Focaccia aux raisins, estragon et chèvre

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On peut servir ces focaccia en plat principal ou en entrée, tout dépendant de la forme dont on leur donne. Ma recette donne 3 grosses focaccia, 4 moyennes et 6 petites. On peut remplacer l'estragon par du romarin, et n'hésitez pas à prendre du cheddar de chèvre au lieu du chèvre frais.

Pâte à focaccia

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau tiède (entre 40°C et 46°C)
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de levure sèche active
590g (2 et 1/3 tasses) de farine non blanchie
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de sel

Méthode

Placer l'eau, le sucre et la levure dans un bol. Laisser mousser pendant 3 à 4 minutes.

Placer la farine, l'huile et le sel dans le récipient d'un robot de cuisine. Une fois la levure bien moussée, l'ajouter au robot de cuisine et mélanger pendant 1 minute à 2 minutes.

Huiler la boule de pâte et la placer dans un sac en plastique. Bien refermer. Placer le tout dans un endroit chaud et humide. Laisser lever pendant 75 minutes.

Rabaisser la pâte et la pétrir de nouveau à la main, pendant quelques minutes. Former des disques de pâte selon la taille voulue.

Garniture

Ingrédients

Un peu d'huile d'olive

Fleur de sel

2 branches d'estragon frais

500 ml (2 tasses) de raisins rouge frais

225 g de fromage de chèvre frais

125 ml (1/2 tasse) de pignons de pin ou de noisettes

Poivre

Méthode

Préchauffer le four à 200 C (425 F). 

Tapisser une plaque à cuisson de papier sulfurisé (parchemin). 

Y déposer les disques de pâte. 

Badigeonner les disques de pâte avec de l'huile d'olive. Saler avec la fleur de sel.

Effeuiller et hacher grossièrement l'estragon frais. 

Répartir équitablement l'estragon, les raisins, le chèvre et les pignons sur les disques de pâte et laisser lever de nouveau pendant 20 minutes dans un endroit tempéré et recouvert d'un linge humide.

Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes. 

Servir immédiatement accompagné d'une salade verte.

« Canapés » de patate douce et feta

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Le temps des fêtes approche et on n'a jamais assez de recettes pour des bouchées ou des entrées. En voici une faite à partir d'ingrédients simples. J'aime l'équilibre entre le salé du feta et le sucré de la patate douce, avec une pointe de piquant de piment d'Espelette.

Pour 4 personnes, en entrée

Ingrédients

1 grosse patate douce ou deux moyennes
Huile d'olive pour la cuisson
Sel et poivre
200g fromage feta
Le zeste d'un citron
5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette
5 ml (1 c. à thé) d'origan séché

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Peler les patates douces et les couper en disques d'un centimètre d'épaisseur.

Badigeonner les tranches d'huile d'olive. Saler et répartir sur une plaque à cuisson.

Cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, couper le fromage feta en tranches épaisses.

Sortir les patates douce du four. Garnir d'une tranche de feta sur chaque disque. Répartir le zeste et les épices.

Retourner au four pendant 5 minutes.

Retirer du four et servir immédiatement.

Steak de thon à l'espuma au fumet de poisson

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Je sais que le thon est un aliment trompeur : maigre et riche en protéine, il contient aussi beaucoup de mercure et sa pêche n'est pas durable. J'en mange donc très peu. Mais voila plusieurs années que je ne m'étais pas fait de steak de thon. En voici une recette ultra-simple, mais qui nécessite de posséder un siphon à chantilly.

Pour 4 personnes

Espuma au fumet de poisson

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de fumet de poisson du commerce
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel et poivre au goût

Méthode

Placer le fumet dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 10 à 15 minutes.

Retirer du feu. Ajouter la crème, un peu de sel et poivre.

Passer au tamis très fin. Laisser refroidir et verser dans un siphon à chantilly.

Réfrigérer et charger selon les instructions du fabricant.

Steak de thon

Ingrédients

4 steaks de thon épais, d'environ 180g chacun
Huile pour la cuisson
Sel et poivre

Méthode

Laisser tempérer les steaks de thon à température ambiante pendant 30 minutes.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen élevé.

Verser de l'huile et faire revenir le thon pendant 2 minutes de chaque côté.

Servir immédiatement, accompagné de légumes racine.

Pâtes à la sauce d'aubergines

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L'automne est la saison idéale pour cuisiner des plats mijotés et réconfortants. Voici ma recette classique de cocooning du dimanche soir.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 aubergines de taille moyenne
2 gousses d'ail
1 oignon blanc
2 boites de tomates italiennes entières d'environ 500 ml
Huile d'olive, généreusement
Sel et poivre au goût
15 ml (1 c. à table) d'origan séché
5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires
350 g de linguini secs
Parmesan ou autre fromage, au goût

Méthode

Peler les aubergines et les couper en petits cubes.

Hacher l'ail et l'oignon.

Bien égoutter les tomates et les couper en dés.

Verser généreusement de l'huile d'olive au fond d'un grand fait-tout.

Chauffer à feu moyen et faire revenir les aubergines, l'ail et l'oignon, jusqu'à ce qu'ils commencent à suer.

Ajouter les tomates, le sel, poivre, origan et piment. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, emplir un grand chaudron d'eau salée et porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, plonger les linguini et faire cuire pendant environ 8 minutes.

Dénoyauter les olives, les hacher grossièrement et les ajouter à la sauce d'aubergines. Poursuivre la cuisson pendant encore une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.

Lorsque les pâtes sont cuites, bien les égoutter et les ajouter à la sauce d'aubergines, toujours sur le rond à feu doux. Ajouter un peu d'huile d'olive.

Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et répartir dans des bols à pâtes, garni de fromage au choix.

Nougatine de poires et noix, mousse au caramel et fleur de sel

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Voici un dessert très simple, qu'on peut servir en verrine comme à l'assiette. À défaut d'un siphon à chantilly, on peut simplement fouetter la crème au dernier moment.

Pour 6 personnes

Mousse au caramel et fleur de sel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème
Une pincée de fleur de sel

Méthode

Chauffer un grand chaudron à vif. Saupoudrer graduellement le sucre en le laissant fondre entre chaque addition. Lorsqu'il est tout fondu et commence à devenir ambré, retirer du feu.

Chauffer légèrement la crème et l'ajouter au caramel.

Remettre à la chaleur pendant quelques minutes tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, afin que le caramel se dissolve.

Retirer du feu. Filtrer dans un tamis très fin et verser dans le récipient d'un siphon à chantilly. Laisser refroidir complètement et charger selon les instructions du fabricant.

Réserver au réfrigérateur.

Nougatine de poires et noix

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de noix du brésil
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières
15 ml (1 c. à table) de sucre
3 poires, bien mûres

Méthode

Hacher grossièrement les noix. Les faire dorer à sec dans une poêle anti-adhésive chauffée à feu moyen.

Peler les poires et les couper en gros cubes.

Ajouter le sucre et les poires dans la poêle.

Bien mélanger et répartir immédiatement dans des assiettes de service.

Garnir de mousse au caramel et saupoudrer un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.

Fazzoletti au saumon et fromage frais

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Il suffit d'un petit tour de main à pratiquer et une fois qu'on l'a saisi, ces pâtes farcies au saumon sont à la fois succulentes et très jolies. On peut varier les types de poisson et de fromage frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients

16 rectangles de pâte à lasagne
700g de saumon frais, sans la peau
250 g de fromage frais (ricotta, fromage à la crème ou fromage de chèvre frais)
Le zeste d'un citron
5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette
Sel et poivre au goût
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
200 ml (environ 2/3 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de légume, poisson ou autre

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Cuire les rectangles de pâte pendant environ 7 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide afin de pouvoir les manipuler.

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Couper le saumon en cubes et placer dans un bol à mélanger.

Ajouter le fromage, le zeste et les épices. Bien mélanger.

Sur une surface de travail propre, placer les rectangles de pâte l'un à côté de l'autre.  Mettre environ 2 c. à table de garniture de saumon au centre de chaque rectangle.

Plier les pâtes en commençant par le coin bas à gauche pour l'amener en haut à droite, Replier ensuite la pâte farcie du bas à droite vers le haut à gauche. Replier une dernière fois pour refermer.

Verser l'huile au fond d'un grand plat à gratin. Placer les fazzoletti un à côté de l'autre. Ne pas les superposer. À défaut d'espace, prendre un 2e plat à gratin.

Arroser du vin et du bouillon. Couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium.

Cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes.

Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Servir 4 fazzoletti par personne avec des légumes verts.

Pâtes au thon, olives et sauce à la crème de laurier

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Pour les soirs où on est pressé, cette recette minute est à la fois rapide à préparer et composée d'ingrédients qu'on a habituellement toujours sous la main. Un régal simple pour les soirs de semaine.

Pour 4 personnes

Ingrédients

350 g de pâtes sèches courtes, au choix
2 boites de thon de 125 g
500 ml (2 tasses) de bébé épinards
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires marocaines, dénoyautées
15 ml (1 c. à table) de câpres, bien rincées
250 ml (1 tasse) de pois verts décongelés
3 feuilles de laurier
10 ml (2 c. à thé) d'origan séché
250 ml (1 tasse) de crème à cuisson à 15%
125 ml (1/2 tasse) de bouillon
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition.

Y plonger les pâtes et cuire pendant 8 à 10 minutes.

Pendant ce temps, égoutter le thon en boite et le réunir avec tous les autres ingrédients dans une grande poêle anti-adhésive ou un chaudron à fond épais. Chauffer à feu moyen pendant quelques minutes, sans trop cuire pour éviter que les épinards et les pois verts ne perdent leur fraîcheur.

Égoutter les pâtes et les ajouter aux autres ingrédients.

Bien mélanger, assaisonner au goût et servir immédiatement.