Panna cotta au yogourt et chocolat blanc, gelée d'infusion au fruit de la passion

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Les panna cotta sont des desserts faciles à réaliser. Dans le cas de cette recette,  il faut s'assurer d'avoir fait la gelée d'infusion de fruit de la passion plusieurs heures à l'avance afin qu'elle soit bien prise. À défaut de tisane au fruit de la passion, on peut utiliser tout autre tisane fruitée.

Pour 6 personnes

Gelée d'infusion au fruit de la passion

Ingrédients

375 ml (1 tasse et une demie) d'eau bouillante
30 ml (2 c. à table) de tisane en feuille au fruit de la passion ou tout autre fruit acidulé
60 ml (1/4 tasse) de sucre
6 feuilles de gélatine

Méthode

Infuser la tisane dans l'eau bouillante. Ajouter le sucre et laisser infuser et tiédir pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de tisane.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Essorer la gélatine avec les mains et ajouter à l'infusion chaude.

Remuer puis verser dans un moule carré d'environ 10 cm.

Réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Panna cotta au yogourt

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème
170 g (6 onces) de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt nature à 2% de matières grasses
30 g (1 once) de chocolat blanc supplémentaire pour la décoration

Méthode

Dans un chaudron, chauffer la crème et le chocolat blanc.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Bien essorer et ajouter au mélange de crème. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Laisser tiédir puis ajouter le yogourt. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Montage

Couper en cubes la gelée d'infusion au fruit de la passion. Les placer au fond de 6 verrines. Recouvrir de crème de yogourt et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Avant le service, garnir de copeaux de chocolat blanc.

Gnocchi à la mousse d'asperges et poisson fumé

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Un plat à la fois consistant et rafraîchissant, il fait penser au printemps. J'ai utilisé un siphon à chantilly pour la mousse d'asperges. À défaut, on peut simplement verser la crème, qui sera plus liquide mais tout aussi savoureuse.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 bottes d'asperges
250 ml (1 tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel
1 gousse d'ail
1 oignon vert
250 ml (1 tasse) de pois verts
Huile d'olive
800 g de gnocchi de pommes de terre du commerce
400 g de poisson fumé
Sel et poivre au goût
Parmesan, au goût

Méthode

Si on utilise un siphon à chantilly, la mousse doit être préparée plusieurs heures à l'avance, idéalement la veille.

Peler les asperges et  couper leurs pieds. Remettre les asperges au réfrigérateur.

Placer les retailles d'asperges, le lait, la crème et le sel dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Retirer du feu et passer dans un tamis très fin. Placer dans un contenant hermétique et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, charger deux cartouches de gaz dans le siphon en remuant entre chaque addition. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

30 minutes avant le service, porter un grand chaudron empli d'eau à ébullition.

Hacher l'ail et l'oignon.

Chauffer une poêle anti-adhésvie à feu moyen. Ajouter de l'huile d'olive.

Faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter les asperges et pois verts. Cuire quelques minutes et retirer du feu.

Lorsque l'eau bout, plonger les gnocchi. Lorsqu'ils commencent à remonter à la surface, compter 2 minutes de cuisson.

Bien égoutter. Placer dans la poêle avec les légumes. Ajouter du sel, poivre et de l'huile d'olive. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de poisson fumé et recouvrir de mousse à l'asperge. Servir immédiatement.

Hot dogs végétariens à la japonaise

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À Montréal et Brooklyn, j'ai visité des restaurants qui servaient des hot dogs garnis de feuilles de nori, miso et gingembre. J'en ai reproduit une version végétarienne fort simple et surprenante.

Pour 4 personnes

Saucisses de tofu

Ingrédients

454g (1lb) de tofu ferme ou mi-ferme
1 gousse d'ail
4 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
Sel, généreusement
Huile ou beurre de cacao, généreusement, pour la cuisson

Méthode

Émietter le tofu et hacher la gousse d'ail.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de la chapelure si le mélange et trop liquide.

Avec les mains, façonner 4 grosses quenelles ou saucisses.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Y mettre de l'huile ou du beurre de cacao. Cuire les quenelles jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes, pendant environ 5 minutes de chaque côté.

Réserver.

Sauce miso-gingembre

Ingrédients

1 gousse d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
30 ml (2 c. à table) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) de miso
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame

Méthode

Hacher l'ail et le gingembre. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Réserver.

Montage

4 pains à hot dogs
1 feuille de nori, découpée en 4 morceaux

Méthode

Garnir le fond de chaque pain d'un morceaux de feuille de nori. Placer une quenelle au centre du pain et garnir généreusement de sauce. Servir accompagné de salade de chou.

Manicotti aux artichauts, tomates sèches, amandes et ricotta

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Pour faire changement des pâtes à la sauce tomate, voici une recette qui demande un peu de travail mais qui en vaut largement le coup. S'il vous reste de la garniture, je vous suggère de la tartiner sur des tranches de pain baguette et les dorer au four, un pur délice !

Pour 4 personnes

Ingrédients

16 pâtes à manicotti ou rectangles de pâte pour à lasagne
2 gousses d'ail
2 oignons verts
250 ml (1 tasse) de persil frais
75 ml (1/3 tasse) d'amandes entières
1 boite de coeurs d'artichauts
400 g de fromage ricotta
8 à 10 tomates sèches
250 ml (1 tasse) de fromage ferme râpé (cheddar, piave, friulano, etc.)
Huile d'olive au goût
500 ml de bouillon
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et y mettre du sel. Porter à ébullition. Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Cuire les pâtes à l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes.

Pendant la cuisson des pâtes, préparer la garniture.

Placer l'ail, l'oignon vert, le persil et les amandes au robot de cuisine. Broyer à coup de pulsation.

Ajouter les coeurs d'artichauts et la ricotta. Réduire en purée.

Retirer du robot de cuisine et transférer dans un saladier.

Hacher grossièrement les tomates sèches et les ajouter au mélange, en ajoutant aussi le fromage râpé. Saler et poivrer au goût.

Égoutter et rincer les pâtes à l'eau froide afin de pouvoir les manipuler.

Farcir chaque pâte, puis les rouler si ce sont des pâtes à lasagne.

Couvrir d'huile d'olive le fond d'un grand plat à gratin.

Placer les pâtes farcies dans le plat, recouvrir de bouillon et couvrir de papier aluminium.

Cuire au four préchauffer pendant 45 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer pendant quelques minutes et servir 4 manicotti par personne.

Sandwich à la crème glacée choco-framboise

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Avec le retour du beau temps, j'ai sorti ma sorbetière et j'ai concocté de nouveaux desserts glacés. Je vous présente ici un classique de mon enfance, le sandwich à la crème glacée, avec une petite touche personnelle.

Pour 6 personnes

Biscuit au chocolat

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine

75 ml (1/3 tasse) de cacao en poudre
75 ml (1/3 tasse) de cassonade
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre
45 ml (3 c. à table) de miel
30 ml (2 c. à table) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 160 C (325 F).

Recouvrir une plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, réunir la farine, le cacao, la cassonade, le bicarbonate, le sel et le beurre.

Bien incorporer avec un coupe-pâte ou avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans une petite casserole, faire chauffer le miel et le lait.

Ajouter à la pâte et mélanger rapidement.

Étendre la pâte sur la plaque à biscuits à une épaisseur d'un centimètre ou moins. 

Cuire pendant environ 15 minutes. La pâte doit rester moelleuse. Retirer du four. 

À l'aide d'un emporte-pièce carré, découper 12 carrés. Laisser refroidir avant de les manipuler.

Réserver jusqu'au montage.

Glace à la framboise

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
250 ml (1tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de sucre
2 jaunes d'oeufs
500 ml (2 tasses) de framboises congelées

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre.

Dans un bol résistant à la chaleur, battre les jaunes oeufs.

Verser un tiers du mélange de crème sur les jaunes d'oeufs tout en remuant.

Verser le tout dans le chaudron et ajouter les framboises.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et turbiner selon les instructions du fabricant.

Montage

Placer un carré de biscuit sur un morceaux de pellicule de plastique. 

À l'aide du même emporte-pièce, ajouter la crème à la framboise. Recouvrir d'un autre biscuit et emballer dans la pellicule de plastique. 

Répéter cette opération pour les 5 autres portions. Conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

Verrines à la compote de pêches, coulis de framboise et yogourt grec

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Un dessert tout en fraîcheur pour la saison estivale qui approche. En saison, j'utilise des pêches fraîches, mais à défaut, des pêches en boite feront tout autant l'affaire.

Pour 6 personnes

Compote de pêche à la vanille

Ingrédients

5 pêches bien mûres (ou 1 boite de 570 ml de pêches au sirop)
1 gousse de vanille
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Peler les pêches et les couper en petits cubes.

Fendre la gousse de vanille en deux et en retirer les grains à l'aide d'un couteau pointu.

Placer les pêches, les grains de vanille et le sucre dans un chaudron. Cuire à feu moyen élevé pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une texture de compte.

Retirer du feu et répartir dans 6 verrines. Réserver.

Coulis de framboises

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de framboises surgelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron. Chauffer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.

Bien remuer et retirer du feu. Laisser refroidir complètement avant de répartir les framboises sur l'étage de pêches à la vanille.

Montage

250 ml (1 tasse) de yogourt grec nature
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de crème

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Répartir sur la couche de framboises.

Laisser les verrines au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

Terrine de lentilles et amandes

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Afin de varier la façon de cuisiner les légumineuses, voici une simple recette de terrine de lentilles. J'ai pris des lentilles rouges afin qu'elles deviennent très molles à la cuisson. On peut servir cette terrine avec une salade et du pain de campagne.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lentilles rouges
3 gousses d'ail
1 oignon
250 ml (1 tasse) d'amandes entières ou moulues
1 poignée de persil frais
15 ml (1 c. à table) de graines de coriandre
2 oignons verts
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
100 g de fromage ferme, au choix
250 ml (1 tasse) d'amarante soufflé ou de riz soufflé
Sel et poivre

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Recouvrir un moule carré de 23 cm (9 pouces) de papier parchemin (sulfurisé).

Emplir un petit chaudron d'eau. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Peler l'ail et l'oignon et couper en gros morceaux.

Cuire les lentilles, l'ail et l'oignon pendant 20 minutes à grand bouillon.

Retirer du feu et égoutter. Réserver

Si les amandes sont entière, les moudre au robot de cuisine.

Toujours au robot de cuisine, mélanger tous les ingrédients sauf le fromage et  les grains soufflés. Saler et poivrer. Réduire en purée grossière.

À la cuillère, ajouter les grains soufflés. Couper le fromage en petits cubes et ajouter au mélange.

Verser dans le moule préparé et cuire au four préchauffé pendant 25 minutes.

Servir avec une sauce type tzatziki.