Oriechettes au fenouil, raddichio, haricots et parmesan

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La simplicité des plats italiens, basée sur la qualité des produits, me séduit beaucoup. Pour ce plat, simple et presque paysan, il suffit d'avoir une bonne huile d'olive, des pâtes de qualité et des légumes bien frais. Si on utilise des haricots secs, il faut les faire tremper toute une nuit dans de l'eau tiède et les faire cuire 2 heures avant le service.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'haricots romano secs
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
300 g de pâtes oriechettes sèches
Huile d'olive
Un bulbe de fenouil
2 poivrons rouges
1 petit radicchio
15 ml (1 c. à table) de vinaigre balsamique de bonne qualité
1 poignée de sauge fraîche
1 oignon vert
Fromage parmesan en bloc
Sel et poivre au goût

Méthode

La veille du service, faire tremper les légumineuses dans une généreuse portion d'eau tiède.

Au moins deux heures avant le service, emplir un chaudron d'eau. Ajouter une pincée de sel et de sucre.

Lorsque l'eau bout, plonger les haricots et cuire à petits bouillons pendant 1h30.

Égoutter l'excédant d'eau. Ajouter aux haricots quelques cuillères d'huile d'olive.

Terminer la cuisson à feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Réserver.

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter quelques cuillères de sel.

Lorsque l'eau bout, ajouter les pâtes et cuire pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, couper le fenouil et les poivrons en cubes. Faire revenir à feu moyen dans une poêle anti adhésive, recouverte d'un peu d'huile d'olive.

Effeuiller le radicchio, hacher la sauge et l'oignon vert.

Lorsque les légumes commencent à attendrir, ajouter tous les autres ingrédients sauf le parmesan. Bien mélanger.

Égoutter les pâtes et les ajouter aux légumes. Rectifier l'assaisonnement et ajouter de l'huile d'olive.

Servir immédiatement, garni de copeaux de parmesan.

Salade de poires, fenouil, miel et pecorino

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Voici la première recette d'une série de plats découverts lors de mon récent voyage en Italie, mentionné dans mon précédant billet. Ici, une superbe salade montée, toute indiquée pour les belles journées chaudes.

Pour 4 à 6 personnes, en entrée

Ingrédients

1 bulbe de fenouil
2 poires anjou ou abate, bien mûres
125 g de fromage pecorino
15 ml (1 c. à table) de câpres miniatures
30 ml (2 c. à table) de miel
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Méthode

Retirer les tiges du bulbe de fenouil. Peler les poires.

Trancher finement le fenouil et les poires à l'aide d'une mandoline.

Couper de fines de tranches de fromage pecorino.

Rincer les câpres.

Dans des assiettes de service, placer des tranches de fenouil, un peu de poires, du pecorino, un peu d'huile et de miel. Ajouter de nouveau un peu de chaque ingrédient.

Ajouter les câpres. Saler et poivrer au goût.


Servir immédiatement.

Quelques restaurants en Italie

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J'ai eu le bonheur de passer quelques semaines en Italie dernièrement. Bien entendu, au delà des sites touristiques, j'avais au programme de découvrir la gastronomie italienne. Voici quelques suggestions de restaurants qui offrent selon moi un bon rapport qualité-prix et surtout de belles saveurs et découvertes.


Roma


Ristorante Ai Fienaroli

Via Sardegna, 137

00187 - Roma

tel. 0642020336

http://www.aifienaroli.it

Charmant petit restaurant qui propose une carte typiquement italienne, avec de généreux antipasti, primi et secondi. Les légumes sont à l'honneur et l'assaisonnement, judicieux. C'est d'eux que j'ai eu l'idée d'une salade de fenouil, poire, pecorino et miel. Les pâtes maison aux fruits de mer sont aussi délicieuses. Compter environ 70 euros pour deux personnes.

Crispi 19

Via Francesco Crispi 19 Roma 
(+39) 06 67 85 904 

http://www.ristorantecrispi19.com

Autre belle table romaine, Crispi 19 présente une cuisine à la fois très italienne et très moderne. Tartares de thon côtoient les traditionnels antipasti, les primi sont originaux, comme des pâtes à la poutargue et une lasagne aux fleurs de courgette. Un peu plus cher, environ 90 euros pour 2 personnes, mais très raffiné.

Obika Mozzarella Bar

Via Guido d'Arezzo 49
00189 - Roma

http://www.obika.it

Pour les amateurs de mozzarelle de bufflonne, Obika est un incontournable. On nous offre tous types de mozzarelle fraîche avec les accompagnements de notre choix. Simple, frais et chic tout en étant convivial. Environ 30 euros pour deux personnes, pour le lunch ou l'apéro. Ils ont des succursales un peu partout dans le monde, notamment à Toronto, New York et Tokyo.

Bologna

Ristorante Scacco Matto

Via Broccaindosso 63-B, 40125, Bologna

http://www.ristorantescaccomatto.com

Peu de touristes s'aventurent à Bologne. Pourtant, les marchés, les piazza et les restaurants ont tant à offrir. Pour une cuisine fraîche, originale et authentique, je vous suggère le restaurant Sacco Matto. J'ai complètement craqué pour leur terrine de sardines à la burrata et leurs raviolis au parmesan fondant qui explose de saveur en bouche. Environ 70 euros pour deux personnes.

Modena

Osteria Francescana

http://www.osteriafrancescana.it

Un peu hors catégorie : j'ai eu l'ultime privilège de savourer le menu sensation de ce célèbre restaurant trois fois étoilé Michelin et classé 5e meilleur restaurant au monde par le classement San Pellegrino. Il n'y a pas de mot pour décrire la magie du chef Massimo Bottura. Ses plats défient les sens et la raison, par une débordante imagination et une simplicité désarmante. Certainement le meilleur repas que j'ai mangé de toute ma vie. C'est très cher, je ne vous dirai pas le prix, mais les chefs-d'oeuvre ne sont jamais donnés !

Pâtes aux légumes grillés

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L'été est la saison des récoltes et des recettes simples. Voici ma version de pâtes, en toute simplicité.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 aubergine
3 poivrons de différentes couleurs (rouge, orange, jaune)
1 boîte de tomate italiennes de première qualité (type San Marzano)
2 gousses d'ail
1 branche de basilic frais
1 pincée de sucre
Sel, poivre
45 ml (3 c. table) d'huile d'olive
300 g de pâtes sèches courtes
Parmesan et huile d'olive au goût, pour la garniture.

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F). Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé.

Couper l'aubergine en petits cubes. Placer sur la plaque à cuisson. Saler au goût et recouvrir d'un filet d'huile d'olive. Cuire au four pendant une vingtaine de minutes.

Couper les poivrons en cubes.

À la mi cuisson des aubergines,  ajouter les poivrons sur la plaque à cuisson, arrosés d'un autre filet d'huile.

Pendant la cuisson des légumes, préparer la sauce.

Égoutter les tomates et les placer dans un bol. Écraser avec les mains.

Hacher l'ail et le basilic. Ajouter aux tomates. Ajouter le sucre, sel, poivre et l'huile d'olive. Bien mélanger.

Emplir un grand chaudron d'eau salée et porter à ébullition.

Cuire les pâtes pendant environ 8 minutes. Elles doivent être encore al dente.

Égoutter les pâtes et replacer dans le chaudron. Ajouter la sauce et mélanger. Cuire à feu doux pendant quelques minutes.

Ajouter les légumes cuits au four et bien mélanger.

Servir immédiatement, garni de parmesan fraîchement râpé.

Sorbet à la pomme, glace au caramel et biscotti aux noisettes

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L'été m'amène à utiliser ma sorbetière et créer divers desserts glacés. Ce que je vous propose aujourd'hui et à la fois estival et automnal... En croquant dans ce dessert, on a littéralement l'impression de manger un nuage de tarte aux pommes recouverte de crème. Un vrai délice. Les biscotti sont facultatifs, mais donnent un peu plus de structure au plat. La sapote est le noyau d'un fruit tropical que l'on râpe comme de la muscade. Elle a un goût d'amandes. On peut substituer par une cuillère à thé d'essence d'amandes.

Pour 6 personnes

Sorbet à la pomme

Ingrédients

5 pommes de variété cortland
100 ml (1/3 tasse et 3 c. à table) de sucre
Une pincée de cannelle

Méthode

Peler et épépiner les pommes. Couper en gros cubes.

Placer dans un chaudron. Ajouter le sucre.

Cuire à feu moyen, à couvert, pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter la cannelle et retirer du peu.

Passer au chinois ou au tamis afin d'obtenir une purée lisse.

Réfrigérer pendant une heure ou deux.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Conserver au congélateur.

Glace au caramel et à la fleur de sel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait entier
2 jaunes d'oeuf
5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel

Méthode

Chauffer un chaudron à feu élevé.

Chauffer le lait et la crème à feu moyen au micro-ondes afin qu'ils soient tiédis.

Saupoudrer graduellement le sucre dans le chaudron. Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit fondu et commence à devenir ambré.

Retirer du feu.

Verser délicatement le lait et la crème tout en mélangeant avec un fouet.

Remettre sur le feu et laisser chauffer à feu doux afin de permettre au caramel qui aura durci de se dissoudre.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeufs.

Verser le tiers de la crème au caramel et fouetter légèrement. Verser dans le chaudron et cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Conserver au congélateur.

Biscotti aux amandes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine
125 ml (1/2 tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte (levure chimique)
1/4 de sapote (facultatif)
75 ml (1/3 tasse) d'amandes moulues
60 ml (1/4 tasse) de beurre ramolli
2 oeufs

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, les amandes moulues et la sapote râpée.

Incorporer le beurre avec les doigts afin d'obtenir une pâte grumeleuse. Ajouter les oeufs et bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Placer sur une plaque à cuisson et abaisser afin d'obtenir un rectangle d'environ 20 cm de longueur et 10 cm d'épaisseur.

Cuire au four pendant 30 minutes.

Retirer du four et baisser la température à 150 C (300 F).

Couper la pâte en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Répartir sur la plaque à cuisson.

Remettre au four et cuire pendant 20 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir.

Montage

Servir une quenelle de sorbet à la pomme et de glace au caramel accompagnées de quelques biscotti.

Sorbet à la rhubarbe, nougatine et pistaches

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C'est le temps de la rhubarbe ! Ce végétal apprêté souvent en dessert est très intéressant au plan gustatif. Très acide et discrètement parfumée, la rhubarbe s'accompagne bien avec d'autres ingrédients comme les fraises ou les pommes. Pour ma part, j'ai décidé de la servir en sorbet, rehaussée d'une pointe de lime et d'une nougatine de pistaches. C'est très léger et tout à fait de saison !

Pour 6 personnes

Sorbet à la rhubarbe

Ingrédients

5 à 6 tiges de rhubarbe
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
Le zeste d'une lime

Méthode

Laver la rhubarbe et la couper en petits cubes.

Les placer dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer à feu moyen et cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. Retirer du feu.

Passer au chinois ou au tamis de façon vigoureuse afin d'extraire la pulpe. Jeter la fibre qui reste au fond du tamis.

Verser dans un contenant en plastique. Ajouter le sirop d'érable et le zeste de lime. Couvrir et réfrigérer.

Une fois bien refroidi, turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Nougatine de pistaches

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de pistaches

Méthode

Placer les pistaches sur du papier sulfurisé, déposé au préalable sur une surface résistant à la chaleur. S'assurer que les pistaches soient près les unes des autres.

Chauffer un chaudron à feu vif. Saupoudrer graduellement le sucre pour qu'il fonde au fur et à mesure.

Lorsque le caramel devient ambré, retirer du feu et verser immédiatement sur les pistaches.

Laisser refroidir puis concasser à l'aide d'un couteau ou d'un robot mélangeur.

Montage

Servir une quenelle de sorbet garni de nougatine de pistaches.

Salade aux artichauts, avocat et amandes

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Voici ma toute dernière salade repas. Il est préférable de choisir un avocat bien mûr. De plus, une bonne huile d'olive de qualité fera toute la différence.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Une pomme de laitue en feuilles
1 boîte d'artichauts de 355 ml
2 avocats
Le jus d'un demi citron
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières, non salées
8 tomates sèches
250 ml (1 tasse) de pois verts ou 500 ml (2 tasses) de pois mange-tout
45 ml (3 c. à table) huile d'olive de bonne qualité
15 ml (1 c. à table) de vinaigre de vin blanc ou de xérès
Sel, poivre, au goût
Une pincée de piment d'Espelette

Méthode

Déchirer la laitue en petit morceaux. Égoutter et couper les artichauts en cubes.

Peler et dénoyauter les avocats. Les couper en petits cubes et arroser de jus de citron.

Hacher grossièrement les amandes et les tomates sèches.

Tout réunir dans un grand saladier. Ajouter les pois verts ou mange-tout. Bien mélanger.

Dans un petit bol, mélanger l'huile, le vinaigre et les assaisonnements. Verser sur la salade et bien mélanger.

Servir immédiatement, accompagné d'un pain intégral.