Gelée de goyave, chantilly et fruits tropicaux

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Si vous voulez trouver une recette de dessert à la fois légère et simple, ne cherchez plus ! Celle ci est un vrai jeu d'enfant. J'ai choisi le jus de goyave pour la gelée et les kiwis en garniture, mais on pourrait très bien substituer avec d'autres fruits.

Pour 6 personnes

Ingrédients

750 ml (3 tasses) de jus de goyave
6 feuilles de gélatine
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
60 ml (1/4 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) d'essence de vanille ou de rhum vanillé
6 kiwis, bien mûrs

Méthode

Verser le jus dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser réduire pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, verser de l'eau froide dans un bol et y plonger les feuilles de gélatine. Laisser ramollir pendant quelques minutes. Retirer du bol et bien essorer avec les mains.

Réduire le feu du chaudron contenant le jus. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.

Verser dans 6 verrines. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Au moment du service, fouetter la crème,  le sucre et l'essence de vanille.

Peler et couper les kiwis en dés.

Garnir chaque verrine de crème fouettée et de kiwis.

Calzones au tofu, tomates sèches et olives noires

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Pizza servie en forme de chausson, le calzone peut paraître lourd en raison de la double pâte. Ici, farci de tofu mariné et fait en plus petit format, il demeure assez léger et estival, surtout servi avec une salade verte. Il faut commencer à préparer la pâte plusieurs heures à l'avance et mariner le tofu la veille.

Pour 4 personnes

Pâte à calzone

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau tiède (entre 40°C et 46°C)
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de levure sèche active
590g (2 et 1/3 tasses) de farine non blanchie
30 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
10 ml (2 c. à thé) de sel

Méthode

Placer l'eau, le sucre et la levure dans un bol. Laisser mousser pendant 3 à 4 minutes.

Placer la farine, l'huile et le sel dans le récipient d'un robot de cuisine. Une fois la levure bien moussée, l'ajouter au robot de cuisine et mélanger pendant 1 minute à 2 minutes.

Huiler la boule de pâte et la placer dans un sac en plastique. Bien refermer. Placer le tout dans un endroit chaud et humide. Laisser lever pendant environ 1 heure 30.

Pendant ce temps, préparer la garniture.

Garniture de tofu

Ingrédients

454 g (1 lb) de tofu ferme nature

60 ml (1/4 tasse) de sauce soya

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique de bonne qualité

8 tomates sèches

15 ml (1 c. à table) d'origan séché

1 gousse d'ail

Poivre au goût

125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées

150 g de cheddar vieilli

Méthode

La veille du service, rincer le tofu et le couper en dés. Les placer dans un contenant hermétique. Ajouter la sauce soya et le vinaigre balsamique. Bien mélanger et laisser mariner pendant toute la nuit, ou au minimum 3 heures. 

Pendant que la pâte lève, placer tous les ingrédients, sauf les olives et le fromage cheddar, dans le récipient d'un robot de cuisine. Réduire en purée la plus homogène possible. 

Couper les olives et le fromage en gros morceaux. Ajouter au mélange. Réserver.

Montage

Préchauffer le four à 210 C (400 F).

Une fois la pâte levée, l'abaisser sur une surface propre et enfarinée. Découper 4 disques et les aplatir jusqu'à ce qu'ils aient environ 10 à 13 cm de diamètre. Placer le quart de la garniture sur la moitié de chaque disque. Replier pour former un chausson. Bien refermer la pâte. 

Cuire au four préchauffé sur une plaque à cuisson non graissée pendant environ 25 minutes. 

Laisser reposer quelques minutes avant de servir. Trancher en deux au moment du service, afin de permettre à l'excédent de vapeur de s'évacuer. 

Risotto aux noix, asperges et fromage comté

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Tranquillement, la température rafraîchit et j'ai de plus en plus envie de passer du temps à la cuisine. C'est ce qui m'a inspirée à faire ce risotto, plat plutôt roboratif, mais allégé par des ingrédients plus estivaux.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 L (4 tasses) de gourganes en écosses
1 botte d'asperges
1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
Huile d'olive, généreusement
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 L (4 tasses) de bouillon
100 g de fromage parmesan reggiano, fraîchement râpé
Un cube de beurre
Sel et poivre au goût

250 ml (1 tasse) de noix de Grenoble

150 g de fromage comté

Méthode

Emplir d'eau un chaudron de taille moyenne. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Écosser les gourganes et les plonger dans l'eau bouillante. Cuire pendant 4 à 5 minutes. Plonger les asperges dans l'eau bouillante lors de la dernière minute de cuisson des gourganes. Retirer du feu et bien égoutter. 

Hacher l'oignon, l'ail et couper le céleri en petits cubes. Chauffer le bouillon à feu moyen, pour qu'il soit bien chaud, sans bouillir.

Chauffer un grand chaudron à fond épais à puissance moyenne. Verser de l'huile d'olive.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur eau.

Ajouter le riz et augmenter le feu à puissance maximale. Remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le vin blanc et baisser le feu à puissance moyenne.

Une fois que le vin a tout été absorbé, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud. Remuer constamment afin d'éviter que le riz ne colle au fond.

Poursuivre la cuisson en ajoutant graduellement du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe. La cuisson devrait prendre environ 30 minutes. Ajouter de l'eau si le riz est encore trop croquant et poursuivre la cuisson jusqu'à la cuisson désirée.

Éteindre le feu. Ajouter les gourganes, asperges, le beurre, le parmesan râpé au préalable, du sel et du poivre. Bien remuer. Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes. 

Répartir le risotto dans des assiettes de service. Garnir de noix et de morceaux de fromage comté.

Salade de fenouil, mangue et anchois blancs

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Les anchois blancs marinés sont conservés dans un mélange d'huile, de vinaigre et de sel. Ils constituent un assaisonnement très savoureux. Mélangés à la saveur fruitée de la mangue et anisée du fenouil, ils permettent un très bel équilibre de saveurs. On les trouve dans les comptoirs réfrigérés des épiceries italiennes et méditerranéennes. Cette salade peut être servie en entrée ou en accompagnement d'un panini ou d'un burger.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 bulbe de fenouil
1 mangue (ataulfo)
1 poivron
150 g d'anchois blancs marinés
30 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
Poivre, au goût

Méthode

Couper le bulbe de fenouil, la mangue et le poivron en petits dés. Hacher grossièrement les anchois.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Laisser reposer quelques minutes avant de servir, afin que les saveurs puissent bien s'incorporer.

Panna cotta au yogourt et chocolat blanc, gelée d'infusion au fruit de la passion

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Les panna cotta sont des desserts faciles à réaliser. Dans le cas de cette recette,  il faut s'assurer d'avoir fait la gelée d'infusion de fruit de la passion plusieurs heures à l'avance afin qu'elle soit bien prise. À défaut de tisane au fruit de la passion, on peut utiliser tout autre tisane fruitée.

Pour 6 personnes

Gelée d'infusion au fruit de la passion

Ingrédients

375 ml (1 tasse et une demie) d'eau bouillante
30 ml (2 c. à table) de tisane en feuille au fruit de la passion ou tout autre fruit acidulé
60 ml (1/4 tasse) de sucre
6 feuilles de gélatine

Méthode

Infuser la tisane dans l'eau bouillante. Ajouter le sucre et laisser infuser et tiédir pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de tisane.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Essorer la gélatine avec les mains et ajouter à l'infusion chaude.

Remuer puis verser dans un moule carré d'environ 10 cm.

Réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Panna cotta au yogourt

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème
170 g (6 onces) de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt nature à 2% de matières grasses
30 g (1 once) de chocolat blanc supplémentaire pour la décoration

Méthode

Dans un chaudron, chauffer la crème et le chocolat blanc.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Bien essorer et ajouter au mélange de crème. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Laisser tiédir puis ajouter le yogourt. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Montage

Couper en cubes la gelée d'infusion au fruit de la passion. Les placer au fond de 6 verrines. Recouvrir de crème de yogourt et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Avant le service, garnir de copeaux de chocolat blanc.

Gnocchi à la mousse d'asperges et poisson fumé

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Un plat à la fois consistant et rafraîchissant, il fait penser au printemps. J'ai utilisé un siphon à chantilly pour la mousse d'asperges. À défaut, on peut simplement verser la crème, qui sera plus liquide mais tout aussi savoureuse.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 bottes d'asperges
250 ml (1 tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel
1 gousse d'ail
1 oignon vert
250 ml (1 tasse) de pois verts
Huile d'olive
800 g de gnocchi de pommes de terre du commerce
400 g de poisson fumé
Sel et poivre au goût
Parmesan, au goût

Méthode

Si on utilise un siphon à chantilly, la mousse doit être préparée plusieurs heures à l'avance, idéalement la veille.

Peler les asperges et  couper leurs pieds. Remettre les asperges au réfrigérateur.

Placer les retailles d'asperges, le lait, la crème et le sel dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Retirer du feu et passer dans un tamis très fin. Placer dans un contenant hermétique et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, charger deux cartouches de gaz dans le siphon en remuant entre chaque addition. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

30 minutes avant le service, porter un grand chaudron empli d'eau à ébullition.

Hacher l'ail et l'oignon.

Chauffer une poêle anti-adhésvie à feu moyen. Ajouter de l'huile d'olive.

Faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter les asperges et pois verts. Cuire quelques minutes et retirer du feu.

Lorsque l'eau bout, plonger les gnocchi. Lorsqu'ils commencent à remonter à la surface, compter 2 minutes de cuisson.

Bien égoutter. Placer dans la poêle avec les légumes. Ajouter du sel, poivre et de l'huile d'olive. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de poisson fumé et recouvrir de mousse à l'asperge. Servir immédiatement.

Hot dogs végétariens à la japonaise

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À Montréal et Brooklyn, j'ai visité des restaurants qui servaient des hot dogs garnis de feuilles de nori, miso et gingembre. J'en ai reproduit une version végétarienne fort simple et surprenante.

Pour 4 personnes

Saucisses de tofu

Ingrédients

454g (1lb) de tofu ferme ou mi-ferme
1 gousse d'ail
4 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
Sel, généreusement
Huile ou beurre de cacao, généreusement, pour la cuisson

Méthode

Émietter le tofu et hacher la gousse d'ail.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de la chapelure si le mélange et trop liquide.

Avec les mains, façonner 4 grosses quenelles ou saucisses.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Y mettre de l'huile ou du beurre de cacao. Cuire les quenelles jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes, pendant environ 5 minutes de chaque côté.

Réserver.

Sauce miso-gingembre

Ingrédients

1 gousse d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
30 ml (2 c. à table) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) de miso
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame

Méthode

Hacher l'ail et le gingembre. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Réserver.

Montage

4 pains à hot dogs
1 feuille de nori, découpée en 4 morceaux

Méthode

Garnir le fond de chaque pain d'un morceaux de feuille de nori. Placer une quenelle au centre du pain et garnir généreusement de sauce. Servir accompagné de salade de chou.