Saumon mariné au kirsch, en croûte de tomates sèches et graines de sésame

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C'est pour un accord met-vin que j'ai composé cette recette. Je cherchais l'accord parfait avec un vin à base de pinot noir qui dégage des parfums de cerises sûres et fruits rouges. Ce fut une réussite! J'ai servi ce saumon avec le Clos Jordanne Village Reserve 2005, un pinot noir canadien de la vallé du Niagara. Un régal !

Pour 4 personnes

Ingrédients

800g de filets de saumon frais
60 ml (1/4 tasse) de kirsch
12 tomates sèches
2 oignons verts
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame
60 ml (1/4 tasse) de parmesan reggiano fraîchement râpé
Sel et poivre au goût
Basilic frais, pour la décoration

Méthode

1h30 avant le service, laver les filets de saumon et les placer dans un plat peu profond. Arroser de kirsch, recouvrir et réfrigérer.

Préchauffer le four à 375°F.

Couper les tomates sèches en dés et les oignons verts en fines rondelles. Les placer dans un bol. Ajouter les graines de sésame et le parmesan. Bien mélanger.

Recouvrir une plaque à cuisson de papier d'aluminium. Éponger les filets de saumon et les placer sur la plaque, côté peau en dessous. Saler et poivrer. Recouvrir le côté chair de la garniture de tomates sèches.

Cuire au four pendant 7 minutes Terminer la cuisson sous le grill à puissance maximale pendant 1 minute, afin que la garniture devienne bien grillée.

Servir garni de feuilles de basilic, accompagné de légumes verts et de pommes de terre. Et bien sûr, un vin à base de pinot noir !

Tarte à la croustade aux pommes

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Inspirée d'une recette du chef montréalais Laurent Godbout, cette recette rallie le meilleur des deux mondes : croustade et tarte aux pommes. Un concentré de plaisir automnal.

Pour 6 personnes

Pour la croûte

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de beurre, à la température de la pièce
75 ml (1/3 tasse) de sucre à glacer
2 jaunes d'oeuf
1 pincée de sel
30 ml (2 c. à table) d'eau froide
250 ml (1 tasse) de farine

Méthode

Mousser le beurre au malaxeur. Ajouter le sucre et mélanger de nouveau. Ajouter les jaunes d'oeuf, un à la fois, puis ajouter l'eau.

Incorporer délicatement la farine à la pâte et travailler soigneusement, afin de ne pas la durcir. Façonner la pâte en boule, recouvrir de film de plastique et réfrigérer pendant au moins une heure.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte avec un rouleau à pâte. Recouvrir le fond d'une assiette à tarte. Réserver.

Garniture

4 pommes Golden
50 ml (3 c. à table) de sirop d'érable
125 ml (1/2 tasse) de flocons d'avoine
60 ml (1/4 tasse) de farine
60 ml (1/4 tasse) de sucre
50 ml (3 c. à table) de beurre
2 ml (1/2 c. à thé) de romarin frais, haché

Méthode

Préchauffer le four à 375°F.

Couper les pommes en fines tranches. Chauffer une poêle à frire à feu moyen et y déposer les pommes. Faire revenir pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres. Ajouter le sirop d'érable et bien mélanger. Retirer du feu.

Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients afin d'obtenir une pâte grumeleuse.

Placer les pommes dans l'abaisse de tarte, recouvrir de la garniture aux flocons d'avoine et cuire au four préchauffé pendant 30 minutes.

Lorsque la tarte est bien dorée, retirer du four. Servir chaud.

Pâtes à la façon de Palerme

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J'aime beaucoup ce classique italien où l'on retrouve un rare équilibre de sucré et salé grâce aux raisins secs, aux câpres et à la sauce tomate. Bien entendu, j'ai modifié un peu la version originale où l'on utilise habituellement des anchois au lieu du thon, des pignons au lieu des noix et beaucoup moins de légumes...

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon rouge
2 gousses d'ail
1 tomate
15 ml (1 c. à table) de câpres
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
250 ml (1 tasse) de sauce tomate
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre balsamique de bonne qualité
1 boîte de thon dans l'eau de 145g
15 ml (1 c. à table) d'origan séché
Sel et poivre au goût
500 ml (2 tasses) d'haricots verts
350g de pâtes sèches et courtes (de type penne, rigatoni, etc.)
125 ml (1/2 tasse) de persil plat italien frais, haché finement
125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble

Méthode

Peler et hacher l'oignon et l'ail. Couper la tomate en petits dés. Bien égoutter et rincer les câpres.

Chauffer un chaudron à feu moyen et y verser l'huile. Faire revenir l'oignon, l'ail, la tomate, les câpres et les raisins secs. Cuire pendant 10 minutes en remuant souvent.

Ajouter la sauce tomate, le vinaigre balsamique, l'origan, le sel et poivre. Bien égoutter le thon en boîte et l'ajouter au chaudron. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes, à découvert, en remuant aux 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, couper les haricots verts en tronçons de 2 cm de longueur. Cuire à la vapeur pendant environ 5 minutes. Retirer du feu. Réserver.

Emplir d'eau un grand chaudron et porter à ébullition. Y verser les pâtes et cuire à grands bouillons pendant 8 à 10 minutes, tout dépendant de la taille des pâtes. Elles sont cuites lorsqu'elles sont tendres mais croquantes sous la dent.

Égoutter les pâtes et les replacer dans le chaudron de cuisson. Ajouter la sauce et bien mélanger. Servir dans des bols à pâtes, garni des haricots verts, du persil, du parmesan et des noix de grenoble.

Accord met-vin suggéré : Un beau rouge italien et léger, comme le Pater Frescobaldi Toscana i.g.t. 2006.

Soupe au crabe et au fenouil

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Voici une soupe simple mais raffinée qui peut être servie en entrée lors d'un repas gourmet entre amis.

Pour 4 personnes

Ingrédients

15 ml (1 c. à table) de beurre
1 poireau
1 bulbe de fenouil
3 branches de céleri
50 ml (3 c. à soupe) de farine
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 tasse et demie) de bouillon de poisson ou de légumes
175 ml (1/3 tasse) de crème
125 ml (1/2 tasse) de pois verts
350g de chair de crabe, fraîche ou décongelée
Sel et poivre au goût

Méthode

Couper le poireau, le bulbe de fenouil et le céleri en petits dés.

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire revenir les légumes pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir translucides.

Ajouter la farine et bien mélanger. Prolonger la cuisson pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter le vin et laisser évaporer pendant 1 minutes. Ajouter le bouillon et couvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Réduire le feu au minimum. Ajouter la crème, le crabe et les pois verts et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes.

Assaisonner de sel et poivre et servir immédiatement.

Perles de framboise et vanille à base d'alginates

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Eh oui...! Je me suis mis aux alginates de sodium ! Les alginates proviennent d'une plante aquatique qui permet de transformer les aliments. Au contact du calcium, les aliments contenant des alginates se gélifient instantanément. Utilisées depuis longtemps en industrie de transformation alimentaire, ce n'est que depuis quelques années que les alginates sont utilisées par les chefs en restauration. Le plus célèbre exemple est le travail que fait Ferran Adria au restaurant Catalan, El Bulli. Il a rendu célèbre la sphérication sous toutes ses formes.

Les alginates de sodium sont très difficiles à se procurer au Québec. À ma connaissance, seule l'Academie culinaire de Montréal en vend au grand public.

C'est un ingrédient très difficile à manipuler. La précision d'exécution et la propreté des instruments qu'on utlise est cruciale pour réussir la sphérication. Avec les alginates, on se rend vraiment compte qu'on sort de la cuisine pour entrer dans le laboratoire scientifique.

Après plusieurs expérimentations, j'ai réussi à faire des perles et sphères d'alginates. Je me suis basée sur la recette de Martin Lersch qu'on peut trouver à l'adresse suivante : http://blog.khymos.org.

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

2 à 3 heures pour la préparation au total
1 moyen bol et deux grand bols propres
1 balance très précise
1 petit tamis
1 douille à pâtisserie ou pipette de laboratoire

Sirop de framboise à la vanille

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de framboises congelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre granulé
1 gousse de vanille

Méthode

Placer les framboises congelées dans un bol allant au four micro-ondes et chauffer pendant 1 à 2 minutea à puissance moyenne. Verser les framboises et leur jus dans un tamis placé au dessus d'un petit chaudron. Écraser les framboises délicatement à l'aide d'une spatule afin d'en extraire le jus. On devrait obtenir environ 150 ml (1/2 tasse et 1 c. à table ) de jus de framboise.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et extraire les grains à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter les grains de vanille et le sucre au jus de framboise et chauffer à feu moyen pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce le sucre soit bien dissout.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Perles d'aginates

Ingrédients

2 g de poudre d'alginates de sodium
150 ml (1/2 tasse et 2 c. à table) de sirop de framboise à la vanille
100 ml (1/3 et 2 c. à table) d'eau
2,5 g de sel de calcium
500 ml (2 tasses) d'eau

Méthode

Placer la poudre d'alginates, le sirop et l'eau dans un mélangeur. Mélanger vigoureusement pendant 1 minute. Verser dans un bol et laisser reposer pendant 1h30 à 2h, pour que les bulles d'air s'évaporent.

Préparer ensuite le bain de calcium. Placer 500ml d'eau et le sel de calcium dans un des grands bols. Mélanger pour dissoudre.

Emplir d'eau fraîche le 2e grand bol.

Placer le mélange dans la pipette et verser de petites gouttes, une à la fois, dans la solution de calcium. Laisser prendre pendant 2 à 3 minutes.

Agiter la solution avec une cuillère propre. Avec le petit tamis, récupérer les perles, les tremper dans le bol d'eau fraîche et égoutter.

On peut réfrigérer les perles. Elles se conserveront pendant plusieurs heures. On peut servir ces perles pour décorer des plats de desserts ou d'entre-mets.

Crème glacée au dulce de letche et aux noix de grenoble

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Si vous parcourez la section "Desserts" de ce blog, vous découvrirez que je suis amateure de glaces. J'en fais à toutes les sauces ! Toutefois, celle-ci se démarque. Elle présente un équilibre parfait de saveurs. Ça me donne l'impression d'un grand cru qu'on savoure : un bel équilibre de boisé, de sucré, une fraîche acidité et de la longueur en bouche. En bref, un véritable péché qui mérite nettement tous les efforts qu'on y a mis !

Pour 6 personnes

Dulce de letche

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de lait (1% ou 2% de matières grasses)
300g de sucre granulé

Méthode

Faire cette étape plusieurs heures avant le service.

Dans un grand chaudron, porter le lait et le sucre à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser frémir pendant environ 2 heures, en remuant aux 5 minutes.

Lorsque le lait prend une teinte de caramel, baisser le feu au minimum et remuer pendant encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu et laisser tempérer.

On obtient environ 250 ml de dulce de letche.

Crème glacée

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (125 ml) de crème épaisse (35% de matières grasses)
3 jaunes d'oeuf
125 ml (1/2 tasse)de noix de grenoble hachées

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait et la crème.

Pendant ce temps, mousser les jaunes d'oeuf dans une jatte résistant à la chaleur.

Lorsque le mélange de lait commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le tout dans le chaudron. Ajouter les noix, 3 c. à table de dulce de letche et cuire à feu moyen pendant quelques minutes, tout en remuant.

Lorsque la crème épaissit et nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu. Laisser refroidir.

Verser le mélange dans une sorbetière. Ajouter 125ml de ducle de letche, cuillerée par cuillerée. Turbiner selon les instructions du fabricant.

Servir sur des crêpes, gauffres, gâteaux légers ou simplement telle qu'elle est !

Cassoulet végétarien

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Ceux qui consultent ce blogue auront compris que j'aime bouleverser les traditions...! Voici une audacieuse mais délicieuse version végétarienne du très "viandeux" cassoulet. Essayez-le, c'est franchement simple et succulent !

Pour 4 personnes

Ingrédients

400g de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari ou sauce soya
15 ml (1 c. à table) de beurre
2 gousses d'ail
1 petit oignon
1 tomate
250 ml (1 tasse) de légumineuses, en boîte ou fraîchement cuites (on peut utiliser un mélange de pois chiches, haricots rouges, haricots blanc et gourganes)
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes
60 ml (1/4 tasse) de chapelure
15 ml (1 c. à table) d'origan séché
Sel et poivre au goût

Méthode

Quelques heures avant le service, couper le tofu en gros cubes. Le placer dans un plat, verser la sauce tamari et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer.

1 heure avant le service, débuter la préparation du cassoulet. Préchauffer le four à 350°F.

Écraser les gousses d'ail, hacher l'oignon et couper la tomate en dés. Égoutter les légumineuses.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Y faire fondre le beurre. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le tofu et la tomate. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Placer le mélange de tofu dans un plat à gratin. Ajouter les légumineuses, le bouillon, la chapelure, l'origan, le sel et le poivre. Bien mélanger et couvrir.

Cuire au four préchauffé pendant 45 minutes.

Servir bien chaud, accompagné d'une baguette et de légumes verts.