mercredi 27 novembre 2013

« Canapés » de patate douce et feta


Le temps des fêtes approche et on n'a jamais assez de recettes pour des bouchées ou des entrées. En voici une faite à partir d'ingrédients simples. J'aime l'équilibre entre le salé du feta et le sucré de la patate douce, avec une pointe de piquant de piment d'Espelette.

Pour 4 personnes, en entrée

Ingrédients

1 grosse patate douce ou deux moyennes
Huile d'olive pour la cuisson
Sel et poivre
200g fromage feta
Le zeste d'un citron
5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette
5 ml (1 c. à thé) d'origan séché

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Peler les patates douces et les couper en disques d'un centimètre d'épaisseur.

Badigeonner les tranches d'huile d'olive. Saler et répartir sur une plaque à cuisson.

Cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, couper le fromage feta en tranches épaisses.

Sortir les patates douce du four. Garnir d'une tranche de feta sur chaque disque. Répartir le zeste et les épices.

Retourner au four pendant 5 minutes.

Retirer du four et servir immédiatement.


Steak de thon à l'espuma au fumet de poisson


Je sais que le thon est un aliment trompeur : maigre et riche en protéine, il contient aussi beaucoup de mercure et sa pêche n'est pas durable. J'en mange donc très peu. Mais voila plusieurs années que je ne m'étais pas fait de steak de thon. En voici une recette ultra-simple, mais qui nécessite de posséder un siphon à chantilly.

Pour 4 personnes

Espuma au fumet de poisson

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de fumet de poisson du commerce
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel et poivre au goût

Méthode

Placer le fumet dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 10 à 15 minutes.

Retirer du feu. Ajouter la crème, un peu de sel et poivre.

Passer au tamis très fin. Laisser refroidir et verser dans un siphon à chantilly.

Réfrigérer et charger selon les instructions du fabricant.

Steak de thon

Ingrédients

4 steaks de thon épais, d'environ 180g chacun
Huile pour la cuisson
Sel et poivre

Méthode

Laisser tempérer les steaks de thon à température ambiante pendant 30 minutes.

Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen élevé.

Verser de l'huile et faire revenir le thon pendant 2 minutes de chaque côté.

Servir immédiatement, accompagné de légumes racine.

lundi 28 octobre 2013

Pâtes à la sauce d'aubergines


L'automne est la saison idéale pour cuisiner des plats mijotés et réconfortants. Voici ma recette classique de cocooning du dimanche soir.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 aubergines de taille moyenne
2 gousses d'ail
1 oignon blanc
2 boites de tomates italiennes entières d'environ 500 ml
Huile d'olive, généreusement
Sel et poivre au goût
15 ml (1 c. à table) d'origan séché
5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires
350 g de linguini secs
Parmesan ou autre fromage, au goût

Méthode

Peler les aubergines et les couper en petits cubes.

Hacher l'ail et l'oignon.

Bien égoutter les tomates et les couper en dés.

Verser généreusement de l'huile d'olive au fond d'un grand fait-tout.

Chauffer à feu moyen et faire revenir les aubergines, l'ail et l'oignon, jusqu'à ce qu'ils commencent à suer.

Ajouter les tomates, le sel, poivre, origan et piment. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, emplir un grand chaudron d'eau salée et porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, plonger les linguini et faire cuire pendant environ 8 minutes.

Dénoyauter les olives, les hacher grossièrement et les ajouter à la sauce d'aubergines. Poursuivre la cuisson pendant encore une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.

Lorsque les pâtes sont cuites, bien les égoutter et les ajouter à la sauce d'aubergines, toujours sur le rond à feu doux. Ajouter un peu d'huile d'olive.

Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et répartir dans des bols à pâtes, garni de fromage au choix.

Nougatine de poires et noix, mousse au caramel et fleur de sel


Voici un dessert très simple, qu'on peut servir en verrine comme à l'assiette. À défaut d'un siphon à chantilly, on peut simplement fouetter la crème au dernier moment.

Pour 6 personnes

Mousse au caramel et fleur de sel

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de crème
Une pincée de fleur de sel

Méthode

Chauffer un grand chaudron à vif. Saupoudrer graduellement le sucre en le laissant fondre entre chaque addition. Lorsqu'il est tout fondu et commence à devenir ambré, retirer du feu.

Chauffer légèrement la crème et l'ajouter au caramel.

Remettre à la chaleur pendant quelques minutes tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, afin que le caramel se dissolve.

Retirer du feu. Filtrer dans un tamis très fin et verser dans le récipient d'un siphon à chantilly. Laisser refroidir complètement et charger selon les instructions du fabricant.

Réserver au réfrigérateur.

Nougatine de poires et noix

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de noix du brésil
125 ml (1/2 tasse) d'amandes entières
15 ml (1 c. à table) de sucre
3 poires, bien mûres

Méthode

Hacher grossièrement les noix. Les faire dorer à sec dans une poêle anti-adhésive chauffée à feu moyen.

Peler les poires et les couper en gros cubes.

Ajouter le sucre et les poires dans la poêle.

Bien mélanger et répartir immédiatement dans des assiettes de service.

Garnir de mousse au caramel et saupoudrer un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.

lundi 14 octobre 2013

Fazzoletti au saumon et fromage frais


Il suffit d'un petit tour de main à pratiquer et une fois qu'on l'a saisi, ces pâtes farcies au saumon sont à la fois succulentes et très jolies. On peut varier les types de poisson et de fromage frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients

16 rectangles de pâte à lasagne
700g de saumon frais, sans la peau
250 g de fromage frais (ricotta, fromage à la crème ou fromage de chèvre frais)
Le zeste d'un citron
5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette
Sel et poivre au goût
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
200 ml (environ 2/3 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de légume, poisson ou autre

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Cuire les rectangles de pâte pendant environ 7 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide afin de pouvoir les manipuler.

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Couper le saumon en cubes et placer dans un bol à mélanger.

Ajouter le fromage, le zeste et les épices. Bien mélanger.

Sur une surface de travail propre, placer les rectangles de pâte l'un à côté de l'autre.  Mettre environ 2 c. à table de garniture de saumon au centre de chaque rectangle.

Plier les pâtes en commençant par le coin bas à gauche pour l'amener en haut à droite, Replier ensuite la pâte farcie du bas à droite vers le haut à gauche. Replier une dernière fois pour refermer.

Verser l'huile au fond d'un grand plat à gratin. Placer les fazzoletti un à côté de l'autre. Ne pas les superposer. À défaut d'espace, prendre un 2e plat à gratin.

Arroser du vin et du bouillon. Couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium.

Cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes.

Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Servir 4 fazzoletti par personne avec des légumes verts.

lundi 23 septembre 2013

Pâtes au thon, olives et sauce à la crème de laurier


Pour les soirs où on est pressé, cette recette minute est à la fois rapide à préparer et composée d'ingrédients qu'on a habituellement toujours sous la main. Un régal simple pour les soirs de semaine.

Pour 4 personnes

Ingrédients

350 g de pâtes sèches courtes, au choix
2 boites de thon de 125 g
500 ml (2 tasses) de bébé épinards
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires marocaines, dénoyautées
15 ml (1 c. à table) de câpres, bien rincées
250 ml (1 tasse) de pois verts décongelés
3 feuilles de laurier
10 ml (2 c. à thé) d'origan séché
250 ml (1 tasse) de crème à cuisson à 15%
125 ml (1/2 tasse) de bouillon
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition.

Y plonger les pâtes et cuire pendant 8 à 10 minutes.

Pendant ce temps, égoutter le thon en boite et le réunir avec tous les autres ingrédients dans une grande poêle anti-adhésive ou un chaudron à fond épais. Chauffer à feu moyen pendant quelques minutes, sans trop cuire pour éviter que les épinards et les pois verts ne perdent leur fraîcheur.

Égoutter les pâtes et les ajouter aux autres ingrédients.

Bien mélanger, assaisonner au goût et servir immédiatement.

lundi 9 septembre 2013

Compote de pommes, crumbles aux amandes et mousse au thé chai


Récemment, je me suis remis au siphon à chantilly, que j'utilisais beaucoup pour ce blogue il y a quelques années. Voici une composition originale inspirée des recettes de Patrice Dermers. À défaut d'un siphon à chantilly, on peut infuser un sachet de thé chai dans 250 ml de crème à fouetter chauffée, sans bouillir. On ajoute du sucre et on laisse refroidir au frigo, pour ensuite fouetter. L'avantage du siphon est que cela nous permet d'avoir une mousse plus aérienne et émulsionnée avec d'autres liants que de la crème.

Pour 6 personnes

Compote de pommes

Ingrédients

4 pommes
60 ml (1/4 tasse) de sucre brun

Méthode

Peler les pommes et les épépiner. Les couper en quartiers. Placer dans un chaudron et ajouter le sucre brun.

Cuire à couvert à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Bien mélanger. Passer au chinois pour une purée plus lisse.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Crumble aux amandes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'amandes moulues
125 ml (1/2 tasse) de farine non blanchie
75 ml (1/3 tasse) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de beurre

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Recouvrir une plaque à biscuit de papier sulfurisé.

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier. Couper  le beurre en dés et l'incorporer à l'aide d'un coupe-pâte ou avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse.

Répartir sur la plaque à cuisson.

Cuire au four préchauffé pendant environ 15 minutes.

Retirer du four. Laisser refroidir complètement. Émietter et conserver dans un contenant hermétique jusqu'au moment du service.

Mousse au thé chai

Ingrédients

1 sachet de thé chai
100 ml (environ 1/2 tasse) d'eau bouillante
75 ml (1/3 tasse) de sucre
4 jaunes d'oeufs
60 ml (1/4 tasse) de crème à fouetter

Méthode

Verser l'eau bouillante dans une tasse. Infuser le thé dans l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes. Retirer le sachet et réserver.

Dans un bol résistant à la chaleur, mousser les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet.

Ajouter le thé encore chaud aux jaunes d'oeufs, tout en remuant avec le fouet.

Placer dans un chaudron. Ajouter la crème et chauffer à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes,  jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu. Passer au tamis très fin.

Verser dans le contenant d'un siphon à chantilly. Laisser refroidir au réfrigérateur. Charger selon les instructions du fabricant.

Montage

Placer dans chaque verrine un peu de compote, de crumble et garnir d'une rosette de mousse. Servir la mousse à la toute dernière minute car elle fanera dans les minutes qui suivent.

jeudi 29 août 2013

Gelée de goyave, chantilly et fruits tropicaux


Si vous voulez trouver une recette de dessert à la fois légère et simple, ne cherchez plus ! Celle ci est un vrai jeu d'enfant. J'ai choisi le jus de goyave pour la gelée et les kiwis en garniture, mais on pourrait très bien substituer avec d'autres fruits.

Pour 6 personnes

Ingrédients

750 ml (3 tasses) de jus de goyave
6 feuilles de gélatine
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter
60 ml (1/4 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) d'essence de vanille ou de rhum vanillé
6 kiwis, bien mûrs

Méthode

Verser le jus dans un chaudron. Porter à ébullition et laisser réduire pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, verser de l'eau froide dans un bol et y plonger les feuilles de gélatine. Laisser ramollir pendant quelques minutes. Retirer du bol et bien essorer avec les mains.

Réduire le feu du chaudron contenant le jus. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.

Verser dans 6 verrines. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Au moment du service, fouetter la crème,  le sucre et l'essence de vanille.

Peler et couper les kiwis en dés.

Garnir chaque verrine de crème fouettée et de kiwis.

dimanche 25 août 2013

Calzones au tofu, tomates sèches et olives noires


Pizza servie en forme de chausson, le calzone peut paraître lourd en raison de la double pâte. Ici, farci de tofu mariné et fait en plus petit format, il demeure assez léger et estival, surtout servi avec une salade verte. Il faut commencer à préparer la pâte plusieurs heures à l'avance et mariner le tofu la veille.

Pour 4 personnes

Pâte à calzone

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'eau tiède (entre 40°C et 46°C)
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de levure sèche active
590g (2 et 1/3 tasses) de farine non blanchie
30 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
10 ml (2 c. à thé) de sel

Méthode

Placer l'eau, le sucre et la levure dans un bol. Laisser mousser pendant 3 à 4 minutes.

Placer la farine, l'huile et le sel dans le récipient d'un robot de cuisine. Une fois la levure bien moussée, l'ajouter au robot de cuisine et mélanger pendant 1 minute à 2 minutes.

Huiler la boule de pâte et la placer dans un sac en plastique. Bien refermer. Placer le tout dans un endroit chaud et humide. Laisser lever pendant environ 1 heure 30.

Pendant ce temps, préparer la garniture.

Garniture de tofu

Ingrédients

454 g (1 lb) de tofu ferme nature
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique de bonne qualité
8 tomates sèches
15 ml (1 c. à table) d'origan séché
1 gousse d'ail
Poivre au goût
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées
150 g de cheddar vieilli

Méthode

La veille du service, rincer le tofu et le couper en dés. Les placer dans un contenant hermétique. Ajouter la sauce soya et le vinaigre balsamique. Bien mélanger et laisser mariner pendant toute la nuit, ou au minimum 3 heures. 

Pendant que la pâte lève, placer tous les ingrédients, sauf les olives et le fromage cheddar, dans le récipient d'un robot de cuisine. Réduire en purée la plus homogène possible. 

Couper les olives et le fromage en gros morceaux. Ajouter au mélange. Réserver.

Montage

Préchauffer le four à 210 C (400 F).

Une fois la pâte levée, l'abaisser sur une surface propre et enfarinée. Découper 4 disques et les aplatir jusqu'à ce qu'ils aient environ 10 à 13 cm de diamètre. Placer le quart de la garniture sur la moitié de chaque disque. Replier pour former un chausson. Bien refermer la pâte. 

Cuire au four préchauffé sur une plaque à cuisson non graissée pendant environ 25 minutes. 

Laisser reposer quelques minutes avant de servir. Trancher en deux au moment du service, afin de permettre à l'excédent de vapeur de s'évacuer. 

jeudi 15 août 2013

Risotto aux noix, asperges et fromage comté


Tranquillement, la température rafraîchit et j'ai de plus en plus envie de passer du temps à la cuisine. C'est ce qui m'a inspirée à faire ce risotto, plat plutôt roboratif, mais allégé par des ingrédients plus estivaux.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 L (4 tasses) de gourganes en écosses
1 botte d'asperges
1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
Huile d'olive, généreusement
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 L (4 tasses) de bouillon
100 g de fromage parmesan reggiano, fraîchement râpé
Un cube de beurre
Sel et poivre au goût
250 ml (1 tasse) de noix de Grenoble
150 g de fromage comté

Méthode

Emplir d'eau un chaudron de taille moyenne. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Écosser les gourganes et les plonger dans l'eau bouillante. Cuire pendant 4 à 5 minutes. Plonger les asperges dans l'eau bouillante lors de la dernière minute de cuisson des gourganes. Retirer du feu et bien égoutter. 

Hacher l'oignon, l'ail et couper le céleri en petits cubes. Chauffer le bouillon à feu moyen, pour qu'il soit bien chaud, sans bouillir.

Chauffer un grand chaudron à fond épais à puissance moyenne. Verser de l'huile d'olive.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur eau.

Ajouter le riz et augmenter le feu à puissance maximale. Remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le vin blanc et baisser le feu à puissance moyenne.

Une fois que le vin a tout été absorbé, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud. Remuer constamment afin d'éviter que le riz ne colle au fond.

Poursuivre la cuisson en ajoutant graduellement du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe. La cuisson devrait prendre environ 30 minutes. Ajouter de l'eau si le riz est encore trop croquant et poursuivre la cuisson jusqu'à la cuisson désirée.

Éteindre le feu. Ajouter les gourganes, asperges, le beurre, le parmesan râpé au préalable, du sel et du poivre. Bien remuer. Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes. 

Répartir le risotto dans des assiettes de service. Garnir de noix et de morceaux de fromage comté.

lundi 5 août 2013

Salade de fenouil, mangue et anchois blancs


Les anchois blancs marinés sont conservés dans un mélange d'huile, de vinaigre et de sel. Ils constituent un assaisonnement très savoureux. Mélangés à la saveur fruitée de la mangue et anisée du fenouil, ils permettent un très bel équilibre de saveurs. On les trouve dans les comptoirs réfrigérés des épiceries italiennes et méditerranéennes. Cette salade peut être servie en entrée ou en accompagnement d'un panini ou d'un burger.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 bulbe de fenouil
1 mangue (ataulfo)
1 poivron
150 g d'anchois blancs marinés
30 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
Poivre, au goût

Méthode

Couper le bulbe de fenouil, la mangue et le poivron en petits dés. Hacher grossièrement les anchois.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Laisser reposer quelques minutes avant de servir, afin que les saveurs puissent bien s'incorporer.

lundi 22 juillet 2013

Panna cotta au yogourt et chocolat blanc, gelée d'infusion au fruit de la passion


Les panna cotta sont des desserts faciles à réaliser. Dans le cas de cette recette,  il faut s'assurer d'avoir fait la gelée d'infusion de fruit de la passion plusieurs heures à l'avance afin qu'elle soit bien prise. À défaut de tisane au fruit de la passion, on peut utiliser tout autre tisane fruitée.

Pour 6 personnes

Gelée d'infusion au fruit de la passion

Ingrédients

375 ml (1 tasse et une demie) d'eau bouillante
30 ml (2 c. à table) de tisane en feuille au fruit de la passion ou tout autre fruit acidulé
60 ml (1/4 tasse) de sucre
6 feuilles de gélatine

Méthode

Infuser la tisane dans l'eau bouillante. Ajouter le sucre et laisser infuser et tiédir pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de tisane.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Essorer la gélatine avec les mains et ajouter à l'infusion chaude.

Remuer puis verser dans un moule carré d'environ 10 cm.

Réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Panna cotta au yogourt

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème
170 g (6 onces) de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt nature à 2% de matières grasses
30 g (1 once) de chocolat blanc supplémentaire pour la décoration

Méthode

Dans un chaudron, chauffer la crème et le chocolat blanc.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Bien essorer et ajouter au mélange de crème. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Laisser tiédir puis ajouter le yogourt. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Montage

Couper en cubes la gelée d'infusion au fruit de la passion. Les placer au fond de 6 verrines. Recouvrir de crème de yogourt et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Avant le service, garnir de copeaux de chocolat blanc.

dimanche 21 juillet 2013

Gnocchi à la mousse d'asperges et poisson fumé


Un plat à la fois consistant et rafraîchissant, il fait penser au printemps. J'ai utilisé un siphon à chantilly pour la mousse d'asperges. À défaut, on peut simplement verser la crème, qui sera plus liquide mais tout aussi savoureuse.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 bottes d'asperges
250 ml (1 tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel
1 gousse d'ail
1 oignon vert
250 ml (1 tasse) de pois verts
Huile d'olive
800 g de gnocchi de pommes de terre du commerce
400 g de poisson fumé
Sel et poivre au goût
Parmesan, au goût

Méthode

Si on utilise un siphon à chantilly, la mousse doit être préparée plusieurs heures à l'avance, idéalement la veille.

Peler les asperges et  couper leurs pieds. Remettre les asperges au réfrigérateur.

Placer les retailles d'asperges, le lait, la crème et le sel dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Retirer du feu et passer dans un tamis très fin. Placer dans un contenant hermétique et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, charger deux cartouches de gaz dans le siphon en remuant entre chaque addition. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

30 minutes avant le service, porter un grand chaudron empli d'eau à ébullition.

Hacher l'ail et l'oignon.

Chauffer une poêle anti-adhésvie à feu moyen. Ajouter de l'huile d'olive.

Faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter les asperges et pois verts. Cuire quelques minutes et retirer du feu.

Lorsque l'eau bout, plonger les gnocchi. Lorsqu'ils commencent à remonter à la surface, compter 2 minutes de cuisson.

Bien égoutter. Placer dans la poêle avec les légumes. Ajouter du sel, poivre et de l'huile d'olive. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Répartir dans des assiettes de service. Garnir de poisson fumé et recouvrir de mousse à l'asperge. Servir immédiatement.

Hot dogs végétariens à la japonaise


À Montréal et Brooklyn, j'ai visité des restaurants qui servaient des hot dogs garnis de feuilles de nori, miso et gingembre. J'en ai reproduit une version végétarienne fort simple et surprenante.

Pour 4 personnes

Saucisses de tofu

Ingrédients

454g (1lb) de tofu ferme ou mi-ferme
1 gousse d'ail
4 jaunes d'oeuf
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
Sel, généreusement
Huile ou beurre de cacao, généreusement, pour la cuisson

Méthode

Émietter le tofu et hacher la gousse d'ail.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de la chapelure si le mélange et trop liquide.

Avec les mains, façonner 4 grosses quenelles ou saucisses.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Y mettre de l'huile ou du beurre de cacao. Cuire les quenelles jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes, pendant environ 5 minutes de chaque côté.

Réserver.

Sauce miso-gingembre

Ingrédients

1 gousse d'ail
1 cube de gingembre frais d'environ 2 cm
30 ml (2 c. à table) de sauce soya
45 ml (3 c. à table) de miso
15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame

Méthode

Hacher l'ail et le gingembre. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Réserver.

Montage

4 pains à hot dogs
1 feuille de nori, découpée en 4 morceaux

Méthode

Garnir le fond de chaque pain d'un morceaux de feuille de nori. Placer une quenelle au centre du pain et garnir généreusement de sauce. Servir accompagné de salade de chou.

dimanche 9 juin 2013

Manicotti aux artichauts, tomates sèches, amandes et ricotta


Pour faire changement des pâtes à la sauce tomate, voici une recette qui demande un peu de travail mais qui en vaut largement le coup. S'il vous reste de la garniture, je vous suggère de la tartiner sur des tranches de pain baguette et les dorer au four, un pur délice !

Pour 4 personnes

Ingrédients

16 pâtes à manicotti ou rectangles de pâte pour à lasagne
2 gousses d'ail
2 oignons verts
250 ml (1 tasse) de persil frais
75 ml (1/3 tasse) d'amandes entières
1 boite de coeurs d'artichauts
400 g de fromage ricotta
8 à 10 tomates sèches
250 ml (1 tasse) de fromage ferme râpé (cheddar, piave, friulano, etc.)
Huile d'olive au goût
500 ml de bouillon
Sel et poivre au goût

Méthode

Emplir un grand chaudron d'eau et y mettre du sel. Porter à ébullition. Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Cuire les pâtes à l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes.

Pendant la cuisson des pâtes, préparer la garniture.

Placer l'ail, l'oignon vert, le persil et les amandes au robot de cuisine. Broyer à coup de pulsation.

Ajouter les coeurs d'artichauts et la ricotta. Réduire en purée.

Retirer du robot de cuisine et transférer dans un saladier.

Hacher grossièrement les tomates sèches et les ajouter au mélange, en ajoutant aussi le fromage râpé. Saler et poivrer au goût.

Égoutter et rincer les pâtes à l'eau froide afin de pouvoir les manipuler.

Farcir chaque pâte, puis les rouler si ce sont des pâtes à lasagne.

Couvrir d'huile d'olive le fond d'un grand plat à gratin.

Placer les pâtes farcies dans le plat, recouvrir de bouillon et couvrir de papier aluminium.

Cuire au four préchauffer pendant 45 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer pendant quelques minutes et servir 4 manicotti par personne.

mercredi 15 mai 2013

Sandwich à la crème glacée choco-framboise


Avec le retour du beau temps, j'ai sorti ma sorbetière et j'ai concocté de nouveaux desserts glacés. Je vous présente ici un classique de mon enfance, le sandwich à la crème glacée, avec une petite touche personnelle.

Pour 6 personnes

Biscuit au chocolat

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de farine
75 ml (1/3 tasse) de cacao en poudre
75 ml (1/3 tasse) de cassonade
2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre
45 ml (3 c. à table) de miel
30 ml (2 c. à table) de lait

Méthode

Préchauffer le four à 160 C (325 F).

Recouvrir une plaque à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, réunir la farine, le cacao, la cassonade, le bicarbonate, le sel et le beurre.

Bien incorporer avec un coupe-pâte ou avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans une petite casserole, faire chauffer le miel et le lait.

Ajouter à la pâte et mélanger rapidement.

Étendre la pâte sur la plaque à biscuits à une épaisseur d'un centimètre ou moins. 

Cuire pendant environ 15 minutes. La pâte doit rester moelleuse. Retirer du four. 

À l'aide d'un emporte-pièce carré, découper 12 carrés. Laisser refroidir avant de les manipuler.

Réserver jusqu'au montage.

Glace à la framboise

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
250 ml (1tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de sucre
2 jaunes d'oeufs
500 ml (2 tasses) de framboises congelées

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre.

Dans un bol résistant à la chaleur, battre les jaunes oeufs.

Verser un tiers du mélange de crème sur les jaunes d'oeufs tout en remuant.

Verser le tout dans le chaudron et ajouter les framboises.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et turbiner selon les instructions du fabricant.

Montage

Placer un carré de biscuit sur un morceaux de pellicule de plastique. 

À l'aide du même emporte-pièce, ajouter la crème à la framboise. Recouvrir d'un autre biscuit et emballer dans la pellicule de plastique. 

Répéter cette opération pour les 5 autres portions. Conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

dimanche 28 avril 2013

Verrines à la compote de pêches, coulis de framboise et yogourt grec


Un dessert tout en fraîcheur pour la saison estivale qui approche. En saison, j'utilise des pêches fraîches, mais à défaut, des pêches en boite feront tout autant l'affaire.

Pour 6 personnes

Compote de pêche à la vanille

Ingrédients

5 pêches bien mûres (ou 1 boite de 570 ml de pêches au sirop)
1 gousse de vanille
60 ml (1/4 tasse) de sucre

Méthode

Peler les pêches et les couper en petits cubes.

Fendre la gousse de vanille en deux et en retirer les grains à l'aide d'un couteau pointu.

Placer les pêches, les grains de vanille et le sucre dans un chaudron. Cuire à feu moyen élevé pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une texture de compte.

Retirer du feu et répartir dans 6 verrines. Réserver.

Coulis de framboises

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de framboises surgelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre

Méthode

Placer tous les ingrédients dans un chaudron. Chauffer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.

Bien remuer et retirer du feu. Laisser refroidir complètement avant de répartir les framboises sur l'étage de pêches à la vanille.

Montage

250 ml (1 tasse) de yogourt grec nature
75 ml (1/3 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de crème

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Répartir sur la couche de framboises.

Laisser les verrines au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

Terrine de lentilles et amandes


Afin de varier la façon de cuisiner les légumineuses, voici une simple recette de terrine de lentilles. J'ai pris des lentilles rouges afin qu'elles deviennent très molles à la cuisson. On peut servir cette terrine avec une salade et du pain de campagne.

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lentilles rouges
3 gousses d'ail
1 oignon
250 ml (1 tasse) d'amandes entières ou moulues
1 poignée de persil frais
15 ml (1 c. à table) de graines de coriandre
2 oignons verts
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
100 g de fromage ferme, au choix
250 ml (1 tasse) d'amarante soufflé ou de riz soufflé
Sel et poivre

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Recouvrir un moule carré de 23 cm (9 pouces) de papier parchemin (sulfurisé).

Emplir un petit chaudron d'eau. Ajouter du sel et porter à ébullition.

Peler l'ail et l'oignon et couper en gros morceaux.

Cuire les lentilles, l'ail et l'oignon pendant 20 minutes à grand bouillon.

Retirer du feu et égoutter. Réserver

Si les amandes sont entière, les moudre au robot de cuisine.

Toujours au robot de cuisine, mélanger tous les ingrédients sauf le fromage et  les grains soufflés. Saler et poivrer. Réduire en purée grossière.

À la cuillère, ajouter les grains soufflés. Couper le fromage en petits cubes et ajouter au mélange.

Verser dans le moule préparé et cuire au four préchauffé pendant 25 minutes.

Servir avec une sauce type tzatziki.

mercredi 10 avril 2013

Crémeux chocolat blanc et yogourt, tire éponge à l'érable


C'est la saison des sucres au Québec et on a le bec sucré ces jours-ci. Voici une recette très simple et impressionnante qui met bien en valeur le goût de l'érable, sans en utiliser des tonnes. C'est la fusion de recettes de deux chefs différents, Patrice Demers et Normand Laprise. On retrouve la recette de crémeux dans le livre « La carte des desserts » de Patrice Demers et la tire éponge dans le livre de recette de Toqué !.

Pour 6 personnes

Crémeux au chocolat blanc et yogourt

Ingrédients

100g de chocolat blanc, en pastilles
375 ml (1 tasse et demie) de yogourt grec nature à 2%
125 ml 91/2 tasse) de crème à 15%
15 ml (1 c. à table) de gélatine en poudre

Méthode

Verser 60 ml d'eau froide dans un petit bol. Saupoudrer la gélatine et laisser gonfler.

Dans un bain-marie, faire chauffer le chocolat blanc et la crème jusqu'à ce qu'ils deviennent un mélange homogène.

Ajouter la gélatine et laisser fondre tout en remuant.

Retirer du feu. Laisser reposer quelques minutes et incorporer le yogourt.

Verser dans des verrines. Recouvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur.

Tire éponge à l'érable

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de cassonade
45 ml (3 c. à table) de sirop d'érable
7,5 ml (1 et 1/2  c. à thé) de bicarbonate de soude

Méthode

Tapisser un moule carré de 21 cm de papier sulfurisé.

Dans un grand chaudron, chauffer la cassonade et le sirop d'érable jusqu'à ce que le mélange atteigne 150 C sur un thermomètre à bonbon.

Retirer du feu et incorporer immédiatement le bicarbonate tout en remuant rapidement avec un fouet. Le mélange va beaucoup gonfler.

Verser dans le moule préparé et laisser sécher.

Couper en gros morceaux.

Au moment du service, mettre quelques morceaux de tire éponge sur chaque verrine.

lundi 1 avril 2013

Salade de chèvre, caramel de betteraves et huile d'oignon vert


Ceux qui lisent ce blogue savent que j'admire le travail du chef du Toqué!, Normand Laprise, et que je m'inspire beaucoup de son livre de recettes paru à l'automne 2012. C'est dans ce livre que j'ai pris la recette d'huile d'oignon vert. Pour le caramel de betteraves, je me suis inspirée de leur philosophie de ne rien gaspiller et de travailler les concentrés et les réductions. J'ai donc réduit jusqu'à l'état de caramel la marinade qu'il me restait de mes betteraves mariées. Si vous n'avez pas de betteraves marinées qui trainent au frigo, j'en ai écrit ici une version simple. Il faudra juste s'assurer de commencer ce processus plusieurs jours à l'avance.

Pour 6 personnes

Caramel de betterave

Ingrédients

5 ou 6 betteraves
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc
125 ml (1/2 tasse) de sucre
Une poignée de poivres de la Jamaïque, entiers
Quelques cuillères à soupe de graines de coriandre, entières
Un peu d'eau

Méthode

Laver et emballer les betteraves dans du papier d'aluminium. Cuire au four à 190 C (375 F) pendant environ 1 heure.

Retirer du four et laisser refroidir. Peler et couper en tranches.

Dans un pot type « mason », placer les tranches de betteraves et recouvrir de tous les autres ingrédients. Bien mélanger.

Conserver au réfrigérateur pendant environ 1 semaine.

Le jour du service, filtrer les betteraves marinées et en conserver le liquide.

Placer dans un chaudron de taille moyenne et réduire à fort bouillon pendant près de 30 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillerées d'un mélange ressemblant à de la mélasse. Réserver.

Huile d'oignon vert

Ingrédients

1 botte d'oignon vert (la partie verte seulement)
75 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive de première qualité

Méthode

Rincer les oignons verts et les hacher grossièrement.

Emplir un petit chaudron d'eau et porter à ébullition.  Blanchir pendant 2 minutes.

Égoutter et placer dans un bain d'eau glacée pendant quelques minutes.

Bien éponger avec du papier absorbant.

Mixer les oignons et l'huile au robot ou au mélangeur.

Passer au tamis (chinois) et réserver.

Montage de la salade

Ingrédients

Laitues printanières
1 endive
Environ 300 g de fromage de chèvre frais
Sel et poivre au goût

Méthode

Répartir la laitue et l'endive dans des assiettes de service.

Recouvrir de cubes de fromage et asperger d'huile d'oignon vert et de caramel de betteraves. Servir immédiatement.

Craquelins à l'amarante soufflé


Lors d'un salon sur les aliments naturels, on m'a fait découvrir l'amarante soufflé. L'amarante est une plante d'Amérique du Sud qui produit un grain semblable à du billet mais blanc. Ce n'est pas un féculent mais ces graines contiennent des fibres. Une fois soufflés, les grains d'aramante sont prêts à être apprêtés, comme dans cette simple et délicieuse recette de craquelins. Sinon, on peut les saupoudrer sur du yogourt, les ajouter à un bol de céréales ou de muesli.

Pour une trentaine de petits craquelins

Ingrédients

250 ml (1 tasse) d'amarante soufflé
200 ml (un peu moins de 2/3 tasse) de farine non blanchie
10 ml (2 c. à thé) de sel
7,5 ml (1 c. à thé et demie) de poudre à pâte (levure chimique)
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive ou de noix
Quelques cuillère d'eau tiède

Méthode

Préchauffer le four à 200 C (400 F).

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Former un puits au centre du mélange et ajouter l'huile et un peu d'eau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte ferme et homogène. Ajouter de l'eau au besoin.

Sur une surface propre et enfarinée, abaisser la pâte avec un rouleau à pâte jusqu'à ce qu'elle soit très mince.

À l'aide d'un petit emporte-pièce d'environ 2 cm de diamètre, découper des petits disques.

Placer sur une plaque à biscuits et cuire au four pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les craquelins soient bien dorés.

Sortir du four et laisser refroidir.

Les craquelins peuvent se conserver quelques jours dans un contenant hermétique.

lundi 18 mars 2013

Aubergines farcies aux tomates sèches et fromage Bellavitano


Mon fromager de quartier m'a fait découvrir ce magnifique fromage américain, provenant du Wisconsin, le Bellavitano au café. C'est un fromage de lait de vache à pâte ferme qui rappelle un peu le parmesan par ses saveurs florales et lactées ainsi qu'au cheddar par sa texture ferme et riche. La poudre de café qui le recouvre équilibre le sel du fromage et donne du piquant. C'est franchement bon. On le trouve dans presque toutes les fromagerie à Montréal. Voici une recette simple qui le met en valeur.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 aubergines de taille moyenne
16 tomates sèches, dans l'huile ou rehydratées
3 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel et poivre
150 g de fromage bellavitano

Méthode

Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Couper les aubergines en deux. Saler généreusement et placer sur une plaque à cuisson. Cuire au four pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, hacher l'ail et couper les tomates sèches en petit cubes. Placer dans un saladier. Poivrer au goût et ajouter un trait d'huile d'olive.

Couper le fromage en petits cubes et ajouter au mélange.

Retirer les aubergines du four. À l'aide d'un couteau ou d'une cuillère, retirer la chair des aubergines en s'assurant de ne pas trop en enlever, afin qu'elles gardent leur forme.

Hacher grossièrement la chair d'aubergine et mélanger aux tomates sèches et fromage.

Farcir les demies aubergines et bien presser avec les mains. Retourner au four et cuire pendant environ 20 minutes.

Servir immédiatement, accompagné d'une miche campagnarde.

vendredi 8 mars 2013

Mousse au gâteau aux carottes


Il y a quelques jours, il m'est venu un goût de gâteau aux carottes, un beau classique des desserts. Toutefois, j'avais envie de quelque chose de plus léger et crémeux qu'un gâteau à base de farine. Et soudainement, j'ai eu cette inspiration. Le résultat correspond exactement à ce que j'avais en tête. J'espère que cette idée originale vous plaira !

Pour 4 personnes

Mousse aux carottes

Ingrédients

3 carottes moyennes (ou 2 grosses)
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) d'eau
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
10 ml (2 c. à thé) de muscade râpée
3 clous de girofle
2 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de crème légère (15%)

Méthode

Peler et râper les carottes.

Dans un chaudron, réunir les carottes, raisins secs, sucre, eau et épices. Porter à ébullition et cuire pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser ramollir.

Dans un robot de cuisine, mixer le mélange de carottes, la gélatine bien essorée, le blanc d'oeuf et la crème.

Verser dans des verrines. Couvrir d'une pellicule de plastique et conserver au réfrigérateur.

Glaçage

Ingrédients

175 ml (environ 3/4 tasse) de yogourt nature méditerrannéen
60 g de chocolat blanc

Méthode

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le yogourt et bien mélanger.
Recouvrir chaque mousse de carottes de ce mélange.

Nougatine de noix

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de noix de grenoble
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron, Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 135 C.

Retirer du feu. Ajouter les noix et mélanger rapidement. Le sucre va cristalliser très vite.

Verser le mélange sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Hacher grossièrement à l'aide d'un couteau.

Montage

Servir les verrines garnies de nougatine de noix.

dimanche 3 mars 2013

Saumon express au caramel de sésame


D'une simplicité inouïe, cette recette express vous permettra de varier la façon d'apprêter le saumon avec une petite touche d'exotisme.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon frais
Sel, poivre
Huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau
60 ml (1/4 tasse) de graines de sésame

Méthode

Préchauffer le four à 180 C (350F).

Laver et essorer les filets de saumon. Les déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer.

Enfourner pendant 8 à 12 minutes, tout dépendant de l'épaisseur des filets et du type de cuisson recherchée.

Dans un petit chaudron, porter le sucre et l'eau à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne tout juste 115 C. On doit obtenir un sirop blanc, avec un bonne viscosité mais qui ne cristallise pas encore.

Retirer du feu, ajouter les graines de sésame, bien remuer et verser sur les filets cuits au four.

Servir immédiatement.

Sucre à saveur d'amandes


Toujours inspirée par le fabuleux livre de recettes de Normand Laprise du Toqué!, j'ai tenté plusieurs déclinaisons sur le thème des sucres aromatisés que le grand chef nous propose. Celle-ci en est une adaptation délicieuse, en autant bien sûr qu'on puisse mettre la main sur de la sapote. Comme je l'ai déjà mentionné dans quelques précédents billets, la sapote est le noyau d'un fruit tropical. Lorsque râpée, elle goûte et sent le marzipan, autrement dit, l'amande très intense. Je l'achète toujours chez Olives &  Épices du Marché Jean Talon à Montréal.

Quantité d'environ 175 ml

Ingrédients

1 sapote
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

À l'aide d'une râpe Microplan, râper la moitié d'une sapote.

Placer dans un petit mixeur. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer jusqu'à consistance homogène.

Placer le sucre et l'eau dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135 C.

Retirer du feu et placer sur un linge humide. Ajouter le mélange d'oeuf et sapote et remuer continuellement, pendant une dizaine de minutes. Petit à petit, le mélange deviendra granulé.

Laisser sécher à la température ambiante pendant quelques heures. Placer ensuite dans un contenant hermétique.

Servir sur des glaces, des crèmes, du pain perdu ou des crêpes.

lundi 4 février 2013

Hummus à l'oignon caramélisé


Au restaurant, il y a quelque temps, j'ai goûté une purée de légumineuses servie avec des oignons caramélisés. C'était fort délicieux et j'ai tenté de reproduire ces mêmes saveurs en incorporant les oignons aux pois chiches. Le résultats est plus que satisfaisant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon doux (cipollini ou oignon blanc)
3 gousses d'ail
Huile d'olive, en quantité suffisante
Sel et poivre
75 ml (1/3 tasse) de vinaigre de vin blanc
375 ml (1 tasse et demie) de pois chiches en boîte ou cuits
Le jus d'un citron
15 ml  (1 c. à table) de graines de fenouil

Méthode

Peler et trancher grossièrement l'oignon et les gousses d'ail.

Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.

Chauffer à feu moyen et faire revenir l'ail et l'oignon pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer.

Lorsque les légumes commencent à brunir et perdre leur eau, ajouter le vinaigre et laisser réduire.

Poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes. Retirer du feu.

Dans le récipient d'un robot de cuisine, placer les pois chiches, le jus de citron, le mélange d'ail et d'oignon, de l'huile d'olive en quantité généreuse ainsi que les graines de fenouil.

Saler et poivrer au goût.

Réduire en purée lisse.

Servir avec du pain de campagne ou des pains naan bien chauds.

Meringue aux noisettes et glace au café


Meringue aux noisettes

Ingrédients

3 blancs d'oeuf
15 ml (1 c.à table) de jus de citron
200 ml (2/3 tasse) de sucre granulé
125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer
60 ml (1/4 tasse) de noisettes hachées finement

Méthode

Préchauffer le four à  (200 F)
Battre au mixeur électrique les oeufs et le jus de citron jusqu'à la formation de pics mous.

Incorporer le sucre granulé tout en battant, jusqu'à l'obtention d'un mélange brillant et de la formation de pics fermes.

Incorporer à la spatule (marise) le sucre glace et les noisettes.

Étendre sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone (silpat) et laisser sécher au four pendant 4 heures.

Glace au café

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
250 ml (1tasse) de lait entier
125 ml (1/2 tasse) de sucre
3 jaunes d'oeufs
125 ml (1/2 tasse) de café espresso

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre.

Dans un bol résistant à la chaleur, battre les jaunes oeuf.

Verser un tiers du mélange de crème sur les jaunes d'oeuf tout en remuant.

Verser le tout dans le chaudron et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter le café, bien mélanger et retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et turbiner selon les instructions du fabricant.

jeudi 24 janvier 2013

Salade de betteraves et fromage frais maison


Voici une façon très simple de faire un fromage frais maison qu'on peut assaisonner à notre goût. Il suffit de s'organiser quelques jours à l'avance car le yogourt doit égoutter pendant 48 heures.

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de yogourt grec nature, entre 2% et 10% M.G.
Sel et poivre
Huile d'olive
Menthe fraîche
8 betteraves
Laitue
250 ml (1 tasse) de pois verts décongelés ou frais
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
20 ml (1 et 1/2 c. à table) de vinaigre de vin blanc
5 ml (1 c. à thé) de moutarde
10 ml (2 c. à thé) de sirop d'érable ou miel
Sel et poivre au goût

Méthode

2 jours avant le service, placer un tamis en métal au dessus d'un bol. Recouvrir d'un coton-fromage ou filtre à café et y placer le yogourt. Recouvrir d'une pellicule de plastique et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 2 jours.

La veille ou quelque temps avant le service, préchauffer le four à 190 C (375 F). 

Laver les betteraves. Les emballer dans du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes. 

Retirer du four et laisser tiédir complètement. Peler et réserver.

Couper les betteraves en bâtonnets. 

Dans un grand saladier, réunir la laitue déchirée, les pois verts et les betteraves coupées.

Retirer le yogourt du coton-fromage et le placer dans un bol. Y ajouter du sel et poivre au goût, un peu d'huile d'olive et de la menthe fraiche grossièrement hachée. Bien mélanger. 

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde et sirop d'érable) dans un petit bol et incorporer à la salade. 

Placer la salade dans des assiettes de service et garnir de deux quenelles de fromage frais pour chaque assiette. Accompagner de pain de campagne. 

mercredi 16 janvier 2013

Gratin de gnocchi, épinards, pomme et chèvre


Un beau plat chaud et réconfortant, pour faire différent du typique gratin dauphinois !

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
2 gousses d'ail
1 pomme golden
Huile d'olive, en quantité suffisante
450 g d'épinards frais
800 g de gnocchi de pommes de terre, du commerce
125 ml (1/2 tasse) de bouillon
125 ml (1/2 tasse) de noix de grenoble
200 g de fromage de chèvre frais
Parmesan, au goût

Méthode

Préchauffer le four à 375 (190 C).

Peler et trancher l'oignon. Hacher l'ail. Trancher la pomme en fines tranches.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen. Verser un peu d'huile d'olive.

Faire revenir l'ail, l'oignon et la pomme pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

Laver les épinards et bien les essorer. Ajouter au mélange d'ail et oignon.

Bien remuer et cuire pendant quelques minutes. Retirer du feu et égoutter l'excédent d'eau.

Pendant ce temps, emplir un grand chaudron d'eau et porter à ébullition. Y plonger les gnocchi et cuire pendant 2 minutes à partir du moment où ils commencent à remonter à la surface.

Retirer du feu et bien égoutter.

Couvrir le fond d'un plat à gratin d'huile olive. Y répartir les gnocchi égouttés. Saler, poivrer et verser le bouillon.

Répartir le mélange d'épinards. Ajouter les noix grossièrement hachées. Recouvrir le tout du fromage de chèvre.

Enfourner pendant environ 25 minutes.

Retirer du four. Laisser reposer quelques minutes puis servir.

mardi 8 janvier 2013

Risotto au fenouil et ricotta de brebis


Simple et savoureux, le risotto est un plat d'hiver. Quel bonheur de touiller le riz arborio tranquillement, au dessus de la cuisinière bien chaude, par une froide journée d'hiver. Voici une version simple où la ricotta de brebis donne un goût acidulé. À défaut, on peut utiliser du fromage percorino. Il faudra à ce moment réduire la quantité de sel.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 oignon
3 gousses d'ail
Un bulbe de fenouil
Quelques cuillères d'huile d'olive
375 ml (1 tasse et demie) de riz arborio
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 L (4 tasses) de bouillon
100 g de ricotta de brebis ou pecorino
Un cube de beurre
Sel et poivre au goût
Saumon fumé, en garniture (facultatif)

Méthode

Hacher l'oignon, l'ail et couper le fenouil en petits cubes. Chauffer le bouillon à feu moyen, pour qu'il soit bien chaud, sans bouillir.

Chauffer un grand chaudron à fond épais à puissance moyenne. Verser un peu d'huile d'olive.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur eau.

Ajouter le riz et augmenter le feu à puissance maximale. Remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le vin blanc et baisser le feu à puissance moyenne.

Une fois que le vin a tout été absorbé, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud. Remuer constamment afin d'éviter que le riz ne colle au fond.

Poursuivre la cuisson en ajoutant graduellement du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe. La cuisson devrait prendre environ 30 minutes.

Une fois que le riz est cuit mais encore un peu croquant sous la dent, éteindre le feu.

Ajouter la ricotta ou le pecorino râpé, le cube de beurre, du sel et du poivre au goût.

Bien remuer, couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.

Servir, garni de saumon fumé.

Crème à l'orange et sucre d'épices


J'ai eu le bonheur de mettre la main sur le tout nouveau livre de recettes du chef québécois Normand Laprise, du restaurant Toqué!, à Montréal. Ce livre est une mine d'or d'idées, de trucs et d'astuces. Voici une fusion de deux recettes tirées de ce livre. Le chef les sert séparément, dans des contextes bien différents, mais je trouvais que ces deux appareils allaient bien ensemble. J'ai un peu transformé les recettes à ma manière...

Pour 6 personnes

Crème à l'orange

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange
Le jus d'un demi citron
125 ml (1/2 tasse) de sucre
4 oeufs et 1 jaune d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de beurre

Méthode

Dans un chaudron, fouetter les jus, le sucre et les oeufs. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirer du feu.

Ajouter le beurre, bien mélanger et verser dans des verrines. Laisser tiédir.

Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer.

Sucre d'épices

Ingrédients

1 poivre long
3 étoiles d'anis (badiane)
La pelure d'une gousse de vanille (Ou une demie gousse fraîche)
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
1 blanc d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau

Méthode

Placer toutes les épices dans un moulin à café et réduire en poudre. Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger de nouveau.

Placer l'eau et le sucre dans un chaudron. Faire bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne 135 C. Retirer du feu.

Placer le chaudron sur un ligne humide. Ajouter le mélange d'oeuf et d'épices et remuer constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Cette étape peut prendre une dizaine de minutes.
Laisser reposer pendant 30 minutes et conserver ensuite dans un pot hermétique (type mason).

Au moment du service, garnir chaque crème à l'orange de sucre d'épices.