Pâtes au céleri-rave, noix et chèvre

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C'est l'automne au Québec et c'est le temps des récoltes. C'est d'ailleurs plus particulièrement la saison des légumes racines qui s'amorce. Voici un plat simple qui nous permet d'utiliser un légume méconnu, le céleri-rave.

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 gousses d'ail
4 oignons verts
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
150 g de fromage de chèvre frais
60 ml (1/4 tasse) de bouillon
2 courgettes
1 petit céleri-rave ou la moitié d'un gros céleri-rave
Huile d'olive, au goût
Sel et poivre, au goût
350 g de pâtes courtes, au choix

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter du sel.

Hacher l'ail et couper les oignons en rondelles. Hacher grossièrement les noix.

Chauffer un chaudron de taille moyenne à feu moyen-doux. Ajouter l'ail, les oignons, les noix et le fromage de chèvre. Remuer tout en laissant fondre le fromage.

Lorsque le fromage est fondu, ajouter le bouillon.

Peler le céleri-rave à l'aide d'un couteau, en coupant les parties sablonneuses et les racines. Au robot de cuisine, râper le céleri-rave et les courgettes.

Ajouter au mélange de chèvre et de noix. Bien mélanger. Ajouter de l'huile d'olive, sel et poivre au goût.

Cuire les pâtes à grands bouillons pendant 7 à 8 minutes. Bien égoutter.

Mélanger les pâtes aux légumes et rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

Tofu sauce au vin rouge

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Lorsqu'on pense à accorder une belle bouteille de vin rouge avec un plat, on pense souvent à de la viande rouge, ce qui laisse en plan les végétariens et autres personnes pas trop friandes de ce type de plat. Voici donc un plat végétarien chic, concocté sur mesure pour s'accorder avec du vin rouge et digne d'un souper du samedi soir. On peut servir ce plat avec des pommes de terre au four et des légumes de saison. Pour un meilleur résultat, mariner le tofu la veille du service ou quelques jours à l'avance.

Pour 4 personnes

Ingrédients

450 g de tofu ferme
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya ou tamari
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1/2 oignon
125 ml (1/2 tasse) de noix, au choix (noisettes, amandes, noix du brésil)
Sel et poivre au goût

Méthode

La veille du service, couper le tofu en cubes. Les placer dans un contenant hermétique et ajouter la sauce soya. Bien mélanger et placer au réfrigérateur.

30 minutes avant le service, hacher l'oignon et l'ail.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Y verser l'huile et faire revenir le tofu, l'ail et l'oignon pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le tofu soit bien grillé.

Hacher grossièrement les noix et les ajouter au tofu. Bien remuer, assaisonnner et répartir dans les assiettes de service, recouvert de sauce au vin rouge.

Sauce au vin rouge

Ingrédients

Un filet d'huile d'olive
1/2 oignon
2 gousses d'ail
75 ml (environ 1/3 tasse) de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de légumes
45 ml (3 c. à table) de farine instantanée ou tamisée
Sel et poivre au goût

Méthode

Hacher l'ail et l'oignon. Chauffer un petit chaudron à feu moyen-vif. Y verser l'huile. Ajouter l'ail et l'oignon et faire revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau.

Ajouter le vin et le bouillon. Laisser réduire pendant quelques minutes.

Incorporer la farine instantanée tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Passer au tamis. Assaisonner au goût et verser sur le tofu aux noix.

Accord met-vin suggéré : Le sucre des oignons et du vin rouge réduit appelle à un vin rouge assez fruité, aux tanins souples tout en ayant suffisamment de tenue et de structure. Je vous propose un vin italien, plus précisément d'appellation Bolgheri, en Toscane. Le Villa Donoratico Argentiera Bolgheri 2007 sera tout indiqué pour l'occasion. À servir frais et carafé pendant 20 à 30 minutes.

Quiche au fromage et aux noisettes

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Bien que la quiche soit un classique dans l'alimentation végétarienne, j'en prépare très peu car je trouve la préparation de la pâte un peu laborieuse. Mais j'ai trouvé une solution, et voici ma version « raccourcie » de la quiche. On pourrait très bien changer le type de noix et d'assaisonnement. C'est une recette de base sur laquelle on peut s'inspirer et improviser.

Pour 4 personnes

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de noisettes
2 gousses d'ail, pelées
1/2 oignon, pelé
4 oeufs
450 g de fromage ricotta ou autre fromage frais
15 ml (1 c. à table) d'estragon séché
Sel et poivre au goût
6 feuilles de pâte phylo
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
Parmesan râpé, au goût

Méthode

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Huiler le fond d'un plat à gratin.

Placer les noisettes, l'ail et l'oignon dans le récipient d'un robot de cuisine. Hacher grossièrement.

Ajouter au récipient les oeufs, le fromage et les assaisonnements. Réduire en purée lisse.

Tapisser le fond du plat à gratin de deux feuilles de pâte phylo, repliées en deux. Badigeonner de beurre fondu et ajouter deux autres feuilles, toujours pliées. Répeter l'opération avec les deux feuilles de pâte restantes.

Verser le mélange de ricotta sur la pâte. Garnir de parmesan et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture de la quiche soit gonflée et dorée.

Laisser reposer quelques minutes et servir avec une salade verte.

Gratin de pâtes, épinards et amandes

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Voici un beau plat cuisiné, riche et réconfortant. Une belle alternative à la lasagne végétarienne.

Pour 4 personnes

Ingrédients

350 g de spaguettis
250 g d'épinards frais
3 gousses d'ail
1 oignon vert
200 ml (environ 3/4 tasse) d'amandes entières, non salées
1 boîte de tomates entières
125 ml (1/2 tasse) de crème légère (15% de matières grasses)
Sel, poivre, origan séché
250 ml (1 tasse) de sauce aux tomates
250 ml (1 tasse) de fromage ferme râpé (cheddar, gruyère, fontina, gouda, etc.)

Méthode

Emplir un chaudron d'eau. Y mettre un peu de sel et porter à ébullition. Casser les spaguettis pour obtenir des pâtes d'environ 5 cm de longueur.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Lorsque l'eau boue, plonger les pâte et cuire pendant 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps, laver et équeuter les épinards. Chauffer un chaudron à feu moyen et les faire fondre pendant quelques minutes. Bien égoutter.

Placer les gousses d'ail, entières mais pelées, l'oignon et les amandes et réduire en purée. Bien égoutter les tomates et les ajouter au robot. Ajouter également les épinards et mélanger pour obtenir un mélange grossier. Ajouter la crème et les assaisonnements et réduire en purée lisse.

Bien égoutter les pâtes et les verser dans un grand saladier. Ajouter le mélange d'épinards-amandes et la sauce aux tomates. Bien mélanger.

Placer le tout dans un grand plat à gratin. Recouvrir de fromage râpé et cuire au four préchauffé pendant environ 40 minutes.

Laisser refroidir pendant quelques minutes et servir.

Pêches au caramel, ganache au chocolat blanc et aux bleuets

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Je profite toujours de la saison des récoltes pour faire des desserts aux fruits frais. Cette recette aux pêches est largement inspirée d'une recette du chef pâtissier Patrice Demers. On peut substituer la confiture de bleuets par des fruits frais ou de la confiture de framboises.

Pour 6 personnes

Pêches au caramel

Ingrédients

6 pêches bien mûres
125 ml (1/2 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) de jus de citron
60 ml (1/4 tasse) d'eau tiède

Méthode

Laver et couper les pêches en deux. En retirer le noyau. Réserver.

Chauffer un chaudron à feu moyen-vif. Y saupoudrer graduellement le sucre et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une teinte dorée. Tout dépendant de la température du chaudron, cela peut prendre une minute ou deux. Retirer du feu.

Ajouter délicatement le jus de citron et l'eau. Remettre sur le feu à température basse pour que le caramel redevienne liquide.

Préchauffer le four à 190° C (375 °F).

Lorsque le caramel est bien liquide, y mélanger les moitiés de pêches. Verser le tout dans un plat allant au four et cuire pendant environ 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à la température ambiante.

On peut conserver les pêches au réfrigérateur pendant quelques jours, dans un contenant hermétique.

Ganache au chocolat et blanc et aux bleuets

Ingrédients

170 g de chocolat blanc, en pastilles ou râpé
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35% de matières grasses
75 ml (1/ tasse) de yogourt nature à 2% de matières grasses
60 ml (1/4 tasse) de confiture de bleuets

Méthode

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter la crème et mélanger. Retirer du feu.

Ajouter le yogourt nature et mélanger de nouveau. Verser dans un contenant hermétique. Ajouter des cuillérées de confiture sur le dessus de la ganache. Refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures.

Montage

Placer deux moitiés de pêches dans chacune des assiettes de service. Placer une cuillérée de ganache au chocolat blanc au centre de chaque moitié de pêche. Servir immédiatement ou laisser tempérer quelques minutes avant le service.

Figues au thé earl grey et au chocolat

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Voici une simple mignardise que se sert très bien avec le thé ou le café. Le tout est prêt en seulement quelques minutes et c'est tout simplement exquis !

Pour 6 personnes

Ingrédients

12 figues séchées
250 ml (1 tasse) de thé earl grey, fraîchement infusé
125 ml (1/2 tasse) de chocolat à 64% de cacao, en pastilles ou râpé

Méthode

Infuser le thé.

Équeuter les figues.

Placer ces deux ingrédients dans un chaudron et porter à ébullition. Laisser pocher pendant environ 10 minutes. Retirer du feu.

Égoutter les figues et les laisser sécher pendant quelques minutes sur du papier absorbant.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Recouvrir chaque figue de chocolat fondu et laisser refroidir à la température de la pièce.

On peut conserver ces figues pendant quelques jours au réfrigérateur, en prenant soin de les sortir 30 minutes avant le service afin qu'elles puissent tempérer. Servir deux figues par personne.

Salade tropicale

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J'ai eu la chance de passer les quelques dernières semaines en vacances au Portugal. Bien entendu, j'en ai profité pour goûter les saveurs locales et noter quelques recettes au passage. Voici une recette de salade qu'on retrouve beaucoup au Portugal et qui est très rafraîchissante en été. On la sert normalement en entrée. Vous noterez que j'y ai ajouté une teinte canadienne dans la vinaigrette…

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 laitue rouge en feuilles
2 concombres
2 tomates
1 carotte
1 grosse mangue bien mûre
125 ml (132 tasse) de pistaches écalées

Pour la vinaigrette

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
20 ml (1 c. à table et demie) de vinaigre de vin ( de madère ou de xérès)
½ gousse d'ail, finement hachée
15 ml (1 c. à table) de moutarde à l'ancienne
15 ml (1 c. à table) de sirop d'érable
Sel et poivre au goût

Méthode

Déchirer la laitue avec les mains.

Peler et trancher le concombre. Couper les tomates en dés. Râper la carotte. Peler et couper en tranches la mangue.

Mélanger tous les légumes et fruit dans un grand saladier. Ajouter les pistaches.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol t ajouter à la salade. Bien mélanger.

Servir immédiatement, accompagné de pain et d'huile d'olive.