Soupe au crabe et au fenouil

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Voici une soupe simple mais raffinée qui peut être servie en entrée lors d'un repas gourmet entre amis.

Pour 4 personnes

Ingrédients

15 ml (1 c. à table) de beurre
1 poireau
1 bulbe de fenouil
3 branches de céleri
50 ml (3 c. à soupe) de farine
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 tasse et demie) de bouillon de poisson ou de légumes
175 ml (1/3 tasse) de crème
125 ml (1/2 tasse) de pois verts
350g de chair de crabe, fraîche ou décongelée
Sel et poivre au goût

Méthode

Couper le poireau, le bulbe de fenouil et le céleri en petits dés.

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire revenir les légumes pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir translucides.

Ajouter la farine et bien mélanger. Prolonger la cuisson pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter le vin et laisser évaporer pendant 1 minutes. Ajouter le bouillon et couvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Réduire le feu au minimum. Ajouter la crème, le crabe et les pois verts et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes.

Assaisonner de sel et poivre et servir immédiatement.

Perles de framboise et vanille à base d'alginates

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Eh oui...! Je me suis mis aux alginates de sodium ! Les alginates proviennent d'une plante aquatique qui permet de transformer les aliments. Au contact du calcium, les aliments contenant des alginates se gélifient instantanément. Utilisées depuis longtemps en industrie de transformation alimentaire, ce n'est que depuis quelques années que les alginates sont utilisées par les chefs en restauration. Le plus célèbre exemple est le travail que fait Ferran Adria au restaurant Catalan, El Bulli. Il a rendu célèbre la sphérication sous toutes ses formes.

Les alginates de sodium sont très difficiles à se procurer au Québec. À ma connaissance, seule l'Academie culinaire de Montréal en vend au grand public.

C'est un ingrédient très difficile à manipuler. La précision d'exécution et la propreté des instruments qu'on utlise est cruciale pour réussir la sphérication. Avec les alginates, on se rend vraiment compte qu'on sort de la cuisine pour entrer dans le laboratoire scientifique.

Après plusieurs expérimentations, j'ai réussi à faire des perles et sphères d'alginates. Je me suis basée sur la recette de Martin Lersch qu'on peut trouver à l'adresse suivante : http://blog.khymos.org.

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

2 à 3 heures pour la préparation au total
1 moyen bol et deux grand bols propres
1 balance très précise
1 petit tamis
1 douille à pâtisserie ou pipette de laboratoire

Sirop de framboise à la vanille

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de framboises congelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre granulé
1 gousse de vanille

Méthode

Placer les framboises congelées dans un bol allant au four micro-ondes et chauffer pendant 1 à 2 minutea à puissance moyenne. Verser les framboises et leur jus dans un tamis placé au dessus d'un petit chaudron. Écraser les framboises délicatement à l'aide d'une spatule afin d'en extraire le jus. On devrait obtenir environ 150 ml (1/2 tasse et 1 c. à table ) de jus de framboise.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et extraire les grains à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter les grains de vanille et le sucre au jus de framboise et chauffer à feu moyen pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce le sucre soit bien dissout.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Perles d'aginates

Ingrédients

2 g de poudre d'alginates de sodium
150 ml (1/2 tasse et 2 c. à table) de sirop de framboise à la vanille
100 ml (1/3 et 2 c. à table) d'eau
2,5 g de sel de calcium
500 ml (2 tasses) d'eau

Méthode

Placer la poudre d'alginates, le sirop et l'eau dans un mélangeur. Mélanger vigoureusement pendant 1 minute. Verser dans un bol et laisser reposer pendant 1h30 à 2h, pour que les bulles d'air s'évaporent.

Préparer ensuite le bain de calcium. Placer 500ml d'eau et le sel de calcium dans un des grands bols. Mélanger pour dissoudre.

Emplir d'eau fraîche le 2e grand bol.

Placer le mélange dans la pipette et verser de petites gouttes, une à la fois, dans la solution de calcium. Laisser prendre pendant 2 à 3 minutes.

Agiter la solution avec une cuillère propre. Avec le petit tamis, récupérer les perles, les tremper dans le bol d'eau fraîche et égoutter.

On peut réfrigérer les perles. Elles se conserveront pendant plusieurs heures. On peut servir ces perles pour décorer des plats de desserts ou d'entre-mets.

Crème glacée au dulce de letche et aux noix de grenoble

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Si vous parcourez la section "Desserts" de ce blog, vous découvrirez que je suis amateure de glaces. J'en fais à toutes les sauces ! Toutefois, celle-ci se démarque. Elle présente un équilibre parfait de saveurs. Ça me donne l'impression d'un grand cru qu'on savoure : un bel équilibre de boisé, de sucré, une fraîche acidité et de la longueur en bouche. En bref, un véritable péché qui mérite nettement tous les efforts qu'on y a mis !

Pour 6 personnes

Dulce de letche

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de lait (1% ou 2% de matières grasses)
300g de sucre granulé

Méthode

Faire cette étape plusieurs heures avant le service.

Dans un grand chaudron, porter le lait et le sucre à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser frémir pendant environ 2 heures, en remuant aux 5 minutes.

Lorsque le lait prend une teinte de caramel, baisser le feu au minimum et remuer pendant encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu et laisser tempérer.

On obtient environ 250 ml de dulce de letche.

Crème glacée

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (125 ml) de crème épaisse (35% de matières grasses)
3 jaunes d'oeuf
125 ml (1/2 tasse)de noix de grenoble hachées

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait et la crème.

Pendant ce temps, mousser les jaunes d'oeuf dans une jatte résistant à la chaleur.

Lorsque le mélange de lait commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le tout dans le chaudron. Ajouter les noix, 3 c. à table de dulce de letche et cuire à feu moyen pendant quelques minutes, tout en remuant.

Lorsque la crème épaissit et nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu. Laisser refroidir.

Verser le mélange dans une sorbetière. Ajouter 125ml de ducle de letche, cuillerée par cuillerée. Turbiner selon les instructions du fabricant.

Servir sur des crêpes, gauffres, gâteaux légers ou simplement telle qu'elle est !

Cassoulet végétarien

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Ceux qui consultent ce blogue auront compris que j'aime bouleverser les traditions...! Voici une audacieuse mais délicieuse version végétarienne du très "viandeux" cassoulet. Essayez-le, c'est franchement simple et succulent !

Pour 4 personnes

Ingrédients

400g de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari ou sauce soya
15 ml (1 c. à table) de beurre
2 gousses d'ail
1 petit oignon
1 tomate
250 ml (1 tasse) de légumineuses, en boîte ou fraîchement cuites (on peut utiliser un mélange de pois chiches, haricots rouges, haricots blanc et gourganes)
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes
60 ml (1/4 tasse) de chapelure
15 ml (1 c. à table) d'origan séché
Sel et poivre au goût

Méthode

Quelques heures avant le service, couper le tofu en gros cubes. Le placer dans un plat, verser la sauce tamari et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer.

1 heure avant le service, débuter la préparation du cassoulet. Préchauffer le four à 350°F.

Écraser les gousses d'ail, hacher l'oignon et couper la tomate en dés. Égoutter les légumineuses.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Y faire fondre le beurre. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le tofu et la tomate. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Placer le mélange de tofu dans un plat à gratin. Ajouter les légumineuses, le bouillon, la chapelure, l'origan, le sel et le poivre. Bien mélanger et couvrir.

Cuire au four préchauffé pendant 45 minutes.

Servir bien chaud, accompagné d'une baguette et de légumes verts.

Croquettes aux pois chiches et à la patate douce

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Je vous propose aujourd'hui une autre idée pour un plat végétarien. Le sucré des patates se marie très bien avec les épices et les amandes. Le tout a un petit côté exotique tout en étant chaleureux.

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 patates douces de taille moyenne
30 ml (2 c. à table) de beurre
250 ml (1 tasse) de pois chiches, cuits ou en boîte
60 ml (1/4 tasse) de farine
60 ml (1/4 tasse) amandes
15 ml (1 c. à table) de graines de coriandre moulue
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin moulu
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir d'eau un grand chaudron et porter à ébullition. Préchauffer le four à 400°F. Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé.

Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Lorsque l'eau boue, placer les patates dans le chaudron et cuire pendant 15 minutes. Les patates douces doivent devenir très tendres.

Les égoutter et les placer dans un bol. Ajouter le beurre et réduire en purée à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

À l'aide d'un emporte-pièce de 6cm de diamètre, former 8 croquettes. Les placer sur la plaque et cuisson et cuire au four préchauffé pendant 20 minutes.

Servir 2 croquettes par personne, accompagnées de légumes sautés à l'huile d'olive.

Aiglefin à la mousse au sumac, coriandre et orange

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J'utilise habituellement mon siphon à chantilly pour la préparation de desserts. Mais pourquoi ne pas l'utiliser pour des plats chauds ? Bien entendu, la chaleur du plat fait évaporer le gaz qui a moussé le liquide, mais la présentation n'en est pas pour le moins spectaculaire. Ça vaut vraiment le coup de l'essayer ! À noter qu'il faut préparer la mousse quelques heures avant le service afin que les saveurs se développent.

À défaut d'un siphon à chantilly, on peut utiliser de la crème et l'aromatiser avec les mêmes proportions d'orange et de coriandre mais sans sumac et la filtrer pour la verser sur le poisson vers la fin de la cuisson.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée
5 ml (1 c. à thé) de sumac
Le zeste d'une orange
50 ml (3 c. à table) d'eau froide
7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
800g de filets d'aiglefin frais, sans la peau
Huile végétale, pour la cuisson
Sel et poivre au goût

Méthode

Dans un chaudron, chauffer le lait, la coriandre, le sumac et le zeste d'orange à feu moyen.

Pendant ce temps, placer l'eau dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Lorsque le lait commence à évaporer, passer au tamis. Remettre dans le chaudron et ajouter la gélatine. Chauffer pendant environ 1 minute, pour que la gélatine se dissolve. Passer à nouveau au tamis et verser dans un siphon à chantilly.

Laisser refroidir et charger selon les instructions du fabricant.

Chauffer une grande poêle frire à feu moyen. Recouvrir d'huile végétale et cuire les filets pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Saler et poivrer au goût et servir accompagné de mousse. Les convives doivent être à table et il faut servir la mousse à la toute dernière minute, car elle ne tient que pendant 1 à 2 minutes.

Glace aux dattes, pêches et sablés à la pistache

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J'ai tenté de voir ce que donnerait une pêche melba du moyen orient... le résultat est franchement agréable !

Pour 6 personnes

Glace aux dattes

Ingrédients

12 dattes iraniennes
250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème
2 jaunes d'oeuf
1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue

Méthode

Dénauyoter les dattes et les couper en deux.

Dans un chaudron, chauffer le lait et la crème.

Pendant ce temps, mousser les jaunes d'oeuf dans un bol résistant à la chaleur. Lorsque la crème est bien chaude, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf, tout en mélangeant au fouet. Verser ce mélange dans le reste de crème et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter les dattes et la muscade et laisser cuire pendant 2 minutes à feu très doux. Retirer du feu et passer au robot-mélangeur jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse.

Laisser refroidir complètement et turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Conserver au congélateur.

Sablés à la pistache

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 oeuf
2 ml (1/2 c. à thé) d'eau de rose ou de fleur d'oranger
250 ml (1 tasse) de farine
75 ml (1/3 tasse) de pistaches écaillées et moulues au robot de cuisine

Méthode

Préchauffer le four à 350°F.

Dans un grand bol, battre le beurre en crème. Ajouter le sucre, l'oeuf et l'eau de fleur et battre jusqu'à consistance homogène.

Ajouter la farine et les pistaches. Bien incorporer à l'aide d'une spatule.

Déposer des boules de pâte d'une cuillère à thé sur une plaque à biscuit. Cuire au four préchauffé pendant 7 à 10 minutes. Laisser reposer 3 minutes sur la plaque et laisser refroidir sur une grille.

Pêches aux pistaches

Ingrédients

3 grosses pêches bien mûres
60 ml (1/4 tasse) de pistaches moulues
30 ml (2 c. à table) de miel

Méthode

Préchauffer le four à 400°F.

Couper les pêches en deux. Les dénauyoter et les placer sur une place à cuisson de façon à ce que la pelure repose sur la plaque.

Dans un petit bol, mélanger les pistaches et le miel. Farcir le centre de chaque demi-pêche d'une cuillère à café du mélange de pistaches.

Cuire au four pendant 10 à douze minutes.

Retirer du four. Réserver.

Montage

Pour chaque personne, servir une boule de glace aux dattes garnie d'une demi-pêche et de quelques sablés.