Croquettes végétariennes à l'indienne

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Voici un en-cas ou amuse-bouche simple et savoureux. On peut cuire les croquettes dans des moules à mini-muffins pour des bouchées sympathiques et on peut varier les sauces.

Pour 4 à 6 personnes, en entrée ou amuse-bouche

Ingrédients

8 oeufs
2 gousses d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
2 oignons verts
Sel et poivre, au gout
60 ml (1/4 tasse) de chutney de mangue
125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature
75 ml (1/3 tasse) de farine
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
15 ml (1 c. à table) de graines de nigelle (facultatif)

Pour la sauce :
Part égale de yogourt nature et de chutney de mangue

Méthode

Préchauffer le four à 160 C (325 C).

Graisser 12 moules à muffins ou 24 mini-muffins.

Placer les oeufs dans un grand bol. Fouetter légèrement.

Hacher l'ail, le gingembre et ciseler les oignons verts. Les ajouter aux oeufs. Saler et poivrer.

Ajouter le chutney et le yogourt et incorporer délicatement.

Ajouter ensuite la farine, les flocons d'avoine et mélanger délicatement.

Répartir dans les moules et cuire dans le four préchauffé pendant 20 à 25 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer avant de démouler.

Servir garni de la sauce composée d'un mélange de yogourt et chutney.

Aubergines farcies aux fromage et poivrons grillés

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Voici une autre proposition de recette qui permet de mettre en valeur les légumes, surtout les aubergines qui ne sont pas toujours facile d'approche. On peut tout à fait varier les types de fromages et de fines herbes utilisés.

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 poivrons rouges
2 grosses aubergines
Un peu d'huile d'olive
3 gousses d'ail
60 ml (1/4 tasse) de chapelure
12 tomates sèches entières
1 branche de romarin frais ou de basilic frais
125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
250 ml (1 tasse) de fromage râpé (provolone, cheddar, friulano, comté ou autre)
125 ml (1/2 tasse) de sauce tomate
Sel et poivre au goût

Méthode

Chauffer le grill (broil) du four.

Placer les poivrons sur une plaque à cuisson et les faire rôtir près de la grille du four pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau brûle.

Retirer du four et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Couper les aubergines en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur sur le sens de la longueur. Placer sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût. Ajouter les gousses d'ail sur la plaque tout en conservant leur pelure (en chemise). Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les aubergines soient très tendres et les gousses d'ail brûnies.

Pendant que les aubergines cuisent, peler et hacher les poivrons grillés. Hacher les tomates sèches et le romarin.

Dans un bol, mélanger les poivrons, la chapelure, les tomates sèches, les fines herbes et le fromage râpé. Bien mélanger.

Retirer les aubergines du four.

Peler les gousses d'ail et ajouter la purée d'ail au mélange de chapelure et tomates sèches. Bien mélanger.

Placer quelques cuillerées de garniture à l'extrémité de chaque tranche d'aubergine. Rouler délicatement.

Placer les rouleaux d'aubergine au four et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Retirer du four. Garnir de sauce aux tomates et de parmesan râpé. Servir immédiatement, accompagné de pain foccacia et de quelques légumes verts.

Chaudrée de mais et chou-fleur

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La fin de l'été est toujours une période heureuse pour les amateurs de légumes comme moi. C'est le moment des récoltes et nous bénéficions d'une abondance de produits. Voici une soupe qui fait la part belle aux légumes de saison. Elle peut être servie en entrée ou en plat principal, accompagnée d'une bonne baguette et de fromages fins.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

1 oignon rouge de taille moyenne
1 chou-fleur
3 épis de mais frais
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à table) de farine légèrement tamisée
5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette
15 ml (1 c. à table) d'estragon frais ou séché
Sel et poivre au gout
1 L (4 tasses) de bouillon de légumes ou autre bouillon
125 ml (1/2 tasse) de lait

Méthode

Hacher l'oignon et couper le chou-fleur en petites fleurettes. Retirer les grains des épis de mais en les coupant sur le sens de la longueur.

Chauffer un grand chaudron à feu moyen. Verser l'huile et ajouter les légumes. Faire revenir pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur eau.

Ajouter la farine et mélanger soigneusement. Ajouter les épices et mélanger de nouveau.

Incorporer le bouillon et augmenter le feu à moyen-vif. Porter à ébullition, sans couvrir car la soupe risque de mousser et déborder. Cuire pendant environ 15 minutes et remuer de temps en temps.

Retirer du feu. Passer la moitié de la soupe au mélangeur afin d'obtenir une consistance lisse. Reverser dans le chaudron. Ajouter le lait. Bien remuer et chauffer de nouveau à feu moyen-doux. Servir immédiatement ou congeler en portions individuelles.

Omelette japonaise

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Et oui... une autre recette d'inspiration japonaise ! Cette fois-ci, il s'agit de l'omelette aérienne, douce et légèrement sucrée que l'on retrouve au Japon. On la prépare en l'allongeant de bouillon de bonite (dashi), un brin d'alcool de riz à cuisson mirin et du sucre. À défaut de dashi, on peut utiliser du bouillon de légumes. On peut la servir chaude mais je la préfère légèrement tiédie.

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
30 ml (3 c. table) de sauce soya
200 ml (Environ 3/4 tasse) de bouillon de bonite (dashi) ou autre bouillon
60 ml (1/4 tasse) de mirin
Feuilles d'algues nori, pour la présentation

Méthode

Dans un grand bol, battre légèrement les oeufs à l'aide d'une fourchette.

Ajouter le sucre, la sauce soya, le bouillon et le mirin et mélanger de nouveau sans trop mousser.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen-doux. Ne pas mettre de corps gras. Le fait que les oeufs soient allongés de liquide les empêchera de coller à la poêle.

Verser une petite quantité de mélange d'omelette, simplement pour recouvrir le fond de la poêle. Lorsque la couche d'omelette commence à faire des bulles, le replier en forme de rouleau à l'aide d'une spatule et l'accumuler à une extrémité de la poêle. Verser de nouveau un peu de mélange d'omelette et répéter l'opération jusqu'à ce que tout le mélange soit utilisé.

Retirer du feu et laisser refroidir. Couper en gros morceaux et servir nature ou garni de feuilles d'algues séchées (nori).

Nouilles au tofu sauce sucrée-salée

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Depuis mon retour du Japon, je m'amuse à concevoir des plats d'inspiration japonaise. Voici une simple recette de nouilles au tofu dont le secret est dans la sauce !

Pour 4 personnes

Ingrédients

Huile d'olive
2 gousses d'ail
3 à 4 carottes
2 zuccini
60 ml (1/4 tasse) de mirin
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes ou de volaille
30 ml (2 c. à table) de sirop d'érable
30 ml (2 c. à table) de sauce chili sucrée
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
Environ 350 g de nouilles udon
450 g de tofu soyeux et ferme
2 oignons verts
500 ml (2 tasses) de pois mange-tout

Méthode

Chauffer un grand fait-tout à feu moyen. Y verser un peu d'huile d'olive.

Hacher l'ail. Couper les carottes et les zuccini en bâtonnets.

Faire revenir les légumes dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

Ajouter le mirin, bouillon, sirop, sauce chili et la sauce soya. Bien remuer.

Ajouter les nouilles udon et bien mélanger. Les nouilles doivent être recouvertes de liquide. Au besoin, ajouter un peu d'eau.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes.

Lorsque les nouilles ont gonflé et sont devenues tendres, ajouter le tofu, coupé en gros cubes. Hacher les oignons verts et les ajouter au chaudron ainsi que les pois mange-tout. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Rectifier l'assaisonnement au besoin en ajoutant de la sauce soya et de la sauce chili. Servir immédiatement.

Salade de saumon et avocat

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Il y a plusieurs années, j'avais vu dans un livre de recettes une salade montée de saumon, pommes de terre et avocat très inspirante. Et à chaque fois que je prépare ce repas, je m'amuse à varier les ingrédients. En voici ma toute dernière version.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pommes de terre
Une bonne quantité d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) d'haricots jaunes ou verts, frais
1 avocat bien mûr
Le jus d'une lime
Fines herbes au goût
Laitue romaine ou iceberg, au goût
800 g de filets de saumon frais
Sel et poivre au goût

Méthode

Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches. Bien les essorer avec du papier absorbant.

Chauffer à feu moyen une grande poêle anti-adhésive. Verser une portion généreuse d'huile d'olive.

Placer les tranches de pommes de terre dans la poêle de façon à ce qu'elles touchent le fond de la poêle. Les faire cuire environ 4 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Peler et dénoyauter l'avocat. Le réduire en purée avec le jus de lime et du sel.

Emplir un chaudron d'eau et porter à ébullition. Faire cuire les haricots pendant 2 à 3 mintues. Bien égoutter et laisser tempérer.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif et y verser un filet d'huile d'olive. Cuire les filets de saumon, côté chair, pendant 5 à 6 minutes, tout dépendant de l'épaisseur du poisson. Retourner côté peau et cuire une minute. Retirer du feu et enlever la peau. Le saumon est bien cuit lorsque la peau s'enlève facilement.

Dans des assiettes de service, placer des tranches de pommes de terre au fond de l'assiette. Parsemer de morceaux de feuilles de laitue. Ajouter une portion de saumon et recouvrir d'une fine couche de purée d'avocat. Ajouter les haricots verts et terminer avec une quenelle de purée d'avocat. Assaisonner de fines herbes au goût, sel et poivre.

Parfait au matcha

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Le parfait au matcha est un dessert dont sont friands les Japonais durant l'été. On en trouve partout : dans les comptoirs à crème glacée jusque dans les grands restaurants. Chaque endroit offre sa version maison. Certains y mettent des cubes de gâteau, d'autres des fruits. J'en ai même vu servis avec des céréales Corn flakes. Je vous présente ici une version plus classique.

Le thé matcha est un thé vert réduit en poudre. C'est un thé très de grande qualité qui était servi jadis lors des cérémonies. Il est plutôt cher mais en vaut la peine. On le retrouve dans la plupart des boutiques de thé. Les fèves azuki quant à elles sont plus difficiles à trouver. Vous pouvez substituer avec des fèves noires ou rouges mais les résultat sera plus pâteux.

On doit faire cette recette la veille du service.

Pour 6 personnes

Glace au thé matcha

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait
75 ml (1/3 tasse) de sucre
2 jaunes d'oeuf
7,5 ml (1 c. à thé et demie) de thé matcha

Méthode

Placer le lait, la crème et le sucre dans un chaudron. Chauffer à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à évaporer.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeuf avec un fouet. Verser le tiers du liquide chaud sur les jaunes d'oeuf, tout en remuant avec le fouet. Transverser dans le chaudron et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Tamiser le thé matcha au dessus du liquide refroidi et bien mélanger.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Conserver au congélateur.

Gelée de thé matcha

Ingrédients

500 ml (2 tasses) d'eau
75 ml (1/3 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) de glatine en poudre
5 ml ( 1 c. à thé) de thé matcha

Méthode

Dans un chaudron, porter l'eau et le sucre à ébullition.

Pendant ce temps, verser 60 ml d'eau dans un petit bol et y saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Verser la moitié de l'eau sucrée dans un bol et y saupoudrer le thé matcha à l'aide d'un tamis.

Ajouter la gélatine gonflée dans le chaudron et bien mélanger pour qu'elle fonde.

Ajouter l'eau mélangée au thé dans le chaudron.

Bien mélanger et verser dans un moule rectangulaire et réfrigérer pendant 12 heures.

Fèves azuki

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de fèves azuki sèches
2 litres (4 tasses) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre

Méthode

La veille du service, placer le fèves dans un contenant hermétique. Recouvrir d'eau et laisser tremper toute une nuit au réfrigérateur.

Le jour du service, placer tous les ingrédients dans un chaudron et porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, baisser le feu à puissance moyenne et cuire pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps. Ajouter de l'eau si le mélange épaissi trop vite.

Lorsque les fèves ont absorbé l'eau et qu'elles sont tendres, retirer du feu et laisser reposer.

Montage

Dans des coupes à parfait, placer quelques cubes de gelée de thé matcha. Ajouter deux boules de glace au thé matcha et recouvrir de fèves azuki.