Risotto aux tomates sèches et champignons

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Le risotto aux champignons est un plat classique du nord de l'Italie. J'ai tenté de rester fidèle à la tradition, mais j'y ai tout de même ajouté un ingrédient qui donne une petite touche de couleur, les tomates sèches. On peut choisir les champignons qui nous plaisent et qui sont disponibles au marché.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
250 ml (1 tasse) de champignons portobello ou café
8 tomates sèches
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio ou carnaroli
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1,5 L (6 tasses) de bouillon
30 ml (2 c. à table) de beurre
Parmesan reggiano, généreusement
Sel et poivre, au goût
Noisettes et basilic, pour la garniture

Méthode

Hacher l'oignon et l'ail. Couper le céleri en fines tranches. Couper les champignons en petits cubes et hacher les tomates sèches.

Chauffer à feu moyen un grand chaudron à fond épais.

Verser l'huile et faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons et les tomates sèches.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon dans un chaudron ou au four micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit chaud, sans être bouillant.

Ajouter le riz aux légumes et monter le feu à moyen-vif. Cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc, réduire le feu à moyen-doux et bien remuer.

Lorsque le riz a absorbé le vin, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon. Remuer fréquemment. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, ajouter un autre 125 ml de bouillon. Répéter cette opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Cette étape prend environ 30 minutes.

Lorsque le riz est ferme mais tendre, retirer du feu. Ajouter le beurre et une généreuse portion de parmesan râpé. Bien incorporer.

Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.

Servir immédiatement, garni de quelques noisettes et de basilic.

Accord met vin suggéré : Un vin rouge italien sera tout indiqué pour accompagner ce plat. Bien que plusieurs vins rouges provenant du nord de l'Italie puissent faire l'affaire, j'irais personnellement avec un vin de Toscane issu de cépages bordelais (carbernet sauvignon et merlot), ce qu'on appelle les supers-toscans. Les vins des appellations Maremma et Bolgheri offrent souvent de la qualité à un prix décent. D'appellation de vin de pays, Toscana IGT, le Cabernet-Sauvignon Farnito Carpineto Toscana i.g.t. 2006 est mon coup de coeur de l'heure et ira très bien avec ce plat.

Coquilles farcies à la truite, fines herbes et agrumes

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Voici une façon simple de servir des pâtes et du poisson, avec un brin de fantaisie dans la présentation. Il faut commencer la préparation suffisamment à l'avance pour avoir le temps de cuire les pâtes, les farcir et ensuite enfourner le plat. On peut substituer la truite avec du saumon.

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de pâtes alimentaires en forme de coquilles géantes (environ 8 coquilles par personne)
3 oignons verts
Le zeste d'une orange
Le zeste d'une lime
Persil frais
Basilic frais
800 g de filet de truite, sans la peau
250 ml (1 tasse) de bouillon ou fumet de poisson
Huile d'olive
Sel et poivre

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter un cuillère de sel.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Lorsque l'eau bout, y plonger les pâtes et cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les pâtes ne collent ensemble.

Pendant ce temps, hacher finement les oignons verts et les fines herbes. Les mélanger aux zestes de lime et orange.

Couper la truite en 32 cubes d'environ 2 cm. Saler et poivrer le poisson. Enduire d'huile d'olive puis du mélange de fines herbes et zestes.

Lorsque les pâtes sont cuites, bien égoutter. Laisser tiédir quelques minutes.

Farcir chaque coquille d'un cube de truite assaisonnée.

Placer dans un grand plat à gratin. Arroser d'un filet d'huile d'olive et recouvrir du bouillon.

Couvrir et cuire au four pendant 25 à 30 minutes.

Servir 8 coquilles par personne, accompagné de légumes de saison.

Merlu à la salsa verde « japonaise »

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Je trouve qu’on n’a jamais trop de recettes pour préparer les poissons. C’est pourquoi je vous propose celle-ci, inspirée de la classique salsa verde, mais avec une touche japonaise. J’ai choisi le merlu pour servir ce plat, mais ce serait très bon avec du turbot ou de la morue.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de poisson blanc
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1 gousse d’ail
Une poignée de persil frais
Le jus d’un demi citron
30 ml (2 c. à table) de miso
15 à 30 ml (1 à 2 c. à table) de sauce soya
Huile de sésame, au goût

Méthode

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Y mettre l’huile d'olive et le beurre.

Lorsque la poêle est chaude et que le beurre commence à mousser, ajouter les filets de poisson. Saler au goût. Cuire pendant environ 4 minutes de chaque côté, tout dépendant de l’épaisseur des filets.

Pendant ce temps, placer tous les autres ingrédients dans un robot mélangeur et hacher pendant seulement quelques secondes.

Servir les filets de poisson garnis d’une cuillérée de salsa verde « japonaise ». Accompagner de légumes et purée de pommes de terre.

Polenta crémeuse au chèvre et légumes grillés

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La polenta, ce mélange de farine de maïs et de bouillon, est un plat original pour nous, alors que c'est plat traditionnel et « paysan » pour les Italiens. J'aime la polenta lorsqu'elle est bien crémeuse. L'ajout de fromage de chèvre apporte à la fois de la saveur et l'effet crémeux recherché. Je l'ai servi avec des légumes grillés et un soupçon de graines de sésame.

Pour 4 personnes

Polenta crémeuse

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine de maïs pour polenta
500 ml (2 tasses) de bouillon
125 g de fromage de chèvre frais
2 branches de romarin frais
Sel et poivre au goût

Méthode

Dans un grand chaudron, porter le bouillon à ébullition. Saupoudrer graduellement la farine de mais dans le liquide bouillant en remuant à l'aide d'un fouet afin d'éliminer les grumeaux. Baisser le feu au minimum.

Ajouter le fromage de chèvre et bien remuer avec une cuillère en bois. Ajouter du sel et poivre au goût.

Hacher le romarin et incorporer.

Cuire à feu très doux, à couvert, pendant environ 20 minutes, en prenant soin de remuer de temps en temps.

Légumes grillés

Ingrédients

1 oignon doux
2 gousses d'ail
2 poivrons rouges
1 poivron jaune
2 zuccini
1 petite aubergine
1 barquette de champignons café
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre au goût
Graines de sésame, au goût

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Peler l'ail et l'oignon. Couper tous les légumes en gros morceaux.

Recouvrir d'huile d'olive et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.

Retirer du four. Ajouter un filet de vinaigre balsamique. Bien mélanger.

Servir de la polenta au fond d'un bol à pâte. Garnir de légumes grillés et graines de sésame, au goût.

Gratin d'aubergines à la parmigianna

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Un beau plat unique, qu'on peut préparer la veille et cuire au dernier moment.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 grosse aubergine pourpre
Huile d'olive
1 boîte de tomates entières de 580 ml
2 gousses d'ail
Une poignée de basilic frais
8 tomates sèches
190 ml (3/4 tasse) de chapelure de pain
Sel et poivre au goût
175 g de fromage ferme (type cheddar, provolone, etc.)

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé.

Couper l'aubergine en tranches d'environ 1 cm. Badigeonner d'huile d'olive et saler. Répartir sur la plaque à cuisson.

Cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, égoutter les tomates et les placer dans un grand bol à mélanger. Écraser délicatement avec les mains.

Hacher l'ail, le basilic et les tomates sèches. Ajouter aux tomates et bien mélanger. Saler et poivrer au goût.

Retirer les aubergines du four.

Huiler le fond d'un plat à gratin. Recouvrir de tranches d'aubergines. Ajouter la moitié du mélange de tomates. Saupoudrer de la moitié de la chapelure.

Couper le fromage en tranches et en placer le tiers sur la chapelure.

Ajouter une couche supplémentaire d'aubergines, de tomates, de chapelure et de fromage. Terminer avec une dernière couche d'aubergines et de fromage.

Cuire au four à 190 C (375 F) pendant 35 à 40 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes. Servir avec des légumes verts.

Cake au gingembre et salade d'agrumes

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Les recettes de cake, comme les muffins et petits gâteaux, sont amusantes car on peut utiliser une même recette de base et varier les saveurs au gré des saisons et des ingrédients dont on dispose au moment. J'avais beaucoup de gingembre et devais l'utiliser rapidement. J'ai donc pris une recette de typique cake au citron-pavot et lui ai donné une petite touche exotique. Les cakes étant des gâteaux plutôt secs, j'aime bien les servir avec un coulis. Cette fois-ci, c'est une simple salade d'agrume qui sert à rafraîchir le gâteaux.

Pour 8 personnes

Cake au gingembre

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de farine
10 ml (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
Un cube de gingembre frais d'environ 3 cm
125 ml (1/2 tasse) de beurre à la température ambiante
175 ml (2/3 tasse) de sucre
2 oeufs
250 ml (1 tasse) de yogourt grec à la vanille
60 ml (1/4 tasse) d'eau de vie ou spiritueux au choix

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Beurrer un moule à cake.

Dans un bol, tamiser la farine, la levure, le bicarbonate et le sel. Ajouter le gingembre râpé. Bien incorporer. Réserver.

Dans un grand bol, battre le beurre en crème. Ajouter le sucre et battre de nouveau. Ajouter les oeufs, un à un.

Incorporer les ingrédients secs. Ajouter le yogourt et l'eau de vie. Bien mélanger.

Verser dans le moule et cuire pendant 35 à 40 minutes.

Retirer du four. Laisser tiédir et démouler.

Salade d'agrumes

Ingrédients

2 pamplemousses
1/2 citron
60 ml (1/4 tasse) de sucre à glacer
30 ml (2 c. à table) d'eau de vie

Méthode

Peler les pamplemousses à vif et les couper en suprêmes. Couper le citron en très fines tranches puis les hacher grossièrement.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Résver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Montage : servir deux tranches de cake par personne, garnies de salade d'agrumes.

Riz au lait aux amandes

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On peut préparer cette très simple recette avec du lait d'amandes ou du lait entier. Car c'est l'essence d'amande ou la sapote qui va donner le goût. Toutefois, le lait d'amandes constituera une belle alternative pour les gens intolérants au lactose. J'ai servi ces petites verrines avec des petits fruits rouges, mais on pourrait aussi les garnir de fruits à noyau, comme des abricots ou des pêches.

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de lait entier ou de lait d'amandes
250 ml (1t asse) de riz à grain rond (arborio)
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1/2 sapote, râpée ou 1 et 1/2 c. à thé d'essence d'amandes
Quelques amandes entières, pour la décoration

Méthode

Placer le lait dans un grand chaudron et chauffer à feu doux.

Rincer le riz pendant quelques minutes. L'ajouter au lait et incorporer le sucre.

Cuire à découvert à feu moyen-doux tout en remuant aux 2 à 3 minutes. La cuisson peut être assez longue et prendre environ 45 minutes. Ajouter la sapote ou l'essence d'amandes à mi-cuisson.

Lorsque le riz est tendre et a absorbé le lait, retirer du feu. Répartir dans 6 verrines et réfrigérer.

Servir à la température ambiante car si le riz au lait est trop froid, il ne dégagera pas ses arômes d'amandes.

Garnir de fruits selon la saison.