Risotto aux noix, asperges et fromage comté

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Tranquillement, la température rafraîchit et j'ai de plus en plus envie de passer du temps à la cuisine. C'est ce qui m'a inspirée à faire ce risotto, plat plutôt roboratif, mais allégé par des ingrédients plus estivaux.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 L (4 tasses) de gourganes en écosses
1 botte d'asperges
1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
Huile d'olive, généreusement
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 L (4 tasses) de bouillon
100 g de fromage parmesan reggiano, fraîchement râpé
Un cube de beurre
Sel et poivre au goût

250 ml (1 tasse) de noix de Grenoble

150 g de fromage comté

Méthode

Emplir d'eau un chaudron de taille moyenne. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Écosser les gourganes et les plonger dans l'eau bouillante. Cuire pendant 4 à 5 minutes. Plonger les asperges dans l'eau bouillante lors de la dernière minute de cuisson des gourganes. Retirer du feu et bien égoutter. 

Hacher l'oignon, l'ail et couper le céleri en petits cubes. Chauffer le bouillon à feu moyen, pour qu'il soit bien chaud, sans bouillir.

Chauffer un grand chaudron à fond épais à puissance moyenne. Verser de l'huile d'olive.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur eau.

Ajouter le riz et augmenter le feu à puissance maximale. Remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le vin blanc et baisser le feu à puissance moyenne.

Une fois que le vin a tout été absorbé, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud. Remuer constamment afin d'éviter que le riz ne colle au fond.

Poursuivre la cuisson en ajoutant graduellement du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe. La cuisson devrait prendre environ 30 minutes. Ajouter de l'eau si le riz est encore trop croquant et poursuivre la cuisson jusqu'à la cuisson désirée.

Éteindre le feu. Ajouter les gourganes, asperges, le beurre, le parmesan râpé au préalable, du sel et du poivre. Bien remuer. Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes. 

Répartir le risotto dans des assiettes de service. Garnir de noix et de morceaux de fromage comté.

Salade de fenouil, mangue et anchois blancs

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Les anchois blancs marinés sont conservés dans un mélange d'huile, de vinaigre et de sel. Ils constituent un assaisonnement très savoureux. Mélangés à la saveur fruitée de la mangue et anisée du fenouil, ils permettent un très bel équilibre de saveurs. On les trouve dans les comptoirs réfrigérés des épiceries italiennes et méditerranéennes. Cette salade peut être servie en entrée ou en accompagnement d'un panini ou d'un burger.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 bulbe de fenouil
1 mangue (ataulfo)
1 poivron
150 g d'anchois blancs marinés
30 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
Poivre, au goût

Méthode

Couper le bulbe de fenouil, la mangue et le poivron en petits dés. Hacher grossièrement les anchois.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Laisser reposer quelques minutes avant de servir, afin que les saveurs puissent bien s'incorporer.

Panna cotta au yogourt et chocolat blanc, gelée d'infusion au fruit de la passion

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Les panna cotta sont des desserts faciles à réaliser. Dans le cas de cette recette,  il faut s'assurer d'avoir fait la gelée d'infusion de fruit de la passion plusieurs heures à l'avance afin qu'elle soit bien prise. À défaut de tisane au fruit de la passion, on peut utiliser tout autre tisane fruitée.

Pour 6 personnes

Gelée d'infusion au fruit de la passion

Ingrédients

375 ml (1 tasse et une demie) d'eau bouillante
30 ml (2 c. à table) de tisane en feuille au fruit de la passion ou tout autre fruit acidulé
60 ml (1/4 tasse) de sucre
6 feuilles de gélatine

Méthode

Infuser la tisane dans l'eau bouillante. Ajouter le sucre et laisser infuser et tiédir pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de tisane.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Essorer la gélatine avec les mains et ajouter à l'infusion chaude.

Remuer puis verser dans un moule carré d'environ 10 cm.

Réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Panna cotta au yogourt

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème
170 g (6 onces) de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt nature à 2% de matières grasses
30 g (1 once) de chocolat blanc supplémentaire pour la décoration

Méthode

Dans un chaudron, chauffer la crème et le chocolat blanc.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Bien essorer et ajouter au mélange de crème. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Laisser tiédir puis ajouter le yogourt. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Montage

Couper en cubes la gelée d'infusion au fruit de la passion. Les placer au fond de 6 verrines. Recouvrir de crème de yogourt et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Avant le service, garnir de copeaux de chocolat blanc.

Gnocchi à la mousse d'asperges et poisson fumé

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Un plat à la fois consistant et rafraîchissant, il fait penser au printemps. J'ai utilisé un siphon à chantilly pour la mousse d'asperges. À défaut, on peut simplement verser la crème, qui sera plus liquide mais tout aussi savoureuse.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 bottes d'asperges
250 ml (1 tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel
1 gousse d'ail
1 oignon vert
250 ml (1 tasse) de pois verts
Huile d'olive
800 g de gnocchi de pommes de terre du commerce
400 g de poisson fumé
Sel et poivre au goût
Parmesan, au goût

Méthode

Si on utilise un siphon à chantilly, la mousse doit être préparée plusieurs heures à l'avance, idéalement la veille.

Peler les asperges et  couper leurs pieds. Remettre les asperges au réfrigérateur.

Placer les retailles d'asperges, le lait, la crème et le sel dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Retirer du feu et passer dans un tamis très fin. Placer dans un contenant hermétique et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, charger deux cartouches de gaz dans le siphon en remuant entre chaque addition. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

30 minutes avant le service, porter un grand chaudron empli d'eau à ébullition.

Hacher l'ail et l'oignon.

Chauffer une poêle anti-adhésvie à feu moyen. Ajouter de l'huile d'olive.

Faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter les asperges et pois verts. Cuire quelques minutes et retirer du feu.

Lorsque l'eau bout, plonger les gnocchi. Lorsqu'ils commencent à remonter à la surface, compter 2 minutes de cuisson.

Bien égoutter. Placer dans la poêle avec les légumes. Ajouter du sel, poivre et de l'huile d'olive. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de poisson fumé et recouvrir de mousse à l'asperge. Servir immédiatement.

Hot dogs végétariens à la japonaise

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À Montréal et Brooklyn, j'ai visité des restaurants qui servaient des hot dogs garnis de feuilles de nori, miso et gingembre. J'en ai reproduit une version végétarienne fort simple et surprenante.

Pour 4 personnes

Saucisses de tofu

Ingrédients

454g (1lb) de tofu ferme ou mi-ferme
1 gousse d'ail
4 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
Sel, généreusement
Huile ou beurre de cacao, généreusement, pour la cuisson

Méthode

Émietter le tofu et hacher la gousse d'ail.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de la chapelure si le mélange et trop liquide.

Avec les mains, façonner 4 grosses quenelles ou saucisses.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Y mettre de l'huile ou du beurre de cacao. Cuire les quenelles jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes, pendant environ 5 minutes de chaque côté.

Réserver.

Sauce miso-gingembre

Ingrédients

1 gousse d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
30 ml (2 c. à table) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) de miso
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame

Méthode

Hacher l'ail et le gingembre. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Réserver.

Montage

4 pains à hot dogs
1 feuille de nori, découpée en 4 morceaux

Méthode

Garnir le fond de chaque pain d'un morceaux de feuille de nori. Placer une quenelle au centre du pain et garnir généreusement de sauce. Servir accompagné de salade de chou.

Manicotti aux artichauts, tomates sèches, amandes et ricotta

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Pour faire changement des pâtes à la sauce tomate, voici une recette qui demande un peu de travail mais qui en vaut largement le coup. S'il vous reste de la garniture, je vous suggère de la tartiner sur des tranches de pain baguette et les dorer au four, un pur délice !

Pour 4 personnes

Ingrédients

16 pâtes à manicotti ou rectangles de pâte pour à lasagne
2 gousses d'ail
2 oignons verts
250 ml (1 tasse) de persil frais
75 ml (1/3 tasse) d'amandes entières
1 boite de coeurs d'artichauts
400 g de fromage ricotta
8 à 10 tomates sèches
250 ml (1 tasse) de fromage ferme râpé (cheddar, piave, friulano, etc.)
Huile d'olive au goût
500 ml de bouillon
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et y mettre du sel. Porter à ébullition. Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Cuire les pâtes à l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes.

Pendant la cuisson des pâtes, préparer la garniture.

Placer l'ail, l'oignon vert, le persil et les amandes au robot de cuisine. Broyer à coup de pulsation.

Ajouter les coeurs d'artichauts et la ricotta. Réduire en purée.

Retirer du robot de cuisine et transférer dans un saladier.

Hacher grossièrement les tomates sèches et les ajouter au mélange, en ajoutant aussi le fromage râpé. Saler et poivrer au goût.

Égoutter et rincer les pâtes à l'eau froide afin de pouvoir les manipuler.

Farcir chaque pâte, puis les rouler si ce sont des pâtes à lasagne.

Couvrir d'huile d'olive le fond d'un grand plat à gratin.

Placer les pâtes farcies dans le plat, recouvrir de bouillon et couvrir de papier aluminium.

Cuire au four préchauffer pendant 45 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer pendant quelques minutes et servir 4 manicotti par personne.

Sandwich à la crème glacée choco-framboise

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Avec le retour du beau temps, j'ai sorti ma sorbetière et j'ai concocté de nouveaux desserts glacés. Je vous présente ici un classique de mon enfance, le sandwich à la crème glacée, avec une petite touche personnelle.

Pour 6 personnes

Biscuit au chocolat

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine

75 ml (1/3 tasse) de cacao en poudre
75 ml (1/3 tasse) de cassonade
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre
45 ml (3 c. à table) de miel
30 ml (2 c. à table) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 160 C (325 F).

Recouvrir une plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, réunir la farine, le cacao, la cassonade, le bicarbonate, le sel et le beurre.

Bien incorporer avec un coupe-pâte ou avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans une petite casserole, faire chauffer le miel et le lait.

Ajouter à la pâte et mélanger rapidement.

Étendre la pâte sur la plaque à biscuits à une épaisseur d'un centimètre ou moins. 

Cuire pendant environ 15 minutes. La pâte doit rester moelleuse. Retirer du four. 

À l'aide d'un emporte-pièce carré, découper 12 carrés. Laisser refroidir avant de les manipuler.

Réserver jusqu'au montage.

Glace à la framboise

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
250 ml (1tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de sucre
2 jaunes d'oeufs
500 ml (2 tasses) de framboises congelées

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre.

Dans un bol résistant à la chaleur, battre les jaunes oeufs.

Verser un tiers du mélange de crème sur les jaunes d'oeufs tout en remuant.

Verser le tout dans le chaudron et ajouter les framboises.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et turbiner selon les instructions du fabricant.

Montage

Placer un carré de biscuit sur un morceaux de pellicule de plastique. 

À l'aide du même emporte-pièce, ajouter la crème à la framboise. Recouvrir d'un autre biscuit et emballer dans la pellicule de plastique. 

Répéter cette opération pour les 5 autres portions. Conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.