Sucre à saveur d'amandes

Partager

Toujours inspirée par le fabuleux livre de recettes de Normand Laprise du Toqué!, j'ai tenté plusieurs déclinaisons sur le thème des sucres aromatisés que le grand chef nous propose. Celle-ci en est une adaptation délicieuse, en autant bien sûr qu'on puisse mettre la main sur de la sapote. Comme je l'ai déjà mentionné dans quelques précédents billets, la sapote est le noyau d'un fruit tropical. Lorsque râpée, elle goûte et sent le marzipan, autrement dit, l'amande très intense. Je l'achète toujours chez Olives &  Épices du Marché Jean Talon à Montréal.

Quantité d'environ 175 ml

Ingrédients

1 sapote
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

À l'aide d'une râpe Microplan, râper la moitié d'une sapote.

Placer dans un petit mixeur. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer jusqu'à consistance homogène.

Placer le sucre et l'eau dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135 C.

Retirer du feu et placer sur un linge humide. Ajouter le mélange d'oeuf et sapote et remuer continuellement, pendant une dizaine de minutes. Petit à petit, le mélange deviendra granulé.

Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. Placer ensuite dans un contenant hermétique.

Servir sur des glaces, des crèmes, du pain perdu ou des crêpes.

Hummus à l'oignon caramélisé

Partager

Au restaurant, il y a quelque temps, j'ai goûté une purée de légumineuses servie avec des oignons caramélisés. C'était fort délicieux et j'ai tenté de reproduire ces mêmes saveurs en incorporant les oignons aux pois chiches. Le résultats est plus que satisfaisant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon doux (cipollini ou oignon blanc)
3 gousses d'ail
Huile d'olive, en quantité suffisante
Sel et poivre
75 ml (1/3 tasse) de vinaigre de vin blanc
375 ml (1 tasse et demie) de pois chiches en boîte ou cuits
Le jus d'un citron
15 ml  (1 c. à table) de graines de fenouil

Méthode

Peler et trancher grossièrement l'oignon et les gousses d'ail.

Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.

Chauffer à feu moyen et faire revenir l'ail et l'oignon pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer.

Lorsque les légumes commencent à brunir et perdre leur eau, ajouter le vinaigre et laisser réduire.

Poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes. Retirer du feu.

Dans le récipient d'un robot de cuisine, placer les pois chiches, le jus de citron, le mélange d'ail et d'oignon, de l'huile d'olive en quantité généreuse ainsi que les graines de fenouil.

Saler et poivrer au goût.

Réduire en purée lisse.

Servir avec du pain de campagne ou des pains naan bien chauds.

Meringue aux noisettes et glace au café

Partager

Meringue aux noisettes

Ingrédients

3 blancs d'oeuf
15 ml (1 c.à table) de jus de citron
200 ml (2/3 tasse) de sucre granulé
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer
60 ml (1/4 tasse) de noisettes hachées finement

Méthode

Préchauffer le four à  (200 F)
Battre au mixeur électrique les oeufs et le jus de citron jusqu'à la formation de pics mous.

Incorporer le sucre granulé tout en battant, jusqu'à l'obtention d'un mélange brillant et de la formation de pics fermes.

Incorporer à la spatule (marise) le sucre glace et les noisettes.

Étendre sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone (silpat) et laisser sécher au four pendant 4 heures.

Glace au café

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
250 ml (1tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de sucre
3 jaunes d'oeufs
125 ml (1/2 tasse) de café espresso

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre.

Dans un bol résistant à la chaleur, battre les jaunes oeuf.

Verser un tiers du mélange de crème sur les jaunes d'oeuf tout en remuant.

Verser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter le café, bien mélanger et retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et turbiner selon les instructions du fabricant.

Salade de betteraves et fromage frais maison

Partager

Voici une façon très simple de faire un fromage frais maison qu'on peut assaisonner à notre goût. Il suffit de s'organiser quelques jours à l'avance car le yogourt doit égoutter pendant 48 heures.

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de yogourt grec nature, entre 2% et 10% M.G.

Sel et poivre

Huile d'olive

Menthe fraîche

8 betteraves

Laitue

250 ml (1 tasse) de pois verts décongelés ou frais

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive

20 ml (1 et 1/2 c. à table) de vinaigre de vin blanc

5 ml (1 c. à thé) de moutarde

10 ml (2 c. à thé) de sirop d'érable ou miel

Sel et poivre au goût

Méthode

2 jours avant le service, placer un tamis en métal au dessus d'un bol. Recouvrir d'un coton-fromage ou filtre à café et y placer le yogourt. Recouvrir d'une pellicule de plastique et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 2 jours.

La veille ou quelque temps avant le service, préchauffer le four à 190 C (375 F). 

Laver les betteraves. Les emballer dans du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes. 

Retirer du four et laisser tiédir complètement. Peler et réserver.

Couper les betteraves en bâtonnets. 

Dans un grand saladier, réunir la laitue déchirée, les pois verts et les betteraves coupées.

Retirer le yogourt du coton-fromage et le placer dans un bol. Y ajouter du sel et poivre au goût, un peu d'huile d'olive et de la menthe fraiche grossièrement hachée. Bien mélanger. 

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde et sirop d'érable) dans un petit bol et incorporer à la salade. 

Placer la salade dans des assiettes de service et garnir de deux quenelles de fromage frais pour chaque assiette. Accompagner de pain de campagne. 

Gratin de gnocchi, épinards, pomme et chèvre

Partager

Un beau plat chaud et réconfortant, pour faire différent du typique gratin dauphinois !

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
2 gousses d'ail
1 pomme golden
Huile d'olive, en quantité suffisante
450 g d'épinards frais
800 g de gnocchi de pommes de terre, du commerce
125 ml (1/2 tasse) de bouillon
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
200 g de fromage de chèvre frais
Parmesan, au goût

Méthode

Préchauffer le four à 375 (190 C).

Peler et trancher l'oignon. Hacher l'ail. Trancher la pomme en fines tranches.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen. Verser un peu d'huile d'olive.

Faire revenir l'ail, l'oignon et la pomme pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

Laver les épinards et bien les essorer. Ajouter au mélange d'ail et oignon.

Bien remuer et cuire pendant quelques minutes. Retirer du feu et égoutter l'excédent d'eau.

Pendant ce temps, emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Y plonger les gnocchi et cuire pendant 2 minutes à partir du moment où ils commencent à remonter à la surface.

Retirer du feu et bien égoutter.

Couvrir le fond d'un plat à gratin d'huile olive. Y répartir les gnocchi égouttés. Saler, poivrer et verser le bouillon.

Répartir le mélange d'épinards. Ajouter les noix grossièrement hachées. Recouvrir le tout du fromage de chèvre.

Enfourner pendant environ 25 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes puis servir.

Risotto au fenouil et ricotta de brebis

Partager

Simple et savoureux, le risotto est un plat d'hiver. Quel bonheur de touiller le riz arborio tranquillement, au dessus de la cuisinière bien chaude, par une froide journée d'hiver. Voici une version simple où la ricotta de brebis donne un goût acidulé. À défaut, on peut utiliser du fromage percorino. Il faudra à ce moment réduire la quantité de sel.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
3 gousses d'ail
Un bulbe de fenouil
Quelques cuillères d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 L (4 tasses) de bouillon
100 g de ricotta de brebis ou pecorino
Un cube de beurre
Sel et poivre au goût
Saumon fumé, en garniture (facultatif)

Méthode

Hacher l'oignon, l'ail et couper le fenouil en petits cubes. Chauffer le bouillon à feu moyen, pour qu'il soit bien chaud, sans bouillir.

Chauffer un grand chaudron à fond épais à puissance moyenne. Verser un peu d'huile d'olive.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur eau.

Ajouter le riz et augmenter le feu à puissance maximale. Remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le vin blanc et baisser le feu à puissance moyenne.

Une fois que le vin a tout été absorbé, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud. Remuer constamment afin d'éviter que le riz ne colle au fond.

Poursuivre la cuisson en ajoutant graduellement du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe. La cuisson devrait prendre environ 30 minutes.

Une fois que le riz est cuit mais encore un peu croquant sous la dent, éteindre le feu.

Ajouter la ricotta ou le pecorino râpé, le cube de beurre, du sel et du poivre au goût.

Bien remuer, couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.

Servir, garni de saumon fumé.

Crème à l'orange et sucre d'épices

Partager

J'ai eu le bonheur de mettre la main sur le tout nouveau livre de recettes du chef québécois Normand Laprise, du restaurant Toqué!, à Montréal. Ce livre est une mine d'or d'idées, de trucs et d'astuces. Voici une fusion de deux recettes tirées de ce livre. Le chef les sert séparément, dans des contextes bien différents, mais je trouvais que ces deux appareils allaient bien ensemble. J'ai un peu transformé les recettes à ma manière...

Pour 6 personnes

Crème à l'orange

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange
Le jus d'un demi citron
125 ml (1/2 tasse) de sucre
4 oeufs et 1 jaune d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de beurre

Méthode

Dans un chaudron, fouetter les jus, le sucre et les oeufs. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirer du feu.

Ajouter le beurre, bien mélanger et verser dans des verrines. Laisser tiédir.

Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer.

Sucre d'épices

Ingrédients

1 poivre long
3 étoiles d'anis (badiane)
La pelure d'une gousse de vanille (Ou une demie gousse fraîche)
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Placer toutes les épices dans un moulin à café et réduire en poudre. Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger de nouveau.

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron. Faire bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne 135 C. Retirer du feu.

Placer le chaudron sur un ligne humide. Ajouter le mélange d'oeuf et d'épices et remuer constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Cette étape peut prendre une dizaine de minutes.
Laisser reposer pendant 30 minutes et conserver ensuite dans un pot hermétique (type mason).

Au moment du service, garnir chaque crème à l'orange de sucre d'épices.