Menu de Noël végétarien : Pain sandwich végétarien

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Récemment, j'écoutais une émission télévisée qui proposait des recettes de Noël à tendance rétro, comme le pain sandwich. L'idée est simple : farcir un pain de mie avec des garnitures colorées, habituellement du jambon, poulet et des oeufs. J'ai eu l'envie de tenter l'expérience mais avec des garnitures tout à fait végétariennes. Le résultat est non seulement très savoureux, mais la présentation est très amusante. C'est idéal pour les enfants !

Pour 6 personnes

Les garnitures: Purée de fèves de soya, légumes grillés, hummus aux amandes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de edamame (fèves de soya fraîches), congelées, sans écosse
1 gousse d'ail
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

1 poivron rouge
150 g (environ 1/2 paquet) d'épinards frais
3 gousses d'ail
Sel et poivre

250 ml (1 tasse) de pois chiches cuits ou en boîte
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières
1 gousse d'ail
Le jus d'un demi citron
1 poignée de feuilles de menthe fraîche
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Montage : Ingrédients

1 pain de blé, de forme carrée
250 g de fromage de chèvre frais à tartiner
100 ml (1/3 tasse et 2 c. à table) de lait

Méthode

Plonger les fèves de soya dans de l'eau bouillante et blanchir pendant environ 2 minutes. Égoutter et réserver.

Chauffer le four à 180 C (350 F) et placer 4 gousses d'ail sur une plaque à cuisson. Laisser rôtir pendant une dizaine de minutes. Retirer du four et retirer la pelure. Écraser à la fourchette pour obtenir une purée grossière.

Placer une gousse d'ail rôtie, les fèves, l'huile et les assaisonnements dans le récipient d'un robot de cuisine. Réduire en purée. Réserver.

Chauffer le grill du four et faire rôtir le poivron près du grill, pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirer du four et laisser reposer. Peler et couper en tranches.

Laver et équeuter les épinards. Les faire fondre dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. Rétirer du feu et bien égoutter dans une passoire.

Au robot de cuisine, réduire en purée les pois chiches et les amandes. Ajouter le jus de citron, la menthe, l'huile d'olive et les assaisonnements et réduire en purée lisse.

Pour le montage : Méthode

Couper le pain sur le sens de la longueur en 4 tranches égales.

Sur un premier étage, étendre la purée de soya. Sur l'autre, répartir les épinards, les tranches de poivron et la purée d'ail rôti. Ajouter une autre tranche de pain et tartiner de hummus aux amandes. Couvrir d'une dernière tranche de pain.

Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre et le lait à l'aide d'une fourchette, jusqu'à l'obtention d'un crémage lisse. Recouvrir le pain du mélange de fromage.

Pour de meilleurs résultats, on peut laisser le pain sandwich au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir. Couper en tranches et servir accompagné de salades.

Dessert de Noël : Mousse au chocolat, compote de canneberges et glace à l'érable

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Autant les couleurs que les saveurs de ce dessert inspirent le temps des fêtes. En plus, c'est un dessert rapide à préparer, ce qui vous allègera la tâche lors de vos réceptions de fêtes.

Pour 6 personnes

Mousse au chocolat

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de chocolat noir en pastilles ou haché
1 jaune d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson à 15% de matières grasses
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Placer le chocolat dans un bol résistant à la chaleur.

Mousser le jaune à l'aide d'un fouet. Réserver.

Dans un chaudron, chauffer la crème et le sucre à feu moyen. Ajouter le jaune d'oeuf et remuer avec un fouet. Cuire tout en remuant pendant quelques minutes.

Retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques minutes.

Bien émulsionner à l'aide d'un fouet.

Verser dans 6 verrines. Réfrigérer pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparer la compote.

Comptote de canneberges

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches ou congelées
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 bâton de cannelle

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron. Chauffer à feu moyen et couvrir.

Laisser cuire pendant quelques minutes. Remuer et poursuivre la cuisson à découvert, pendant environ 15 minutes.

Retirer du feu et passer au tamis en appuyant avec une cuillère pour extraire le jus et la pulpe des canneberges. Jeter les pelures et laisser tiédir la compote.

Ajouter une couche de compote sur la couche de mousse au chocolat. Réfrigérer pendant quelques heures avant de servir.

Montage

Ingrédients

Glace à la vanille ou à l'érable
Un filet de sirop d'érable

Méthode
Servir les verrines garnies d'une boule de crème glacée à l'érable du commerce ou de crème glacée à la vanille arrosée d'un filet de sirop d'érable.

Menu de Noël végétarien - Amuse-bouche au fromage halloum et à la pomme grenade

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Pour bien des gens au Québec et ailleurs, le décompte est déjà commencé... Moins d'un mois avant la plus grande célébration de l'année, Noël. Pour vous aider dans vos préparatifs, je vous présente un menu de Noël en 4 services, pour végétariens ou pour tous ceux qui veulent briser la routine... Un premier service : l'amuse-bouche. C'est d'ailleurs un de mes moments favoris du repas. On se retrouve autour de la cuisine, un verre d'apéritif à la main et on savoure le moment avant de savourer le repas. Voici une recette simple qui se fait au dernier moment.

Pour 6 personnes

Ingrédients

450 g (environ 1 lb) de fromage à grillé, halloum ou autre
1 pomme grenade
Une grosse poignée de feuilles de menthe fraîche
Poivre
Un filet d'huile d'olive
Le jus d'un demi citron

Méthode

Rincer et couper le halloum en cubes d'environ 2 à 3 cm. Bien les essorer avec du papier absorbant.

Couper la pomme grenade et en retirer les grains. Pour éviter que le jus de pomme grenade n'éclabousse trop, on peut placer la pomme-grenade dans un sac en plastique et retirer les grains dans le sac.

Laver et hacher des feuilles de menthe fraîche. Dans un bol, réunir les grains de pomme grenade, la menthe, le poivre, l'huile d'olive et le jus de citron. Bien mélanger. Ne pas saler car le fromage sera suffisamment salé.

Au dernier moment, chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de fromage pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.

Recouvrir chaque cube de fromage de la garniture de pomme grenade. Servir immédiatement.

Accord met-vin : L'apéritif de Noël par excellence est un vin mousseux. L'effervescence et l'acidité des vins de Champagne ou les crémants rafraîchissent la bouche après une bouchée grasse et salée. Un champagne accessible et fort apprécié est le Drappier Brut Nature Pinot Noir Zéro Dosage. Brioché, bien sec, des bulles fines et une complexité remarquable pour le prix.

Menu de Noël végétarien : Entrée de tofu poché à la crème d'estragon

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Une entrée surprenante et différente, ce plat de tofu est d'une texture onctueuse et riche. Même les plus sceptiques du tofu vous le diront. Je me suis inspirée d'un plat de tofu qu'on m'a servi au Japon et j'y ai ajouté des assaisonnements festifs, c'est-à-dire l'orange et l'estragon. La réussite de ce plat hyper simple repose dans le type de tofu qu'on achète. Il faut choisir un tofu soyeux mais ferme. On en trouve dans les épiceries asiatiques ainsi que dans les rayons d'aliments naturels des supermarchés.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème 15 % à cuisson
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Le zeste d'une orange coupé en grosses pelures à l'aide d'un couteau économe
3 branches d'estragon frais
450 g de tofu mi-ferme
Sel et poivre
Un filet d'huile d'olive
Quelques noix de grenoble, pour la décoration

Méthode

Dans un poêlon assez profond, verser la crème, le vin, le zeste d'orange et l'estragon. Chauffer à feu moyen, jusqu'à frémissement . Laisser infuser l'orange et l'estragon pendant quelques minutes.

Rincer et éponger le tofu à l'aide papier absorbant. Couper en gros cubes et placer dans le poêlon.

Saler et poivrer. Pocher les cubes de tofu à feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes.

Retirer le zeste d'orange et l'estragon. Servir quelques cubes de tofu dans des bols à soupe. Recouvrir de la crème, sel et poivre, un peu de noix de grenoble et un filet d'huile d'olive.

Accord met-vin : Ce plat, très parfumé, appelle un vin blanc aromatique et intense. Des vins secs issus de cépages normalement vinifiés en vin doux seraient très intéressants avec ce plat crémeux. Ma suggestion : un jurançon sec, comme le Cuvée Marie Jurançon sec 2010 ou le Domaine Cauhapé Jurançon sec Sève d'automne 2008. Des vins profonds, intenses et longs en bouche.

Menu de Noël végétarien - Plat : terrine de noix et gruyère, légumes-racine rôtis

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L'équivalent végétarien du pain de viande, la terrine de noix est un plat de fête. Riche, onctueux et succulent, c'est un plat aussi très nourrissant. J'ai choisi du gruyère mais on pourrait tout autant utiliser du cheddar ou du comté. D'ailleurs, l'accord met-vin proposé sera encore meilleur avec le fromage comté. Compte tenu que la terrine contient de la chapelure, il n'est pas nécessaire de servir une grosse portion de féculent. Une peu de pommes de terre ou un baguette de pain sont amplement suffisants.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

2 gousses d'ail
2 oeufs
2 blancs d'oeuf
200 g de ricotta
250 ml (1 tasse) de chapelure de pain
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
125 ml (1/2 tasse) de pistaches
125 ml (1/2 tasse) de noisettes
200 g de fromage râpé (comté ou gruyère)
1 oignon vert émincé
45 ml (3 c. à table) d'estragon frais
Sel et poivre au goût

Légumes-racine
6 carottes, 4 panets, une douzaine de radis, 1 navet, 1 oignon doux
Huile d'olive
Sel et poivre

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Beurrer et enfariner un moule à cake.

Placer les gousses d'ail, en chemise, sur une plaque à cuisson. Placer au four préchauffé pendant une quinzaine de minutes. Retirer du four et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la terrine.

Placer les oeufs dans un grand saladier et battre légèrement avec une fourchette. Ajouter la ricotta. Saler et poivrer au goût.

Peler les gousses d'ail rôties et les écraser avec un fourchette. Ajouter à la ricotta et bien mélanger.

Hacher les noix et râper le fromage. Les ajouter au mélange de ricotta et d'oeuf. Bien incorporer. Ajouter également la chapelure, l'estragon haché et l'oignon vert émincé. Mélanger de nouveau et verser dans le moule à cake.

Cuire au centre du four pendant 45 à 50 minutes. La terrine est cuite lorsque la texture est ferme au centre et qu'un couteau inséré au centre en ressort propre.

Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler.

Pour les légumes-racine rôti :
Peler l'oignon, les carottes, panets et le navet. Laver les radis. Couper le navet en gros bâtonnets et l'oignon en grosses tranches. Enduire d'huile d'olive et ajouter du sel de mer. Cuire au four pendant que la terrine cuit, soit pendant environ 45 minutes.

Couper la terrine en 12 tranches. Servir deux à trois tranches de terrine par personne, accompagné de légumes-racine.

Accord met-vin : Pour un accord judicieux, un vin blanc profond et onctueux est de mise. Un vin du Jura, de chardonnay ou de savagnin sera tout indiqué. Le Domaine de Montbourgeau L'Étoile 2008, commenté sur Les Vins d'Émilie, sera l'idéal. Sinon, un vin rouge fruité et boisé pourra également également trouver son compte avec le côté torréfié des noix et le salé du fromage. Un vin de région chaude, donc peu acide, élevé en barrique et de cépage fruité sera très intéressant. La Vallée du Rhône a beaucoup à nous offrir à ce chapitre, comme Les Pierrelles Domaine Belle Crozes-Hermitage 2009, un vin ample, soyeux, aux saveurs de fruits rouge et épices.

Menu de Noël végétarien : Dessert - Sablés à la pistache et mousse de clémentines

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Un repas de Noël mérite un dessert qui sort de l'ordinaire. En même temps, après un repas copieux, un dessert trop riche ou sucré alourdi un repas. Ce dessert est juste assez gourmand et juste assez santé. Bref, un bel équilibre.

La recette de sablés est une recette de Patrice Demers, qu'on retrouve dans son livre « La carte des desserts ».

Pour 6 personnes

Sablés à la pistache

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de pistaches légèrement grillées (au four à 350 F pendant 5 minutes)
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
1 pincée de sel
175 ml (3/4 tasse) de beurre froid, en gros cubes

Méthode

Placer les pistaches et le sucre à glacer dans le récipient d'un robot de cuisine. Mixer en mode pulsion pendant quelques secondes.

Ajouter la farine et la pincée de sel et mixer de nouveau. Ajouter le beurre et mixer encore une fois, jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse et homogène.

Recouvrir une plaque à biscuit de papier sulfurisé. Étendre la pâte sur la plaque et recouvrir d'une autre couche de papier. Abaisser avec un rouleau à pâte.

Placer au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Découper des disques de sablés à l'aide d'un emporte-pièce. Placer sur une plaque à cuisson et cuire pendant 12 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de retirer sur la plaque.

Mousse de clémentines

Ingrédients

8 clémentines
1/2 citron
La pelure d'une clémentine
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de gin ou vodka
60 ml (1/4 tasse) de beurre
2 oeufs
2,5 ml ( 1/2 c. à thé) d'agar-agar

Méthode

Couper les clémentines en deux et en extraire le jus. Conserver la pelure d'une clémentine.

Presser le demi citron. Verser les jus dans un chaudron et y ajouter la pelure.

Ajouter le sucre, le gin et le beurre et porter à ébullition.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser légèrement les oeufs. Verser le tiers du liquide chaud sur les oeufs. Transvider de nouveau dans le chaudron.

Saupoudrer l'agar-agar et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Retirer du feu et passer au tamis.

Verser dans des ramequins ou moules en silicone contenant 125 ml.

Réfrigérer toute une nuit. Démouler au moment du service.

Montage : placer un disque de biscuit sur une assiette de service et recouvrir d'une mousse de clémentine et d'un suprême de clémentine.

Accord met-vin : Les vins de dessert sont souvent méconnus et mal compris. Pourtant, il existe une diversité de produits de grande qualité, fort intéressants et qui terminent un repas de fête dans une ambiance de plaisir et de dégustation. Pour ce dessert à la fois boisé, fruité et légèrement acide, quoi de mieux qu'un muscat de Rivesaltes comme le Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 2007. De couleur or, ses arômes de fruits confits et d'épices nous charment aussitôt. Long en bouche, sucré et bien équilibré, c'est un dessert en soi.

Menu de Noël végétarien : Petit déjeuner de muffins choco-canneberges

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Un classique, mais qu'on adore... Le chocolat et la canneberge, rehaussé d'un peu de sucre brun. En muffin, quoi de mieux au brunch ou lors d'un petit déjeuner festif !

Pour 9 à 12 muffins

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de babeurre (ou 230 ml de lait + 15 ml de vinaigre)
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
250 ml (1 tasse) de cassonade
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte (levure chimique)
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 oeuf battu
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches
125 ml (1/2 tasse) de chocolat noir, en pastilles ou râpé

Méthode

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Graisser 9 gros moules à muffins ou 12 petits.

Mélanger le babeurre et les flocons d'avoine dans un grand bol. Laisser ramollir pendant 15 à 20 minutes.

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs.

Incorporer l'oeuf battu et le beurre fondu au mélange de flocons d'avoine. Y ajouter les ingrédients secs en une seule fois. Mélanger très délicatement, seulement pour que la pâte devienne humide. Ajouter les canneberges et le chocolat. Mélanger une dernière fois et répartir dans les moules préparés.

Cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des muffins soit bien doré. Retirer du four.

Laisser reposer quelques minutes puis démouler. Servir chaud ou froid.