Raviolis aux trois fromages et à la bettrave caramélisée

Partager

Lorsque qu'on fait cuire les bettraves à feu doux au four, elle perdent leur eau et se concentrent en sucre. Elle font une garniture excellente pour des ravioli au fromage frais et salé. Servi avec des légumes verts, ce plat présente une superbe palette de couleurs.

Pour 4 personnes

Pâtes fraîches

Ingrédients

400g de farine blanche
4 oeufs, à la température de la pièce

Méthode

Au robot de cuisine, mélanger la farine et les oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte bien ferme.

Passer la pâte dans une machine à pâtes fraîches et jusqu'à l'obtention de longues bandes de pâte. Les rectangles de pâte doivent être symétriques. Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. La pâte peut être faite la veille et réfrigérée.

Farce à ravioli

Ingrédients

250g de fromage ricotta
100g de fromage de chèvre frais
60 ml (1/4 tasse) de fromage parmesan, fraîchement râpé
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
60 ml (1/4 tasse) pignons de pin
Sel, poivre

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au robot de cuisine jusqu'à consistance lisse. Réserver.

Confection des ravioli

Prendre une large bande de pâte et l'humecter avec un linge humide. Placer sur une surface enfarinée. Placer sur la pâte des petites boules de farce à l'aide d'une cuillère à café, à 3 centimètres d'intervalle chacune. Recouvrir d'un autre rectangle de pâte et façonner pour bien celler les ravioli. Découper aux ciseaux. Recommencer l'opération afin d'utiliser tous les rectangles de pâte et la farce.

Une fois tous les ravioli façonnés, faire bouillir de l'eau dans un gros chaudron.

Lorsque l'eau boue, cuire les ravioli pendant 3 à 4 minutes à gros bouillon. Servir aussitôt accompagnés de la garniture de bettraves caramélisées.

Bettraves caramélisées

Ingrédients

8 petites bettraves, lavées et pelées
500 ml (2 tasses) d'haricots verts frais
125 ml (1/2 tasse) de noisettes, grossièrement hachées
2 oignons verts
75 ml (1/3 tasse) de persil frais haché
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel, poivre

Méthode

Préchauffer le four à 375°F.

Couper les bettraves en dés. Verser de l'huile dans une plaque à cuisson. Placer les morceaux de bettraves dans la plaque. Saler et poivrer.

Cuire au four pendant environ 25 minutes.

Chauffer une poêle à frire et verser un peu d'huile d'olive. Hacher les oignons verts et couper les haricots en gros morceaux. Faire revenir à la poêle à feu doux. Lorsque les haricots sont tendres et encore croquants, ajouter les noisettes et le persil et retirer du feu. Une fois les bettraves bien cuites et caramélisées, les ajouter dans la poêle avec les haricots.

Servir sur les ravioli avec une filet d'huile d'olive.

Gâteau glacé à la poire et à l'armagnac

Partager

C'est à partir d'une recette de sorbet à la poire et à l'armagnac que j'ai eu cette idée. À noter qu'on peut utiliser tout autre eau de vie. Ici, on sert une portion de gâteau sans garniture, mais ce dessert est très bon servi avec des petits fruits rouges ou une sauce onctueuse au chocolat.

Pour 6 personnes

Glace à l'armagnac

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
125 ml (1/2 tasse) de lait
50 ml (1/4 tasse) de sucre
1 jaune d'oeuf
60 ml (1/4 tasse) d'armagnac ou de cognac

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, chauffer le lait et la crème jusqu'à ce que le liquide commence à évaporer. Ne pas laisser bouillir.

Entre temps, mousser le jaune d'oeuf et le sucre dans un bol.

Verser tranquillement la moitié du liquide chaud sur le mélange oeuf-sucre, en remuant constamment. Verser ce mélange dans le chaudron qui contient le reste de la crème et du lait. Laisser cuire à feu très doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Placer ce mélange dans une sorbetière et turbiner. Lorsque la glace est presque gelée, verser l'armagnac et turbiner encore quelques minutes. Conserver au congélateur.

Sorbet à la poire

Ingrédients

3 poires bien mûres
60 ml (1/4 tasse) d'eau
30 ml (2 c. à table) de jus de citron
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Peler et épépiner les poires. Les couper en quartier et les placer dans un chaudron. Verser l'eau, le jus et le sucre et porter à ébullition. Lorsque le mélange boue, baisser le feu et laisser frémir environ 5 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres.

Mélanger au robot de cuisine jusqu'à consistance bien lisse. Réfrigérer.

Une fois le mélange bien refroidi, turbiner à la sorbetière et conserver au froid.

Génoise au cacao

Ingrédients

2 oeufs
60 ml (1/4 tasse)de sucre
60 ml (1/4 tasse) de farine
30 ml (2 c. à table)de cacao en poudre

Méthode

Beurrer et fariner deux moules ronds d'environ 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à 350°F.

Au bain marie, mousser les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Cela peut prendre jusqu'à 10 minutes à la mixette.

Tamiser le cacao et la farine au dessus du mélange et incorporer délicatement avec une spatule en métal. Verser le mélange dans les moules et cuire au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Laisser reposer quelques minutes et démouler.

Montage

Lorsque les gâteaux sont bien refroidis, placer un cercle de gâteau dans une assiette de service. Étendre le sorbet à la poire et placer l'autre génoise par dessus. Garnir cette deuxième génoise de la glace à l'armagnac.

Congeler au moins trois heures avant de servir. Laisser tempérer pendant 10 minutes avant de servir chaque portion.

Truite au miel, fenouil caramélsié et risotto

Partager

Il y a certains accords dont on ne peut se passer... comme la truite, le fenouil et un bon risotto. Voici une recette qui offre le confort des grands classiques !

Pour 4 personnes

Truite au miel

Ingrédients

700 grammes de filets de truite
15 ml (1 c. à table) de miel
60 ml (1/4 tasse) d'aneth frais haché
sel, poivre

Méthode

Chauffer une poêle à frire ou un gril à feu moyen vif. Cuire les filets de truite côté peau en premier, pendant 4 minutes de chaque côté.

Retirer du feu et garnir de miel et d'aneth.

Légumes d'accompagnement

Ingrédients

4 aubergines miniatures
2 bulbes de fenouil
1 gros oignon blanc
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
Sel poivre au goût

Méthode

Laver les aubergines et les couper sur le sens de la longueur, en éventail. Saler, poivrer, badigeonner d'huile et réserver.

Couper le fenouil et l'oignon en petits dés. Chauffer l'huile dans une poêle à frire et faire revenir l'oignon et le fenouil à feu doux, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés.

Chauffer un gril ou le BBQ à feu vif et griller les aubergines pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Risotto

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1/2 oignon blanc sucré
3 branches de céleri
2 gousses d'ail
175 ml (3/4 tasse) de riz carnarolli ou arborio
75 ml (1/3 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé
15 ml (1 c. à table) de beurre
poivre au goût

Méthode

Chauffer un gros chaudron à feu moyen.

Couper en petits dés l'oignon, l'ail et le céleri.

Porter à ébullition le bouillon.

Faire fondre le beurre et chauffer l'huile dans le chaudron. Faire revenir les légumes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Augmenter le feu à température très élèvée. Faire revenir le riz pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Il faut constamment remuer le riz à cette étape, sinon il collera au fond du chaudron.

Une fois le riz bien rôti, verser le vin et baisser le feu à moyen-doux. Lorsque le vin est absorbé, verser environ 125 ml (1/2 tasse) de bouillon et laisser absorber en remuant constamment. Ajouter une autre demie tasse de bouillon et laisser à nouveau absober par le riz. Répéter cette opération jusqu'à ce le riz soit cuit, c'est-à-dire qu'il croque sous la dent sans être dur. La cuisson prend un minimum de 20 à 25 minutes.

Éteindre le feu. Ajouter la seconde cuillère à table de beurre, le parmesan râpé, le poivre et laisser reposer à couvert.


Montage

Dans chaque assiette, mettre une portion de risotto et garnir de l'aubergine. Couvrir une partie de l'assiette de fenouil caramélisé et placer un filet de truite au dessus.

Sorbet à la banane et au poivre de Jamaïque

Partager

4 portions de 100 ml de sorbet

Ingrédients

3 bananes
125 ml (1/2 tasse) d'eau
100 grammes de sucre
1 ml (1/4 de c. à thé) de poivre de Jamaïque

Méthode

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Au robot de cuisine, mélanger les bananes, le sirop et le poivre jusqu'à consistance lisse. Placer dans une sorbetière et turbiner.

Shortcake aux fruits tropicaux à la mousse de lait de coco

Partager

Voici un dessert estival classique rafraîchi d'un vent des tropiques... À défaut d'un siphon à chantilly, on peut substituer la mousse de lait de coco par de la crème fouettée.

Pour 6 personnes

Shortcake

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de farine
20 ml (4 c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (1/4 de c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de beurre froid, en cubes
1 oeuf légèrement battu
75 ml (1/3 tasse) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 400°F. Beurrer une grande plaque à biscuits.

Dans un grand bol, tamiser les 4 premiers ingrédients. Incorporer le beurre à l'aide d'un coupe pâte ou avec les mains. Travailler jusqu'à l'obtention d'un mélange poudreux et granuleux.

Ajouter l'oeuf et le lait. Mélanger seulement pour obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte sur une surface enfarinée, afin d'obtenir un grand cercle de 2,5 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découper six cercles dans la pâte.

Placer les cercles de pâte sur la plaque à biscuit graissée et cuire 15 minutes au four.

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse de lait de coco

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de lait de coco
125 ml (1/2 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Dans un chaudron, chauffer tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.

Placer le mélange dans le récipient d'un shipon à chantilly. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Charger le siphon selon les instructions du frabricant.

Salade de fruits tropicaux

Ingrédients

1 petite papaye ou la demie d'une grosse papaye
1 mangue, bien mûre
1/4 d'ananas frais
Framboises (facultatif)
60 ml (1/4 tasse) d'eau
50 ml (3 c. à table) de sucre
1/2 gousse de vanille

Couper les fruits tropicaux en cubes. Les placer dans un saladier.

Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre à feu moyen. Laisser frémir pendant environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

À l'aide d'un couteau pointu, couper la demie gousse de vanille sur le sens de la longeur et retirer les grains en grattant la pelure (la pelure peut être conservée par la suite dans un pot de sucre, afin d'obtenir du sucre vanillé).

Ajouter les grains de vanille dans le sirop et verser le tout sur les fruits. Réfrigérer jusqu'à moment de servir.

Montage

Couper chaque shortcake en deux. Sur le biscuit du fond, placer 4 c. à table de salade de fruits tropicaux. Garnir de mousse de lait de coco et refermer à l'aide du biscuit du dessus.

Nems de makaire, sauce BBQ à l'indienne

Partager

Cette sauce BBQ aux saveurs exotiques peut être utilisée avec toutes grillades. Ici, on la sert avec un poisson à chair ferme, le makaire. Elle pourrait très bien convenir à du thon ou du flétan.

Pour 4 personnes

Nems de makaire

Ingrédients

4 feuilles de pâte à rouleaux impériaux
4 morceaux de darne de makaire (environ 150 g chacun)
Huile de tournesol, pour la friture

Méthode

Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif.

Prendant ce temps, parer les darnes de makaire en enlevant la peau et en les coupant en forme rectangulaire. Emballer chaque darne d'une feuille de pâte à rouleaux impériaux. Bien refermer la pâte sur le poisson.

Verser l'huile dans la poêle, suffisamment pour que l'huile recouvre généreusement la poêle. Lorsque l'huile commence à frémir, placer délicatement les nems dans la poêle. Cuire 1 minute de chaque côté. Retirer de l'huile et laisser égoutter sur du papier absorbant.

Couper en deux et servir avec la sauce BBQ à l'indienne.

Sauce BBQ à l'indienne

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de lait de coco
5 ml (1 c. à thé) de pâte de tomate
5 ml (1 c. à thé) de poudre de curry
1 gousse d'ail, finement hachée
50 ml (3 c. à thé) de mélasse

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au robot mélangeur, jusqu'à homogénéité. Servir avec les nems de makaire ou toute autre grillade.

On peut servir ce plat avec du riz sauvage et un sauté de légumes assaisonnés de sauce tamari et de wasabi.

Glace aux raisins

Partager

La mélasse de raisin contenue dans cette recette est un sirop fait à partir de mout de raisin. Elle est surtout utilisée en tartinade en Turquie. J'ai découvert cet ingrédient lors d'un récent voyage dans ce pays et dans la chaleur de l'été stambouliote, il m'est venu l'idée de cette glace frâche et désaltérante.

La mélasse de raisin se vend un peu partout dans les épiceries fines ou internationales. À défaut, on peut utiliser du miel.

Pour six personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de raisins verts frais, sans pépins
50 ml (3 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de lait
2 jaunes d'oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de mélasse de raisin
250 ml (1 tasse) de crème légère (15% de matières grasses)

Méthode

Dans une petite casserole, faire cuire les raisins avec 3 c. à soupe de sucre à feu élevé pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que l'eau des raisins boue. Enlever du feu et réserver.

Dans un chaudron moyen, faire chauffer le lait.

Dans un autre bol, mousser les jaunes d'oeufs et 2 c. à soupe de sucre à l'aide d'un fouet. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange d'oeufs et bien mélanger. Verser le tout dans le chaudron et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Transférer dans un bol allant au congélateur. Ajouter la crème et les raisins cuits. Laisser refroidir puis congeler pendant au moins 3 heures.

Une fois que la glace est bien prise, passer au robot de cuisine pour réduire en purée lisse et onctueuse. Congeler à nouveau pendant trois heures ou plus. Passer une deuxième fois au robot de cuisine et remettre au congélateur.

Servir avec des biscuits fins ou des petits fours.