Calzone au saumon

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Le saumon est un poisson qu'on consomme souvent, à la fois parce qu'il a beaucoup de saveur, de bonnes propriétés nutritives et est facile à trouver. Toutefois, on peut devenir las d'en manger souvent lorsqu'il est toujours apprêté de la même façon. Voici une idée simple et nouvelle pour servir ce succulent poisson.

Pour 4 personnes

Pour la pâte à calzone

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau tiède (entre 40°C et 46°C)
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de levure sèche active
590g (2 et 1/3 tasses) de farine non blanchie
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de sel

Méthode

Placer l'eau, le sucre et la levure dans un bol. Laisser mousser pendant 3 à 4 minutes.

Placer la farine, l'huile et le sel dans le récipient d'un robot de cuisine. Une fois la levure bien moussée, l'ajouter au robot de cuisine et mélanger pendant 1 minute, mais sans plus. On ne doit pas trop travailler la pâte.

Huiler la boule de pâte et la placer dans un sac en plastique. Bien refermer. Placer le tout dans un endroit chaud et humide. Laisser lever pendant 60 minutes.

Garniture de saumon

Ingrédients

750 g de filet de saumon frais, sans la peau
45 ml (3 c. table) de sauce soya ou sauce tamari
60 ml (1/4 tasse) de pesto
125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre, généreusement
Un filet d'huile d'olive

Méthode

Préchauffer le four à 200 C (400 F).

Une fois que la pâte a levé, l'abaisser sur une surface enfarinée pour obtenir un cercle d'à peu près 50 cm de diamètre. La pâte deviendra assez mince.

Place le filet de saumon sur un seul côté du cercle de pâte. Badigeonner de sauce soya et de pesto. Ajouter le parmesan, le sel et le poivre.

Recouvrir avec l'autre côté du cercle de pâte et bien refermer le calzone en travaillant la pâte avec les doigts.

Badigeonner d'huile d'olive et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.

Retirer du four et couper en quatre portions. Servir immédiatement, car sinon l'humidité du saumon va mouiller la pâte.

Verrines au chocolat, framboises et vin rouge

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Voici un dessert riche et séducteur, fortement inspiré, je dois l'avouer, d'un dessert du chef pâtisser Patrice Demers. On trouve de la gelée de vin rouge déjà préparée dans les épiceries fines. Sinon, il suffit d'ajouter 125 ml de vin rouge, du sucre au goût et 1,8g (1/4 c. à table) de gélatine en poudre à l'étape où on ajoute la gelée de vin rouge.

Pour 6 personnes

Fondant au chocolat

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème
125 ml (1/2 tasse de lait
30 ml (2 c. à table) de sucre
3 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de pastilles de chocolat noir ou de chocolat noir râpé

Méthode

Dans un chaudron, chauffer le lait, la crème et 15 ml de sucre.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre.

Incorporer délicatement le mélange de lait chaud sur les jaunes d'oeufs moussés à l'aide d'un fouet.

Transverser dans le chaudron et cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Placer le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Verser le mélange de crème chaude et laisser reposes quelques minutes.

Bien mélanger avec un fouet et répartir dans 6 grosses verrines. Réfrigérer pendant 2 à 3 heures.

Framboises au vin rouge

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de framboises fraîches ou congeleés
75 ml (1/3 tasse) de gelée de vin rouge du commerce

Méthode

Placer les ingrédients dans un chaudron. Chauffer à feu moyen et bien mélanger. Lorsque le mélange est homogène, retirer du feu.

Laisser tempérer à la température ambiante et verser sur chaque portion de fondant au chocolat.

Réfrigérer pendant quelques heures.

Crumble au cacao

Ingrédients

15 ml (2/3 tasse) de farine
45 ml (3 c. à table) de cacao
60 ml (1/4 tasse) de sucre
5 ml (1 c. à table) de fleur de sel
75 g (1/3 tasse) de beurre

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Recouvrir une plaque à biscuit de papier sulfurisé.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao et le sucre. Ajouter la fleur de sel.

Avec les mains ou un coupe-pâte, incorporer le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse.

Verser sur la plaque à biscuit préparée. Presser au fond de la plaque avec les mains.

Cuire au four pendant 8 à 10 minutes.

Retirer du feu. Laisser refroidir puis couper grossièrement .

Montage

Au moment du service, garnir chaque verrine de crumble au cacao.

Crêpes-tortillas aux légumes à la cajun

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D'inspiration mexicaine et cajun, voici une recette simple de crêpes imitant des tortillas mais composées de farine blanche et de sarrasin. La nigelle, une graine très aromatique ressemblant à la sésame, donne un beau parfum à ce plat, mais elle facultative.

Pour 4 personnes

Crêpes-tortillas au sarrasin

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
250 ml (1 tasse) de farine de sarrasin
10 ml (2 c. à thé ) de sel
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
500 ml (2 tasses) d'eau froide
75 ml (1/3 tasse) de yogourt nature

Méthode

Au dessus d'un grand bol, tamiser les ingrédients secs et bien mélanger.

Ajouter l'eau et le yogourt et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet.

Réfrigérer pendant 30 minutes.

Pour cuire les crêpes, chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif.

Verser entre 75 ml et 100 ml de pâte. Cuire pendant 4 à 5 minutes du premier côté et retourner. Cuire encore pendant 4 à 5 minutes. Réserver au chaud.

Garniture de légumes à la cajun

Ingrédients

2 gousses d'ail
1 demi oignon rouge
2 poivrons rouges
2 courgettes
1 filet d'huile d'olive
250 ml (1 tasse) de maïs en grains surgelé, dégelé
250 ml (1 tasse) d'haricots noirs, en boîte
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de dijon
5 ml (1 c. à thé) d'origan séché
5 ml (1 c. à thé) de paprika
15 ml (1 c. à table) de graines de nigelle
30 ml (2 c. à table) de ketchup aux tomates
Une pincée de piment d'espelette
Sel et poivre au goût
Fromage ferme, type cheddar, au goût

Méthode

Hacher l'ail. Trancher l'oignon, les poivrons et les courgettes.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen.

Verser un filet d'huile d'olive et faire revenir ces légumes pendant 6 à 8 minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le fromage, et bien mélanger. Poursuivre la cuisson à feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant la cuisson des crêpes.

Montage

Recouvrir les crêpes de tranches de fromage puis garnir de légumes. Servir.

Déclinaison de soya

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Voici une recette haute en saveurs et en contrastes, qui met en valeur le soya sous (presque) toutes ses formes : miso, tofu et fèves de soya fraîches (edamame). On peut servir cette recette en plat principal, accompagné de pain de campagne et de légumes vapeur. On peut aussi couper le tofu en plus petits cubes et les servir en amuse-bouche, à l'apéro.

Pour 4 personnes (en plat principal)

Ingrédients

450 g de tofu ferme
45 ml (3 c. à table) de sauce tamari (sauce soya)
30 ml (2 c. à table) d'huile végétale
8 dattes type medjool
60 ml (1/4 tasse) d'eau chaude
5 ml (1 c. à thé) de miso
250 ml (1 tasse) d'edamame écossés, surgelés
Parmesan râpé, au goût

Méthode

La veille du service, couper le tofu en tranches. Placer dans un contenant hermétique. Recouvrir de la sauce tamari et de l'huile et bien mélanger. Réserver au réfrigérateur pendant 6h à 24h.

Quelque temps avant le service, préchauffer le four à 190 C (375 F).

Dénoyauter les dattes et les harcher grossièrement. Les placer dans un bol et recouvrir de l'eau chaude. Bien mélanger avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte assez lisse. Ajouter le miso et mélanger de nouveau.

Napper les tranches de tofu de ce mélange.

Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Déposer les tranches de tofu garnies sur la plaque et cuire pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, emplir d'eau un chaudron de taille moyenne. Porter à ébulliton. Y blanchir les edamame, directement sortis du congélateur, pendant 2 à 3 minutes. Bien égoutter et réserver.

Sortir le tofu du four, garnir d'edamame, poivre et parmesan au goût. Ne pas saler, car le miso et la marinade du tofu seront suffisamment salés.

Servir immédiatement.

Salade d'épinards, noix et morue noire fumée

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Lors d'un voyage en Finlande, j'ai eu l'occasion de manger une grande variété de poissons fumés. Depuis, je suis toujours à la recherche de poissons fumés au delà du très connu saumon fumé. J'ai récemment découvert à Montréal une jolie boutique, Le Boucanier, qui prépare toutes sortes de poissons fumés. Mon coup de coeur est la morue noire fumée, qui a une texture riche, onctueuse et un goût délicat et profond. Voici donc ce beau produit, servi simplement en salade.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Environ 300g de jeunes épinard frais
Une poignée de laitue mesclun
1 orange, coupée à vif
125 ml (1/2 tasse) de noix du brésil
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entière
60 ml (1/4 tasse) d'huile de noix (à défaut, d'huile d'olive)
Sel et poivre au goût
300g de morue noire fumée (ou autre poisson blanc fumé)

Méthode

Dans un grand un bol à salade, mélanger tous les ingrédients sauf la morue. Répartir dans des assiettes de service et garnir de tranches de morue noire fumée. Servir accompagné d'un pain de seigle ou pain foccacia.

Risotto aux morilles, noix et légumes grillés

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J'adore les risotto, surtout en hiver, car c'est un plat chaud et consistant que l'on prend le temps de cuisiner. Voici une variation sur le thème du classique risotto aux champignons.

Pour 4 personnes

Ingrédients

85 g de morilles séchées
1 aubergine
2 courgettes (zuccini)
Huile d'olive, au goût
Vinaigre balsamique, au goût
1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio ou carnaroli
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1,5 L (6 tasses) de bouillon
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
125 ml (1/2 tasse) de noix du brésil
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
Parmesan râpé supplémentaire pour le service

Méthode

Quelques heures avant le service, placer les morilles dans un bol et verser de l'eau tiède. Laisser réhydrater à la température ambiante.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Couper l'aubergine et les zuccini en gros morceaux. Placer sur une plaque à cuisson et enrober d'huile et de vinaigre balsamique. Cuire au four pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le risotto.

Hacher l'oignon et l'ail. Couper le céleri en fines tranches.

Hacher grossièrement les noix et réserver.

Chauffer à feu moyen un grand chaudron à fond épais.

Verser l'huile et faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri pendant 3 à 4 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon dans un chaudron ou au four micro-onde, jusqu'à ce qu'il soit chaud, sans être bouillant.

Ajouter le riz aux légumes et monter le feu à moyen-vif. Cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc, réduire le feu à moyen-doux et bien remuer.

Lorsque le vin est absorbé par le riz, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon. Remuer fréquemment et ajouter un autre 125 ml de bouillon lorsque le riz a absorbé tout le liquide. Répéter cette opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Cette étape prend environ 35 minutes.

Une fois que le riz est cuit, retirer du feu.

Retirer les légumes du four et les ajouter au risotto, ainsi que le parmesan et les noix. Bien mélanger et servir immédiatement, garni de parmesan râpé.

Panna cotta au chocolat blanc caramélisé, gelée à l'érable et au curry

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J'adore les desserts en gelée car ils sont à la fois digestes et plein de saveurs. En voici un aux saveurs d'hiver. J'ai appris la méthode de chocolat blanc caramélisé dans le livre « La carte des desserts » de Patrice Demers. L'agar-agar est un gélifiant végétal qu'on trouve dans les épiceries fines et boutiques d'aliments naturels.

Pour 6 personnes

Panna cotta au chocolat blanc caramélisé

Ingrédients

85 g (3 oz) de chocolat blanc, en pastilles ou haché
250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de sucre
7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
30 ml (2 c. à table) d'eau froide
5 ml (1 c. à thé) d"agar-agar
5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel

Méthode

Préchauffer le four à 120 C (250 F).

Placer le chocolat blanc sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin (papier sulfurisé).

Cuire au four pendant environ 30 minutes en remuant à tous les 5 minutes.

Retirer du feu et réserver.

Verser dans un chaudron la crème, le lait et le sucre. Chauffer à feu moyen tout en remuant.

Dans un petit bol, verser l'eau froide et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Lorsque la crème commence à bouillir, retirer du feu et ajouter l'agar-agar et la gélatine gonflée. Bien remuer à l'aide d'un fouet. Verser dans 6 gros ramequins. Saupoudrer de fleur de sel et réfrigérer pendant une heure.

Gelée à l'érable et au curry

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d'eau bouillante
1 pincée de poudre de curry
6 ml (1 et 1/4 de c. à thé) d'agar-agar
15 ml (1 c. à table) de rhum
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable

Méthode

Chauffer un grand chaudron à feu vif. Saupoudrer graduellement le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une teinte ambrée.

Retirer du feu et verser l'eau bouillante. Bien mélanger à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que tout le caramel soit fondu.

Ajouter la pincée de curry et porter à ébullition. Ajouter l'agar-agar. Bien mélanger à l'aide d'un fouet et cuire pendant une minute. Retirer du feu.

Ajouter le rhum et le sirop d'érable et laisser tiédir.

Verser sur les panna cotta au chocolat blanc et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Démouler et servir.