Scones à la truite fumée

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Le temps des fêtes approche de plus en plus. Lors de soirées festives, il est toujours agréable d'offrir des petites bouchées qui sortent de l'ordinaire. En voici une suggestion, toute simple et savoureuse.

Pour 16 mini scones

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de farine non blanchie
15 ml (1 c. à table) de fleur de sel
7 ml (2 et 1/2 c. à thé) de poudre à pâte
2 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
15 ml (1 c. à table) de graine de fenouil
60 ml (1/4 tasse) de beurre froid
125 g de truite fumée
250 ml (1 tasse) de babeurre

Méthode

Préchauffer le four à 200 C (400°F).

Dans un saladier, mélanger les cinq premiers ingrédients. Couper le beurre froid en petits cubes et incorporer aux ingrédients secs à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse.

Couper la truite fumée en petits morceaux et l'ajouter à la pâte. Bien mélanger.

Ajouter le babeurre et pétrir la pâte pendant 1 à 2 minutes. Elle doit cesser d'être collante et devenir souple. Si la pâte colle aux doigts, ajouter un peu de farine.

Sur une surface de travail, abaisser la boule de pâte jusqu'à ce qu'elle ait 2 cm d'épaisseur. À l'emporte pièce, découper 16 petites boules. Les placer dans des moules à mini muffins et cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes.

Les scones sont prêts lorsque la surface est dorée et qu'on entend un son creux en frappant légèrement à la surface.

Laisser refroidir sur une grille.

On peut très bien préparer les scones quelques jours à l'avance et les conserver au congélateur, emballés individuellement dans une pellicule de plastique.

Mousse à la citrouille, graham maison et sorbet au gingembre

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J'aime bien tenter des nouvelles combinaisons de saveurs à partir de recettes que j'aime et qui ont été appréciées. Ce dessert utilise ma recette de sorbet au gingembre et du graham maison de Patrice Demers que j'ai déjà présenté il y a quelques mois. La nouveauté ? Une mousse à la citrouille ultra simple et très automnale. On pourrait très bien alterner les saveurs de glace et de crumble. Vous m'en donnerez des idées !

Pour 6 personnes

Mousse à la citrouille

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de citrouille en boîte, non sucrée
200 ml (3/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de rhum
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
5 ml (1 c. à thé) de muscade râpée
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Placer tous les ingrédients, sauf la gélatine, dans un chaudron. Chauffer à feu moyen et remuer de temps à autre.

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Ajouter la gélatine à la purée de citrouille chaude. Bien incorporer.

Verser dans six verrines ou ramequins. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crumble de graham maison

Graham maison (recette de Patrice Demers, « La carte des desserts »)

Ingrédients

325 ml (1 tasse et 1/3) de farine
125 ml (1/2 tasse) de cassonade
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre
45 ml (3 c. à table) de miel
30 ml (2 c. à table) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 160 C (325 F).

Recouvrir une plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, réunir la farine, la cassonade, le bicarbonate, le sel et le beurre.

Bien incorporer avec un coupe pâte ou avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans une petite casserole, faire chauffer le miel et le lait.

Ajouter à la pâte et mélanger rapidement.

Étendre la pâte sur la plaque à biscuits. Cuire pendant environ 30 minutes.

Retirer du four. Laisser refroidir et émietter en gros morceaux.

Sorbet au gingembre

Ingrédients

Un cube de 1 et 1/2 cm de gingembre frais
500 ml (2 tasses) d'eau
200 ml (environ 3/4 tasse) de sucre
1 blanc d'oeuf
45 ml (3 c. à table) de rhum

Méthode

Peler et couper le gingembre en gros cubes.

Dans un chaudron, mélanger le sucre, l'eau et le gingembre.

Porter à ébulliton et cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à l'obtention d'un sirop. Le mélange aura réduit de moitié.

Retirer du feu. Placer dans un contenant hermétique et réserver au réfrigérateur.

Lorsque le sirop est froid, retirer les cubes de gingembre.

Ajouter le blanc d'oeuf dans le récipient d'un robot de cuisine et mixer à haute vitesse. Verser graduellement le sirop de gingembre et la rhum. Continuer de mixer pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne beaucoup de volume et devienne blanc.

Verser rapidement dans un sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant.

Résever au congélateur.

Montage : Au moment du service, ajouter du crumble sur chaque portion de mousse de citrouille. Garnir d'une quenelle de sorbet au gingembre et servir immédiatement.

Salade tiède de courge et épinards au fromage de brebis

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Voici un plat très coloré et riche en vitamines. Je le sers habituellement en plat principal, accompagné de pain intégral, mais on pourrait tout à fait en servir de plus petites portions et en faire une entrée pour 6 personnes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 courge musquée (butternut)
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
Sel et poivre
2 gousses d'ail
La moitié d'un petit choux rouge
250 g d'épinards frais
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
200g de fromage de brebis ou chèvre

Méthode

Chauffer le four à 190 C (375 F).

Peler la courge et la couper en cubes d'environ 2 cm.

Enduire d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût. Placer sur une plaque à cuisson et cuire au four pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, hacher l'ail et trancher finement le choux. Hacher grossièrement les épinards.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Chauffer à feu moyen et ajouter l'ail et le choux.

Faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter les épinards et prolonger la cuisson pendant seulement quelques minutes, simplement pour faire tomber les épinards. Retirer du feu.

Ajouter les noix, les cubes de courge cuits et bien mélanger. Assaisonner au goût.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de fromage tranché. Servir accompagné de pain intégral ou pain de campagne.

Légumineuses à la bière noire

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Les légumineuses sont une source de protéine saine et nourrissante, lorsque servies avec une céréale complète. Malheuresusement, elle sont rarement attirantes et beaucoup de gens dans mon entourage me disent qu'ils ne savent pas comment les apprêter. Voici une recette tellement simple que personne ne peut la rater et complètement savoureuse grâce à la bière qui donne du volume et du sucre. On doit simplement se souvenir de faire tremper les légumineuses la veile du service.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de haricots romano (ou autre), secs
125 ml (1/2 tasse) de lentilles du Puy
1 oignon
2 gousses d'ail
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) de bière noire (type stout)

Méthode

La veille du service, placer les haricots romano dans un contenant hermétique. Recouvrir d'eau et placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Emplir un chaudron d'eau et saler légèrement. Porter à ébullition.

Faire cuire les haricots réhydratés et les lentilles sèches dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Retirer du feu et bien égoutter.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Hacher l'oignon et l'ail et les placer dans grand un plat allant au four. Ajouter la sauce soya, l'huile et les légumineuses cuites. Bien mélanger et recouvrir de bière noire.

Cuire au four à couvert pendant 1 heure.

Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Servir avec du pain de campagne.

Pâtes aux champignons sauvages

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L'automne est une belle saison pour les légumes, notamment les champignons. J'ai préparé cette simple recette de pâtes avec des portobellos et des bolets, mais on pourrait utiliser toutes sortes de champignons sauvages qui nous tombent sous la main.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon doux
2 gousses d'ail
1 poivron rouge
2 courgettes (zuccini)
2 gros portobello
2 bolets, shiitake ou autre champignon
Huile d'olive en quantité suffisante
Vinaigre balsamique
Sel et poivre
Radicchio et persil, au goût
Parmesan, au goût
250 g de pâtes (linguini, fettucini ou autre)

Méthode

Emplir un chaudron d'eau salée et porter à ébullition.

Hacher l'oignon et l'ail. Couper le poivron, les courgettes et les champignons en grosses tranches.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Verser une généreuse quantité d'huile olive.

Faire revenir l'ail et l'oignon pendant quelques minutes. Ajouter les autres légumes et faire revenir en remuant de temps à autre.

Lorsque les légumes commencent à caraméliser, déglacer avec un peu de vinaigre balsamique. Saler et poivrer au goût.

Lorsque l'eau bout, plonger les pâtes et cuire pendant 5 à 6 minutes. Bien égoutter et ajouter aux légumes.

Prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Servir immédiatement, garni de persil, radicchio haché et parmesan.

Pour un accord met vin avec ce plat, allez sur le site Les Vins d'Émilie (voir le lien à droite de l'écran).

Lasagne à la courge et aux épinards

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Une des joies de l'automne est de préparer des plats chaleureux, à lente cuisson qui embaument toute la maison. En voici un par excellence, avec des légumes de saison.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 courge musquée (butternut)
Huile d'olive en quantité suffisante
Sel au goût
9 rectangles de pâte à la lasagne sèches
1/2 oignon doux
100g d'épinards
45 ml (3 c. à table) de beurre
45 ml (3 c. à table) de farine
375 ml (1 tasse et demie) de lait
Sel et poivre
250 g de fromage ferme, râpé (cheddar, gruyère, comté....)

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Peler la courge et en retirer les grains. Couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

Déposer sur une plaque à cuisson. Huiler généreusement et saler au goût. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps, emplir en grand chaudron d'eau salée. Porter à ébullition et cuire les pâtes pendant environ 8 minutes. Égoutter et réserver.

Trancher l'oignon en fines rondelles et hacher les épinards. Faire revenir dans un poêle anti-adhésive chauffée à feu moyen en y ajoutant un filet d'huile d'olive. Cuire jusqu'à ce que les épinards perdent leur eau. Égoutter et réserver.

Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans un chaudron chauffé à feu moyen. Incorporer la farine à l'aide d'un fouet. Lorsque la farine commence à dorer, ajouter graduellement le lait. Saler et poivrer au goût. Baisser le feu au minimum et laisser épaissir en remuant de temps en temps.

Monter la lasagne : verser un filet d'huile d'olive dans le fond d'un plat à gratin. Tapisser avec 3 rectangles de pâte à lasagne. Ajouter la moitié des épinards, de la béchamel et des tranches de courge. Ajouter à nouveau 3 rectangles de pâte et verser le reste d'épinards, de béchamel et courge. Terminer avec les dernières pâtes et recouvrir de fromage râpé.

Cuire au four pendant 40 à 45 minutes. Retirer du four et laisser reposer avant de servir.

Crème prise au gingembre, coulis de bleuets au caramel

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Voici un dessert peu sucré et riche en saveurs comme je les aime bien. Les bleuets se marient à merveille avec le gingembre et le zeste de citron donne du piquant à la crème prise. On doit préparer cette recette plusieurs heures avant le service, voire la veille, afin que la crème prenne bien au réfrigérateur et que les saveurs se condensent.

Pour 6 personnes

Crème prise au gingembre

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait
75 ml (1/3 tasse) de sucre
1 cube de 2 cm de gingembre frais
Le zeste d'un demi citron
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Verser la crème, le lait et le sucre dans un chaudron. Chauffer à feu moyen-doux.

Peler le gingembre et couper en tranches. Ajouter au mélange de crème et ajouter également le zeste de citron.

Chauffer pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu et laisser infuser pendant quelques minutes.

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Remettre le chaudron sur le feu à puissance moyenne et ajouter la gélatine gonflée en remuant avec un fouet.

Passer un tamis et répartir dans 6 ramequins ou moules en silicone.

Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Coulis de bleuets au caramel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de bleuets frais ou congelés

Méthode

Chauffer une grand poêle à feu vif. Saupoudrer graduellement le sucre en lui laissant le temps de fondre avant d'en ajouter.

Lorsque tout le sucre est fondu et commence à avoir une teinte ambrée, retirer du feu.

Ajouter les bleuets et remuer. Si le caramel se durcit, remettre sur le feu à puissance moyenne pour lui permettre de se dissoudre.

Lorsque le caramel est complètement liquide et les bleuets légèrement cuits, retirer du feu. Placer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu'au moment du service.

Démouler les crèmes prises dans une assiette de service et garnir de coulis de bleuets.