lundi 29 septembre 2008

Soupe au crabe et au fenouil



Voici une soupe simple mais raffinée qui peut être servie en entrée lors d'un repas gourmet entre amis.

Pour 4 personnes

Ingrédients

15 ml (1 c. à table) de beurre
1 poireau
1 bulbe de fenouil
3 branches de céleri
50 ml (3 c. à soupe) de farine
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 tasse et demie) de bouillon de poisson ou de légumes
175 ml (1/3 tasse) de crème
125 ml (1/2 tasse) de pois verts
350g de chair de crabe, fraîche ou décongelée
Sel et poivre au goût

Méthode

Couper le poireau, le bulbe de fenouil et le céleri en petits dés.

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire revenir les légumes pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir translucides.

Ajouter la farine et bien mélanger. Prolonger la cuisson pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter le vin et laisser évaporer pendant 1 minutes. Ajouter le bouillon et couvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Réduire le feu au minimum. Ajouter la crème, le crabe et les pois verts et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes.

Assaisonner de sel et poivre et servir immédiatement.

dimanche 21 septembre 2008

Perles de framboise et vanille à base d'alginates



Eh oui...! Je me suis mis aux alginates de sodium ! Les alginates proviennent d'une plante aquatique qui permet de transformer les aliments. Au contact du calcium, les aliments contenant des alginates se gélifient instantanément. Utilisées depuis longtemps en industrie de transformation alimentaire, ce n'est que depuis quelques années que les alginates sont utilisées par les chefs en restauration. Le plus célèbre exemple est le travail que fait Ferran Adria au restaurant Catalan, El Bulli. Il a rendu célèbre la sphérication sous toutes ses formes.

Les alginates de sodium sont très difficiles à se procurer au Québec. À ma connaissance, seule l'Academie culinaire de Montréal en vend au grand public.

C'est un ingrédient très difficile à manipuler. La précision d'exécution et la propreté des instruments qu'on utlise est cruciale pour réussir la sphérication. Avec les alginates, on se rend vraiment compte qu'on sort de la cuisine pour entrer dans le laboratoire scientifique.

Après plusieurs expérimentations, j'ai réussi à faire des perles et sphères d'alginates. Je me suis basée sur la recette de Martin Lersch qu'on peut trouver à l'adresse suivante : http://blog.khymos.org.

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

2 à 3 heures pour la préparation au total
1 moyen bol et deux grand bols propres
1 balance très précise
1 petit tamis
1 douille à pâtisserie ou pipette de laboratoire

Sirop de framboise à la vanille

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de framboises congelées
75 ml (1/3 tasse) de sucre granulé
1 gousse de vanille

Méthode

Placer les framboises congelées dans un bol allant au four micro-ondes et chauffer pendant 1 à 2 minutea à puissance moyenne. Verser les framboises et leur jus dans un tamis placé au dessus d'un petit chaudron. Écraser les framboises délicatement à l'aide d'une spatule afin d'en extraire le jus. On devrait obtenir environ 150 ml (1/2 tasse et 1 c. à table ) de jus de framboise.

Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur et extraire les grains à l'aide d'un couteau pointu. Ajouter les grains de vanille et le sucre au jus de framboise et chauffer à feu moyen pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce le sucre soit bien dissout.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Perles d'aginates

Ingrédients

2 g de poudre d'alginates de sodium
150 ml (1/2 tasse et 2 c. à table) de sirop de framboise à la vanille
100 ml (1/3 et 2 c. à table) d'eau
2,5 g de sel de calcium
500 ml (2 tasses) d'eau

Méthode

Placer la poudre d'alginates, le sirop et l'eau dans un mélangeur. Mélanger vigoureusement pendant 1 minute. Verser dans un bol et laisser reposer pendant 1h30 à 2h, pour que les bulles d'air s'évaporent.

Préparer ensuite le bain de calcium. Placer 500ml d'eau et le sel de calcium dans un des grands bols. Mélanger pour dissoudre.

Emplir d'eau fraîche le 2e grand bol.

Placer le mélange dans la pipette et verser de petites gouttes, une à la fois, dans la solution de calcium. Laisser prendre pendant 2 à 3 minutes.

Agiter la solution avec une cuillère propre. Avec le petit tamis, récupérer les perles, les tremper dans le bol d'eau fraîche et égoutter.

On peut réfrigérer les perles. Elles se conserveront pendant plusieurs heures. On peut servir ces perles pour décorer des plats de desserts ou d'entre-mets.

dimanche 14 septembre 2008

Crème glacée au dulce de letche et aux noix de grenoble



Si vous parcourez la section "Desserts" de ce blog, vous découvrirez que je suis amateure de glaces. J'en fais à toutes les sauces ! Toutefois, celle-ci se démarque. Elle présente un équilibre parfait de saveurs. Ça me donne l'impression d'un grand cru qu'on savoure : un bel équilibre de boisé, de sucré, une fraîche acidité et de la longueur en bouche. En bref, un véritable péché qui mérite nettement tous les efforts qu'on y a mis !

Pour 6 personnes

Dulce de letche

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de lait (1% ou 2% de matières grasses)
300g de sucre granulé

Méthode

Faire cette étape plusieurs heures avant le service.

Dans un grand chaudron, porter le lait et le sucre à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser frémir pendant environ 2 heures, en remuant aux 5 minutes.

Lorsque le lait prend une teinte de caramel, baisser le feu au minimum et remuer pendant encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu et laisser tempérer.

On obtient environ 250 ml de dulce de letche.

Crème glacée

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (125 ml) de crème épaisse (35% de matières grasses)
3 jaunes d'oeuf
125 ml (1/2 tasse)de noix de grenoble hachées

Méthode

Dans un chaudron, chauffer à feu moyen le lait et la crème.

Pendant ce temps, mousser les jaunes d'oeuf dans une jatte résistant à la chaleur.

Lorsque le mélange de lait commence à évaporer, en verser le tiers sur les jaunes d'oeuf tout en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le tout dans le chaudron. Ajouter les noix, 3 c. à table de dulce de letche et cuire à feu moyen pendant quelques minutes, tout en remuant.

Lorsque la crème épaissit et nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu. Laisser refroidir.

Verser le mélange dans une sorbetière. Ajouter 125ml de ducle de letche, cuillerée par cuillerée. Turbiner selon les instructions du fabricant.

Servir sur des crêpes, gauffres, gâteaux légers ou simplement telle qu'elle est !

mardi 9 septembre 2008

Cassoulet végétarien



Ceux qui consultent ce blogue auront compris que j'aime bouleverser les traditions...! Voici une audacieuse mais délicieuse version végétarienne du très "viandeux" cassoulet. Essayez-le, c'est franchement simple et succulent !

Pour 4 personnes

Ingrédients

400g de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari ou sauce soya
15 ml (1 c. à table) de beurre
2 gousses d'ail
1 petit oignon
1 tomate
250 ml (1 tasse) de légumineuses, en boîte ou fraîchement cuites (on peut utiliser un mélange de pois chiches, haricots rouges, haricots blanc et gourganes)
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes
60 ml (1/4 tasse) de chapelure
15 ml (1 c. à table) d'origan séché
Sel et poivre au goût

Méthode

Quelques heures avant le service, couper le tofu en gros cubes. Le placer dans un plat, verser la sauce tamari et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer.

1 heure avant le service, débuter la préparation du cassoulet. Préchauffer le four à 350°F.

Écraser les gousses d'ail, hacher l'oignon et couper la tomate en dés. Égoutter les légumineuses.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Y faire fondre le beurre. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le tofu et la tomate. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Placer le mélange de tofu dans un plat à gratin. Ajouter les légumineuses, le bouillon, la chapelure, l'origan, le sel et le poivre. Bien mélanger et couvrir.

Cuire au four préchauffé pendant 45 minutes.

Servir bien chaud, accompagné d'une baguette et de légumes verts.