Crémeux chocolat blanc et yogourt, tire éponge à l'érable

Partager

C'est la saison des sucres au Québec et on a le bec sucré ces jours-ci. Voici une recette très simple et impressionnante qui met bien en valeur le goût de l'érable, sans en utiliser des tonnes. C'est la fusion de recettes de deux chefs différents, Patrice Demers et Normand Laprise. On retrouve la recette de crémeux dans le livre « La carte des desserts » de Patrice Demers et la tire éponge dans le livre de recette de Toqué !.

Pour 6 personnes

Crémeux au chocolat blanc et yogourt

Ingrédients

100g de chocolat blanc, en pastilles
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt grec nature à 2%
125 ml 91/2 tasse) de crème à 15%
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Dans un bain-marie, faire chauffer le chocolat blanc et la crème jusqu'à ce qu'ils deviennent un mélange homogène.

Ajouter la gélatine et laisser fondre tout en remuant.

Retirer du feu. Laisser reposer quelques minutes et incorporer le yogourt.

Verser dans des verrines. Recouvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur.

Tire éponge à l'érable

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de cassonade
45 ml (3 c. à table) de sirop d'érable
7,5 ml (1 et 1/2  c. à thé) de bicarbonate de soude

Méthode

Tapisser un moule carré de 21 cm de papier sulfurisé.

Dans un grand chaudron, chauffer la cassonade et le sirop d'érable jusqu'à ce que le mélange atteigne 150 C sur un thermomètre à bonbon.

Retirer du feu et incorporer immédiatement le bicarbonate tout en remuant rapidement avec un fouet. Le mélange va beaucoup gonfler.

Verser dans le moule préparé et laisser sécher.

Couper en gros morceaux.

Au moment du service, mettre quelques morceaux de tire éponge sur chaque verrine.

Salade de chèvre, caramel de betteraves et huile d'oignon vert

Partager

Ceux qui lisent ce blogue savent que j'admire le travail du chef du Toqué!, Normand Laprise, et que je m'inspire beaucoup de son livre de recettes paru à l'automne 2012. C'est dans ce livre que j'ai pris la recette d'huile d'oignon vert. Pour le caramel de betteraves, je me suis inspirée de leur philosophie de ne rien gaspiller et de travailler les concentrés et les réductions. J'ai donc réduit jusqu'à l'état de caramel la marinade qu'il me restait de mes betteraves mariées. Si vous n'avez pas de betteraves marinées qui trainent au frigo, j'en ai écrit ici une version simple. Il faudra juste s'assurer de commencer ce processus plusieurs jours à l'avance.

Pour 6 personnes

Caramel de betterave

Ingrédients

5 ou 6 betteraves
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc
125 ml (1/2 tasse) de sucre
Une poignée de poivres de la Jamaïque, entiers
Quelques cuillères à soupe de graines de coriandre, entières
Un peu d'eau

Méthode

Laver et emballer les betteraves dans du papier d'aluminium. Cuire au four à 190 C (375 F) pendant environ 1 heure.

Retirer du four et laisser refroidir. Peler et couper en tranches.

Dans un pot type « mason », placer les tranches de betteraves et recouvrir de tous les autres ingrédients. Bien mélanger.

Conserver au réfrigérateur pendant environ 1 semaine.

Le jour du service, filtrer les betteraves marinées et en conserver le liquide.

Placer dans un chaudron de taille moyenne et réduire à fort bouillon pendant près de 30 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillerées d'un mélange ressemblant à de la mélasse. Réserver.

Huile d'oignon vert

Ingrédients

1 botte d'oignon vert (la partie verte seulement)
75 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive de première qualité

Méthode

Rincer les oignons verts et les hacher grossièrement.

Emplir un petit chaudron d'eau et porter à ébullition.  Blanchir pendant 2 minutes.

Égoutter et placer dans un bain d'eau glacée pendant quelques minutes.

Bien éponger avec du papier absorbant.

Mixer les oignons et l'huile au robot ou au mélangeur.

Passer au tamis (chinois) et réserver.

Montage de la salade

Ingrédients

Laitues printanières
1 endive
Environ 300 g de fromage de chèvre frais
Sel et poivre au goût

Méthode

Répartir la laitue et l'endive dans des assiettes de service.

Recouvrir de cubes de fromage et asperger d'huile d'oignon vert et de caramel de betteraves. Servir immédiatement.

Craquelins à l'amarante soufflé

Partager

Lors d'un salon sur les aliments naturels, on m'a fait découvrir l'amarante soufflé. L'amarante est une plante d'Amérique du Sud qui produit un grain semblable à du billet mais blanc. Ce n'est pas un féculent mais ces graines contiennent des fibres. Une fois soufflés, les grains d'aramante sont prêts à être apprêtés, comme dans cette simple et délicieuse recette de craquelins. Sinon, on peut les saupoudrer sur du yogourt, les ajouter à un bol de céréales ou de muesli.

Pour une trentaine de petits craquelins

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'amarante soufflé
200 ml (un peu moins de 2/3 tasse) de farine non blanchie
10 ml (2 c. à thé) de sel
7,5 ml (1 c. à thé et demie) de poudre à pâte (levure chimique)
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive ou de noix
Quelques cuillère d'eau tiède

Méthode

Préchauffer le four à 200 C (400 F).

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Former un puits au centre du mélange et ajouter l'huile et un peu d'eau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte ferme et homogène. Ajouter de l'eau au besoin.

Sur une surface propre et enfarinée, abaisser la pâte avec un rouleau à pâte jusqu'à ce qu'elle soit très mince.

À l'aide d'un petit emporte-pièce d'environ 2 cm de diamètre, découper des petits disques.

Placer sur une plaque à biscuits et cuire au four pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les craquelins soient bien dorés.

Sortir du four et laisser refroidir.

Les craquelins peuvent se conserver quelques jours dans un contenant hermétique.

Aubergines farcies aux tomates sèches et fromage Bellavitano

Partager

Mon fromager de quartier m'a fait découvrir ce magnifique fromage américain, provenant du Wisconsin, le Bellavitano au café. C'est un fromage de lait de vache à pâte ferme qui rappelle un peu le parmesan par ses saveurs florales et lactées ainsi qu'au cheddar par sa texture ferme et riche. La poudre de café qui le recouvre équilibre le sel du fromage et donne du piquant. C'est franchement bon. On le trouve dans presque toutes les fromagerie à Montréal. Voici une recette simple qui le met en valeur.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 aubergines de taille moyenne
16 tomates sèches, dans l'huile ou rehydratées
3 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel et poivre
150 g de fromage bellavitano

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Couper les aubergines en deux. Saler généreusement et placer sur une plaque à cuisson. Cuire au four pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, hacher l'ail et couper les tomates sèches en petit cubes. Placer dans un saladier. Poivrer au goût et ajouter un trait d'huile d'olive.

Couper le fromage en petits cubes et ajouter au mélange.

Retirer les aubergines du four. À l'aide d'un couteau ou d'une cuillère, retirer la chair des aubergines en s'assurant de ne pas trop en enlever, afin qu'elles gardent leur forme.

Hacher grossièrement la chair d'aubergine et mélanger aux tomates sèches et fromage.

Farcir les demies aubergines et bien presser avec les mains. Retourner au four et cuire pendant environ 20 minutes.

Servir immédiatement, accompagné d'une miche campagnarde.

Mousse au gâteau aux carottes

Partager

Il y a quelques jours, il m'est venu un goût de gâteau aux carottes, un beau classique des desserts. Toutefois, j'avais envie de quelque chose de plus léger et crémeux qu'un gâteau à base de farine. Et soudainement, j'ai eu cette inspiration. Le résultat correspond exactement à ce que j'avais en tête. J'espère que cette idée originale vous plaira !

Pour 4 personnes

Mousse aux carottes

Ingrédients

3 carottes moyennes (ou 2 grosses)
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) d'eau
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
10 ml (2 c. à thé) de muscade râpée
3 clous de girofle
2 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de crème légère (15%)

Méthode

Peler et râper les carottes.

Dans un chaudron, réunir les carottes, raisins secs, sucre, eau et épices. Porter à ébullition et cuire pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser ramollir.

Dans un robot de cuisine, mixer le mélange de carottes, la gélatine bien essorée, le blanc d'oeuf et la crème.

Verser dans des verrines. Couvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur.

Glaçage

Ingrédients

175 ml (environ 3/4 tasse) de yogourt nature méditerrannéen
60 g de chocolat blanc

Méthode

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le yogourt et bien mélanger.
Recouvrir chaque mousse de carottes de ce mélange.

Nougatine de noix

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de noix de grenoble
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron, Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 135 C.

Retirer du feu. Ajouter les noix et mélanger rapidement. Le sucre va cristalliser très vite.

Verser le mélange sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Hacher grossièrement à l'aide d'un couteau.

Montage

Servir les verrines garnies de nougatine de noix.

Saumon express au caramel de sésame

Partager

D'une simplicité inouïe, cette recette express vous permettra de varier la façon d'apprêter le saumon avec une petite touche d'exotisme.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon frais
Sel, poivre
Huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350F).

Laver et essorer les filets de saumon. Les déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer.

Enfourner pendant 8 à 12 minutes, tout dépendant de l'épaisseur des filets et du type de cuisson recherchée.

Dans un petit chaudron, porter le sucre et l'eau à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne tout juste 115 C. On doit obtenir un sirop blanc, avec un bonne viscosité mais qui ne cristallise pas encore.

Retirer du feu, ajouter les graines de sésame, bien remuer et verser sur les filets cuits au four.

Servir immédiatement.

Sucre à saveur d'amandes

Partager

Toujours inspirée par le fabuleux livre de recettes de Normand Laprise du Toqué!, j'ai tenté plusieurs déclinaisons sur le thème des sucres aromatisés que le grand chef nous propose. Celle-ci en est une adaptation délicieuse, en autant bien sûr qu'on puisse mettre la main sur de la sapote. Comme je l'ai déjà mentionné dans quelques précédents billets, la sapote est le noyau d'un fruit tropical. Lorsque râpée, elle goûte et sent le marzipan, autrement dit, l'amande très intense. Je l'achète toujours chez Olives &  Épices du Marché Jean Talon à Montréal.

Quantité d'environ 175 ml

Ingrédients

1 sapote
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

À l'aide d'une râpe Microplan, râper la moitié d'une sapote.

Placer dans un petit mixeur. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer jusqu'à consistance homogène.

Placer le sucre et l'eau dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135 C.

Retirer du feu et placer sur un linge humide. Ajouter le mélange d'oeuf et sapote et remuer continuellement, pendant une dizaine de minutes. Petit à petit, le mélange deviendra granulé.

Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. Placer ensuite dans un contenant hermétique.

Servir sur des glaces, des crèmes, du pain perdu ou des crêpes.