dimanche 29 avril 2007

Croquettes d’avoine à la pommade d’olives noires



La cuisine végétarienne est rarement associée à la gastronomie. En effet, la plupart des recettes végétariennes sont peu utilisées par les chefs des grands restaurants. Elles semblent d’ailleurs faire l'objet d'intérêt de peu de sommeliers. Pourtant, avec un peu d’imagination et grâce à l’usage de certains ingrédients fins (olives, parmigiano reggiano, amandes) on réussit à faire d’un plat végétarien un plat de fête qui sera servi avec un bon vin. Voici donc une recette qui plaira aux gens désireux de découvrir la gastronomie végétarienne. Essayez-la, vous m’en donnerez des nouvelles !


Pour 4 personnes

Ingrédients

4 œufs
375 ml (1 et ½ tasse) de flocons d’avoine
2 gousses d’ail, hachées
2 oignons verts, coupés en fines rondelles
125 ml (½ tasse) d’amandes, grossièrement hachées
Sel, poivre, au goût
50 ml (3 c. à table) de parmesan fraîchement râpé
175 (¾ tasse) d’olives noires (type Kalamata), en pommade, c'est-à-dire hachées finement ou passées au robot de cuisine

Méthode

Préchauffer le four à 400°F. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mettre les œufs dans un grand bol et fouetter légèrement à la fourchette. Ajouter tous les autres ingrédients sauf les olives. Bien mélanger.

Sur la plaque à pâtisserie, verser un quart du mélange dans un emporte-pièce rond, de 10 centimètres de diamètre (à défaut d'un emporte-pièce, on peut verser le mélange dans un moule à contour amovible, recouvert de papier sulfurisé). Répéter la même opération pour les trois autres croquettes. À l'aide d'une cuillère, recouvrir chaque croquette d'un peu de pommade d'olives noires.

Cuire au four pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées sans être desséchées. Si on utilise un moule à contour amovible, couper la croquette en quatre parts.

Servir les croquettes accompagnées de légumes racines (carottes, panais, rabioles, pommes de terre, oignons) cuits au four avec de l’huile d’olive, ou tout autre légume d’accompagnement.

Suggestion accord met et vin
Grâce à l’agent de liaison que sont les olives noires, ce plat s’accorde très bien avec un merlot ou un assemblage de merlot et de cabernet sauvignon, tel le Cabernet Sauvignon-Merlot Vineland 2002, un vin canadien de la vallée du Niagara. Il est un peu cher, mais offre ce rare équilibre entre la fraîcheur et un bouquet de saveurs intenses.

jeudi 26 avril 2007

Gnocchi aux noisettes et au pesto



Cette recette de gnocchi est très fraîche et toute indiquée pour la saison printanière. Elle est très légère toutefois, c'est donc un plat qui plaira davantage aux végétariens ou à ceux qui veulent compenser après avoir pris un ambitieux repas du midi.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 paquets de 500 g de gnocchis de pommes de terre
50 ml (3 c. à table) de pesto
1 poireau
1 oignon vert
2 gousses d’ail hachées
15 ml (1 c. à table) d’huile d’olive
375 ml (1 et ½ tasse) de pois verts
250 ml (1 tasse) de haricots verts, coupés en tronçons
175 ml (¾ de tasse) de noisettes, hachées grossièrement
Sel, poivre, au goût
125 ml (½ tasse) de persil frais haché
60 ml (¼ tasse) d’aneth frais, ciselé
Parmigiano reggiano, pour la garniture

Méthode

Emplir un gros chaudron d’eau salée. Porter à ébullition.

Pendant que l’eau chauffe, couper le poireau en rondelles. Hacher l’oignon vert.

Chauffer une poêle à frire à feu moyen. Verser l’huile d’olive. Faire fondre le poireau, l’oignon vert et l’ail. Après quelques minutes de cuisson, ajouter les haricots verts, les pois verts et les noisettes. Bien mélanger. Revenir à la poêle pendant quelques minutes.

Lorsque l’eau bout, mettre les gnocchis dans le chaudron. Lorsque les gnocchis commencent à remonter à la surface de l’eau, compter 1 minute de cuisson. Égoutter.

Une fois que l’eau a toute été versée, mettre le pesto dans le chaudron de cuisson des gnocchis. Ajouter les gnocchis et bien mélanger. Ajouter la garniture de légumes et bien mélanger.

Servir dans des assiettes garnies de persil haché, d’aneth ciselé et de copeaux de parmigiano reggiano.

lundi 23 avril 2007

Risotto au fenouil et à la tomme de chèvre


Les recettes de risotto sont très courantes de nos jours dans les différentes publications culinaires. Toutefois, je trouve toujours que la portion de légumes est trop faible dans les recettes « classiques » pour en constituer un repas complet. C'est pourquoi j'ai pris une recette assez typique et lui ai ajouté une quantité de légumes qui se marient bien avec le bouillon et le parmesan. Pour un résultat encore plus aromatique, je vous suggère d'utiliser de l'eau de vie, ou de l'armagnac, diluée dans un peu d'eau en substitution du vin. Un vrai régal ! C'est pourquoi le vin que je vous suggère pour accompagner le plat est assez sobre et minéral.

Pour le risotto

Pour 4 personnes

Ingrédients

15 ml (1. c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1 demi oignon rouge
1 petit bulbe de fenouil
3 branches de céleri
1 poireau
250 ml (1 tasse) de tiges de bettraves coupées en dés
375 ml (1 et ½ tasse) de riz carnarolli (ou arborio)
60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec (ou d’eau de vie allongée d’eau)
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet
15 ml (1 c. à table) de beurre
60 ml (¼ tasse) de parmigiano reggiano râpé (ou autre formage de type parmesan)
60 ml (¼ tasse) de fromage de chèvre ferme
Poivre fraîchement moulu

Méthode

Couper en petits dés l’oignon, le bulbe de fenouil, le céleri et le poireau.

Porter le bouillon de poulet à ébullition.

Chauffer à feu moyen un grand chaudron. Faire fondre le beurre et ajouter l’huile d’olive. Ajouter les légumes et faire fondre jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Monter le feu à vif.

Ajouter le riz et brasser vigoureusement pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Verser le vin ou l’eau de vie, baisser le feu à moyen doux. Laisser l’alcool s’évaporer.

Ajouter ½ tasse de bouillon et brasser continuellement. Une fois le liquide absorbé, ajouter à nouveau ½ tasse de bouillon, tout en brassant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le bouillon soit versé. Le temps de cuisson varie entre 25 et 35 minutes.

Une fois le riz tendre à l’extérieur et croquant à l’intérieur, fermer le feu. Ajouter la seconde cuillère à table de beurre et le parmesan, sel et poivre au goût. Laisser reposer 2 minutes à couvert.

Servir dans les assiettes, garni de chapelure assaisonnée, de tomme de chèvre coupé en copeaux et de cubes de tiges de betteraves.


Chapelure assaisonnée

Ingrédients

1 tranche de pain séchée
½ piment fort séché
60 ml (¼ tasse) d'amandes
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût
Tiges de betteraves coupées en dés (facultatif)

Méthode

Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire. Saupoudrer sur les assiettes de risotto.

Servir avec un vin blanc de la Loire, tel le St-Florent 2005.

samedi 21 avril 2007

Crème caramel à la patate douce et aux noix du brésil, mousseline pina colada


Pour 8 personnes


Préchauffer le four à 350°F. Emplir à la moitié une lèche frite avec de l’eau chaude, mais pas bouillante.

Pour le caramel

Ingrédients

200 g noix du brésil, rôties et grossièrement hachées
200 g sucre
60 ml (¼ de tasse) d’eau

Méthode

Répartir dans huit ramequins les morceaux de noix du brésil.

Chauffer un grand chaudron.

Verser graduellement le sucre, jusqu’à ce qu’il fonde et devienne liquide. Lorsqu’il commence à prendre une coloration dorée, ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que le caramel épaississe.

Verser dans chaque ramequin et laisser refroidir.

Pour la crème à la patate douce

Ingrédients

600 g de patates douces, pelées et coupées en dés
3 oeufs
125 g de beurre non salé
125 g de sucre
50 g de farine
1 c. à thé d’essence de vanille naturelle

Méthode

Emplir un chaudron d’eau bouillante. Y faire cuire les cubes de patate douce jusqu’à qu’ils soient bien tendres. Égoutter et placer immédiatement au robot culinaire.

Ajouter le beurre. Laisser fondre un peu le beurre grâce à la chaleur des patates douces. Mixer pendant quelques secondes.

Ajouter ensuite les œufs, le sucre, la farine et l’essence de vanille. Mélanger pendant deux minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et mousseuse.

Verser dans chaque ramequin. Placer les ramequins dans la lèche frite et placer le tout au four. Cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser reposer.

Réfrigérer au moins trois heures avant le service.

Mousseline pina colada

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
125 ml (1/2 tasse) de lait de coco
30 ml (2 c. à table) de sucre
100 ml (1/3 tasse et 2 c. à table) de jus d’ananas frais

Méthode

Mélanger dans un chaudron la crème, le lait de coco et le sucre.

Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Ajouter le jus d’ananas. Laisser refroidir.

Verser dans un siphon à chantilly. Charger selon les instructions.

Réserver au frais jusqu’au service.

Montage

Démouler chaque crème de patate douce dans une assiette de service. Garnir de mousseline pina colada.

mardi 17 avril 2007

Scones aux biscuits à l’avoine


Voici un « deux dans un » qui combine à merveille les arômes et le croquant des biscuits au moelleux réconfort des scones.

Donne 10 petits scones ou 8 gros scones

Pour le crumble de biscuits

Ingrédients

60 ml (¼ tasse) de beurre ramolli
60 ml (¼ tasse) cassonade
60 ml (¼ tasse) de sucre
1 œuf
5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille
60 ml (¼ tasse) de farine blanche
1 ml (¼ c. à thé) de cannelle moulue
250 ml (1 tasse) de flocons d’avoine
75 ml (1/3 tasse) de raisins secs

Méthode

Préchauffer le four à 425°F.

Battre le beurre en crème. Ajouter la cassonade, le sucre et l’œuf. Battre de nouveau jusqu’à consistance mousseuse.

Ajouter la farine, la cannelle, les flocons d’avoine et les raisins. Presser ce mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire pendant environ 12 minutes. Laisser reposer quelques minutes.

A l’aide d’une spatule, émietter le crumble. Réserver.


Pour les scones

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de farine blanche
125 ml (½ tasse) de farine de blé
15 ml (1 c. à table) de sucre à glacer
22 ml (1 et ½ c. à table) de poudre à pâte
250 ml (1 tasse) de lait
30 ml (2 c. à table) de beurre fondu, refroidi
Crumble de biscuits (voir recette précédente)


Méthode

Préchauffer le four à 425° F.

Tamiser dans un grand bol les ingrédients sec.

Ajouter le lait, le beurre et mélanger légèrement.

Pétrir la pâte sur un plan de travail enfariné pendant seulement quelque minute. La pâte doit être bien lisse et souple.

Aplatir la pâte pour former un grand cercle d’environ 21 centimètres. Saupoudrer le crumble de biscuit. Replier la pâte et aplatir à nouveau pour former un cercle d’une quinzaine de centimètres.

Découper la pâte à l’aide d’un emporte pièce. Réunir les retailles et découper à nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

Place les scones sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire pendant environ 12 minutes.

Placer sur une grille et laisser refroidir. Servir avec de la confiture ou de la crème fraîche.

lundi 16 avril 2007

Rouleaux impériaux à la française


L’assemblage « brie-poire-noix » est un classique, surtout en salade ou en sandwich. J’ai eu l’idée de reprendre ce classique à la mode asiatique, c’est-à-dire en croûte de rouleaux impériaux, histoire de m’aventurer dans un peu de métissage. Le résultat est impeccable, comme c’est souvent le cas lorsque qu’on travaille avec de bons ingrédients !

La pâte à rouleaux impériaux se vend dans les épiceries asiatiques et les épiceries fines, dans la section des surgelés. Chaque paquet en contient habituellement une vingtaine.

Rouleaux impériaux à la française

Pour 4 personnes

16 feuilles de pâte à rouleaux impériaux (dans les épiceries asiatiques)
4 poires, bien mûres
400 g de fromage brie, bien froid
125 ml (½ tasse) de noix de Grenoble, hachées finement
2 blancs d’œufs, légèrement battus
Sel, poivre, pour l’assaisonnement

Méthode

Préchauffer le four à 425°F.

Sur un grand plan de travail, placer les feuilles de pâte à rouleaux impériaux.

Laver les poires et les couper en fines tranches, sur le sens de la longueur. Couper 16 tranches de brie, en prenant soin de laver le couteau après chaque tranche, afin de faciliter le travail.

Placer au centre de chaque feuille une tranche de brie, environ le quart d’une poire, 1 c. à café de noix hachées, du sel et du poivre. Rouler la pâte pour obtenir un rouleau assez ferme. Plier les extrémités vers l’intérieur. Badigeonner le rouleau de blanc d’œuf pour bien sceller.

Placer les 16 rouleaux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé pendant 12 minutes, ou jusqu’à ce que les rouleaux soient bien dorés.

Servir 4 rouleaux par personne avec une salade verte en accompagnement.

dimanche 1 avril 2007

Tiramisu provençal



Cette recette est une variation sur le thème du tiramisu. Elle demande un peu de planification, sinon c’est une recette très simple, rafraîchissante et délicieuse !

Tiramisu provençal

Pour 6 personnes

Sucre à la lavande
Ingrédients

60 ml (¼ tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) de fleurs de lavande séchées
Un morceau carré de coton fromage et un bout de ficelle

Méthode

Déposer un centre du coton fromage la lavande. Attacher avec la ficelle pour bien emballer.

Déposer dans un pot en verre et verser le sucre.

Laisser dans un endroit frais pendant 1 semaine.


Abricots macérés au cognac
Ingrédients

1 tasse d’abricots séchés
30 ml (2 c. à table) de cognac

Méthode

Environs 24 heures avant de préparer le tiramisu, péparer les abricots macérés au cognac.
Faire bouillir environ 500 ml (2 tasses) d’eau.

Placer les abricots dans un bol et verser l’eau bouillante. Laisser reposer 30 minutes.

Égoutter, déposer dans un pot en verre et verser le cognac. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Tiramisu
Ingrédients

250g de mascarpone
400 ml (1 tasse et 2/3) de crème à fouetter
60 ml (¼ tasse) de sucre à la lavande
5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange
24 biscuits doigts de dame
60 ml (¼ tasse) de cognac
60 ml (¼ tasse) de jus d’orange
2 oranges, coupées en quartiers
250 ml (1 tasse) d’abricots macérés au cognac, coupés en cubes
Fleurs de lavande séchées, pour la décoration

Méthode

Placer le mascarpone dans un grand bol. Au batteur électrique, mousser le mascarpone pendant 1 minute.

Dans un autre bol, fouetter la crème et le sucre jusqu’à consistance ferme. Ajouter au mascarpone à l’aide d’une spatule. Ajouter le zeste.

Mélanger le jus d’orange et le cognac dans un petit bol. Tremper rapidement chaque doigt de dame et placer la moitié dans un grand bol de service.

Déposer sur les biscuits la moitié de la crème, puis ajouter la moitié des abricots et des quartiers d’orange.

Répéter la même opération pour le reste des ingrédients.

Décorer avec des fleurs de lavande.

Réfrigérer pendant au moins trois heures avant de servir.