Vanille, figues et chocolat

Partager

L'achat d'une sorbetière peut représenter un investissement valable pour les amateurs de glaces. Avec cet appareil de cuisine, la confection de glaces et sorbets devient si simple qu'on peut en préparer plusieurs sortes et les servir au même moment.

À noter qu'on peut réaliser ces glaces sans sorbetière. Toutefois, il faudra congeler la préparation, ensuite la concasser au robot de cuisine et répéter cette opération 2 à 3 fois afin d'obtenir une consistance onctueuse.

Pour 4 personnes

Glace à la vanille

Ingrédients

375 ml (1½ tasse) de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
50 ml (3 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse

Méthode

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron. Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur. À l'aide d'un couteau, gratter la pelure afin d'en retirer les grains et les mettre dans le lait.

Entre temps, placer les jaunes d'oeufs dans un bol et les battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 1/2 tasse de lait chaud sur les jaunes d'oeufs. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la crème et laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Glace aux figues

Ingrédients

12 figues séchées
75 ml (1/3 tasse) d'eau
15 ml (1 c. à table) de cognac
375 ml (1½ tasse) de lait
1 jaune d'oeuf
30 ml (2 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse

Méthode

Plusieurs jours avant le service, porter à ébullition les figues et l'eau dans un petit chaudron. Lorsque l'eau boue, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Placer les figues dans un contenant hermétique, verser le cognac et réfrigérer pendant au moins 24 heures.

Réduire les figues en purée au robot de cuisine.

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron.

Entre temps, placer le jaune d'oeuf dans un bol et le battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 1/2 tasse de lait chaud sur le jaune d'oeuf. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la crème et la purée de figues. Laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Glace au chocolat

Ingrédients

375 ml (1½ tasse) de lait
2 jaunes d'oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
250 ml (1 tasse) de chocolat noir râpé ou coupé en petits morceaux

Méthode

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron.

Entre temps, placer les jaunes d'oeufs dans un bol et les battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 125 ml (1/2 tasse) de lait chaud sur les jaunes d'oeufs. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Placer les morceaux de chocolat dans un bol résistant à la chaleur et verser le mélange de lait et d'oeufs sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Montage

Servir une boule de chaque glace dans des assiettes de service.

Merlu à la crème d'échalottes et bulghur au parmesan

Partager

Le blé bulghur (ou boulgour) est une sémoule de blé entier. Il est la version complète du couscous. Surtout utilisé en salades dans la cuisine moyen-orientale, on l'apprête ici en accompagnement d'un plat de poisson, avec une petite touche italienne !

On peut substituer le merlu par tout autre poisson blanc à chair assez ferme (turbot, pangasius, etc.)

Pour 4 personnes

Merlu

Ingrédients

800g de filets de merlu
Huile d'olive pour la cuisson
Sel, poivre au goût

Méthode

Chauffer à feu moyen-vif une poêle à frire. Badigeonner les filets de merlu d'huile d'olive et cuire environ 4 minutes chaque côté, jusqu'à ce que la chair soit tendre tout en demeurant juteuse.

Servir les filets dès que la cuisson est terminée, garnis de crème d'échalottes.

Crème d'échalottes

Ingrédients

3 échalottes
Huile d'olive, pour la cuisson
50 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
56 ml (1/4 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de crème
Sel, poivre au goût

Méthode

Peler les échalottes et les couper en rondelles. Chauffer une poêle à frire à feu moyen-doux et verser un peu d'huile d'olive. Faire suer les échalottes dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient tendres et transparentes. Ajouter le bouillon et le vin et laisser réduire à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes. Baisser le feu, ajouter la crème et laisser réduire encore quelques minutes. Retirer du feu.

Verser la sauce sur les filets de poisson.

Bulghur au parmesan

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de blé bulghur
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé
Sel, poivre au goût

Méthode

24 heures avant le service, chauffer le bouillon jusqu'à ébullition. Retirer du feu. Placer le bulghur dans un contenant de plastique à couvercle hermétique. Verser le bouillon, refermer et réfrigérer pendant toute une nuit.

Au moment de servir, chauffer rapidement le bulghur au four micro-ondes ou au four conventionnel. Ajouter le sel et le poivre, au goût. Servir avec le poisson. Garnir chaque portion de bulghur de parmesan râpé.

Pain perdu aux abricots

Partager

Voici une façon estivale de servir un incontournable des brunchs du dimanche...

Pour 2 personnes

Pain doré

Ingrédients

6 tranches de pain
3 oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de lait
30 ml (2 c. à table) de crème
Beurre pour la cuisson

Méthode

La veille, étendre les tranches de pain sur une planche à couper et laisser sécher à la tempérautre ambiante toute une nuit.

Au moment de servir, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter légèrement. Ajouter le lait et la crème et bien mélanger.

Chauffer une poêle à frire à feu moyen vif. Mettre suffisamment de beurre dans la poêle pour qu'il recouvre la surface de cuisson une fois fondu.

Tremper chaque tranche de pain dans le mélange d'oeufs et cuire à la poêle jusqu'à qu'elles soient dorées, environ 3 minutes chaque côté.

Garniture aux abricots

Ingrédients

12 abricots séchés
175 ml (3/4 tasse) de raisins rouges
Le zeste d'un citron
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Méthode

La veille, placer les abricots séchés dans un bol et les recouvrir d'eau tiède. Laisser à la température ambiante pendant toute une nuit. Les abricots reprendront leur eau.

Au moment de servir, mélanger tous les ingrédients aux abricots (ne pas égoutter les abricots). Servir sur le pain doré.

Raviolis aux trois fromages et à la bettrave caramélisée

Partager

Lorsque qu'on fait cuire les bettraves à feu doux au four, elle perdent leur eau et se concentrent en sucre. Elle font une garniture excellente pour des ravioli au fromage frais et salé. Servi avec des légumes verts, ce plat présente une superbe palette de couleurs.

Pour 4 personnes

Pâtes fraîches

Ingrédients

400g de farine blanche
4 oeufs, à la température de la pièce

Méthode

Au robot de cuisine, mélanger la farine et les oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte bien ferme.

Passer la pâte dans une machine à pâtes fraîches et jusqu'à l'obtention de longues bandes de pâte. Les rectangles de pâte doivent être symétriques. Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. La pâte peut être faite la veille et réfrigérée.

Farce à ravioli

Ingrédients

250g de fromage ricotta
100g de fromage de chèvre frais
60 ml (1/4 tasse) de fromage parmesan, fraîchement râpé
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
60 ml (1/4 tasse) pignons de pin
Sel, poivre

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au robot de cuisine jusqu'à consistance lisse. Réserver.

Confection des ravioli

Prendre une large bande de pâte et l'humecter avec un linge humide. Placer sur une surface enfarinée. Placer sur la pâte des petites boules de farce à l'aide d'une cuillère à café, à 3 centimètres d'intervalle chacune. Recouvrir d'un autre rectangle de pâte et façonner pour bien celler les ravioli. Découper aux ciseaux. Recommencer l'opération afin d'utiliser tous les rectangles de pâte et la farce.

Une fois tous les ravioli façonnés, faire bouillir de l'eau dans un gros chaudron.

Lorsque l'eau boue, cuire les ravioli pendant 3 à 4 minutes à gros bouillon. Servir aussitôt accompagnés de la garniture de bettraves caramélisées.

Bettraves caramélisées

Ingrédients

8 petites bettraves, lavées et pelées
500 ml (2 tasses) d'haricots verts frais
125 ml (1/2 tasse) de noisettes, grossièrement hachées
2 oignons verts
75 ml (1/3 tasse) de persil frais haché
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel, poivre

Méthode

Préchauffer le four à 375°F.

Couper les bettraves en dés. Verser de l'huile dans une plaque à cuisson. Placer les morceaux de bettraves dans la plaque. Saler et poivrer.

Cuire au four pendant environ 25 minutes.

Chauffer une poêle à frire et verser un peu d'huile d'olive. Hacher les oignons verts et couper les haricots en gros morceaux. Faire revenir à la poêle à feu doux. Lorsque les haricots sont tendres et encore croquants, ajouter les noisettes et le persil et retirer du feu. Une fois les bettraves bien cuites et caramélisées, les ajouter dans la poêle avec les haricots.

Servir sur les ravioli avec une filet d'huile d'olive.

Gâteau glacé à la poire et à l'armagnac

Partager

C'est à partir d'une recette de sorbet à la poire et à l'armagnac que j'ai eu cette idée. À noter qu'on peut utiliser tout autre eau de vie. Ici, on sert une portion de gâteau sans garniture, mais ce dessert est très bon servi avec des petits fruits rouges ou une sauce onctueuse au chocolat.

Pour 6 personnes

Glace à l'armagnac

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
125 ml (1/2 tasse) de lait
50 ml (1/4 tasse) de sucre
1 jaune d'oeuf
60 ml (1/4 tasse) d'armagnac ou de cognac

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, chauffer le lait et la crème jusqu'à ce que le liquide commence à évaporer. Ne pas laisser bouillir.

Entre temps, mousser le jaune d'oeuf et le sucre dans un bol.

Verser tranquillement la moitié du liquide chaud sur le mélange oeuf-sucre, en remuant constamment. Verser ce mélange dans le chaudron qui contient le reste de la crème et du lait. Laisser cuire à feu très doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Placer ce mélange dans une sorbetière et turbiner. Lorsque la glace est presque gelée, verser l'armagnac et turbiner encore quelques minutes. Conserver au congélateur.

Sorbet à la poire

Ingrédients

3 poires bien mûres
60 ml (1/4 tasse) d'eau
30 ml (2 c. à table) de jus de citron
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Peler et épépiner les poires. Les couper en quartier et les placer dans un chaudron. Verser l'eau, le jus et le sucre et porter à ébullition. Lorsque le mélange boue, baisser le feu et laisser frémir environ 5 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres.

Mélanger au robot de cuisine jusqu'à consistance bien lisse. Réfrigérer.

Une fois le mélange bien refroidi, turbiner à la sorbetière et conserver au froid.

Génoise au cacao

Ingrédients

2 oeufs
60 ml (1/4 tasse)de sucre
60 ml (1/4 tasse) de farine
30 ml (2 c. à table)de cacao en poudre

Méthode

Beurrer et fariner deux moules ronds d'environ 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à 350°F.

Au bain marie, mousser les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Cela peut prendre jusqu'à 10 minutes à la mixette.

Tamiser le cacao et la farine au dessus du mélange et incorporer délicatement avec une spatule en métal. Verser le mélange dans les moules et cuire au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Laisser reposer quelques minutes et démouler.

Montage

Lorsque les gâteaux sont bien refroidis, placer un cercle de gâteau dans une assiette de service. Étendre le sorbet à la poire et placer l'autre génoise par dessus. Garnir cette deuxième génoise de la glace à l'armagnac.

Congeler au moins trois heures avant de servir. Laisser tempérer pendant 10 minutes avant de servir chaque portion.

Truite au miel, fenouil caramélsié et risotto

Partager

Il y a certains accords dont on ne peut se passer... comme la truite, le fenouil et un bon risotto. Voici une recette qui offre le confort des grands classiques !

Pour 4 personnes

Truite au miel

Ingrédients

700 grammes de filets de truite
15 ml (1 c. à table) de miel
60 ml (1/4 tasse) d'aneth frais haché
sel, poivre

Méthode

Chauffer une poêle à frire ou un gril à feu moyen vif. Cuire les filets de truite côté peau en premier, pendant 4 minutes de chaque côté.

Retirer du feu et garnir de miel et d'aneth.

Légumes d'accompagnement

Ingrédients

4 aubergines miniatures
2 bulbes de fenouil
1 gros oignon blanc
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
Sel poivre au goût

Méthode

Laver les aubergines et les couper sur le sens de la longueur, en éventail. Saler, poivrer, badigeonner d'huile et réserver.

Couper le fenouil et l'oignon en petits dés. Chauffer l'huile dans une poêle à frire et faire revenir l'oignon et le fenouil à feu doux, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés.

Chauffer un gril ou le BBQ à feu vif et griller les aubergines pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Risotto

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1/2 oignon blanc sucré
3 branches de céleri
2 gousses d'ail
175 ml (3/4 tasse) de riz carnarolli ou arborio
75 ml (1/3 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé
15 ml (1 c. à table) de beurre
poivre au goût

Méthode

Chauffer un gros chaudron à feu moyen.

Couper en petits dés l'oignon, l'ail et le céleri.

Porter à ébullition le bouillon.

Faire fondre le beurre et chauffer l'huile dans le chaudron. Faire revenir les légumes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Augmenter le feu à température très élèvée. Faire revenir le riz pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Il faut constamment remuer le riz à cette étape, sinon il collera au fond du chaudron.

Une fois le riz bien rôti, verser le vin et baisser le feu à moyen-doux. Lorsque le vin est absorbé, verser environ 125 ml (1/2 tasse) de bouillon et laisser absorber en remuant constamment. Ajouter une autre demie tasse de bouillon et laisser à nouveau absober par le riz. Répéter cette opération jusqu'à ce le riz soit cuit, c'est-à-dire qu'il croque sous la dent sans être dur. La cuisson prend un minimum de 20 à 25 minutes.

Éteindre le feu. Ajouter la seconde cuillère à table de beurre, le parmesan râpé, le poivre et laisser reposer à couvert.


Montage

Dans chaque assiette, mettre une portion de risotto et garnir de l'aubergine. Couvrir une partie de l'assiette de fenouil caramélisé et placer un filet de truite au dessus.

Sorbet à la banane et au poivre de Jamaïque

Partager

4 portions de 100 ml de sorbet

Ingrédients

3 bananes
125 ml (1/2 tasse) d'eau
100 grammes de sucre
1 ml (1/4 de c. à thé) de poivre de Jamaïque

Méthode

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Au robot de cuisine, mélanger les bananes, le sirop et le poivre jusqu'à consistance lisse. Placer dans une sorbetière et turbiner.