Aubergines farcies aux tomates sèches et fromage Bellavitano

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Mon fromager de quartier m'a fait découvrir ce magnifique fromage américain, provenant du Wisconsin, le Bellavitano au café. C'est un fromage de lait de vache à pâte ferme qui rappelle un peu le parmesan par ses saveurs florales et lactées ainsi qu'au cheddar par sa texture ferme et riche. La poudre de café qui le recouvre équilibre le sel du fromage et donne du piquant. C'est franchement bon. On le trouve dans presque toutes les fromagerie à Montréal. Voici une recette simple qui le met en valeur.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 aubergines de taille moyenne
16 tomates sèches, dans l'huile ou rehydratées
3 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel et poivre
150 g de fromage bellavitano

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Couper les aubergines en deux. Saler généreusement et placer sur une plaque à cuisson. Cuire au four pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, hacher l'ail et couper les tomates sèches en petit cubes. Placer dans un saladier. Poivrer au goût et ajouter un trait d'huile d'olive.

Couper le fromage en petits cubes et ajouter au mélange.

Retirer les aubergines du four. À l'aide d'un couteau ou d'une cuillère, retirer la chair des aubergines en s'assurant de ne pas trop en enlever, afin qu'elles gardent leur forme.

Hacher grossièrement la chair d'aubergine et mélanger aux tomates sèches et fromage.

Farcir les demies aubergines et bien presser avec les mains. Retourner au four et cuire pendant environ 20 minutes.

Servir immédiatement, accompagné d'une miche campagnarde.

Mousse au gâteau aux carottes

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Il y a quelques jours, il m'est venu un goût de gâteau aux carottes, un beau classique des desserts. Toutefois, j'avais envie de quelque chose de plus léger et crémeux qu'un gâteau à base de farine. Et soudainement, j'ai eu cette inspiration. Le résultat correspond exactement à ce que j'avais en tête. J'espère que cette idée originale vous plaira !

Pour 4 personnes

Mousse aux carottes

Ingrédients

3 carottes moyennes (ou 2 grosses)
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) d'eau
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
10 ml (2 c. à thé) de muscade râpée
3 clous de girofle
2 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de crème légère (15%)

Méthode

Peler et râper les carottes.

Dans un chaudron, réunir les carottes, raisins secs, sucre, eau et épices. Porter à ébullition et cuire pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser ramollir.

Dans un robot de cuisine, mixer le mélange de carottes, la gélatine bien essorée, le blanc d'oeuf et la crème.

Verser dans des verrines. Couvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur.

Glaçage

Ingrédients

175 ml (environ 3/4 tasse) de yogourt nature méditerrannéen
60 g de chocolat blanc

Méthode

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le yogourt et bien mélanger.
Recouvrir chaque mousse de carottes de ce mélange.

Nougatine de noix

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de noix de grenoble
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron, Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 135 C.

Retirer du feu. Ajouter les noix et mélanger rapidement. Le sucre va cristalliser très vite.

Verser le mélange sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Hacher grossièrement à l'aide d'un couteau.

Montage

Servir les verrines garnies de nougatine de noix.

Saumon express au caramel de sésame

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D'une simplicité inouïe, cette recette express vous permettra de varier la façon d'apprêter le saumon avec une petite touche d'exotisme.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon frais
Sel, poivre
Huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350F).

Laver et essorer les filets de saumon. Les déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer.

Enfourner pendant 8 à 12 minutes, tout dépendant de l'épaisseur des filets et du type de cuisson recherchée.

Dans un petit chaudron, porter le sucre et l'eau à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne tout juste 115 C. On doit obtenir un sirop blanc, avec un bonne viscosité mais qui ne cristallise pas encore.

Retirer du feu, ajouter les graines de sésame, bien remuer et verser sur les filets cuits au four.

Servir immédiatement.

Sucre à saveur d'amandes

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Toujours inspirée par le fabuleux livre de recettes de Normand Laprise du Toqué!, j'ai tenté plusieurs déclinaisons sur le thème des sucres aromatisés que le grand chef nous propose. Celle-ci en est une adaptation délicieuse, en autant bien sûr qu'on puisse mettre la main sur de la sapote. Comme je l'ai déjà mentionné dans quelques précédents billets, la sapote est le noyau d'un fruit tropical. Lorsque râpée, elle goûte et sent le marzipan, autrement dit, l'amande très intense. Je l'achète toujours chez Olives &  Épices du Marché Jean Talon à Montréal.

Quantité d'environ 175 ml

Ingrédients

1 sapote
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

À l'aide d'une râpe Microplan, râper la moitié d'une sapote.

Placer dans un petit mixeur. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer jusqu'à consistance homogène.

Placer le sucre et l'eau dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135 C.

Retirer du feu et placer sur un linge humide. Ajouter le mélange d'oeuf et sapote et remuer continuellement, pendant une dizaine de minutes. Petit à petit, le mélange deviendra granulé.

Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. Placer ensuite dans un contenant hermétique.

Servir sur des glaces, des crèmes, du pain perdu ou des crêpes.

Hummus à l'oignon caramélisé

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Au restaurant, il y a quelque temps, j'ai goûté une purée de légumineuses servie avec des oignons caramélisés. C'était fort délicieux et j'ai tenté de reproduire ces mêmes saveurs en incorporant les oignons aux pois chiches. Le résultats est plus que satisfaisant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon doux (cipollini ou oignon blanc)
3 gousses d'ail
Huile d'olive, en quantité suffisante
Sel et poivre
75 ml (1/3 tasse) de vinaigre de vin blanc
375 ml (1 tasse et demie) de pois chiches en boîte ou cuits
Le jus d'un citron
15 ml  (1 c. à table) de graines de fenouil

Méthode

Peler et trancher grossièrement l'oignon et les gousses d'ail.

Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.

Chauffer à feu moyen et faire revenir l'ail et l'oignon pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer.

Lorsque les légumes commencent à brunir et perdre leur eau, ajouter le vinaigre et laisser réduire.

Poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes. Retirer du feu.

Dans le récipient d'un robot de cuisine, placer les pois chiches, le jus de citron, le mélange d'ail et d'oignon, de l'huile d'olive en quantité généreuse ainsi que les graines de fenouil.

Saler et poivrer au goût.

Réduire en purée lisse.

Servir avec du pain de campagne ou des pains naan bien chauds.

Meringue aux noisettes et glace au café

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Meringue aux noisettes

Ingrédients

3 blancs d'oeuf
15 ml (1 c.à table) de jus de citron
200 ml (2/3 tasse) de sucre granulé
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer
60 ml (1/4 tasse) de noisettes hachées finement

Méthode

Préchauffer le four à  (200 F)
Battre au mixeur électrique les oeufs et le jus de citron jusqu'à la formation de pics mous.

Incorporer le sucre granulé tout en battant, jusqu'à l'obtention d'un mélange brillant et de la formation de pics fermes.

Incorporer à la spatule (marise) le sucre glace et les noisettes.

Étendre sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone (silpat) et laisser sécher au four pendant 4 heures.

Glace au café

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
250 ml (1tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de sucre
3 jaunes d'oeufs
125 ml (1/2 tasse) de café espresso

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre.

Dans un bol résistant à la chaleur, battre les jaunes oeuf.

Verser un tiers du mélange de crème sur les jaunes d'oeuf tout en remuant.

Verser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter le café, bien mélanger et retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et turbiner selon les instructions du fabricant.

Salade de betteraves et fromage frais maison

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Voici une façon très simple de faire un fromage frais maison qu'on peut assaisonner à notre goût. Il suffit de s'organiser quelques jours à l'avance car le yogourt doit égoutter pendant 48 heures.

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de yogourt grec nature, entre 2% et 10% M.G.

Sel et poivre

Huile d'olive

Menthe fraîche

8 betteraves

Laitue

250 ml (1 tasse) de pois verts décongelés ou frais

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive

20 ml (1 et 1/2 c. à table) de vinaigre de vin blanc

5 ml (1 c. à thé) de moutarde

10 ml (2 c. à thé) de sirop d'érable ou miel

Sel et poivre au goût

Méthode

2 jours avant le service, placer un tamis en métal au dessus d'un bol. Recouvrir d'un coton-fromage ou filtre à café et y placer le yogourt. Recouvrir d'une pellicule de plastique et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 2 jours.

La veille ou quelque temps avant le service, préchauffer le four à 190 C (375 F). 

Laver les betteraves. Les emballer dans du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes. 

Retirer du four et laisser tiédir complètement. Peler et réserver.

Couper les betteraves en bâtonnets. 

Dans un grand saladier, réunir la laitue déchirée, les pois verts et les betteraves coupées.

Retirer le yogourt du coton-fromage et le placer dans un bol. Y ajouter du sel et poivre au goût, un peu d'huile d'olive et de la menthe fraiche grossièrement hachée. Bien mélanger. 

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde et sirop d'érable) dans un petit bol et incorporer à la salade. 

Placer la salade dans des assiettes de service et garnir de deux quenelles de fromage frais pour chaque assiette. Accompagner de pain de campagne.