Muffins aux carottes d'Émilie

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Un peu comme la sauce bolognaise, où chaque famille détient sa recette traditionnelle, la plupart des mères de famille ont leur recette spéciale de muffins. Voici celle de ma mère, adaptée, bien sûr, à ma fantaisie. Qui sait, elle devriendra peut-être votre recette classique de muffins !

Pour 9 muffins

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de babeurre (ou 230 ml de lait + 15 ml de vinaigre)
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
250 ml (1 tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte (levure chimique)
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
2,5 ml (1/2 c. à thé) de noix de muscade râpée
1 pincée de sel
1 oeuf battu
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
1 grosse carotte, râpée
250 ml (1 tasse) de canneberges séchées, préférablement non sucrées
125 ml (1/2 tasse) d'amandes grossièrement hachées

Méthode

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Graisser 9 moules à muffins.

Mélanger le babeurre et les flocons d'avoine dans un grand bol. Laisser ramollir pendant 15 à 20 minutes.

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs.

Incorporer l'oeuf battu et le beurre fondu au mélange de flocons d'avoine. Y ajouter les ingrédients secs en une seule fois. Mélanger très délicatement, seulement pour que la pâte devienne humide. Ajouter la carotte râpée, les canneberges et les amandes. Mélanger une dernière fois et répartir dans les moules préparés.

Cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des muffins soit bien doré. Retirer du four.

Laisser reposer quelques minutes puis démouler. Servir chaud ou froid.

Bouillabaisse simplifiée

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Vous savez à quel point j'aime mettre mon grain de sel « du nouveau monde » dans des recettes classiques d'Europe... Et bien je m'y suis bien amusée avec cette superbe et simplissime recette de bouillabaisse... juste un peu plus simple et plus riche en légumes qu'à l'habitude.

Pour 4 personnes

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
1 petit poireau
3 échalottes
2 gousses d'ail
4 petites pommes de terre blanches
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson. du commerce ou maison
250 g de filets de saumon, sans la peau
250 g de filets de poisson blanc ferme (flétan, pangasius, etc.)
12 crevettes crues, décortiquées
20 moules
250 ml (1 tasse) d'haricots verts
Le zeste d'un citron
2 tomates italiennes
2 oignons verts
Sel et poivre au goût
Un filet d'huile d'olive pour la décoration

Méthode

Chauffer un grand chaudron à feu moyen.

Émincer le poireau, les échalottes et hacher l'ail.

Verser l'huile d'olive dans le fond du chaudron. Ajouter les légumes. Bien remuer et laisser fondre pendant quelques minutes.

Peler les pommes de terre et les couper en quartier. Les ajouter dans le chaudron et cuire pendant quelques minutes de plus.

Verser le vin blanc et le fumet dans le chaudron. Laisser mijoter le tout pendant environ 5 minutes.

Couper le saumon et le poisson blanc en gros cubes. Ajouter à la soupe et laisser cuire à découvert. Ajouter les crevettes décortiquées.

Couper les haricots verts et les oignons verts en petits tronçons. Ajouter à la soupe, ainsi que les moules et le zeste de citron. Recouvrir, baisser le feu à moyen-bas et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Assaisonner au goût.

Placer des quartiers de tomates dans des bols de service. Couvrir des poissons, fruits de mer et pommes de terre.

Conserver le bouillon dans le chaudron. Porter à ébullition afin de réduire au tiers. Verser dans les assiettes, garnir d'un filet d'huile et servir immédiatement, accompagné d'un pain parisien.

Accord mets-vins suggéré : Je trouve que les plats riches en crustacés ou molusques sont toujours améliorés lorsqu'on les accompagne d'un muscadet-sèvre-et-maine. J'ai servi cette soupe avec le Château de la Chesnaie Muscadet-Sèvre et Maine 2007, et ce fut un vrai régal. Ce vin présente un beau fruité (poires, pêches, muscat), des notes de noix, sur une finale longue et minérale, toute indiquée pour les poissons et fruits de mer.

Cavatelli au fenouil, fromage de chèvre et noix

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Voici une façon ultra simple et originale de servir des pâtes fraîches. On place la garniture au fond de l'assiette, le tout recouvert d'un rectangle de pâtes fraîches, nappé de sauce et le tour est joué ! On pourrait reprendre cette idée avec de la sauce tomate et tous autres légumes, évidemment. J'ai réalisé mes cavatelli avec une garniture et une sauce qui se réalisent en plusieurs étapes, mais on pourrait très bien cuire des légumes à la vapeur, napper les pâtes d'une sauce toute prête et recouvrir de parmesan. Un délice !

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 rectangles de pâtes fraîches, du commerce ou maison
1 bulbe de fenouil
3 carottes
2 épis de maïs
2 oignons verts
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
125 ml (1/2 tasse d'amandes
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive, plus un filet pour le service
200 g de fromage de chèvre
60 ml (4 c. à table) de beurre
60 ml (4 c. à table) de farine
250 ml (1 tasse de lait)
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes ou de volaille
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à table) d'estragon séché ou 30 ml d'estragon frais
Sel et poivre au goût
Parmesan fraîchement râpé pour le service, au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Pendant ce temps, couper le bulbe de fenouil en deux et en retirer le coeur. Peler les carottes. Râper ces légumes à l'aide d'un robot de cuisine. Réserver.

Verser l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu moyen. Faire revenir le bulbe de fenouil et les carottes pendant quelques minutes.

Peler les épis de maïs. Les recouvrir d'une pellicule de plastique et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant 2 minutes. Laisser refroidir pendant quelques minutes et en retirer les grains en glissant le couteau sur le sens de la longueur. Ajouter au fenouil et aux carottes.

Couper les oignons en rondelles et hacher les noix et les amandes. Ajouter aux légumes. Assaisonner au goût et bien mélanger. Retirer du feu et réserver à la température ambiante.

Chauffer un chaudron à feu moyen. Y faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien incorporer à l'aide d'un fouet. Lorsque la farine commence à brunir, ajouter le lait tout en remuant. Ajouter la moitié du fromage de chèvre et remuer de nouveau. Lorsque le fromage est fondu, ajouter le bouillon et le vin. Baisser le feu au minimum et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Cela prendra environ 10 minutes. Lorsque la sauce a une consistance onctueuse, ajouter l'estragon, le sel et le poivre. Retirer du feu.

Plonger les rectangles de pâtes fraîches dans l'eau bouillante. Cuire pendant 3 minutes. Bien égoutter.

Placer la garniture de légumes au centre de chaque assiette de service. Ajouter des tranches du fromage de chèvre restant. Recouvrir d'un rectangle de pâte fraîche, napper de sauce et d'un filet d'huile d'olive. Placer les assiettes au four pendant 3 à 4 minutes, juste pour que les ingrédients réchauffent.

Servir immédiatement.

Accord mets-vins suggéré : J'ai servi avec ce plat un vin blanc de la Loire, le Château Sancerre Sancerre 2008. Avec le bulbe de fenouil et le fromage de chèvre, ce vin délicat, racé et équilibré saura tenir tête à l'acidité du fromage, le gras de la sauce et le côté sucré et épicé du fenouil. Un très bon vin à très bon prix.

Patissons farcis aux haricots et aux tomates sèches

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Le mois d'août au Québec est la réjouissante période des récoltes. À partir d'un géant patisson provenant du potager d'une amie, j'ai concocté cette joyeuse recette colorée. On pourrait aussi réaliser ce plat avec une courge buttercup.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 patisson géants ou une courge buttercup
100 g de orzo
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 petit zuccini
250 ml (1 tasse) de tomates sèches
125 ml (1/2 tasse) de haricots noirs en boîte ou cuits
125 ml (1/2 tasse) de lentilles brunes en boîte ou cuites
375 ml (1 et 1/2 tasse) de haricots romano en boîte ou cuits
30 ml (2 c. à table) de pesto
Sel, poivre
Fromage râpé au goût

Méthode

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Emplir un chaudron d'eau et porter à ébullition. Verser le orzo dans l'eau bouillante et cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, couper le dessus des patisson et en retirer les grains. Hacher l'oignon et l'ail. Couper les tomates sèches et le zuccini en petits dés. Placer tous les ingrédients sauf la courge dans un saladier.

Une fois que le orzo est cuit, bien égoutter et ajouter aux autres ingrédients. Bien mélanger. Assaisonner au goût.

Emplir la cavité des patissons du mélange d'haricots et de orzo. Déposer sur une plaque à cuisson huilée et cuire au four préchauffé pendant 1 heure.

Retirer du four et laisser reposer quelques minutes avant de couper en 2. Garnir de fromage râpé, au goût. Un patisson géant farci équivaut à 2 portions.

Glace au chocolat noir et à la fleur de sel

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Le comble du péché, tout simplement ! C'est très rare que je prépare des desserts aussi riches, mais celui-là en vaut toutes les calories ! En plus, c'est rafraîchissant...Laissez-vous tenter !

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème
375 ml (1 et 1/2 tasse) de lait
200 g de chocolat noir, en pastilles ou râpé
2 jaunes d'oeuf
30 ml (2 c. à table) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de cacao non sucré
5 ml (1 c. à thé) de sel maldon ou fleur de sel

Méthode

Placer la crème et le lait dans un chaudron de taille moyenne. Chauffer à feu moyen.

Lorsque le mélange commence à réchauffer, ajouter le chocolat. Remuer de temps en temps afin de permettre au chocolat de fondre.

Dans un cul-de-poule, placer les jaunes d'oeuf et le sucre. Fouetter légèrement.

Lorsque le mélange de crème et de chocolat est bien homogène et commence à évaporer, en verser le tiers sur le mélange de jaunes d'oeuf, tout en agitant avec le fouet. Transverser le tout dans le chaudron et baisser le feu au minimum.

Ajouter le cacao et le sel, bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à consistance onctueuse. Retirer du feu.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabriquant. Conserver au congélateur.

Poisson à la sauce japonaise

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Je dois reconnaître que cette recette requiert des ingrédients difficiles à obtenir dans les supermarchés, mais le jeu en vaut la chandelle ! C'est tellement bon ! En fouillant un peu dans les épiceries asiatiques, on peut mettre la main sur les ingrédients qui sont à la base de la cuisine japonaise. J'ai fais mes emplettes à l'épicerie Miyamoto, au 382 rue Victoria, à Montréal, et voici ce que ça l'a donné...

Pour 4 personnes

Bouillon de bonite (dashi)

Ingrédients

50 g de bonite séché (variété de thon, séché et râpé)
1 feuille de konbu (algue)
2 litres d'eau

Méthode

Placer l'eau dans un chaudron. Porter à ébullition. Y plonger la feuille d'algue et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Retirer l'algue. Ajouter les flocons de bonite et poursuivre la cuisson à faibles bouillons pendant une dixaine de minutes. Lorsque les flocons commencent à descendre au fond du chaudron, retirer du feu.

Recouvrir un tamis d'un filtre à café ou d'un papier essuie-tout. Filtrer le bouillon dans le tamis, au-dessus d'un grand contenant résistant à la chaleur. Laisser refroidir complètement. On peut conserver le bouillon pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur.

Sauce à la japonaise

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de bouillon de bonite (dashi)
60 ml (1/4 tasse) de mirin (alcool de riz pour la cuisson)
30 ml (2 c. à table) de sauce soya ou sauce tamari
15 ml (1 c. à table) de farine instantanée ou farine tamisée
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame
15 ml (1 c. à table) de sirop d'érable

Méthode

Verser le bouillon de bonite dans un petit chaudron. Porter à ébullition et laisser réduire à la moitié. Ajouter le mirin et la sauce soya. Poursuivre la cuisson à grands bouillons, pendant environ 3 minutes. À l'aide d'un fouet, incorporer la farine. Baisser le feu au minimum. Ajouter l'huile et le sirop d'érable. Bien remuer et réserver à la chaleur.

Poisson à la sésame

Ingrédients

800 g de filets de poisson blanc (pangasius, tilapia, merlu, etc.)
Un filet d'huile de sésame
30 ml (2 c. à table) de graines de sésame
5 ml (1 c. à thé) de graines de nigelle
Sel, poivre au goût

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F). Placer les filets de poisson sur une plaque à cuisson.

Badigeonner d'huile de sésame. Recouvrir des graines de sésame et de nigelle, saler et poivrer au goût.

Cuire au four préchauffé pendant 10 à 12 minutes. Retirer du four. Servir immédiatement, nappé de la sauce japonaise.

Panna cotta deux étages à la pêche et au rhum

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C'est la pleine saison des fruits et pour l'honorer, je vous propose un dessert frais et léger. On peut substituer les pêches par d'autres fruits à noyau (prunes, abricots) et utiliser d'autres eaux de vie que le rhum. À noter qu'il est préférable de préparer ce dessert la veille du service.

Pour 6 personnes

Ingrédients

4 pêches bien mûres
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
450 ml (un peu moins de 2 tasses) d’eau
75 ml (1/3 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à table) de rhum
1 bâton de cannelle
3 anis étoilées
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre
250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait
75 ml (1/3 tasse) de sucre
1 gousse de vanille (à défaut, on peut utiliser 5 ml ou 1 c. à thé d’extrait de vanille)

Méthode

Emplir un chaudron d’eau et porter à ébullition.

Y plonger les pêches et baisser le feu au minimum. Cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à fendre. Égoutter et laisser refroidir.

Enlever la pelure des pêches et les couper en deux. Les dénoyauter et déposer au fond d’un moule à flan ou à charlotte.

Placer 60 ml (1/4 tasse) d’eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, placer 450 ml d’eau, 75 ml de sucre, le rhum et les épices dans un chaudron. Chauffer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. Retirer les épices. Ajouter la gélatine gonflée, bien mélanger et verser sur les pêches.

Réfrigérer pendant environ 3 heures.

Lorsque la gelée de pêches est bien prise, préparer la deuxième étape du panna cotta.

Verser 60 ml (1/4 tasse) d’eau froide dans un petit bol et y saupoudrer l’autre 15 ml de gélatine. Laisser gonfler.

Verser le lait, la crème et le sucre dans un chaudron.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et gratter les grains à l’aide d’un couteau pointu. Placer les grains dans le mélange de crème et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commencer à évaporer.

Ajouter la gélatine gonflée, bien remuer. Laisser refroidir à la température ambiante pendant environ 1 heure.

Verser sur la gelée de pêches et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Démouler et servir en pointes.