Pudding au pain et aux fruits d'été

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La saison des récoltes bat son plein au Québec et c'est l'occasion idéale de cuisiner des desserts aux fruits. En voici un qui met bien en valeur les fameuses fraises du Québec.

Ce dessert doit être préparé la veille du service.

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 L (4 tasses) de fraises fraîches
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de rhum ou autre eau de vie
Le zeste d'une lime
7.5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
1 pain brioché ou autre miche de pain blanc
125 ml (1/2 tasse) de pistaches crues et écaillées
Menthe fraîche, au goût

Méthode

Tapisser un moule à pain de pellicule de plastique. Réserver.

Laver et équeuter les fraises.

Dans un petit bol, verser 30 ml (1 c. à table) d'eau froide. Y saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Retirer la croute du pain et couper en tranches épaisses.

Placer dans un chaudron les fraises, le sucre, le rhum et le zeste. Chauffer à feu moyen et cuire jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirer du feu.

Retirer les fraises à l'aide d'une passoire et conserver le jus dans le chaudron. Y ajouter la gélatine gonflée et bien mélanger.

Tremper les tranches de pain dans le jus de fraises. Placer dans le moule les tranches de pain et les fraises en alternance.

Recouvrir d'une autre pellicule de plastique et y mettre un poids (par exemple, un carton de jus ou de lait).

Réfrigérer pendant toute une nuit.

Démouler et garnir de pistaches et de menthe fraîche hachée.

Gnocchi aux chèvre, betteraves et cerises de terre

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Voici une recette toute simple et haute en couleur. Elle rappelle la fraîcheur des produits de la récolte !

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 à 5 betteraves en feuilles
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
2 gousses d'ail
3 oignons verts
125 ml (1/2 tasse) de noix ou de noisettes
125 ml (1/2 tasse) de cerises de terre sans leurs feuilles
2 paquets de 500 g de gnocchi de pommes de terre, du commerce
15 ml (1 c. à table) de pesto
Huile d'olive supplémentaire, au goût
Sel et poivre au goût
125 ml (1/2 tasse) de cheddar de chèvre ou autre fromage de chèvre ferme

Méthode

Verser de l'eau dans un chaudron de taille moyenne. Porter à ébullition.

Retirer les feuilles des betteraves. Faire cuire les betteraves entières et non pelées dans l'eau bouillante. Tout dépendant de leur fraîcheur, la cuisson prendra environ 20 minutes.

Laver et rincer les feuilles de betteraves. Hacher grossièrement. Réserver.

Hacher l'ail et les oignons. Verser l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu moyen.

Faire revenir l'ail, les oignons, les noix et les cerises de terre pendant quelques minutes. Réserver.

Lorsqu'il ne reste que quelques minutes de cuisson aux betteraves, y ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Égoutter et peler les betteraves.

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Y plonger les gnocchi. Lorsque ces derniers remontent à la surface de l'eau, compter 2 minutes de cuisson à grands bouillons puis égoutter. Replacer dans le chaudron de cuisson, mais hors de feu.

Ajouter le pesto, un peu d'huile, les betteraves et le mélange de noix et cerises de terre.

Servir immédiatement, garni de gros copeaux de fromage de chèvre.

Mes toutes dernières glaces : sorbet à la lime et glace au sirop d'érable

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Avec la température qui se réchauffe en hémisphère nord, je redécouvre le plaisir de préparer des desserts glacés. En voici mes toutes nouvelles créations. Il y a un petit ingrédient magique dans la glace au sirop d'érable : de la poudre de curry. Aussi surprenant cela puisse sembler, la poudre de curry est composée principalement de fenugrec, une épice qui a les mêmes propriétés organoleptiques que le sirop d'érable. Sa présence dans cette glace rehausse nettement le goût du sirop d'érable. Bien que je vous présente ces glaces dans le même billet, elles seront plus appréciées si elles sont servies séparément.

Pour 6 à 8 personnes

Sorbet à la lime

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau
250 ml (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de jus de lime (environ 4 limes)

Méthode

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 3 à 4 minutes, afin d'obtenir un sirop clair. Retirer du feu.

Ajouter le jus de lime. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

À défaut d'une sorbetière, verser le liquide dans des moules à glaçons. Placer au congélateur pendant environ 12 heures. Au moment du service, réduire en purée au robot de cuisine.

Glace au sirop d'érable

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
75 ml (1/3 tasse) de sucre
1 pincée de poudre de curry
2 jaunes d'oeuf

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, chauffer la crème, le lait, le sucre et la poudre de curry.

Placer les jaunes d'oeuf dans un bol résistant à la chaleur et mousser à l'aide d'un fouet.

Lorsque le mélange de crème commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant avec le fouet. Verser ce mélange dans le chaudron et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant ou congeler dans des moules à glaçons pour ensuite les réduire en purée au robot de cuisine.

Bagatelle aux fraises et à la lime

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La saison des fraises bat son plein au Québec et il faut en profiter ! Voici une recette très simple, faible en calories et haute en saveurs. Un véritable bol de fraîcheur.

Ce dessert sera meilleur s'il est préparé la veille du service.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

750 ml (3 tasses) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1/2 gousse de vanille
4 jaunes d'oeuf
22 ml (1 c. à table et demie) de fécule de maïs
24 biscuits de type doigts de dame
500 ml (2 tasses) de fraises fraîches
Le zeste d'une lime

Méthode

Verser le lait et le sucre dans un chaudron de taille moyenne.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et en retirer les grains à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter au lait.

Chauffer à feu moyen-doux pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Placer les jaunes d'oeuf dans un bol résistant à la chaleur et mousser à l'aide d'un fouet.

Lorsque le lait commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant. Verser ce mélange dans le chaudron.

Placer la fécule dans un petit bol. Ajouter un peu d'eau et bien mélanger. Verser dans le chaudron et bien remuer. Poursuivre la cuisson, toujours à feu moyen et en remuant avec le fouet, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Cela peut prendre environ 10 minutes.

Reitrer du feu et laisser refroidir à la température ambiante.

Pendant ce temps, placer la moitié des biscuits dans un bol de service (type bol à trifle). Équeuter les fraises et en placer la moitié dans le bol. Saupourdrer de la moitié du zeste de lime.

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante, en verser la moitié sur les biscuits et les fraises. Ajouter les 12 autres biscuits, le reste des fraises et de zeste et verser le reste de crème anglaise.

Réfrigérer pendant au moins 6 heures. Servir frais, avec un peu de crème chantilly, au goût.

Tagliatelles à la tapenade d'oursin, fenouil gratiné au chèvre

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Je sais que l'ingrédient vedette de cette recette est difficile à trouver. On me l'a offert en cadeau et c'est un produit qu'on peut se procurer dans les boutiques Oliviers & CO. À défaut, on peut très bien substituer la tapenade d'oursin avec du babaganouj (caviar d'aubergines).

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 gousses d'ail
2 oignons verts
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) de haricots verts frais
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
1 bulbe de fenouil
100 g de fromage de chèvre
400 g de pâtes fraîches de type tagliatelle
125 ml (1/2 tasse) de tapenade d'oursin ou de caviar d'aubergine
Parmesan au goût
Sel et poivre au goût
Aneth pour la décoration

Méthode

Hacher l'ail et couper les oignons en rondelles.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Ajouter l'huile et faire revenir l'ail et l'oignon pendant enivron 2 minutes.

Couper les haricots verts en tronçons et les ajouter à la poêle.

Hacher les noix et les ajouter au mélange. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps, tout en procédant aux autres étapes.

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition.

À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affuté, couper le bulbe de fenouil en fines tranches. Déposer sur une plaque à cuisson et garnir chaque tranche de fromage de chèvre. Réserver.

Lorsque l'eau boue, cuire les pâtes pendant 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, griller le fenouil au fromage de chèvre sous le grill du four à puissance élevée pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

Égoutter les pâtes et replacer dans le chaudron de cuisson. Ajouter la tapenade d'oursin, un peu d'huile d'olive et bien mélanger. Ajouter les légumes et du parmesan, au goût.

Servir les pâtes garnies de quelques tranches de fenouil au chèvre.

Pudding aux fraises et à la rhubarbe

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Le solstice d'été est enfin arrivé, tout comme les premières récoltes ! C'est le moment de savourer des fruits et légumes de saison, comme les fraises et la rhubarbe. Voici un beau classique, qui ne trompe jamais.

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 tiges de rhubarbe
185 ml (3/4 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de fraises, équeutées
310 ml (1 tasse et 1/4) de farine
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
60 ml 91/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de beurre froid, coupé en petits morceaux
1 oeuf
125 ml (1/2 tasse) de lait

Méthode

Laver et couper la rhubarbe en dés. Les placer dans un chaudron avec 185 ml de sucre. Bien mélanger.

Cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Baisser le feu et ajouter les fraises. Poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient bien compotés et que le mélange épaississe. Retirer du feu.

Chauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et 60 ml de sucre.

Incorporer le beurre avec les doigts. Travailler la pâte jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux.

Dans un petit bol, fouetter l'oeuf et y ajouter le lait.

Incorporer au mélange de farine et mélanger très délicatement, simplement pour que la pâte soit mouillée.

Verser la compote de fraise et rhubarbe au fond d'un plat à gratin.

Ajouter la pâte sur la compote et saupoudrer d'un peu de sucre.

Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Servir chaud, garni de crème glacée à la vanille ou de crème chantilly.

Haricots blancs au vin rouge

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Bien que ce soit davantage une recette d'hiver, je vous propose un plat typiquement « slow food », très santé et réconfortant. Il faut commencer la préparation plusieurs heures avant le service.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'haricots blancs navy ou coco, secs
1 oignon
3 gousses d'ail
3 tomates
3 branches de romarin
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de bouillon
Sel et poivre au goût
Parmesan reggiano, au goût, pour le service.

Méthode

La veille ou plusieurs jours avant le service, placer les haricots dans un contenant hermétique. Recouvrir généreusement d'eau. Recouvrir et placer au réfrigateur.

3 heures avant le service, préchauffer le four à à 165°C (325°F).

Couper l'oignon et les tomates en dés. Hacher l'ail.

Bien rincer et égoutter les haricots. Les placer dans un grand plat à gratin.

Ajouter les légumes, le romarin, le vin, le bouillon et les assaisonnements. Bien mélanger. Couvrir et cuire au four préchauffé pendant 2h 30 minutes.

Répartir dans des assiettes de service et garnir de parmesan reggiano.

Servir accompagné de légumes verts et d'un pain de campagne.