre d'épices

Ingrédients

1 poivre long
3 étoiles d'anis (badiane)
La pelure d'une gousse de vanille (Ou une demie gousse fraîche)
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Placer toutes les épices dans un moulin à café et réduire en poudre. Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger de nouveau.

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron. Faire bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne 135 C. Retirer du feu.

Placer le chaudron sur un ligne humide. Ajouter le mélange d'oeuf et d'épices et remuer constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Cette étape peut prendre une dizaine de minutes.
Laisser reposer pendant 30 minutes et conserver ensuite dans un pot hermétique (type mason).

Au moment du service, garnir chaque crème à l'orange de sucre d'épices.

Panna cotta au caramel et fleur de sel

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Version allégée du panna cotta, cette recette saura ravir les becs sucrés qui ne veulent pas manger des desserts trop riches. Une recette pratique à avoir sous la main en ces temps des fêtes.

Ingrédients

15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
125 ml (1/2 tasse) de sucre
375 ml (1 tasse et demie) de lait entier à 3,25%
Flocons de fleur de sel
Cacao en poudre pour la décoration

Méthode

Dans un petit bol, verser 60 ml d'eau froide. Y saupoudrer la gélatine et laisser gonfler. Réserver.

Chauffer un grand chaudron à feu élevé. Saupoudrer graduellement le sucre et laisser fondre jusqu'à ce qu'il commence à devenir ambré. Retirer du feu.

Verser tranquillement le lait sur le caramel. Remettre sur le feu et laisser chauffer afin que le caramel soit bien liquéfié et incorporé au lait.

Ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser dans des ramequins et placer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Ajouter des flocons de fleur de sel et du cacao. Recouvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Sorbet au chocolat

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En cuisine, et plus fréquemment en confiserie-pâtisserie, on est souvent témoin de la magie des réactions chimiques. C'est le cas de cette simple recette de sorbet à la texture ultra onctueuse et qui pourtant, ne contient que du sucre à glacer, de l'eau et du cacao. Idéal pour les personnes allergiques aux oeufs ou intolérantes au lactose.

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau
250 ml (1 tasse) de sucre à glacer (au Québec : sucre en poudre)
250 ml (1 tasse) de cacao de qualité supérieur
60 ml (1/4 tasse) de rhum vanillé

Méthode

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, verser graduellement la cacao en le passant à travers un tamis.

Bien mélanger et retirer du feu dès que le cacao est incorporé.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau.

Réfrigérer pendant quelques heures.

Placer ensuite au congélateur.

Une heure avant le service, laisser tempérer au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.

Servir quelques quenelles de sorbet accompagnées de fruits rouges ou de sorbet aux framboises.

Crème de coco, lime kaffir et rhum vanillé

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Un dessert très simple, qui rappelle la chaleur et l'exotisme des Tropiques... Cette recette est idéale pour les personnes intolérantes au lactose. À défaut de feuilles de lime kaffir, on peut utiliser du zeste de citron.

Pour 6 personnes

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de lait de coco
4 à 6 feuilles de lime kaffir sèches
75 ml (1/3 tasse) de sucre
1 gousse de vanille
45 ml (3 c. à table) de rhum
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
Graines de sésame, pour la décoration
Framboises, pour la décoration

Méthode

Dans un chaudron, placer le lait de coco, les feuilles de lime kaffir et le sucre.

Retirer les grains de la gousse de vanille à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter au mélange de lait de coco.

Chauffer à feu moyen pendant une vingtaine de minutes afin que les feuilles de lime et la vanille infusent.

Dans un petit bol, verser 60 ml d'eau froide. Saupoudrer la gélatine au dessus de l'eau. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Ajouter au mélange de lait de coco. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter le rhum et bien mélanger.

Verser dans des verrines. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Couvrir d'une pellicule de plastique afin de les conserver pendant quelques jours.

Garnir de sésame et de framboises.

Meringue glacée à la framboise

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Simple, léger, aérien... le dessert idéal après un bon repas de soirée chaude ! Ce sorbet est une belle alternative pour les personnes intolérantes au lactose.

Pour 6 personnes

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de framboises congelées
250 ml (1 tasse) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à table) de miel
1 trait de vinaigre balsamique de très bonne qualité
3 blancs d'oeuf, à la température de la pièce

Méthode

Placer les framboises dans un récipient allant au four micro-ondes. Décongeler à puissance moyenne-élevée pendant 1 minute.

Ajouter l'eau aux framboises et laisser infuser pendant quelques minutes.

Placer le sucre et le miel dans un chaudron.

Tamiser l'eau aux framboises et verser dans le chaudron. Retirer les framboises.

Porter à ébullition et laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Ajouter le vinaigre. Bien mélanger.

Laisser refroidir complètement.

Placer les blancs d'oeuf dans le récipient d'un mélangeur (malaxeur). Battre à haute vitesse.

Lorsque les blancs d'oeufs commencent à prendre du volume et blanchir, verser graduellement le sirop de framboises. Laisser mousser encore pendant 1 à 2 minutes.

Verser immédiatement dans une sorbetière et turbiner selon les instructions du frabriquant.

Placer dans un contenant hermétique et conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

Sorbet à la pomme, glace au caramel et biscotti aux noisettes

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L'été m'amène à utiliser ma sorbetière et créer divers desserts glacés. Ce que je vous propose aujourd'hui et à la fois estival et automnal... En croquant dans ce dessert, on a littéralement l'impression de manger un nuage de tarte aux pommes recouverte de crème. Un vrai délice. Les biscotti sont facultatifs, mais donnent un peu plus de structure au plat. La sapote est le noyau d'un fruit tropical que l'on râpe comme de la muscade. Elle a un goût d'amandes. On peut substituer par une cuillère à thé d'essence d'amandes.

Pour 6 personnes

Sorbet à la pomme

Ingrédients

5 pommes de variété cortland
100 ml (1/3 tasse et 3 c. à table) de sucre
Une pincée de cannelle

Méthode

Peler et épépiner les pommes. Couper en gros cubes.

Placer dans un chaudron. Ajouter le sucre.

Cuire à feu moyen, à couvert, pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter la cannelle et retirer du peu.

Passer au chinois ou au tamis afin d'obtenir une purée lisse.

Réfrigérer pendant une heure ou deux.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Conserver au congélateur.

Glace au caramel et à la fleur de sel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait entier
2 jaunes d'oeuf
5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel

Méthode

Chauffer un chaudron à feu élevé.

Chauffer le lait et la crème à feu moyen au micro-ondes afin qu'ils soient tiédis.

Saupoudrer graduellement le sucre dans le chaudron. Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit fondu et commence à devenir ambré.

Retirer du feu.

Verser délicatement le lait et la crème tout en mélangeant avec un fouet.

Remettre sur le feu et laisser chauffer à feu doux afin de permettre au caramel qui aura durci de se dissoudre.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeufs.

Verser le tiers de la crème au caramel et fouetter légèrement. Verser dans le chaudron et cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Conserver au congélateur.

Biscotti aux amandes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine
125 ml (1/2 tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte (levure chimique)
1/4 de sapote (facultatif)
75 ml (1/3 tasse) d'amandes moulues
60 ml (1/4 tasse) de beurre ramolli
2 oeufs

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, les amandes moulues et la sapote râpée.

Incorporer le beurre avec les doigts afin d'obtenir une pâte grumeleuse. Ajouter les oeufs et bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Placer sur une plaque à cuisson et abaisser afin d'obtenir un rectangle d'environ 20 cm de longueur et 10 cm d'épaisseur.

Cuire au four pendant 30 minutes.

Retirer du four et baisser la température à 150 C (300 F).

Couper la pâte en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Répartir sur la plaque à cuisson.

Remettre au four et cuire pendant 20 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir.

Montage

Servir une quenelle de sorbet à la pomme et de glace au caramel accompagnées de quelques biscotti.

Sorbet à la rhubarbe, nougatine et pistaches

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C'est le temps de la rhubarbe ! Ce végétal apprêté souvent en dessert est très intéressant au plan gustatif. Très acide et discrètement parfumée, la rhubarbe s'accompagne bien avec d'autres ingrédients comme les fraises ou les pommes. Pour ma part, j'ai décidé de la servir en sorbet, rehaussée d'une pointe de lime et d'une nougatine de pistaches. C'est très léger et tout à fait de saison !

Pour 6 personnes

Sorbet à la rhubarbe

Ingrédients

5 à 6 tiges de rhubarbe
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
Le zeste d'une lime

Méthode

Laver la rhubarbe et la couper en petits cubes.

Les placer dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer à feu moyen et cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. Retirer du feu.

Passer au chinois ou au tamis de façon vigoureuse afin d'extraire la pulpe. Jeter la fibre qui reste au fond du tamis.

Verser dans un contenant en plastique. Ajouter le sirop d'érable et le zeste de lime. Couvrir et réfrigérer.

Une fois bien refroidi, turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Nougatine de pistaches

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de pistaches

Méthode

Placer les pistaches sur du papier sulfurisé, déposé au préalable sur une surface résistant à la chaleur. S'assurer que les pistaches soient près les unes des autres.

Chauffer un chaudron à feu vif. Saupoudrer graduellement le sucre pour qu'il fonde au fur et à mesure.

Lorsque le caramel devient ambré, retirer du feu et verser immédiatement sur les pistaches.

Laisser refroidir puis concasser à l'aide d'un couteau ou d'un robot mélangeur.

Montage

Servir une quenelle de sorbet garni de nougatine de pistaches.