Les recettes de risotto sont très courantes de nos jours dans les différentes publications culinaires. Toutefois, je trouve toujours que la portion de légumes est trop faible dans les recettes « classiques » pour en constituer un repas complet. C'est pourquoi j'ai pris une recette assez typique et lui ai ajouté une quantité de légumes qui se marient bien avec le bouillon et le parmesan. Pour un résultat encore plus aromatique, je vous suggère d'utiliser de l'eau de vie, ou de l'armagnac, diluée dans un peu d'eau en substitution du vin. Un vrai régal ! C'est pourquoi le vin que je vous suggère pour accompagner le plat est assez sobre et minéral.
Pour le risotto
Pour 4 personnes
Ingrédients
15 ml (1. c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
1 demi oignon rouge
1 petit bulbe de fenouil
3 branches de céleri
1 poireau
250 ml (1 tasse) de tiges de bettraves coupées en dés
375 ml (1 et ½ tasse) de riz carnarolli (ou arborio)
60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec (ou d’eau de vie allongée d’eau)
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet
15 ml (1 c. à table) de beurre
60 ml (¼ tasse) de parmigiano reggiano râpé (ou autre formage de type parmesan)
60 ml (¼ tasse) de fromage de chèvre ferme
Poivre fraîchement moulu
Méthode
Couper en petits dés l’oignon, le bulbe de fenouil, le céleri et le poireau.
Porter le bouillon de poulet à ébullition.
Chauffer à feu moyen un grand chaudron. Faire fondre le beurre et ajouter l’huile d’olive. Ajouter les légumes et faire fondre jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Monter le feu à vif.
Ajouter le riz et brasser vigoureusement pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
Verser le vin ou l’eau de vie, baisser le feu à moyen doux. Laisser l’alcool s’évaporer.
Ajouter ½ tasse de bouillon et brasser continuellement. Une fois le liquide absorbé, ajouter à nouveau ½ tasse de bouillon, tout en brassant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le bouillon soit versé. Le temps de cuisson varie entre 25 et 35 minutes.
Une fois le riz tendre à l’extérieur et croquant à l’intérieur, fermer le feu. Ajouter la seconde cuillère à table de beurre et le parmesan, sel et poivre au goût. Laisser reposer 2 minutes à couvert.
Servir dans les assiettes, garni de chapelure assaisonnée, de tomme de chèvre coupé en copeaux et de cubes de tiges de betteraves.
Chapelure assaisonnée
Ingrédients
1 tranche de pain séchée
½ piment fort séché
60 ml (¼ tasse) d'amandes
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût
Tiges de betteraves coupées en dés (facultatif)
Méthode
Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire. Saupoudrer sur les assiettes de risotto.
Servir avec un vin blanc de la Loire, tel le St-Florent 2005.
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