Poisson à la sauce japonaise

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Je dois reconnaître que cette recette requiert des ingrédients difficiles à obtenir dans les supermarchés, mais le jeu en vaut la chandelle ! C'est tellement bon ! En fouillant un peu dans les épiceries asiatiques, on peut mettre la main sur les ingrédients qui sont à la base de la cuisine japonaise. J'ai fais mes emplettes à l'épicerie Miyamoto, au 382 rue Victoria, à Montréal, et voici ce que ça l'a donné...

Pour 4 personnes

Bouillon de bonite (dashi)

Ingrédients

50 g de bonite séché (variété de thon, séché et râpé)
1 feuille de konbu (algue)
2 litres d'eau

Méthode

Placer l'eau dans un chaudron. Porter à ébullition. Y plonger la feuille d'algue et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Retirer l'algue. Ajouter les flocons de bonite et poursuivre la cuisson à faibles bouillons pendant une dixaine de minutes. Lorsque les flocons commencent à descendre au fond du chaudron, retirer du feu.

Recouvrir un tamis d'un filtre à café ou d'un papier essuie-tout. Filtrer le bouillon dans le tamis, au-dessus d'un grand contenant résistant à la chaleur. Laisser refroidir complètement. On peut conserver le bouillon pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur.

Sauce à la japonaise

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de bouillon de bonite (dashi)
60 ml (1/4 tasse) de mirin (alcool de riz pour la cuisson)
30 ml (2 c. à table) de sauce soya ou sauce tamari
15 ml (1 c. à table) de farine instantanée ou farine tamisée
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame
15 ml (1 c. à table) de sirop d'érable

Méthode

Verser le bouillon de bonite dans un petit chaudron. Porter à ébullition et laisser réduire à la moitié. Ajouter le mirin et la sauce soya. Poursuivre la cuisson à grands bouillons, pendant environ 3 minutes. À l'aide d'un fouet, incorporer la farine. Baisser le feu au minimum. Ajouter l'huile et le sirop d'érable. Bien remuer et réserver à la chaleur.

Poisson à la sésame

Ingrédients

800 g de filets de poisson blanc (pangasius, tilapia, merlu, etc.)
Un filet d'huile de sésame
30 ml (2 c. à table) de graines de sésame
5 ml (1 c. à thé) de graines de nigelle
Sel, poivre au goût

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F). Placer les filets de poisson sur une plaque à cuisson.

Badigeonner d'huile de sésame. Recouvrir des graines de sésame et de nigelle, saler et poivrer au goût.

Cuire au four préchauffé pendant 10 à 12 minutes. Retirer du four. Servir immédiatement, nappé de la sauce japonaise.

Panna cotta deux étages à la pêche et au rhum

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C'est la pleine saison des fruits et pour l'honorer, je vous propose un dessert frais et léger. On peut substituer les pêches par d'autres fruits à noyau (prunes, abricots) et utiliser d'autres eaux de vie que le rhum. À noter qu'il est préférable de préparer ce dessert la veille du service.

Pour 6 personnes

Ingrédients

4 pêches bien mûres
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
450 ml (un peu moins de 2 tasses) d’eau
75 ml (1/3 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à table) de rhum
1 bâton de cannelle
3 anis étoilées
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait
75 ml (1/3 tasse) de sucre
1 gousse de vanille (à défaut, on peut utiliser 5 ml ou 1 c. à thé d’extrait de vanille)

Méthode

Emplir un chaudron d’eau et porter à ébullition.

Y plonger les pêches et baisser le feu au minimum. Cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à fendre. Égoutter et laisser refroidir.

Enlever la pelure des pêches et les couper en deux. Les dénoyauter et déposer au fond d’un moule à flan ou à charlotte.

Placer 60 ml (1/4 tasse) d’eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, placer 450 ml d’eau, 75 ml de sucre, le rhum et les épices dans un chaudron. Chauffer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. Retirer les épices. Ajouter la gélatine gonflée, bien mélanger et verser sur les pêches.

Réfrigérer pendant environ 3 heures.

Lorsque la gelée de pêches est bien prise, préparer la deuxième étape du panna cotta.

Verser 60 ml (1/4 tasse) d’eau froide dans un petit bol et y saupoudrer l’autre 15 ml de gélatine. Laisser gonfler.

Verser le lait, la crème et le sucre dans un chaudron.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et gratter les grains à l’aide d’un couteau pointu. Placer les grains dans le mélange de crème et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commencer à évaporer.

Ajouter la gélatine gonflée, bien remuer. Laisser refroidir à la température ambiante pendant environ 1 heure.

Verser sur la gelée de pêches et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Démouler et servir en pointes.

Salade de betteraves, pommes et noix

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En cette période où la salade règne sur nos tables, je vous présente un joyeux assemblage de saveurs : les betteraves, les pommes et les noix. J'ai utilisé des betteraves en feuilles qui sont de saison en juillet. Pour en faire un repas complet, on peut y ajouter des croûtons de fromage de chèvre. J'ai servi cette salade avec un délicieux fromage de chèvre à pâte molle du Québec, de la fromagerie du Domaine de Courval, situé à Waterville, en Estrie. Un pur bonheur dans l'assiette !

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 grosses betteraves en feuilles
1 pomme
125 ml (1/2 tasse) de noix de Grenoble
1 poignée de feuilles de basilic frais
1 petite pomme de laitue frisée
1 poignée de roquette
30 ml (2 c. à table) de vinaigre de Xéres
100 ml (1/3 tasse et 1 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir un chaudron d'eau et porter à ébullition. Retirer les feuilles des betteraves. Plonger les betteraves dans l'eau bouillante entières, non pelées, pendant environ 30 minutes.

Égoutter et refroidir à l'eau glacée.

Peler les betteraves et les couper en tranches. Couper la pomme en petits dés. Hacher les noix et les feuilles de basilic.

Dans un saladier, déchirer la laitue. Ajouter la roquette, les betteraves, la pomme, les noix et le basilic. Bien mélanger.

Dans un petit bol, placer le vinaigre, l'huile d'olive et les assaisonnements. Bien agiter et verser sur la salade. Mélanger de nouveau et servir immédiatement.

Granités au Rosé de framboises du Domaine Félibre

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Récemment, j'ai eu la chance de visiter un tout petit domaine qui produit des cidres et différents alcools de fruits. Situé au coeur des bois, à Stanstead en Estrie, au Québec, le Domaine Félibre exploite les pommes et les fruits de la région pour nous servir de rafraîchissants vins et apéritifs.

Je vous propose aujourd'hui le Rosé de framboises en granité, qui vient à point entre deux services d'un généreux repas ou tout simplement en apéritif par une journée chaude d'été.

Il n'y a pas vraiment de recette, car on a besoin d'un seul ingrédient qui se prépare en une seule étape. Il suffit de verser le vin dans des moules à glaçons ou à sucettes et de les placer au congélateur pendant environ 5 heures. On peut aussi verser le vin dans une grand bol en acier inoxydable, placer le tout au congélateur pendant 3 à 4 heures. Au moment de servir, on gratte la glace à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir un concassé qu'on servira dans des coupes. Le tour et joué et vos convives seront ravis !

Portobellos farcis aux tomates sèches et au parmesan

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C'est le temps des barbecues et pour les végétariens, ou tout simplement ceux qui n'ont pas envie de manger de viande ce soir là, ce n'est pas toujours évident de savoir quoi mettre sur le grill. Voici une recette toute simple mais combien savoureuse, qui rendra jaloux vos copains mangeurs de viande !

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 gros champignons portobello
250 ml (1 tasse) de tomates sèches
1 gousse d'ail
30 ml (2 c. à table) de vinaigre balsamique
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de parmigiano reggiano fraîchement râpé
Sel et poivre au goût
Fromage ferme (type cheddar, comté, emmenthal)
Feuilles de roquette en garniture

Méthode

Équeuter et nettoyer les champignons.

Placer les tomates sèches et la gousse d'ail dans le récipient d'un robot de cuisine. Réduire en purée. Ajouter l'huile, le vinaigre, le parmesan et mélanger de nouveau. Saler et poivrer au goût.

Badigeonner d'un peu d'huile la surface extérieure des champignons. Farcir la cavité intérieure du mélange de tomates sèches.

Chauffer le barbecue à puissance élevée. Placer les champignons, surface extérieure sur la grille, et cuire pendant 5 à 7 minutes, tout dépendant de la grosseur des champignons.

Retirer du grill. Recouvrir de tranches de fromage et garnir de feuilles de roquette. Servir 1 champignon par personne, accompagné d'une salade verte et d'une bonne baguette.

Accord mets-vins suggéré : Le Mas Collet Montsant 2006, un vin rouge d'Espagne issu d'un mélange de grenache, tempranillo, cabernet et carignan, sera fort délicieux avec les portobellos. Fruité à souhait, bien structuré et légèrement épicé, ce vin saura adoucir l'acidité des tomates sèches, en faire ressortir leur sucre tout en mettant en valeur le côté boisé des champignons. Servir à 15 C et carafer pendant 30 minutes.

Jus à la fleur d'hibiscus

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Au coeur de l'été, quoi de mieux qu'une boisson rafraîchissante à siroter sur une terressase ou dans la cours ? Et pour faire changement de la traditionnelle limonade, essayez cette boisson tropicale originale. On trouve des fleurs d'hibiscus séchées dans les épiceries fines et les boutiques spécialisées en thés.

Pour une quantité d'un litre (4 tasses)

Ingrédients

300 ml (1 tasse et 3 c. à table) de fleurs d'hibiscus séchées
500 ml (2 tasses) d'eau bouillante
60 ml (1/4 tasse) de sucre
1/2 gousse de vanille (facultatif)
500 ml (2 tasses) d'eau froide

Méthode

Couper la gousse de vanille en deux, sur le sens de la longueur. Placer les fleurs d'hibiscus, la gousse de vanille et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Verser l'eau bouillante et laisser infuser pendant 3 à 4 heures.

Passer au tamis. Verser dans un pot à jus.

Ajouter 500 ml d'eau froide, bien mélanger et servir sur des glaçons.

Salade tiède de pâtes, fenouil et saumon fumé

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Au cours de l'été, les vins blancs secs et rafraîchissants sont agréables à boire. Voici une recette faite sur mesure pour accompagner un vin blanc d'été. Fenouil, fromage de chèvre et saumon fumé sont tous des ingrédients s'accordant à merveille avec ce type de vin. J'ai donc servi ces pâtes avec le Château Suau 2007, un vin d'appellation Bordeaux fait de sauvignon, sémillon et muscadelle. Au nez, il est très discret, mais il révèle en bouche de longues saveurs de fruits verts et d'agrumes avec une minéralité bien présente et une acidité bien équilibrée. Et maintenant, la recette...

Pour 4 personnes

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes ou de volaille
1 bulbe de fenouil
250 ml (1 tasse) de haricots verts
2 oignons verts
250g de pâtes courtes (type orrichettes ou boucles)
15 ml (1 c. à table) de pesto
1 filet d'huile d'olive supplémentaire
1 buchette de fromage de chèvre
150 g de saumon fumé
Parmesan, sel et poivre au goût
Anteh ou feuilles de fenouil, pour la décoration

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et chauffer à feu élevé.

Pendant ce temps, chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'huile. Couper le bulbe de fenouil en cubes d'environ 2 cm. Faire revenir les cubes de fenouil dans l'huile pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon et augmenter le feu à moyen-vif. Lorsque le bouillon frémit, prolonger la cuisson pendant 7 à 8 minutes.

Couper les haricots en tronçons et les oignons verts en rondelles. Ajouter au fenouil et baisser le feu au minimum.

Cuire les pâtes dans le chaudron empli d'eau bouillante pendant environ 8 minutes. Égoutter et remettre dans le chaudron. Ajouter le pesto, le filet d'huile, du sel et du poivre au goût. Bien mélanger.

Égoutter le fenouil et les haricots et les ajouter au pâtes. Bien mélanger.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de tranches de fromage de chèvre, de saumon fumé, d'aneth et de parmesan.