Transformations de mangue, caramel à la noix de coco et fondant au chocolat

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Si cette recette vous paraît un peu complexe, ne vous en faites pas ! Elle se fait en quatre étapes bien simples. On peut d'ailleurs préparer chaque appareil la veille du service et monter les assiettes au dernier moment.

Ce dessert est une très belle façon de conclure un copieux repas entre amis. Vous offrirez à vos convives un concentré de saveurs, tout en fraîcheur ! Je vous conseille toutefois d'utiliser un siphon à chantilly pour la mousse de mangue. Fouettée au mélangeur, la mousse n'atteindra pas la texture aérienne qui est recherchée par cette recette.

Un siphon à chantilly est un outil de cuisine bien pratique, quoiqu'un peu cher par rapport au nombre de fois qu'on l'utilise à la maison. Son principe est très simple. Dans le récipient, on met le liquide que l'on souhaite mousser. On referme hémertiquement le siphon et on insère la capsule de CO2 dans le chargeur. Il ne reste plus qu'à agiter énergétiquement et le tour est joué !


Pour 6 personnes

Gelée de mangue

Ingrédients

2 mangues très mûres, pelées et dénoyautées
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre


Méthode

Au robot de cuisine, réduire en purée la chair de mangue. Transférer dans un chaudron. Chauffer à feu moyen.

Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans un petit bol avec 50 ml d'eau froide. Lorsque la purée de mangue devient chaude, mais pas bouillante, ajouter la gélatine. Bien mélanger. Verser dans 6 ramequins.

Réfrigérer au moins 3 heures. On peut faire cette gelée plusieurs jours à l'avance, à condition de recouvrir chaque ramquin d'une pélicule de plastique.


Fondant au chocolat

Ingrédients

7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
125 ml (1/2 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
1 jaune d'oeuf
15 ml (1 c. à table) de sucre
300 ml (1 et 1/4 tasse) de chocolat Callebault 64% cacao, haché

Méthode

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine avec 25 ml d'eau froide.

Placer les morceaux de chocolat dans un grand bol, réserver.

Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait à feu moyen.

Dans un autre bol, mousser le jaune d'oeuf et le sucre.

Lorsque le lait et la crème approchent le point d'ébullition, verser un 1/3 du liquide sur le jaune d'oeuf en brassant énergétiquement. Transférer le mélange d'oeuf et de lait dans le chaudron. Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle recouvre bien le dos d'une cuillère.

À ce moment, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Verser dans 6 moules à muffin, idéalement en silicone. Réfrigérer au moins 3 heures.


Caramel à la noix de coco

Ingrédients

175 ml (3/4 tasse) de sucre granulé
125 ml (1/2 tasse) de noix de coco râpée, non sucrée

Méthode

Sur un surface résistant à la chaleur, placer un grand rectangle de papier sulfurisé. Chauffer un grand chaudron à feu moyen.

Verser graduellement le sucre et le laisser fondre. Faire tourner la caramel dans le chaudron au besoin, afin que le sucre fonde le plus également possible.

Lorsque tout le sucre est fondu et qu'il prend un couleur orangée, verser sur le papier sulfurisé. En travaillant rapidement, étendre uniformément pour obtenir une mince couche de caramel. Saupoudrer les flocons de noix de coco. Laisser durcir à la température ambiante.


Mousse à la mangue

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de jus de mangue (du commerce)
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre.

Méthode

Dans un petit bol, réhydrater la gélatine dans 50 ml d'eau froide.

Dans un chaudron, chauffer le jus de mangue à feu moyen. Lorsqu'il commence à évaporer, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.

Placer dans le récipient d'un siphon à chantilly et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.

Une fois que le liquique est bien froid, charger le siphon avec une capsule de CO2. Agiter vigoureusemnt. Placer le siphon au réfrigateur, tête à l'envers, jusqu'au moment de servir.


Montage

Dans un grande assiette, démouler un disque de gelée de mangue. Par dessus la gelée, placer une portion de fondant au chocolat.

Casser de grands morceaux de caramel et en mettre un par assiette.

Juste au moment de servir, garnir chaque assiette de mousse de mangue.

Tapioca aux fruits séchés

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Pour 4 personnes

Ingrédients

175 ml (¾ tasse) de raisins secs
125 ml (½ tasse) d’abricots séchés
250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (¼ tasse) de crème 35%
175 ml (¾ tasse) d’eau
60 ml (¼ tasse) sucre
60 ml (¼ tasse) de petits grains de tapioca
Quelques fleurs de lavande séchées, pour parfumer (facultatif)

Méthode

Faire bouillir environ 1 tasse d’eau.

Placer les raisins secs et les abricots dans un bol résistant à la chaleur. Verser l’eau bouillante sur les fruits. Laisser reposer 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le lait, la crème, l’eau et le sucre dans un grand chaudron.

Lorsque le sucre est dissout, ajouter le tapioca et les fleurs de lavande (s’il y a lieu). Cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, en brassant régulièrement.

Lorsque le mélange commence à bouillir, baisser le feu au minimum. Continuer à brasser jusqu’à ce que le mélange épaississe. Enlever du feu et réserver.

Bien égoutter les fruits. Les mélanger au tapioca.

Verser le tout dans quatre ramequins ou bols à dessert.

Servir avec des biscuits fins ou des petits fours.

Tofu tandoori

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Voici une version végétarienne du plat bien connu qu’est le poulet tandoori. Grâce à la marinade, le tofu devient très tendre et savoureux. Faire cette recette est une belle occasion de découvrir ou redécouvrir à quel point la cuisine végétarienne peut être attrayante et délicieuse !

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari
175 g de yogourt nature (1 petit contenant)
2 gousses d’ail émincées
1 cube de 2 centimètres de gingembre frais, haché
Sel, poivre au goût
60 ml (¼ tasse) de paprika en poudre
Huile végétale, pour la cuisson
Feuilles de coriandre fraîche, pour le service


Méthode

Couper le tofu en cubes d’un centimètre et demi. Dans un bol, placer les cubes de tofu. Ajouter la sauce tamari et bien mélanger.

Dans un petit bol, combiner le yogourt, l’ail, le gingembre, le sel, le poivre et le paprika. Bien mélanger. Verser sur le tofu. Bien mélanger de nouveau et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins trois heures.

Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Verser un peu d’huile végétale. Lorsque la poêle est bien chaude, verser les cubes de tofu marinés, en enlevant l’excédent de marinade. Cuire environ 4 minutes. À l’aide d’une spatule, renverser les cubes de tofu et laisser cuire pendant 4 autres minutes.

Servir garnis de feuilles de coriandre fraîche.

On peut accompagner ce plat de riz et de légumes verts aux épices indiennes.

Croquettes d’avoine à la pommade d’olives noires

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La cuisine végétarienne est rarement associée à la gastronomie. En effet, la plupart des recettes végétariennes sont peu utilisées par les chefs des grands restaurants. Elles semblent d’ailleurs faire l'objet d'intérêt de peu de sommeliers. Pourtant, avec un peu d’imagination et grâce à l’usage de certains ingrédients fins (olives, parmigiano reggiano, amandes) on réussit à faire d’un plat végétarien un plat de fête qui sera servi avec un bon vin. Voici donc une recette qui plaira aux gens désireux de découvrir la gastronomie végétarienne. Essayez-la, vous m’en donnerez des nouvelles !


Pour 4 personnes

Ingrédients

4 œufs
375 ml (1 et ½ tasse) de flocons d’avoine
2 gousses d’ail, hachées
2 oignons verts, coupés en fines rondelles
125 ml (½ tasse) d’amandes, grossièrement hachées
Sel, poivre, au goût
50 ml (3 c. à table) de parmesan fraîchement râpé
175 (¾ tasse) d’olives noires (type Kalamata), en pommade, c'est-à-dire hachées finement ou passées au robot de cuisine

Méthode

Préchauffer le four à 400°F. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mettre les œufs dans un grand bol et fouetter légèrement à la fourchette. Ajouter tous les autres ingrédients sauf les olives. Bien mélanger.

Sur la plaque à pâtisserie, verser un quart du mélange dans un emporte-pièce rond, de 10 centimètres de diamètre (à défaut d'un emporte-pièce, on peut verser le mélange dans un moule à contour amovible, recouvert de papier sulfurisé). Répéter la même opération pour les trois autres croquettes. À l'aide d'une cuillère, recouvrir chaque croquette d'un peu de pommade d'olives noires.

Cuire au four pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées sans être desséchées. Si on utilise un moule à contour amovible, couper la croquette en quatre parts.

Servir les croquettes accompagnées de légumes racines (carottes, panais, rabioles, pommes de terre, oignons) cuits au four avec de l’huile d’olive, ou tout autre légume d’accompagnement.

Suggestion accord met et vin
Grâce à l’agent de liaison que sont les olives noires, ce plat s’accorde très bien avec un merlot ou un assemblage de merlot et de cabernet sauvignon, tel le Cabernet Sauvignon-Merlot Vineland 2002, un vin canadien de la vallée du Niagara. Il est un peu cher, mais offre ce rare équilibre entre la fraîcheur et un bouquet de saveurs intenses.

Gnocchi aux noisettes et au pesto

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Cette recette de gnocchi est très fraîche et toute indiquée pour la saison printanière. Elle est très légère toutefois, c'est donc un plat qui plaira davantage aux végétariens ou à ceux qui veulent compenser après avoir pris un ambitieux repas du midi.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 paquets de 500 g de gnocchis de pommes de terre
50 ml (3 c. à table) de pesto
1 poireau
1 oignon vert
2 gousses d’ail hachées
15 ml (1 c. à table) d’huile d’olive
375 ml (1 et ½ tasse) de pois verts
250 ml (1 tasse) de haricots verts, coupés en tronçons
175 ml (¾ de tasse) de noisettes, hachées grossièrement
Sel, poivre, au goût
125 ml (½ tasse) de persil frais haché
60 ml (¼ tasse) d’aneth frais, ciselé
Parmigiano reggiano, pour la garniture

Méthode

Emplir un gros chaudron d’eau salée. Porter à ébullition.

Pendant que l’eau chauffe, couper le poireau en rondelles. Hacher l’oignon vert.

Chauffer une poêle à frire à feu moyen. Verser l’huile d’olive. Faire fondre le poireau, l’oignon vert et l’ail. Après quelques minutes de cuisson, ajouter les haricots verts, les pois verts et les noisettes. Bien mélanger. Revenir à la poêle pendant quelques minutes.

Lorsque l’eau bout, mettre les gnocchis dans le chaudron. Lorsque les gnocchis commencent à remonter à la surface de l’eau, compter 1 minute de cuisson. Égoutter.

Une fois que l’eau a toute été versée, mettre le pesto dans le chaudron de cuisson des gnocchis. Ajouter les gnocchis et bien mélanger. Ajouter la garniture de légumes et bien mélanger.

Servir dans des assiettes garnies de persil haché, d’aneth ciselé et de copeaux de parmigiano reggiano.

Risotto au fenouil et à la tomme de chèvre

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Les recettes de risotto sont très courantes de nos jours dans les différentes publications culinaires. Toutefois, je trouve toujours que la portion de légumes est trop faible dans les recettes « classiques » pour en constituer un repas complet. C'est pourquoi j'ai pris une recette assez typique et lui ai ajouté une quantité de légumes qui se marient bien avec le bouillon et le parmesan. Pour un résultat encore plus aromatique, je vous suggère d'utiliser de l'eau de vie, ou de l'armagnac, diluée dans un peu d'eau en substitution du vin. Un vrai régal ! C'est pourquoi le vin que je vous suggère pour accompagner le plat est assez sobre et minéral.

Pour le risotto

Pour 4 personnes

Ingrédients

15 ml (1. c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1 demi oignon rouge
1 petit bulbe de fenouil
3 branches de céleri
1 poireau
250 ml (1 tasse) de tiges de bettraves coupées en dés
375 ml (1 et ½ tasse) de riz carnarolli (ou arborio)
60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec (ou d’eau de vie allongée d’eau)
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet
15 ml (1 c. à table) de beurre
60 ml (¼ tasse) de parmigiano reggiano râpé (ou autre formage de type parmesan)
60 ml (¼ tasse) de fromage de chèvre ferme
Poivre fraîchement moulu

Méthode

Couper en petits dés l’oignon, le bulbe de fenouil, le céleri et le poireau.

Porter le bouillon de poulet à ébullition.

Chauffer à feu moyen un grand chaudron. Faire fondre le beurre et ajouter l’huile d’olive. Ajouter les légumes et faire fondre jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Monter le feu à vif.

Ajouter le riz et brasser vigoureusement pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Verser le vin ou l’eau de vie, baisser le feu à moyen doux. Laisser l’alcool s’évaporer.

Ajouter ½ tasse de bouillon et brasser continuellement. Une fois le liquide absorbé, ajouter à nouveau ½ tasse de bouillon, tout en brassant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le bouillon soit versé. Le temps de cuisson varie entre 25 et 35 minutes.

Une fois le riz tendre à l’extérieur et croquant à l’intérieur, fermer le feu. Ajouter la seconde cuillère à table de beurre et le parmesan, sel et poivre au goût. Laisser reposer 2 minutes à couvert.

Servir dans les assiettes, garni de chapelure assaisonnée, de tomme de chèvre coupé en copeaux et de cubes de tiges de betteraves.


Chapelure assaisonnée

Ingrédients

1 tranche de pain séchée
½ piment fort séché
60 ml (¼ tasse) d'amandes
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût
Tiges de betteraves coupées en dés (facultatif)

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire. Saupoudrer sur les assiettes de risotto.

Servir avec un vin blanc de la Loire, tel le St-Florent 2005.

Crème caramel à la patate douce et aux noix du brésil, mousseline pina colada

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Pour 8 personnes


Préchauffer le four à 350°F. Emplir à la moitié une lèche frite avec de l’eau chaude, mais pas bouillante.

Pour le caramel

Ingrédients

200 g noix du brésil, rôties et grossièrement hachées
200 g sucre
60 ml (¼ de tasse) d’eau

Méthode

Répartir dans huit ramequins les morceaux de noix du brésil.

Chauffer un grand chaudron.

Verser graduellement le sucre, jusqu’à ce qu’il fonde et devienne liquide. Lorsqu’il commence à prendre une coloration dorée, ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que le caramel épaississe.

Verser dans chaque ramequin et laisser refroidir.

Pour la crème à la patate douce

Ingrédients

600 g de patates douces, pelées et coupées en dés
3 oeufs
125 g de beurre non salé
125 g de sucre
50 g de farine
1 c. à thé d’essence de vanille naturelle

Méthode

Emplir un chaudron d’eau bouillante. Y faire cuire les cubes de patate douce jusqu’à qu’ils soient bien tendres. Égoutter et placer immédiatement au robot culinaire.

Ajouter le beurre. Laisser fondre un peu le beurre grâce à la chaleur des patates douces. Mixer pendant quelques secondes.

Ajouter ensuite les œufs, le sucre, la farine et l’essence de vanille. Mélanger pendant deux minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et mousseuse.

Verser dans chaque ramequin. Placer les ramequins dans la lèche frite et placer le tout au four. Cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser reposer.

Réfrigérer au moins trois heures avant le service.

Mousseline pina colada

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
125 ml (1/2 tasse) de lait de coco
30 ml (2 c. à table) de sucre
100 ml (1/3 tasse et 2 c. à table) de jus d’ananas frais

Méthode

Mélanger dans un chaudron la crème, le lait de coco et le sucre.

Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Ajouter le jus d’ananas. Laisser refroidir.

Verser dans un siphon à chantilly. Charger selon les instructions.

Réserver au frais jusqu’au service.

Montage

Démouler chaque crème de patate douce dans une assiette de service. Garnir de mousseline pina colada.