Ceux qui lisent ce blogue savent que j'admire le travail du chef du Toqué!, Normand Laprise, et que je m'inspire beaucoup de son livre de recettes paru à l'automne 2012. C'est dans ce livre que j'ai pris la recette d'huile d'oignon vert. Pour le caramel de betteraves, je me suis inspirée de leur philosophie de ne rien gaspiller et de travailler les concentrés et les réductions. J'ai donc réduit jusqu'à l'état de caramel la marinade qu'il me restait de mes betteraves mariées. Si vous n'avez pas de betteraves marinées qui trainent au frigo, j'en ai écrit ici une version simple. Il faudra juste s'assurer de commencer ce processus plusieurs jours à l'avance.
Pour 6 personnes
Caramel de betterave
Ingrédients
5 ou 6 betteraves
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc
125 ml (1/2 tasse) de sucre
Une poignée de poivres de la Jamaïque, entiers
Quelques cuillères à soupe de graines de coriandre, entières
Un peu d'eau
Méthode
Laver et emballer les betteraves dans du papier d'aluminium. Cuire au four à 190 C (375 F) pendant environ 1 heure.
Retirer du four et laisser refroidir. Peler et couper en tranches.
Dans un pot type « mason », placer les tranches de betteraves et recouvrir de tous les autres ingrédients. Bien mélanger.
Conserver au réfrigérateur pendant environ 1 semaine.
Le jour du service, filtrer les betteraves marinées et en conserver le liquide.
Placer dans un chaudron de taille moyenne et réduire à fort bouillon pendant près de 30 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillerées d'un mélange ressemblant à de la mélasse. Réserver.
Huile d'oignon vert
Ingrédients
1 botte d'oignon vert (la partie verte seulement)
75 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive de première qualité
Méthode
Rincer les oignons verts et les hacher grossièrement.
Emplir un petit chaudron d'eau et porter à ébullition. Blanchir pendant 2 minutes.
Égoutter et placer dans un bain d'eau glacée pendant quelques minutes.
Bien éponger avec du papier absorbant.
Mixer les oignons et l'huile au robot ou au mélangeur.
Passer au tamis (chinois) et réserver.
Montage de la salade
Ingrédients
Laitues printanières
1 endive
Environ 300 g de fromage de chèvre frais
Sel et poivre au goût
Méthode
Répartir la laitue et l'endive dans des assiettes de service.
Recouvrir de cubes de fromage et asperger d'huile d'oignon vert et de caramel de betteraves. Servir immédiatement.
1 commentaire:
Elle me plait bien cette salade !
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