Glace au café et génoises à la liqueur de café

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Ce dessert au café termine très bien un repas copieux d'hiver. La glace sera meilleure si on utilise une machine à espresso pour préparer le café qui la composera.

Pour 6 personnes

Glace au café

Ingrédients

75 ml (1/3 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d'eau
3 jaunes d'oeuf
1 café espresso court, ou 100 ml de café fort noir
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter

Méthode

Dans un petit chaudron, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 minutes afin d'obtenir un sirop léger. Retirer du feu et laisser tempérer.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeuf et verser graduellement le sirop tout en remuant énergétiquement. Ajouter le café et mélanger de nouveau. Placer au réfrigérateur pour refroidir le mélange.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes.

Incorporer la crème au mélange d'oeufs refroidi puis placer dans une sorbetière. Turbiner selon les instructions du fabricant. À défaut d'une sorbetière, on peut congeler la glace et la réduire en purée au robot de cuisine. Cette opération doit être répétée quelques fois pour obtenir une texture bien lisse.

Garder au congélateur jusqu'à environ 1 heure avant le service.

Génoises à la liqueur de café

Ingrédients

3 blancs d'oeufs, à la température de la pièce
2 oeufs, à la température de la pièce
60 ml (1/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de farine
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
75 ml (1/3 tasse) de liqueur de café

Méthode

Chemiser une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 375°F.

Dans un grand bol, mixer au mélangeur les blancs d'oeuf, les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

Tamiser la farine et la poudre à pâte et incorporer au mélange d'oeufs à l'aide d'une spatule.

Étendre la pâte sur la plaque à cuisson et cuire au four pendant 7 à 10 minutes.

Sortir du four et démouler. Laisser refroidir.

Montage

Environ une heure avant le service, laisser ramollir la glace au refrigérateur.

Couper la génoise en 18 carrés. En placer trois par assiette de service. Imbiber les morceaux de génoise de liqueur de café. Servir une quenelle de glace au café sur chaque génoise. Garnir de grains de café.

Saumon à la caponata

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L'aubergine est un légume qui donne du corps aux sauces par sa chair crémeuse. Cette caponata accompagne à merveille le saumon et permet un accord met-vin délectable avec un bourgogne ou tout autre vin composé de pinot noir.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon
1 aubergine de taille moyenne
1 oignon blanc
2 tomates fraîches
1 poivron rouge
3 gousses d'ail
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Basilic séché, sel et poivre au goût
Huile d'olive, pour la cuisson

Méthode

Bien éponger les filets de saumon et les laisser reposer à la température de la pièce.

Pendant ce temps, couper en petits dés l'aubergine, l'oignon, les tomates et le poivron. Hacher l'ail.

Chauffer à feu moyen une grande poêle à frire et y placer les légumes. Faire revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à rendre leur eau.

Ajouter le vin et les épices et baisser le feu. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à feu doux, en remuant souvent. Réserver au chaud.

Chauffer une autre poêle à frire à feu élevé.

Verser un peu d'huile d'olive dans cette poêle et placer les filets de saumon. Cuire pendant 3 minutes de chaque côté. Le centre de la chair du saumon doit rester un peu translucide, sinon, le saumon sera trop cuit.

Garnir chaque assiette de service de caponata et y placer un filet de saumon. Servir immédiatement.

Suggestion accord met-vin : Cette recette fait une merveille en bouche avec le Pinot noir Saint Clair Marlborough 2006, Nouvelle Zélande.

Salade montée de pommes de terre et aubergines grillées au chèvre

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Je suis une grande herbivore : j'adore les salades ! Mais en hiver, il est moins réconfortant de manger froid. Voici une recette qui rejoint le meilleur des deux mondes : une salade tiède !

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 petites pommes de terre
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
Sel et poivre
2 aubergines moyennes
1 buchette de fromage de chèvre frais
1 L (4 tasses) de laitues printannières

Vinaigrette

10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l'ancienne
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à table) de sirop d'érable
Fleur de sel ou sel maldon, poivre

Méthode

Préchauffer le four à 425°F.

Couper les pommes de terre en rondelles d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur. Les placer sur une plaque à biscuit et recouvrir d'huile d'olive. Ajouter le beurre, sel et poivre. Cuire au four pendant 30 minutes, et mélangeant à mi-cuisson.

Couper les aubergines en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Les placer dans une autre plaque à biscuit. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive et ajouter du sel et du poivre au goût. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, au même degré de température que les pommes de terre.

Sortir du four les pommes de terre, réserver au chaud. Sortir les aubergines et les tartiner de fromage de chèvre. Retourner au four sous le grill pendant 3 minutes.

Montage

Dans des assiettes de service, placer les pommes de terre. Les recouvrir de laitues printannières et ajouter les rondelles d'aubergines.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser sur les assiettes. Servir immédiatement.

Velouté de courge butternut caramélisée

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Encore une fois, une recette de saison... du moins pour l'hémisphère Nord ! Le fait de rôtir dans l'huile d'olive la courge réhausse son goût sucré et caramélisé.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 courge butternut
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive, plus une cuillère supplémentaire
3 gousses d'ail
1 petit oignon
1 grosse pomme de terre
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de graines de coriandre
750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes
Sel, poivre et crème au goût, pour le service

Méthode

Peler et couper la courge en dés.

Préchauffer le four à 375°F. Verser les 50 ml d'huile dans une plaque à cuisson.

Placer les cubes de courge dans la plaque à cuisson et bien enrober d'huile. Cuire au four pendant 25 minutes.

Une fois la courge bien rôtie, sortir du four et laisser reposer.

Hacher l'ail et couper l'oignon en dés. Peler la pomme de terre et la couper en cubes.

Dans un grand chaudron, faire chauffer à feu moyen la cuillérée d'huile supplémentaire. Ajouter l'ail, l'oignon, les cubes de pomme de terre et les épices. Cuire à feu moyen pendant environ 7 à 10 minutes, en remuant souvent.

Ajouter la courge, le bouillon et monter le feu à moyen-élevé. Cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit réduite en purée et que les pommes de terre soient tendres.

Laisser reposer et réduire en crème lisse au robot de cuisine ou au mélangeur.

Allonger de crème au goût. Servir bien chaud.

Brownie léger à la glace à la canneberge et sauce à l'érable

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Le temps des fêtes approche et déjà j'ai le goût de cuisiner des plats aux arômes d'épices et de canneberges. Ce dessert permet de savourer ces saveurs tout en ayant un caractère très frais et léger.

Pour 6 personnes

Brownie léger

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de chocolat noir, haché
50 ml (3 c. à table) de beurre
2 jaunes d'oeuf
30 ml (2 c. soupe) de sucre
4 blancs d'oeuf

Méthode

Préchauffer le four à 375°F. Chemiser de papier sulfurisé une plaque à biscuit d'environ 40 cm par 25 cm.

Au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir. Transférer dans un grand bol.

Placer les jaunes d'oeuf dans un autre bol. Ajouter le sucre et mousser au fouet.

Dans un troisième bol, monter les blancs d'oeuf en neige, jusqu'à l'obtention de pics femres.

Ajouter les jaunes d'oeufs au mélange de chocolat, puis y plier les blancs d'oeuf à l'aide d'une spatule.

Verser la pâte sur la plaque à biscuit et étendre pour bien recouvrir. Cuire au four pendant 6 à 7 minutes. Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Glace à la canneberge

Ingrédients

1 L (4 tasses) de canneberges fraîches
175 ml (3/4 tasse) de sucre
150 ml (1/3 tasse) d'eau
1 bâton de cannelle

Méthode

Dans un grand chaudron, faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes les canneberges et l'eau, en remuant souvent.

Lorsque les canneberges commencent à rendre leur jus, ajouter le sucre, le bâton de cannelle et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent. Lorsque le mélange ressemble à une compote, retirer du feu. Réfrigérer.

Turbiner à l'aide d'une sorbetière selon les instructions du fabriquant. À défaut d'une sorbetière, on peut congeler la glace et la réduire en purée au robot de cuisine. Cette opération doit être répétée quelques fois pour obtenir une texture bien lisse.

Sauce à l'érable

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
60 ml (1/4 tasse) de crème

Méthode

Dans un petit chaudron, chauffer la crème et le sirop à feu moyen en remuant de temps en temps. Lorsque la sauce boue, retirer du feu. Réserver au chaud.

Montage

Découper le brownie en 6 parts égales. Découper ensuite chacun de ces morceaux en 9 petits carrés. Étendre un peu de glace sur chaque carré et superposer ces étages dans chaque assiette de service. Napper le tout de sauce à l'érable chaude.

Tofu à la crème de tahini

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Je sais que le tofu est un aliment qui a peu de saveurs et qui doit être bien assaisonné pour être intéressant. Voici une recette qui met bien le tofu en valeur en le cuisinant avec une sauce onctueuse et parfumée. On peut accompagner ce plat de riz ou nouilles asiatiques et de légumes frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients

450g de tofu ferme
60 ml (1/4 tasse) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de sause tamari
60 ml (1/4 tasse) de sauce chili sucrée
60 ml (1/4 tasse) de tahini (beurre de sésame)
125 ml (1/2 tasse) d'eau

Méthode

Au moins trois heures avant la cuisson, couper le tofu en cubes.

Combiner tous les autres ingrédients sauf l'eau dans un mélangeur ou robot de cuisine et mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse.

Placer les cubes de tofu dans un plat, recouvrir de la sauce et laisser mariner pendant au moins 3 heures.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Verser le tofu, la marinade et l'eau dans la poêle et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps à autre. Lorsque la sauce a réduit et épaissi, retirer du feu.

Servir avec des légumes tels que des pois mange-tout, fèves germées, carottes et maïs nains.

Mijoté de haricots blancs au vin rouge et polenta crémeuse au reggiano

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L'automne donne le goût de servir des plats longuement cuisinés au four. Voici une version végétarienne des classiques mijotés à la viande et au vin rouge.

Pour 4 personnes

Mijoté de haricots blancs

Ingrédients

375 ml (1 tasse et demie) de haricots blancs séchés
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
1 branche de romarin frais
3 gousses d'ail, pelées et entières
3 tomates, lavées et épépinées
2 poivrons rouges
2 zuccini ou courgettes
Sel et poivre au goût

Méthode

La veille du service, tremper les haricots dans une grande quantité d'eau.

Le jour du service, rincer les haricots et les mettre dans un grand chaudron. Les recouvrir généreusement d'eau et cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes. Égoutter et réserver.

À noter qu'on peut faire cette étape plusieurs jours à l'avance et réfrigérer les haricots.

2 heures avant le service, préchauffer le four à 375°F.

Dans un plat à gratin, placer les haricots blancs, le bouillon, le vin, le romarin, les gousses d'ail et bien mélanger.

Couper les poivrons, les zuccini et les tomates en cubes d'environ 2 cm. Ajouter au plat à gratin et bien mélanger.

Couvrir et cuire au four pendant 1h30 minutes, en remuant de temps en temps.

Sortir du four et laisser reposer quelques mintues. Servir accompagné de polenta crémeuse au reggiano.

Polenta crémeuse au reggiano

Ingrédients

300 ml (1 tasse 1/4) de lait
375 ml (1 tasse et 1/2) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de farine de maïs
75 ml (1/3 tasse) de parmigiano reggiano râpé

Méthode

Dans un grand chaudron, chauffer le lait et le bouillon à feu moyen-élevé. Lorsque le liquide commence à bouillir, verser graduellement la farine de maïs tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps à autres. Ajouter le parmigiano reggiano et bien mélanger. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.