Crêpes-tortillas aux légumes à la cajun

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D'inspiration mexicaine et cajun, voici une recette simple de crêpes imitant des tortillas mais composées de farine blanche et de sarrasin. La nigelle, une graine très aromatique ressemblant à la sésame, donne un beau parfum à ce plat, mais elle facultative.

Pour 4 personnes

Crêpes-tortillas au sarrasin

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
250 ml (1 tasse) de farine de sarrasin
10 ml (2 c. à thé ) de sel
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
500 ml (2 tasses) d'eau froide
75 ml (1/3 tasse) de yogourt nature

Méthode

Au dessus d'un grand bol, tamiser les ingrédients secs et bien mélanger.

Ajouter l'eau et le yogourt et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet.

Réfrigérer pendant 30 minutes.

Pour cuire les crêpes, chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif.

Verser entre 75 ml et 100 ml de pâte. Cuire pendant 4 à 5 minutes du premier côté et retourner. Cuire encore pendant 4 à 5 minutes. Réserver au chaud.

Garniture de légumes à la cajun

Ingrédients

2 gousses d'ail
1 demi oignon rouge
2 poivrons rouges
2 courgettes
1 filet d'huile d'olive
250 ml (1 tasse) de maïs en grains surgelé, dégelé
250 ml (1 tasse) d'haricots noirs, en boîte
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de dijon
5 ml (1 c. à thé) d'origan séché
5 ml (1 c. à thé) de paprika
15 ml (1 c. à table) de graines de nigelle
30 ml (2 c. à table) de ketchup aux tomates
Une pincée de piment d'espelette
Sel et poivre au goût
Fromage ferme, type cheddar, au goût

Méthode

Hacher l'ail. Trancher l'oignon, les poivrons et les courgettes.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen.

Verser un filet d'huile d'olive et faire revenir ces légumes pendant 6 à 8 minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le fromage, et bien mélanger. Poursuivre la cuisson à feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant la cuisson des crêpes.

Montage

Recouvrir les crêpes de tranches de fromage puis garnir de légumes. Servir.

Déclinaison de soya

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Voici une recette haute en saveurs et en contrastes, qui met en valeur le soya sous (presque) toutes ses formes : miso, tofu et fèves de soya fraîches (edamame). On peut servir cette recette en plat principal, accompagné de pain de campagne et de légumes vapeur. On peut aussi couper le tofu en plus petits cubes et les servir en amuse-bouche, à l'apéro.

Pour 4 personnes (en plat principal)

Ingrédients

450 g de tofu ferme
45 ml (3 c. à table) de sauce tamari (sauce soya)
30 ml (2 c. à table) d'huile végétale
8 dattes type medjool
60 ml (1/4 tasse) d'eau chaude
5 ml (1 c. à thé) de miso
250 ml (1 tasse) d'edamame écossés, surgelés
Parmesan râpé, au goût

Méthode

La veille du service, couper le tofu en tranches. Placer dans un contenant hermétique. Recouvrir de la sauce tamari et de l'huile et bien mélanger. Réserver au réfrigérateur pendant 6h à 24h.

Quelque temps avant le service, préchauffer le four à 190 C (375 F).

Dénoyauter les dattes et les harcher grossièrement. Les placer dans un bol et recouvrir de l'eau chaude. Bien mélanger avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte assez lisse. Ajouter le miso et mélanger de nouveau.

Napper les tranches de tofu de ce mélange.

Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Déposer les tranches de tofu garnies sur la plaque et cuire pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, emplir d'eau un chaudron de taille moyenne. Porter à ébulliton. Y blanchir les edamame, directement sortis du congélateur, pendant 2 à 3 minutes. Bien égoutter et réserver.

Sortir le tofu du four, garnir d'edamame, poivre et parmesan au goût. Ne pas saler, car le miso et la marinade du tofu seront suffisamment salés.

Servir immédiatement.

Salade d'épinards, noix et morue noire fumée

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Lors d'un voyage en Finlande, j'ai eu l'occasion de manger une grande variété de poissons fumés. Depuis, je suis toujours à la recherche de poissons fumés au delà du très connu saumon fumé. J'ai récemment découvert à Montréal une jolie boutique, Le Boucanier, qui prépare toutes sortes de poissons fumés. Mon coup de coeur est la morue noire fumée, qui a une texture riche, onctueuse et un goût délicat et profond. Voici donc ce beau produit, servi simplement en salade.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Environ 300g de jeunes épinard frais
Une poignée de laitue mesclun
1 orange, coupée à vif
125 ml (1/2 tasse) de noix du brésil
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entière
60 ml (1/4 tasse) d'huile de noix (à défaut, d'huile d'olive)
Sel et poivre au goût
300g de morue noire fumée (ou autre poisson blanc fumé)

Méthode

Dans un grand un bol à salade, mélanger tous les ingrédients sauf la morue. Répartir dans des assiettes de service et garnir de tranches de morue noire fumée. Servir accompagné d'un pain de seigle ou pain foccacia.

Risotto aux morilles, noix et légumes grillés

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J'adore les risotto, surtout en hiver, car c'est un plat chaud et consistant que l'on prend le temps de cuisiner. Voici une variation sur le thème du classique risotto aux champignons.

Pour 4 personnes

Ingrédients

85 g de morilles séchées
1 aubergine
2 courgettes (zuccini)
Huile d'olive, au goût
Vinaigre balsamique, au goût
1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio ou carnaroli
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1,5 L (6 tasses) de bouillon
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
125 ml (1/2 tasse) de noix du brésil
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
Parmesan râpé supplémentaire pour le service

Méthode

Quelques heures avant le service, placer les morilles dans un bol et verser de l'eau tiède. Laisser réhydrater à la température ambiante.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Couper l'aubergine et les zuccini en gros morceaux. Placer sur une plaque à cuisson et enrober d'huile et de vinaigre balsamique. Cuire au four pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le risotto.

Hacher l'oignon et l'ail. Couper le céleri en fines tranches.

Hacher grossièrement les noix et réserver.

Chauffer à feu moyen un grand chaudron à fond épais.

Verser l'huile et faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri pendant 3 à 4 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon dans un chaudron ou au four micro-onde, jusqu'à ce qu'il soit chaud, sans être bouillant.

Ajouter le riz aux légumes et monter le feu à moyen-vif. Cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc, réduire le feu à moyen-doux et bien remuer.

Lorsque le vin est absorbé par le riz, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon. Remuer fréquemment et ajouter un autre 125 ml de bouillon lorsque le riz a absorbé tout le liquide. Répéter cette opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Cette étape prend environ 35 minutes.

Une fois que le riz est cuit, retirer du feu.

Retirer les légumes du four et les ajouter au risotto, ainsi que le parmesan et les noix. Bien mélanger et servir immédiatement, garni de parmesan râpé.

Panna cotta au chocolat blanc caramélisé, gelée à l'érable et au curry

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J'adore les desserts en gelée car ils sont à la fois digestes et plein de saveurs. En voici un aux saveurs d'hiver. J'ai appris la méthode de chocolat blanc caramélisé dans le livre « La carte des desserts » de Patrice Demers. L'agar-agar est un gélifiant végétal qu'on trouve dans les épiceries fines et boutiques d'aliments naturels.

Pour 6 personnes

Panna cotta au chocolat blanc caramélisé

Ingrédients

85 g (3 oz) de chocolat blanc, en pastilles ou haché
250 ml (1 tasse) de crème
250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de sucre
7,5 ml (1/2 c. à table) de gélatine en poudre
30 ml (2 c. à table) d'eau froide
5 ml (1 c. à thé) d"agar-agar
5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel

Méthode

Préchauffer le four à 120 C (250 F).

Placer le chocolat blanc sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin (papier sulfurisé).

Cuire au four pendant environ 30 minutes en remuant à tous les 5 minutes.

Retirer du feu et réserver.

Verser dans un chaudron la crème, le lait et le sucre. Chauffer à feu moyen tout en remuant.

Dans un petit bol, verser l'eau froide et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant quelques minutes.

Lorsque la crème commence à bouillir, retirer du feu et ajouter l'agar-agar et la gélatine gonflée. Bien remuer à l'aide d'un fouet. Verser dans 6 gros ramequins. Saupoudrer de fleur de sel et réfrigérer pendant une heure.

Gelée à l'érable et au curry

Ingrédients

60 ml (1/4 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d'eau bouillante
1 pincée de poudre de curry
6 ml (1 et 1/4 de c. à thé) d'agar-agar
15 ml (1 c. à table) de rhum
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable

Méthode

Chauffer un grand chaudron à feu vif. Saupoudrer graduellement le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une teinte ambrée.

Retirer du feu et verser l'eau bouillante. Bien mélanger à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que tout le caramel soit fondu.

Ajouter la pincée de curry et porter à ébullition. Ajouter l'agar-agar. Bien mélanger à l'aide d'un fouet et cuire pendant une minute. Retirer du feu.

Ajouter le rhum et le sirop d'érable et laisser tiédir.

Verser sur les panna cotta au chocolat blanc et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Démouler et servir.

Penne de lentilles à la bolognaise

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Plat réconfortant de tous les temps, le classique spaguetti bolognaise se transforme facilement en plat végétarien. J'aime bien utiliser les lentilles vertes françaises, comme les lentilles du Puy, qui restent fermes et croquantes malgré une longue cuisson. On peu aisément changer les assaisonnements de ce plat selon nos goûts.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lentilles vertes (type du Puy)
2 gousses d'ail
1 petit oignon
Une dizaine de tomates sèches
1 branche de romarin frais
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomates
60 ml (1/4 tasse) de sauce aux tomates
1 boîte de tomates entières (environ 500 ml)
250 ml (1 tasse) de champignons café
Une pincée de piment d'espelette
300 g de pâtes sèches, de type penne rigate
Sel et poivre au goût
Parmesan, fraîchement râpé

Méthode

Verser de l'eau dans un chaudron de taille moyenne, environ à la moitié de la capacité du chaudron. Ajouter quelques cuillerées de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-vif et y faire cuire les lentilles pendant 30 minutes.

Bien égoutter les lentilles et réserver.

Hacher l'ail et l'oignon. Couper les tomates sèches en petits morceaux et hacher le romarin.

Verser l'huile dans un chaudron de taille moyenne et chauffer à feu moyen. Ajouter l'ail, l'oignon, les lentilles, les tomates sèches et le romarin. Cuire pendant environ 5 minutes.

Ajouter la pâte de tomates, la sauce aux tomates et les tomates en boîte grossièrement coupées en dés. Bien mélanger.

Cuire toujours à feu moyen pendant quelques minutes.

Trancher les champignons et les ajouter à la sauce. Ajouter une pincée de piment d'espelette. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, emplir un grand chaudron d'eau salée et porter à ébulliton. Y faire cuire les pâtes pendant 8 à 10 minutes.

Bien égoutter et ajouter à la sauce aux lentilles. Bien mélanger et servir dans des bols à pâte, recouvert généreusement de copeaux de parmesan.

Rôti de tofu au balsamique

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L'hiver, j'aime bien concocter des plats qui cuisent longtemps au four. À part les légumineuses, peu de plats végétariens se préparent ainsi. J'ai donc eu l'idée de faire un « rôti » de tofu, c'est-à-dire un plat de tofu cuit lentement au four et c'est franchement savoureux. On obtient un meilleur résultat en préparant la marinade la veille du service.

Pour 4 personnes

Ingrédients

454 g de tofu ferme
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
45 ml (3 c. à table) de sauce soya
2 gousses d'ail
1 demi oignon
Fromage parmesan et poivre, pour le service

Méthode

La veille du service ou au moins trois heures avant, couper le tofu en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Placer dans un contenant hermétique et ajouter l'huile, le vinaigre et la sauce soya. Bien mélanger et placer au réfrigérateur pendant 3 à 24 heures.

Une heure avant le service, préchauffer le four à 180 C (350 F).

Hacher l'ail et couper l'oignon en fines tranches.

Couvrir d'un filet d'huile d'olive le fond d'un plat à gratin.

Y placer les tranches de tofu et leur marinade. Les tranches ne doivent pas se superposer. Recouvrir de l'ail haché et de l'oignon.

Cuire au four préchauffé pendant 45 à 50 minutes.

Retirer du four. Poivrer au goût et recouvrir de copeaux de parmesan. Servir avec un pain de campagne et des légumes grillés.