lundi 30 juillet 2007

Raviolis aux trois fromages et à la bettrave caramélisée



Lorsque qu'on fait cuire les bettraves à feu doux au four, elle perdent leur eau et se concentrent en sucre. Elle font une garniture excellente pour des ravioli au fromage frais et salé. Servi avec des légumes verts, ce plat présente une superbe palette de couleurs.

Pour 4 personnes

Pâtes fraîches

Ingrédients

400g de farine blanche
4 oeufs, à la température de la pièce

Méthode

Au robot de cuisine, mélanger la farine et les oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte bien ferme.

Passer la pâte dans une machine à pâtes fraîches et jusqu'à l'obtention de longues bandes de pâte. Les rectangles de pâte doivent être symétriques. Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. La pâte peut être faite la veille et réfrigérée.

Farce à ravioli

Ingrédients

250g de fromage ricotta
100g de fromage de chèvre frais
60 ml (1/4 tasse) de fromage parmesan, fraîchement râpé
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs
60 ml (1/4 tasse) pignons de pin
Sel, poivre

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au robot de cuisine jusqu'à consistance lisse. Réserver.

Confection des ravioli

Prendre une large bande de pâte et l'humecter avec un linge humide. Placer sur une surface enfarinée. Placer sur la pâte des petites boules de farce à l'aide d'une cuillère à café, à 3 centimètres d'intervalle chacune. Recouvrir d'un autre rectangle de pâte et façonner pour bien celler les ravioli. Découper aux ciseaux. Recommencer l'opération afin d'utiliser tous les rectangles de pâte et la farce.

Une fois tous les ravioli façonnés, faire bouillir de l'eau dans un gros chaudron.

Lorsque l'eau boue, cuire les ravioli pendant 3 à 4 minutes à gros bouillon. Servir aussitôt accompagnés de la garniture de bettraves caramélisées.

Bettraves caramélisées

Ingrédients

8 petites bettraves, lavées et pelées
500 ml (2 tasses) d'haricots verts frais
125 ml (1/2 tasse) de noisettes, grossièrement hachées
2 oignons verts
75 ml (1/3 tasse) de persil frais haché
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel, poivre

Méthode

Préchauffer le four à 375°F.

Couper les bettraves en dés. Verser de l'huile dans une plaque à cuisson. Placer les morceaux de bettraves dans la plaque. Saler et poivrer.

Cuire au four pendant environ 25 minutes.

Chauffer une poêle à frire et verser un peu d'huile d'olive. Hacher les oignons verts et couper les haricots en gros morceaux. Faire revenir à la poêle à feu doux. Lorsque les haricots sont tendres et encore croquants, ajouter les noisettes et le persil et retirer du feu. Une fois les bettraves bien cuites et caramélisées, les ajouter dans la poêle avec les haricots.

Servir sur les ravioli avec une filet d'huile d'olive.

vendredi 20 juillet 2007

Gâteau glacé à la poire et à l'armagnac



C'est à partir d'une recette de sorbet à la poire et à l'armagnac que j'ai eu cette idée. À noter qu'on peut utiliser tout autre eau de vie. Ici, on sert une portion de gâteau sans garniture, mais ce dessert est très bon servi avec des petits fruits rouges ou une sauce onctueuse au chocolat.

Pour 6 personnes

Glace à l'armagnac

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
125 ml (1/2 tasse) de lait
50 ml (1/4 tasse) de sucre
1 jaune d'oeuf
60 ml (1/4 tasse) d'armagnac ou de cognac

Méthode

Dans un chaudron de taille moyenne, chauffer le lait et la crème jusqu'à ce que le liquide commence à évaporer. Ne pas laisser bouillir.

Entre temps, mousser le jaune d'oeuf et le sucre dans un bol.

Verser tranquillement la moitié du liquide chaud sur le mélange oeuf-sucre, en remuant constamment. Verser ce mélange dans le chaudron qui contient le reste de la crème et du lait. Laisser cuire à feu très doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Placer ce mélange dans une sorbetière et turbiner. Lorsque la glace est presque gelée, verser l'armagnac et turbiner encore quelques minutes. Conserver au congélateur.

Sorbet à la poire

Ingrédients

3 poires bien mûres
60 ml (1/4 tasse) d'eau
30 ml (2 c. à table) de jus de citron
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Peler et épépiner les poires. Les couper en quartier et les placer dans un chaudron. Verser l'eau, le jus et le sucre et porter à ébullition. Lorsque le mélange boue, baisser le feu et laisser frémir environ 5 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres.

Mélanger au robot de cuisine jusqu'à consistance bien lisse. Réfrigérer.

Une fois le mélange bien refroidi, turbiner à la sorbetière et conserver au froid.

Génoise au cacao

Ingrédients

2 oeufs
60 ml (1/4 tasse)de sucre
60 ml (1/4 tasse) de farine
30 ml (2 c. à table)de cacao en poudre

Méthode

Beurrer et fariner deux moules ronds d'environ 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à 350°F.

Au bain marie, mousser les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Cela peut prendre jusqu'à 10 minutes à la mixette.

Tamiser le cacao et la farine au dessus du mélange et incorporer délicatement avec une spatule en métal. Verser le mélange dans les moules et cuire au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Laisser reposer quelques minutes et démouler.

Montage

Lorsque les gâteaux sont bien refroidis, placer un cercle de gâteau dans une assiette de service. Étendre le sorbet à la poire et placer l'autre génoise par dessus. Garnir cette deuxième génoise de la glace à l'armagnac.

Congeler au moins trois heures avant de servir. Laisser tempérer pendant 10 minutes avant de servir chaque portion.

lundi 16 juillet 2007

Truite au miel, fenouil caramélsié et risotto



Il y a certains accords dont on ne peut se passer... comme la truite, le fenouil et un bon risotto. Voici une recette qui offre le confort des grands classiques !

Pour 4 personnes

Truite au miel

Ingrédients

700 grammes de filets de truite
15 ml (1 c. à table) de miel
60 ml (1/4 tasse) d'aneth frais haché
sel, poivre

Méthode

Chauffer une poêle à frire ou un gril à feu moyen vif. Cuire les filets de truite côté peau en premier, pendant 4 minutes de chaque côté.

Retirer du feu et garnir de miel et d'aneth.

Légumes d'accompagnement

Ingrédients

4 aubergines miniatures
2 bulbes de fenouil
1 gros oignon blanc
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
Sel poivre au goût

Méthode

Laver les aubergines et les couper sur le sens de la longueur, en éventail. Saler, poivrer, badigeonner d'huile et réserver.

Couper le fenouil et l'oignon en petits dés. Chauffer l'huile dans une poêle à frire et faire revenir l'oignon et le fenouil à feu doux, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés.

Chauffer un gril ou le BBQ à feu vif et griller les aubergines pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Risotto

Ingrédients

30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1/2 oignon blanc sucré
3 branches de céleri
2 gousses d'ail
175 ml (3/4 tasse) de riz carnarolli ou arborio
75 ml (1/3 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé
15 ml (1 c. à table) de beurre
poivre au goût

Méthode

Chauffer un gros chaudron à feu moyen.

Couper en petits dés l'oignon, l'ail et le céleri.

Porter à ébullition le bouillon.

Faire fondre le beurre et chauffer l'huile dans le chaudron. Faire revenir les légumes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Augmenter le feu à température très élèvée. Faire revenir le riz pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Il faut constamment remuer le riz à cette étape, sinon il collera au fond du chaudron.

Une fois le riz bien rôti, verser le vin et baisser le feu à moyen-doux. Lorsque le vin est absorbé, verser environ 125 ml (1/2 tasse) de bouillon et laisser absorber en remuant constamment. Ajouter une autre demie tasse de bouillon et laisser à nouveau absober par le riz. Répéter cette opération jusqu'à ce le riz soit cuit, c'est-à-dire qu'il croque sous la dent sans être dur. La cuisson prend un minimum de 20 à 25 minutes.

Éteindre le feu. Ajouter la seconde cuillère à table de beurre, le parmesan râpé, le poivre et laisser reposer à couvert.


Montage

Dans chaque assiette, mettre une portion de risotto et garnir de l'aubergine. Couvrir une partie de l'assiette de fenouil caramélisé et placer un filet de truite au dessus.

mardi 10 juillet 2007

Sorbet à la banane et au poivre de Jamaïque



4 portions de 100 ml de sorbet

Ingrédients

3 bananes
125 ml (1/2 tasse) d'eau
100 grammes de sucre
1 ml (1/4 de c. à thé) de poivre de Jamaïque

Méthode

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Au robot de cuisine, mélanger les bananes, le sirop et le poivre jusqu'à consistance lisse. Placer dans une sorbetière et turbiner.