Vivaneau en croûte de noix du Brésil

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Voici une recette de poisson toute simple et un peu luxueuse, pour les samedis soirs où l'on veut se gâter ou gâter ceux que l'on aime....J'ai choisi de servir du vivaneau pour cette recette, mais du turbot, du tilapia, du Saint-Pierre ou du pangasius pourraient très bien faire l'affaire. Pour les noix, on pourrait aussi les substituer avec des noix de macadam.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de vivaneau frais, sans la peau
250 ml (1 tasse) de noix du Brésil
Le zeste et le jus d'une lime
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de coriandre fraîche
5 ml (1 c. à thé) de paprika
Sel et poivre au goût
1 filet d'huile d'olive

Méthode

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Recouvrir une plaque à cuisson de papier d'aluminium. Assécher les filets de poisson à l'aide de papier absorbant et les placer sur la plaque.

Placer les noix, le zeste et le jus de lime. les feuilles de coriandre et les épices dans le récipient d'un robot de cuisine. Réduire en purée.

Recouvrir les filets de la garniture de noix. Arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four préchauffé pendant environ 8 minutes.

Servir aussitôt, accompagné de légumes et de pommes de terre.

Suggestion d'accord mets-vins : Avec ce plat, j'ai servi un vin blanc espagnol à base du cépage albarino, d'appellation Rias-Baixas, le Martin Codax 2007. Légèrement arômatique au nez, il offre un beau fruité et une acidité suffisante pour jouer des coudes avec le jus de lime. Toutefois, on pourrait aussi s'amuser avec un sauvignon blanc du nouveau monde, tel que le Cloudy Bay Sauvignon 2007 qui est tout autant craquant, vif, frais et fruité.

Glace à la sésame et sauce au caramel

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L'été approche et j'avais envie de préparer une glace d'une saveur inusité. J'ai donc pensé à la sésame qui se marie très bien avec le caramel. Le résultat est franchement surprenant ! Des notes boisées, torréfiées, un goût de noix et de caramel... c'est vraiment délicieux !

Pour 6 personnes

Glace à la sésame

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de lait
250 ml (1 tasse) de crème
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame grillées
3 jaunes d'oeuf
75 ml (1/3 tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame

Méthode

Placer 250 ml (1 tasse) de lait dans un chaudron. Si les graines de sésame n'ont pas été grillées, chauffer une poêle à feu moyen-vif et griller les graines à sec pendant environ 5 minutes. Laisser refroidir.

Ajouter les graines au lait et chauffer à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.

Passer au tamis au dessus d'un bol. Verser le lait aromatisé dans le chaudron. Ajouter l'autre 250 ml de lait, la crème et chauffer à nouveau à feu moyen.

Placer les jaunes d'oeuf dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter le sucre et bien mélanger au fouet. Lorsque le mélange de crème et de lait commence à évaporer, verser sur les jaunes d'oeuf tout en remuant au fouet. Transvider le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Attention à ne pas trop chauffer car si la crème boue, le mélange prendra un goût et une texture désagréables.

Retirer du feu. Ajouter l'huile de sésame et bien mélanger. Laisser refroidir avant de turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Conserver au congélateur.

Sauce au caramel

Ingrédients

175 ml (3/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème
50 ml (3 c. à table) de lait

Méthode

Chauffer un chaudron à feu vif. Saupoudrer graduellement le sucre, en attendant qu'il fonde avant d'en ajouter à nouveau. Lorsque tout le sucre est fondu et commence à prendre une teinte ambrée, retirer du feu. Ajouter tranquillement la crème tout en remuant, puis ajouter le lait. Laisser chauffer quelques minutes pour laisser fondre tous cristaux de caramel qui ont pu se former. Retirer du feu et réserver au réfrigérateur.

Montage

Servir une boule de glace à la sésame sur des biscuits à la cuillère ou des morceaux de génoise, le tout nappé de la sauce au caramel.

Panna cotta aux fraises et aux mûres

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Je devance un peu l'été en vous proposant déjà un dessert rafraîchissant et léger, à base de fruits frais. Afin d'alléger le panna cotta, j'ai décidé de substituer la crème par du yogourt. Il est préférable de choisir un yogourt contenant une certaine teneur en gras (4% à 10% de matières grasses) afin d'obtenir une texture onctueuse.

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de mûres fraîches
250 ml (1 tasse) de fraises fraîches
22 ml (1 c. à table et 1 c. à thé) de gélatine en poudre
75 ml (1/4 tasse et une 1 c. à table) d'eau froide
250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable
500g de yogout aux mûres ou aux fruits des champs (4% à 10% de matières grasses)
Quelques fruits frais pour la décoration

Méthode

Laver les fruits et bien les égoutter. Couper les fraises en dés. Répartir les fruits au fond de 6 ramequins.

Placer l'eau froide dans un petit bol et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Chauffer le lait et le sirop d'érable dans un chaudron à feu moyen. Lorsque le lait est chaud et commence à évaporer, ajouter la gélatine et bien remuer à l'aide d'un fouet. Retirer du feu et laisser tempérer.

Lors que le mélange a atteint la température de la pièce, ajouter le yogourt et mélanger avec le fouet. Verser le mélange dans les ramequins garnis de fruits.

Recouvrir d'une pellicule de plastique et refrigérer pendant environ 4 heures. Servir dans le ramequin ou démouler puis décorer de fruits frais.

Crostini aux légumes grillés et au fromage

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Comme vous le savez, je ne mange pas de viande et je suis une grande amateur de légumes. Les plats bourrés de légumes sont habituellement mes plats préférés. En voici un des meilleurs exemples. Faites le plein de vitamines !

Pour 4 personnes

Légumes grillés au balsamique

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
1 oignon rouge
3 gousses d'ail
1 petite aubergine
2 poivrons rouges (orange ou jaunes)
1 poivron vert
2 courgettes (zuccini)
2 tomates
250 ml (1 tasse) de champignons cafés ou champignons de Paris
Sel et poivre au goût
30 ml ( 2 c. à table) de vinaigre balsamique de bonne qualité

Méthode

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Couper tous les légumes en grosses tranches, sauf les gousses d'ail qu'on gardera entières.

Verser l'huile sur une plaque à cuisson. Placer les tranches d'oignon, les gousses d'ail, l'aubergine et les poivrons sur la plaque. Bien mélanger pour que les légumes soient recouverts d'huile. En ajouter au besoin.

Cuire au four pendant environ 10 minutes. Retirer la plaque du four et ajouter les courgettes. Prolonger la cuisson pendant environ 5 minutes puis ajouter les tomates et les champignons. Cuire encore pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits mais encore fermes.

Retirer du four. Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et de l'huile supplémentaire, au besoin. Retirer les gousses d'ail. Réserver.

Garniture au fromage et aux amandes

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières, non salées
125 g de fromage de chèvre frais
30 ml (2 c. à table) de graines de sésame
250 ml (1 tasse) de fromage râpé (gruyère, comté, cheddar doux)
Sel et poivre au goût

Méthode

Placer les amandes dans le récipient d'un robot de cuisine. Les hacher grossièrement. Ajouter le fromage de chèvre et les graines de sésame et mélanger à nouveau à l'aide du robot de cuisine.

Ajouter le fromage râpé et les assaisonements. Mélanger avec une cuillère. Réserver.

Montage

Ingrédients

1 pain de campagne coupé en grosses tranches
Laitue, au goût

Méthode

Recouvrir 12 tranches de pain de la garniture au fromage.

Placer sur une plaque à cuisson puis sous le grill du four pendant 1 à 2 minutes, juste pour que le fromage commence à fondre. Retirer du four.

Garnir de légumes grillés et servir trois tranches par personne. Pour un repas plus copieux, on peut accompagner les crostini de salade verte. Pour une version apéro, on peut servir de plus petites quantités à chacun des convives.

Accord mets-vins suggéré : Expression Alain Lorieux Chinon 2005. Un vin rouge de la Loire, fait de caberbet franc. Fruité, un brin épicé avec des notes torréfiées après un carafage d'environ une heure. Servir frais.

Tarte au rhum et raisins

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Un peu comme les Italients le font, j'ai eu l'idée d'utiliser de la ricotta pour réaliser une tarte au fromage. Le zeste d'orange de la croûte combiné au rhum et aux raisins donne une saveur riche et exotique à cette recette bien simple.

Pour 6 personnes

Raisins au rhum

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de raisins secs (raisins de smyrne ou de corinthe)
30 ml (2 c. à table) de rhum
50 ml (3 c. à table) d'eau

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un contenant hermétique. Refermer et réfrigérer pendant au moins 4 heures. On peut exécuter cette étape la veille.

Croûte au zeste d'orange

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de beurre froid
Le zeste d'une orange

Méthode

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Couper le beurre en petits cubes et l'incorporer au mélange de farine à l'aide des doigts ou d'un coupe-pâte. On doit obtenir une pâte grumeuleuse. Ajouter le zeste d'orange et bien mélanger.

Presser cette pâte au fond d'un moule à gâteau de 22 cm de diamètre, en utilisant la paume des mains.

Cuire au four préchauffé pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Garniture de ricotta et raisins au rhum

Ingrédients

3 oeufs
60 ml (1/4 tasse) de sucre
300 g de ricotta
Les raisins au rhum préparés à la première étape
50 ml (3 c. à table) de farine tamisée

Méthode

Dans un bol, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Ajouter le fromage et les raisins et fouetter au malaxeur ou à la mixette pendant environ 2 minutes. Ajouter la farine et l'incorporer au mélange à l'aide d'une spatule.

Verser ce mélange dans la croûte refroidie. Baisser la température du four à 180°C (350°F) et cuire pendant 35 à 40 minutes.

Lorsque la surface de la tarte est bien dorée et que le centre est ferme, retirer du four et laisser refroidir.

Servir accompagné de miel, de sirop ou d'un filet de liqueur.

Ravioli géants au saumon et au fromage de chèvre

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J'adore faire mes pâtes fraîches maison car cela me permet d'explorer toutes sortes de saveurs, formes et garnitures. Cette fois-ci, c'est un ravioli géant au saumon et au fromage de chèvre que je vous propose. Cette recette vous donne deux ravioli géants par personne, pour 4 personnes.

Pâtes fraîches

Si on n'a pas de machine à pâtes fraîches, on peut acheter des rectangles de pâte fraîche pour lasagne ou de la pâte à ravioli chinois.

Ingrédients

3 oeufs, à la température ambiante
300 g de farine blanche non blanchie

Méthode

Plusieurs heures avant le service, placer les oeufs et la farine dans le récipient d'un robot de cuisine. Par petits coups, mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne collante et grumeleuse.

Façonner des boules de pâte et en faire de grands rectangles selon les instructions du fabricant de votre machine à pâtes. Réserver au réfrigateur.

Garniture au saumon et au fromage de chèvre

Ingrédients

650 g de saumon frais
Le jus d'un demi citron
15 ml (1 c. à table) de câpres
125 ml (1/2 tasse) d'aneth frais haché
1 oignon vert
150 g de fromage de chèvre frais
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Méthode

Enlever la peau du saumon et le couper en petits cubes d'au maximum 1 cm. Rincer les câpres et couper l'oignon vert en rondelles.

Dans un bol, mélanger le saumon, les câpres, l'oignon et tous les autres ingrédients. Même si c'est salissant, on obtient un meilleur résultat en mélangeant avec les mains.

Montage

Ingrédients

50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
1 bulbe de fenouil
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Roquette, au goût
Sel et poivre au goût
Parmesan fraîchement râpé, au goût

Méthode

Couper le bulbe de fenouil en fines tranches.

Chauffer un poêlon à feu moyen. Verser l'huile. Ajouter le fenouil. Laisser cuire pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le vin blanc, le sel, le poivre et bien remuer. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, préparer les ravioli.

Découper 16 carrés de 10 cm dans la pâte fraîche. Mettre 3 grosses cuillérées de garniture sur 8 carrés de pâtes. Recouvrir avec les autres carrés et bien refermer avec les doigts.

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter un peu de sel. Placer délicatement les ravioli dans le chaudron. Cuire pendant 5 minutes. Égoutter délicatement.

Servir 2 ravioli par personne. Garnir de fenouil, roquette et parmesan.

Accord mets-vins suggéré :
Avec ce plat, j'ai particulièrement aimé le Podium Garofoli Verdicchio dei Castelli di Jesi 2005, un vin blanc d'Italie de la région des Marches.

Panna cotta en Toffifee

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Les friandises Toffifee ont bercé mon enfance. Très jeune, j'avais découvert le plaisir de mordre dans un caramel moelleux dans lequel était niché un mélange crémeux de chocolat et au centre... surprise ! Une noisette entière qui éclate en bouche.

Je trouverais sûrement ces friandises trop sucrées aujourd'hui. Néanmoins, l'idée de ce fabricant suisse était excellente : superposer trois ingrédients faits pour aller les uns avec les autres. Je vous en propose aujourd'hui une version allégée et allongée sous l'allure d'un panna cotta.

Il faut préparer ce dessert au moins 5 heures à l'avance.

Pour 8 à 10 personnes

Ganache aux noisettes

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de noisettes entières
130 g de chocolat noir (au moins 64% de cacaco)
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse (35% de matières grasses)
8 à 10 noisettes entières supplémentaires, pour la décoration

Méthode

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Placer les noisettes sur une plaque à cuisson. Les faire chauffer pendant 5 à 7 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Enlever la pelure à l'aide d'une serviette ou avec les mains. Laisser refroidir complètement.

Hacher grossièrement le chocolat. Placer les noisettes dans le récipient d'un robot de cuisine et les réduire en poudre. Conserver les 8 à 10 noisettes entières pour la décoration.

Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger le chocolat et les noisettes. Chauffer la crème à feu moyen dans un chaudron ou pendant 1 minute au four micro-ondes. Verser sur le mélange choco-noisettes. Laisser reposer 1 à 2 minutes. Bien mélanger avec un fouet.

Réfrigérer pendant environ 30 minutes.

Panna cotta au caramel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre granulé, vanillé si possible
375 ml (1 tasse et 1/2) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème légère ou à 35% de matières grasses
50 ml (3 c. à table) d'eau froide
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Chauffer à blanc un grand chaudron. Verser graduellement le sucre en lui laissant le temps de fondre avant de poursuivre. Lorsque le sucre est complètement fondu et que le caramel est ambré et translucide, fermer le feu.

Chauffer pendant quelques minutes le lait et la crème pour qu'ils soient tièdes. Ajouter tranquillement le lait en remuant délicatement. Il faut faire attention car le mélange peut gonfler subitement. Une fois le lait incorporé, ajouter la crème et remettre le chaudron sur le feu.

Chauffer à feu doux tout en remuant pendant quelques minutes pour s'assurer que le caramel soit fondu et que le mélange soit bien homogène.

Placer l'eau froide dans un petit bol et y saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 2 à 3 minutes. Ajouter au mélange de caramel et bien remuer avec un fouet.

Laisser tièdir à la température ambiante.

Montage

Placer une grosse cuillérée de ganache aux noisettes au centre de 8 ramequins pouvant contenir 125 ml. Ajouter une noisette sur la cuillérée de ganache. Verser tranquillement le mélange de panna cotta tièdi. Il est très important que cette crème ne soit pas trop chaude, sinon, elle fera fondre la ganache.

Réfrigérer pendant environ 4 heures. Démouler et servir.