dimanche 27 novembre 2011

Menu de Noël végétarien - Amuse-bouche au fromage halloum et à la pomme grenade



Pour bien des gens au Québec et ailleurs, le décompte est déjà commencé... Moins d'un mois avant la plus grande célébration de l'année, Noël. Pour vous aider dans vos préparatifs, je vous présente un menu de Noël en 4 services, pour végétariens ou pour tous ceux qui veulent briser la routine... Un premier service : l'amuse-bouche. C'est d'ailleurs un de mes moments favoris du repas. On se retrouve autour de la cuisine, un verre d'apéritif à la main et on savoure le moment avant de savourer le repas. Voici une recette simple qui se fait au dernier moment.

Pour 6 personnes

Ingrédients

450 g (environ 1 lb) de fromage à grillé, halloum ou autre
1 pomme grenade
Une grosse poignée de feuilles de menthe fraîche
Poivre
Un filet d'huile d'olive
Le jus d'un demi citron

Méthode

Rincer et couper le halloum en cubes d'environ 2 à 3 cm. Bien les essorer avec du papier absorbant.

Couper la pomme grenade et en retirer les grains. Pour éviter que le jus de pomme grenade n'éclabousse trop, on peut placer la pomme-grenade dans un sac en plastique et retirer les grains dans le sac.

Laver et hacher des feuilles de menthe fraîche. Dans un bol, réunir les grains de pomme grenade, la menthe, le poivre, l'huile d'olive et le jus de citron. Bien mélanger. Ne pas saler car le fromage sera suffisamment salé.

Au dernier moment, chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de fromage pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.

Recouvrir chaque cube de fromage de la garniture de pomme grenade. Servir immédiatement.

Accord met-vin : L'apéritif de Noël par excellence est un vin mousseux. L'effervescence et l'acidité des vins de Champagne ou les crémants rafraîchissent la bouche après une bouchée grasse et salée. Un champagne accessible et fort apprécié est le Drappier Brut Nature Pinot Noir Zéro Dosage. Brioché, bien sec, des bulles fines et une complexité remarquable pour le prix.

Menu de Noël végétarien : Entrée de tofu poché à la crème d'estragon



Une entrée surprenante et différente, ce plat de tofu est d'une texture onctueuse et riche. Même les plus sceptiques du tofu vous le diront. Je me suis inspirée d'un plat de tofu qu'on m'a servi au Japon et j'y ai ajouté des assaisonnements festifs, c'est-à-dire l'orange et l'estragon. La réussite de ce plat hyper simple repose dans le type de tofu qu'on achète. Il faut choisir un tofu soyeux mais ferme. On en trouve dans les épiceries asiatiques ainsi que dans les rayons d'aliments naturels des supermarchés.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème 15 % à cuisson
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Le zeste d'une orange coupé en grosses pelures à l'aide d'un couteau économe
3 branches d'estragon frais
450 g de tofu mi-ferme
Sel et poivre
Un filet d'huile d'olive
Quelques noix de grenoble, pour la décoration

Méthode

Dans un poêlon assez profond, verser la crème, le vin, le zeste d'orange et l'estragon. Chauffer à feu moyen, jusqu'à frémissement . Laisser infuser l'orange et l'estragon pendant quelques minutes.

Rincer et éponger le tofu à l'aide papier absorbant. Couper en gros cubes et placer dans le poêlon.

Saler et poivrer. Pocher les cubes de tofu à feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes.

Retirer le zeste d'orange et l'estragon. Servir quelques cubes de tofu dans des bols à soupe. Recouvrir de la crème, sel et poivre, un peu de noix de grenoble et un filet d'huile d'olive.

Accord met-vin : Ce plat, très parfumé, appelle un vin blanc aromatique et intense. Des vins secs issus de cépages normalement vinifiés en vin doux seraient très intéressants avec ce plat crémeux. Ma suggestion : un jurançon sec, comme le Cuvée Marie Jurançon sec 2010 ou le Domaine Cauhapé Jurançon sec Sève d'automne 2008. Des vins profonds, intenses et longs en bouche.

Menu de Noël végétarien - Plat : terrine de noix et gruyère, légumes-racine rôtis


L'équivalent végétarien du pain de viande, la terrine de noix est un plat de fête. Riche, onctueux et succulent, c'est un plat aussi très nourrissant. J'ai choisi du gruyère mais on pourrait tout autant utiliser du cheddar ou du comté. D'ailleurs, l'accord met-vin proposé sera encore meilleur avec le fromage comté. Compte tenu que la terrine contient de la chapelure, il n'est pas nécessaire de servir une grosse portion de féculent. Une peu de pommes de terre ou un baguette de pain sont amplement suffisants.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

2 gousses d'ail
2 oeufs
2 blancs d'oeuf
200 g de ricotta
250 ml (1 tasse) de chapelure de pain
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
125 ml (1/2 tasse) de pistaches
125 ml (1/2 tasse) de noisettes
200 g de fromage râpé (comté ou gruyère)
1 oignon vert émincé
45 ml (3 c. à table) d'estragon frais
Sel et poivre au goût

Légumes-racine
6 carottes, 4 panets, une douzaine de radis, 1 navet, 1 oignon doux
Huile d'olive
Sel et poivre

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Beurrer et enfariner un moule à cake.

Placer les gousses d'ail, en chemise, sur une plaque à cuisson. Placer au four préchauffé pendant une quinzaine de minutes. Retirer du four et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la terrine.

Placer les oeufs dans un grand saladier et battre légèrement avec une fourchette. Ajouter la ricotta. Saler et poivrer au goût.

Peler les gousses d'ail rôties et les écraser avec un fourchette. Ajouter à la ricotta et bien mélanger.

Hacher les noix et râper le fromage. Les ajouter au mélange de ricotta et d'oeuf. Bien incorporer. Ajouter également la chapelure, l'estragon haché et l'oignon vert émincé. Mélanger de nouveau et verser dans le moule à cake.

Cuire au centre du four pendant 45 à 50 minutes. La terrine est cuite lorsque la texture est ferme au centre et qu'un couteau inséré au centre en ressort propre.

Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler.

Pour les légumes-racine rôti :
Peler l'oignon, les carottes, panets et le navet. Laver les radis. Couper le navet en gros bâtonnets et l'oignon en grosses tranches. Enduire d'huile d'olive et ajouter du sel de mer. Cuire au four pendant que la terrine cuit, soit pendant environ 45 minutes.

Couper la terrine en 12 tranches. Servir deux à trois tranches de terrine par personne, accompagné de légumes-racine.

Accord met-vin : Pour un accord judicieux, un vin blanc profond et onctueux est de mise. Un vin du Jura, de chardonnay ou de savagnin sera tout indiqué. Le Domaine de Montbourgeau L'Étoile 2008, commenté sur Les Vins d'Émilie, sera l'idéal. Sinon, un vin rouge fruité et boisé pourra également également trouver son compte avec le côté torréfié des noix et le salé du fromage. Un vin de région chaude, donc peu acide, élevé en barrique et de cépage fruité sera très intéressant. La Vallée du Rhône a beaucoup à nous offrir à ce chapitre, comme Les Pierrelles Domaine Belle Crozes-Hermitage 2009, un vin ample, soyeux, aux saveurs de fruits rouge et épices.

Menu de Noël végétarien : Dessert - Sablés à la pistache et mousse de clémentines




Un repas de Noël mérite un dessert qui sort de l'ordinaire. En même temps, après un repas copieux, un dessert trop riche ou sucré alourdi un repas. Ce dessert est juste assez gourmand et juste assez santé. Bref, un bel équilibre.

La recette de sablés est une recette de Patrice Demers, qu'on retrouve dans son livre « La carte des desserts ».

Pour 6 personnes

Sablés à la pistache

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de pistaches légèrement grillées (au four à 350 F pendant 5 minutes)
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
1 pincée de sel
175 ml (3/4 tasse) de beurre froid, en gros cubes

Méthode

Placer les pistaches et le sucre à glacer dans le récipient d'un robot de cuisine. Mixer en mode pulsion pendant quelques secondes.

Ajouter la farine et la pincée de sel et mixer de nouveau. Ajouter le beurre et mixer encore une fois, jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse et homogène.

Recouvrir une plaque à biscuit de papier sulfurisé. Étendre la pâte sur la plaque et recouvrir d'une autre couche de papier. Abaisser avec un rouleau à pâte.

Placer au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Découper des disques de sablés à l'aide d'un emporte-pièce. Placer sur une plaque à cuisson et cuire pendant 12 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de retirer sur la plaque.

Mousse de clémentines

Ingrédients

8 clémentines
1/2 citron
La pelure d'une clémentine
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de gin ou vodka
60 ml (1/4 tasse) de beurre
2 oeufs
2,5 ml ( 1/2 c. à thé) d'agar-agar

Méthode

Couper les clémentines en deux et en extraire le jus. Conserver la pelure d'une clémentine.

Presser le demi citron. Verser les jus dans un chaudron et y ajouter la pelure.

Ajouter le sucre, le gin et le beurre et porter à ébullition.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser légèrement les oeufs. Verser le tiers du liquide chaud sur les oeufs. Transvider de nouveau dans le chaudron.

Saupoudrer l'agar-agar et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Retirer du feu et passer au tamis.

Verser dans des ramequins ou moules en silicone contenant 125 ml.

Réfrigérer toute une nuit. Démouler au moment du service.

Montage : placer un disque de biscuit sur une assiette de service et recouvrir d'une mousse de clémentine et d'un suprême de clémentine.

Accord met-vin : Les vins de dessert sont souvent méconnus et mal compris. Pourtant, il existe une diversité de produits de grande qualité, fort intéressants et qui terminent un repas de fête dans une ambiance de plaisir et de dégustation. Pour ce dessert à la fois boisé, fruité et légèrement acide, quoi de mieux qu'un muscat de Rivesaltes comme le Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 2007. De couleur or, ses arômes de fruits confits et d'épices nous charment aussitôt. Long en bouche, sucré et bien équilibré, c'est un dessert en soi.


Menu de Noël végétarien : Petit déjeuner de muffins choco-canneberges



Un classique, mais qu'on adore... Le chocolat et la canneberge, rehaussé d'un peu de sucre brun. En muffin, quoi de mieux au brunch ou lors d'un petit déjeuner festif !

Pour 9 à 12 muffins

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de babeurre (ou 230 ml de lait + 15 ml de vinaigre)
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
250 ml (1 tasse) de cassonade
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte (levure chimique)
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 oeuf battu
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches
125 ml (1/2 tasse) de chocolat noir, en pastilles ou râpé

Méthode

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Graisser 9 gros moules à muffins ou 12 petits.

Mélanger le babeurre et les flocons d'avoine dans un grand bol. Laisser ramollir pendant 15 à 20 minutes.

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs.

Incorporer l'oeuf battu et le beurre fondu au mélange de flocons d'avoine. Y ajouter les ingrédients secs en une seule fois. Mélanger très délicatement, seulement pour que la pâte devienne humide. Ajouter les canneberges et le chocolat. Mélanger une dernière fois et répartir dans les moules préparés.

Cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des muffins soit bien doré. Retirer du four.

Laisser reposer quelques minutes puis démouler. Servir chaud ou froid.

dimanche 13 novembre 2011

Scones à la truite fumée



Le temps des fêtes approche de plus en plus. Lors de soirées festives, il est toujours agréable d'offrir des petites bouchées qui sortent de l'ordinaire. En voici une suggestion, toute simple et savoureuse.

Pour 16 mini scones

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de farine non blanchie
15 ml (1 c. à table) de fleur de sel
7 ml (2 et 1/2 c. à thé) de poudre à pâte
2 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
15 ml (1 c. à table) de graine de fenouil
60 ml (1/4 tasse) de beurre froid
125 g de truite fumée
250 ml (1 tasse) de babeurre

Méthode

Préchauffer le four à 200 C (400°F).

Dans un saladier, mélanger les cinq premiers ingrédients. Couper le beurre froid en petits cubes et incorporer aux ingrédients secs à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse.

Couper la truite fumée en petits morceaux et l'ajouter à la pâte. Bien mélanger.

Ajouter le babeurre et pétrir la pâte pendant 1 à 2 minutes. Elle doit cesser d'être collante et devenir souple. Si la pâte colle aux doigts, ajouter un peu de farine.

Sur une surface de travail, abaisser la boule de pâte jusqu'à ce qu'elle ait 2 cm d'épaisseur. À l'emporte pièce, découper 16 petites boules. Les placer dans des moules à mini muffins et cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes.

Les scones sont prêts lorsque la surface est dorée et qu'on entend un son creux en frappant légèrement à la surface.

Laisser refroidir sur une grille.

On peut très bien préparer les scones quelques jours à l'avance et les conserver au congélateur, emballés individuellement dans une pellicule de plastique.

vendredi 11 novembre 2011

Mousse à la citrouille, graham maison et sorbet au gingembre



J'aime bien tenter des nouvelles combinaisons de saveurs à partir de recettes que j'aime et qui ont été appréciées. Ce dessert utilise ma recette de sorbet au gingembre et du graham maison de Patrice Demers que j'ai déjà présenté il y a quelques mois. La nouveauté ? Une mousse à la citrouille ultra simple et très automnale. On pourrait très bien alterner les saveurs de glace et de crumble. Vous m'en donnerez des idées !

Pour 6 personnes

Mousse à la citrouille

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de citrouille en boîte, non sucrée
200 ml (3/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de rhum
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
5 ml (1 c. à thé) de muscade râpée
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Placer tous les ingrédients, sauf la gélatine, dans un chaudron. Chauffer à feu moyen et remuer de temps à autre.

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Ajouter la gélatine à la purée de citrouille chaude. Bien incorporer.

Verser dans six verrines ou ramequins. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crumble de graham maison

Graham maison (recette de Patrice Demers, « La carte des desserts »)

Ingrédients

325 ml (1 tasse et 1/3) de farine
125 ml (1/2 tasse) de cassonade
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre
45 ml (3 c. à table) de miel
30 ml (2 c. à table) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 160 C (325 F).

Recouvrir une plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, réunir la farine, la cassonade, le bicarbonate, le sel et le beurre.

Bien incorporer avec un coupe pâte ou avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans une petite casserole, faire chauffer le miel et le lait.

Ajouter à la pâte et mélanger rapidement.

Étendre la pâte sur la plaque à biscuits. Cuire pendant environ 30 minutes.

Retirer du four. Laisser refroidir et émietter en gros morceaux.

Sorbet au gingembre

Ingrédients

Un cube de 1 et 1/2 cm de gingembre frais
500 ml (2 tasses) d'eau
200 ml (environ 3/4 tasse) de sucre
1 blanc d'oeuf
45 ml (3 c. à table) de rhum

Méthode

Peler et couper le gingembre en gros cubes.

Dans un chaudron, mélanger le sucre, l'eau et le gingembre.

Porter à ébulliton et cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à l'obtention d'un sirop. Le mélange aura réduit de moitié.

Retirer du feu. Placer dans un contenant hermétique et réserver au réfrigérateur.

Lorsque le sirop est froid, retirer les cubes de gingembre.

Ajouter le blanc d'oeuf dans le récipient d'un robot de cuisine et mixer à haute vitesse. Verser graduellement le sirop de gingembre et la rhum. Continuer de mixer pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne beaucoup de volume et devienne blanc.

Verser rapidement dans un sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant.

Résever au congélateur.

Montage : Au moment du service, ajouter du crumble sur chaque portion de mousse de citrouille. Garnir d'une quenelle de sorbet au gingembre et servir immédiatement.

Salade tiède de courge et épinards au fromage de brebis



Voici un plat très coloré et riche en vitamines. Je le sers habituellement en plat principal, accompagné de pain intégral, mais on pourrait tout à fait en servir de plus petites portions et en faire une entrée pour 6 personnes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 courge musquée (butternut)
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
Sel et poivre
2 gousses d'ail
La moitié d'un petit choux rouge
250 g d'épinards frais
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
200g de fromage de brebis ou chèvre

Méthode

Chauffer le four à 190 C (375 F).

Peler la courge et la couper en cubes d'environ 2 cm.

Enduire d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût. Placer sur une plaque à cuisson et cuire au four pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, hacher l'ail et trancher finement le choux. Hacher grossièrement les épinards.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Chauffer à feu moyen et ajouter l'ail et le choux.

Faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter les épinards et prolonger la cuisson pendant seulement quelques minutes, simplement pour faire tomber les épinards. Retirer du feu.

Ajouter les noix, les cubes de courge cuits et bien mélanger. Assaisonner au goût.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de fromage tranché. Servir accompagné de pain intégral ou pain de campagne.

mercredi 2 novembre 2011

Légumineuses à la bière noire



Les légumineuses sont une source de protéine saine et nourrissante, lorsque servies avec une céréale complète. Malheuresusement, elle sont rarement attirantes et beaucoup de gens dans mon entourage me disent qu'ils ne savent pas comment les apprêter. Voici une recette tellement simple que personne ne peut la rater et complètement savoureuse grâce à la bière qui donne du volume et du sucre. On doit simplement se souvenir de faire tremper les légumineuses la veile du service.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de haricots romano (ou autre), secs
125 ml (1/2 tasse) de lentilles du Puy
1 oignon
2 gousses d'ail
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) de bière noire (type stout)

Méthode

La veille du service, placer les haricots romano dans un contenant hermétique. Recouvrir d'eau et placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Emplir un chaudron d'eau et saler légèrement. Porter à ébullition.

Faire cuire les haricots réhydratés et les lentilles sèches dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. Retirer du feu et bien égoutter.

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Hacher l'oignon et l'ail et les placer dans grand un plat allant au four. Ajouter la sauce soya, l'huile et les légumineuses cuites. Bien mélanger et recouvrir de bière noire.

Cuire au four à couvert pendant 1 heure.

Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Servir avec du pain de campagne.